家园鱼笋评乡味

袁家方，历任首都经济贸易大学工商系副主任、《学报》主编、《首都经济瞭望》主编、首都经济研究所副所长、长城旅游学院副院长。中国商业史学会常务理事、中国地理学会北京旅游地学会常务理事、北京商业经济学会常务理事、北京旅游学会理事，并为中国社科院旅游研究中心专家顾问组成员。

总是怀着忐忑不安的心境写北京的历史文化。

北京的文章不好写。有根有据、扎扎实实，就是努力的目标，也是基准。

竭尽努力就是。还请各界横挑鼻子竖挑眼。

中国是一个餐饮文化大国。由于地理环境、气候物产、文化传统、民族习俗等的不同，长久以来，形成了各地独特的菜式。

明末，中国饮食分为京式（鲁菜）、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。清末有了鲁、苏（淮扬）、粤、川四大菜系之说。民国时期，苏菜系分为苏菜、浙菜和徽菜；广菜系分为粤菜、闽菜；川菜系分为川菜和湘菜，再加上鲁菜，这就有了“八大菜系”之说。近些年来，菜系的说法更为多种多样。

北京菜，俗称“京菜”，也有称“京朝菜”的。它因悠久的都城历史得以集天下菜肴之大成，形成了典雅、精致和别具一格、自成体系的北京滋味儿，不但在中国众多菜系中取得了突出的位置，在世界上，也获得了广泛的赞赏。

北京菜

周口店“北京人”遗址发现后，著名考古学家贾兰坡先生曾说：“北京人”已经保存火种……并且已经知道吃熟食。这是迄今为止全世界已知人类最早用火熟食的事例之一。国际上，有学者说：“烧煮至少是四十万年以前现代人类的祖先发明的。证据来自中国北京附近的一个远古洞穴（周口店）烧焦的骨头。遗迹表明，居住在那里的北京人早已发明了一种有史以来最伟大的技能。”（引自《宣南饮食文化》，朱锡彭、陈连生著，北京华龄出版社2006年9月第1版，第1页）这个最伟大的技能，就是“烹饪”。

距今一万年前的新石器时代，随着原始农业、畜牧业的出现，掌握了石器工具和陶器的制作，北京人的烹饪，有了烧、烤、蒸、煮等技艺。平谷发现的上宅文化和北捻头文化遗址，出土了磨盘、石刀等石器工具，还发现了罐、碗等陶器和鬲、甑、甗（yǎn，中间有箅子的炊具）等陶制炊具，就是明证。

后来的古燕都蓟城，又一直是北方重镇，自秦至唐历千年而未改。多地多民族的饮食文化在这里荟集、交融。

辽宋时期，契丹族、女真族与汉族的饮食交流频繁。汉族的节令食品，如年糕、煎饼、粽子、花糕等传入契丹；契丹每年到北京为宋朝皇帝祝寿，派遣辽国厨师到宋宫廷烹调契丹民族食品，还进献契丹美食作为贺礼。

据记载，金中都时，城市内外有诸多酒楼，市场中还有专门的“蒸饼市”。

元代的大都城里，餐饮业相当发达。十四世纪三十年代编撰的《饮膳正要》，就记载了当时宫廷饮食的门类和内容，其中有如“汉儿茶饭”“回回食品”“女直（真）食品”“河西茶饭”“畏兀尔茶饭”“西天茶饭”等，反映出当时的元大都荟萃了多民族（蒙古族、汉族、回族、女真族、色目人等）、多地区（特别是我国西部地区），以及多国家与地区（中亚细亚、阿富汗、伊朗、印度诸国以及小亚细亚半岛、阿拉伯半岛）的饮食文化。（参见“《饮膳正要》注释”，（元）忽思慧著，尚衍斌、孙立慧、林欢注释，中央民族大学出版社2009年10月第1版）

明迁都北京，带来大批南方官员、军士。江南饮食文化随之进京。曾有“京师庖厨多苏州人”，宴席也以苏州人包办成为京城时尚。明永乐十四年（1416年），南京来的烧鸭铺“便宜坊”在米市胡同开业，京菜中的名吃北京烤鸭由此发端。清真菜的烹饪技艺的北上中，今天牛街的“大顺堂梁”是从南京迁来的。而“爆肚满”则是来自山东。

清代，满族饮食风俗进入北京，满人的嗜食猪肉，以及“满菜多烧烤”“满人嗜面”流传京城，出现了砂锅白肉、烤乳猪及猪下水烹制的多种名菜。北京城各地士人云集，又引来不同风味的饮食文化，特别是山东、淮扬（扬州、淮安一带）、江浙（苏南、浙西一带）等地方菜的北上，使北京的肴馔吸收和综合了各地烹调技术与文化，形成了北京餐饮业的名家荟萃、风味多样、档次齐全、格调高雅的特点。北京菜也在这一时期发展成为一个体系完整、内容多元、兼收并蓄且京味文化特色突出的菜系。

