食品生产企业运用HACCP管理实践经验

郝海泳

山西杏花村汾酒厂股份有限公司（汾阳 032205）

酒，是大自然给予人类的美好馈赠。中国传统白酒是中华文明“天人合一”精神的完美体现。随着人民群众对食品品质需求和市场监管水平的不断提高，进入二十一世纪以来一些食品安全事件频频发生，白酒也未能幸免“假酒案”“毒酒案”“塑化剂超标”等一些人为或非人为的食品安全事件，该类事件对白酒行业造成的负面影响不可小视。如何加强管理、实施标准化生产、保证白酒的质量安全，是企业应着手解决的问题之一，为此我们引入运用HACCP。

1 什么是HACCP？

HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的，保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系[1]。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系。

2 HACCP实施过程

2.1 强化安全意识，营造食品安全工作氛围

近年来，业内食品安全事件时有发生，不仅为我们敲响了警钟，也使我们更加深刻地认识到，食品安全方面不容丝毫马虎，必须警钟长鸣，常抓不懈。只有居安思危、防微杜渐，才能避免发生类似事件；只有让各级员工时刻牢记食品安全的极端重要性，才能有效保证食品安全的各项工作落到实处。我们以国内外每起食品安全事件为教训，展开食品安全警示教育，提升员工的食品安全意识，不断增强员工的质量安全观念，增加了员工对相关法律、法规、监管措施的了解，切实营造出全员参与食品安全的工作氛围。

2.2 预防为主，建立风险预警、识别、评估机制

公司依据最新发布的法律法规和食品安全标准，对整个生产经营过程中可能的食品安全隐患进行识别、分析，做出风险预警，从而明确产品及原料的相关食品安全性指标，规范产品生产过程，建立食品安全的立体防护。与高校、科研院所积极合作，开展前瞻性、预防性食品安全危害分析，对产品及生产环节各关键节点可能存在的外源性、内源性危害进行全面排查和风险评估，找到其产生的途径及变化规律，提出相应的控制措施。

2.3 运用HACCP原理，构建质量和食品安全管理体系

在企业加速发展的新时期，更应坚持把质量安全工作放在首位，特别是近年来，作为预防性食品安全质量控制体系，在食品行业推行HACCP体系已成为国际食品业的发展趋势与必然要求。为此，我们在原有质量管理体系基础上，充分利用了HACCP原理、《食品安全管理体系白酒生产企业要求》、《白酒企业良好生产规范》等管理标准、规范，结合白酒行业及公司实际，将质量和食品安全管理体系进行了整合，形成了公司的质量和食品安全一体化管理体系，搭建了食品安全管理平台。

2.4 加强采购管控，实现食品安全源头保证

通过运用HACCP原理进行危害分析可以确定，对于白酒生产企业而言，原材料、内包材中的不安全成分是一大安全隐患，加强进货材料的采购管控也就成为了公司工作的重点[2]。公司建立原粮供应基地，深度参与原料种植过程，从选种到田间管理等环节明确质量与食品安全要求，确保原料食品安全。对于与酒接触的包装材料实施战略采购，采取量化评估方式选择战略供应商，重点评估产品质量、卫生安全指标控制，要求供应商采取清洁环保工艺进行生产，确保采购产品符合公司要求，并严格执行进货查验制度、定期送检制度。

2.5 加强流通环节控制，保障流通安全

流通环节的安全也是保障食品安全的一个控制环节，应对此给予足够的重视和严格的实际控制。售后服务部门负责受理消费者投诉，同时通过销售渠道、组织用户访问等各种途径与顾客沟通，收集获取顾客满意的信息。建立产品召回制度，确保交付后发现不合格涉及食品安全问题时立刻启动召回。通过产品的可追溯性系统，识别直接供方的进料和产品初次分销的途径，确保在必要时实施有效召回，并可通过可追溯性系统分析造成产品质量和食品安全问题的原因。

2.6 健全食品安全责任制，全面落实主体责任

食品安全管理强调企业的主体责任，企业是生产经营的主体，必须对所生产经营食品的质量安全负主体责任。公司依据国家和地方政府对质量与食品安全相关规定要求，通过四项举措落实各个管理层级食品安全责任：首先是强化责任，在各部门成立了质量和食品安全小组，全面负责本部门食品安全工作[3]，依据国家质监总局落实责任主体的要求，认真分析查找存在的问题，抓好整改，做好记录，各单位行政一把手承担第一责任，层层签订责任状，将责任落实到人；其次是规范管理，通过认真执行原辅材料索证验证、生产过程关键环节控制等制度，使整个生产过程安全、有序、稳定；三是抓好落实，做到工作、检查、隐患处理整改三到位；四是积极宣传，通过各种渠道，广泛传播食品质量安全工作的重要性，提高所有员工的质量安全意识。

3 主要成果

表1 危害分析表

接表1

产品的质量和食品安全水平强力支撑了公司经营业绩大幅增长。并且公司在原有质量管理体系基础上，充分利用HACCP原理、《食品安全管理体系白酒生产企业要求》、《白酒企业良好生产规范》等管理标准、规范，结合白酒行业及公司实际，将质量和食品安全管理体系进行整合，形成了公司的质量和食品安全管理体系，搭建了食品安全管理平台[2]。通过对生产工艺每个步骤进行危害分析，归纳出了3个CCP点，有效地利用现有资源对各种危害实施有效控制，最大限度地降低风险。

4 结语

随着社会的进步、生产技术的发展，新工艺、新材料等得到不断的应用，越来越多的食品安全危害也得到新的发现和认识。食品企业应立足HACCP原理，增加控制食品安全的投入，组织HACCP小组分析危害，评估既有的监控计划有效性，确保HACCP体系的持续更新[5]。同时，企业还要建立提高HACCP应用水平的培训制度，持续提高员工素质和操作技能，最大限度地抓住原料安全这个关键，从源头强化对食品原料安全的监控，使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害并且应用最少的资源，做最有效的事情。