民国时期，随着封建王朝历史的终结，宫廷菜、官府菜流入民间。例如，著名的仿膳饭庄，便是1925年北海作为公园正式开放后，由清宮御膳房的厨师在其北岸创办的。它最初是茶社，取名“仿膳”，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。1956年，仿膳茶社更名为“仿膳饭庄”。仿膳让平民百姓识得宫廷菜的“庐山真面目”。

北京菜所包容的类别，有宫廷菜、官府菜、地方菜、清真菜等。可是，没有━━会馆菜！

“会馆菜”

一方水土养一方人。对于会馆里的人们而言，远离家乡，在京城生活，一个无法回避的考验，就在一日三餐。口味无疑是最重要的，不在于饭菜的好坏。

清道光六年春，山阴、会稽两邑的京官率先捐资，故老时俊也纷纷出资，购置下百楹之室以为会馆，《山阴会稽两邑会馆记》中描述新建成的会馆是：“门墙崇闳，榱椽坚缴、庖淳孔洁、庭除不嚣，其绸缪也至矣。”（《北京会馆档案史料》，北京市档案馆编，北京出版社1997年12月第1版，第1322—1323页）其中特别提到“庖淳孔洁”，“庖淳”二字凸显出厨房的重要。

清乾隆四十七年（1782），当琼州会馆落成，其碑记中也欣喜地写道：“于是乎基广而势完，升堂内寝，绕以杂室，庖湢厩楹，纡曲有容。”又是突出地讲述到厨房、浴室和马厩的齐备和宽绰豁亮。（《北京会馆档案史料》，北京市档案馆编，北京出版社1997年12月第1版，第1376—1377页）

安徽的休宁县，位于安徽省最南端，与浙、赣两省交界，自宋嘉定十年（1217）至清光绪六年（1880），休宁出了十九名文武状元，是中国第一状元县。乾隆十八年（1753）集资购建的会馆竣工，碑记中特别欣慰地写道：“堂庭廊庑，庖湢厩库之次，与几榻箕帚，锜斧筐筥之需，无不次第完具。”（《北京会馆档案史料》，北京市档案馆编，北京出版社1997年12月第1版，第1327页）不但有了厨房、浴室、马厩，各种家具、用具都一应俱全，真得勒石刻碑，以为纪念！

碑记中说的是厨房，实际讲的是会馆的饮食。远到京师，住宿可以不花钱，吃的花销却不可小觑，何况还有北地的饮食，难能适应。

让来京的试子们，以及京官外官，有地方住，还不为吃饭操心，是每个会馆的大事。会馆的饭食不一定多好，但一定要是家乡的口味。这是起码的，第一位的。由此，可以说所谓“会馆菜”，就是那会馆所在省份的地方家常菜。

《林则徐集·日记》清嘉庆二十一年（1816）：

三月初八日，戊子。晴。清明。祖先前設供。午饭赴福州会馆春祭，晚饭后回。

十一月二十七日，壬申。晴。下午福州会馆交代，赴彼晚饭回。

十二月二十八日，壬寅。晴。早晨赴福州旧馆，移奉文昌帝君、武圣、天后神座安供福州新馆，午后设供，在馆中晚饭罢回寓。（《林则徐集·日记》，中山大学历史系中国近代现代史教研组、研究室编，中华书局1962年4月第1版，第40页、第66页、第68页）

《曾国藩日记》清道光二十一年辛丑岁（1841）：

五月初七日，早起，为九弟点书。出门拜客，饭新馆，至申正归。

清道光二十四年甲辰岁（1844年）：

三月十八日，在新馆晚饭。

四月廿三日，晏起。拜客，至会馆早饭。（《曾国藩日记》，（清）曾国藩著，贾泓杰、王诚伟整理，九州出版社2014年3月第1版，第24页、第109页、第115页）

无论有事还是没有事，两位先生都在日记里记录下去会馆吃饭的事，早、中、晚都有。会馆就是他们在北京的另一个“家”。街头会有早点摊儿或饭馆，但他们不去，一则，可能因为身份所限；再则，更重要的，是口味。仅从早点而言，烧饼油条老豆腐，大约对不上福州、湖南的胃口。

但二位不时地在会馆宴客，说明林先生的福州会馆、曾先生的湖广会馆，还是摆得出席面，撑得起场面的。也就是说，其闽菜、湘菜的特色，是能够与北京名家饭庄一较高下。其特点，就在有本乡本土纯正、浓郁的“原味儿”。所以，迟至1944年湖广会馆的团拜会上，清宣统己酉（1909）举人刘文嘉在“甲申（1944）雨水前七日，湖广会馆团拜即席”诗中还写道：“正会迟开合尽欢，新年展拜聚成团。饮无醇酒仍同醉，食有粗肴且劝餐。”（《湖湘文库：湖南会馆史料九种》，袁德宣著，岳麓书社2012年11月第1版，第341页）“粗肴劝餐”四字，很有场景画面的动感。

也有“会馆菜”一时间的特殊“火爆”。

《邴庐日记》二·丁卯（1927）六月廿九日：“在虎坊桥街西者，称福州新馆，为陈望坡尚书故宅。尚书告归，舍宅为馆。光绪中叶，陈玉苍复于东偏拓地，用洋式添建南北厅事，是时平斋方提倡荔香吟社，每数日必就此作吟局。初仅粗具盘餐，而庖人善烹调，乡人亦时就此宴客，外省京僚因亦假座福州馆，名厨遂藉藉一时，宴会几无虚日，直至辛亥国变后方止。”（《郭曾炘日记》，窦瑞敏整理，中华书局2019年5月北京第1版，第93—94页）

又是福州新馆的故事。光绪中叶时，何刚德（号平斋，1854—1936，福建侯官县人，清光绪三年即1877年进士）组建的荔香吟社，时常在新馆作吟局。最初只是“粗具盘餐”。但雇到个厨师烹饪技艺了得，同乡人多在馆宴客，渐渐地名声传出去，连外省的京官也都来福州馆品味闽菜美食。厨师名声大噪，福州馆居然也成了京师餐饮界名家，几乎每天都有宴会，一直到辛亥革命之后才消歇。何以说福州馆的会馆菜是闽菜，因为厨师是福州人。据《闽中会馆志》称，“其厨师王姓，与长班同宗。”（《闽中会馆志》，李景铭，民国三十二年（1943），福州新馆。未出版）

这倒应了福州新馆那副楹联所说：“家园鱼笋评乡味，人海莺花洽古春。”不但是福州的同乡们在会馆里能吃到家乡的鱼笋乡味，连各省的京官们，也闻香而至，大快朵颐。但这只是在一段不长时间的故事。

还有想吃家乡新鲜蔬菜的。怎么办？这就要说到北京的芥蓝菜的来源了。

还是《闽中会馆志》记载：“闽杂记云：闽中芥兰菜，四五月下种，初生叶如莴苣而平扁，淡青色蓝，高数寸。秋秒春初，茎中复生新梗，抽叶上尖下圆，碧色光润，闽人皆以为蔬，俗呼橄榄菜，声之误也。京师故无此菜，轩举携种北来，传播四郊，近北人亦嗜此。轩举多才艺，晚年既以医隐。故世之人亦以医隐称之。”（《闽中会馆志》，李景铭，民国三十二年（1944），福州新馆。未出版）

北京原来是没有芥蓝菜这个蔬菜品种的。百余年前，有位力钧先生（字轩举），从福州带来芥蓝的种子，传播给北京郊区的菜农。现在，北京人吃芥蓝菜早已习以为常，恐怕很少有人能知道这蔬菜的由来。

看到《闽中会馆志》的这段记载，我用手机拍了照片，发给远在福州的我三十年前的学生陈光华先生，没想到他很快就发来福州芥蓝菜的照片，并告诉我，现在的福州仍然有这种菜，俗称本地芥蓝，或叫橄榄菜，样子比广东芥蓝细嫩，味道微苦，与《闽中会馆志》中的记载完全相同。他说，晚饭他家就吃炒芥蓝菜，用的是老福州人的做法，加糖和料酒。很可能，当年福州馆里的人们吃的就是这一口儿。

带芥蓝菜籽到北京的人，是力钧，字轩举，号医隐，时任商部郎中。力钧先生（1856—1925），福州市永泰县人，清光绪十五年（1889）中举人。清末民初著名医学家、文献学家、藏书家、教育家，尤以中西医兼通而闻名。曾任宫廷御医，为慈禧太后、光绪帝治病，后隐退。2016年国家图书馆出版社出版了《清代御医力钧文集》，其中收集有他的《皇上病案》《崇陵病案》《难经古注校补》《槟榔屿志略》等著述。

虽说是一个蔬菜的品种，但让我们看到的是，会馆居然成了南北农艺技术交流和饮食文化交融的中介。

在福州新馆曾经的中小字题版中，据《闽中会馆志》记载：“列同治乙丑（四年，1865）补行甲子科（三年，1863）乡试中式之潘炳年、邵积诚，后皆成进士，入词林。潘号耀如，为京官时与郭文安（曾炘）曾同住南半截胡同……去北半截胡同不远。北半截胡同旧有广和居酒肆，所称潘鱼者，即因潘得名也。夏蔚如孝廉仁虎所著《旧京琐记》云：‘士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力，其著名者为蒸山药。曰潘鱼者，出自潘炳年。曰曾鱼，创自曾侯。曰吴鱼片，始自吴润生’，是皆物以人传者也。”

“物以人传”，不只是福州的会馆独领风骚。夏仁虎先生在《旧京琐记》中称：“南人固嗜饮食，打磨厂之口内有三胜馆者以吴菜著名。云有苏人吴润生阁读，善烹调，恒自执爨，于是所作之肴曰吴菜。余尝试，殊可口。庚子后，遂收歇矣。”（《枝巢四述 旧京琐记》，夏仁虎著，辽宁教育出版社1998年12月第1版，第127页）

会馆菜在为同乡口味服务中，把各地最为朴实的饮食文化，带到了京师。同时，“菜以人传”，士人们又在不同的交际中，把各地风味传入饭庄字号，甚至，民间人家。来自他乡异地的“家园鱼笋”，再加上“粗肴劝餐”，就为京城的餐饮文化，开辟出新鲜的境地。