白茶加工技术研究进展

韦 城

（南丹县农业农村局，广西南丹 547200）

白茶属于微发酵茶，主产于福建省的福鼎市、福安市、政和县、建阳区和松溪县等地，广东省和台湾省等茶区也有少量生产。近年来，因白茶具有“滋味鲜醇、香气清鲜”的品质特点及清热解毒、生津止渴、消暑利水、平肝潜阳等保健功效而越来越受茶叶消费者的欢迎，白茶的产量和销量也在逐年增加。据中国茶叶流通学会统计，截至2021年，全国白茶产量达8.19 万t，占全国茶叶总产量的2.67%。白茶消费量的增大和白茶在茶叶市场占比的增加，倒逼茶企在白茶品质上进行提升，从而促进白茶在加工工艺上的改良及创新。目前关于白茶的研究内容比较丰富，主要包含白茶的适制品种、加工技术、品质评价、品质形成机理和保健功效等方向。目前，我国的夏秋茶资源因加工绿茶、红茶品质欠佳而导致利用率不高，白茶因其在贮藏过程中发生化学变化而使其品质提升，利用夏秋茶原料生产白茶可提升我国夏秋茶资源利用水平，白茶又因其耐贮藏的特点而成为很多茶企的战略储备茶类。因此，通过检索阅读和总结归纳白茶加工技术研究的相关文献，旨在为白茶加工技术的优化和创新提供参考。

1 白茶的分类

1.1 传统白茶

传统白茶仅有萎凋和干燥两道工序，故需长时间的“熟化”——储藏处理，才能使其滋味达到浓醇回甘的效果［1］。蒋洪［2］认为传统白茶工艺制法大体相似，只是在萎凋时间，烘焙时间，筛拣的要求上有所差别。翁开振等［3］研究认为，在萎凋前适当的摊青，以及在萎凋过程中进行并筛，萎凋过后进行适当的堆积，都是福鼎白茶加工的关键工艺。传统白茶加工工艺相对统一，在传统工艺基础上进行的技术改良也只是为了鲜叶在萎凋过程中更好的失水和进行物质转化。目前传统白茶加工存在人工强度大，加工过程不易控制，加工过程易受天气、场地等因素影响等问题，传统白茶加工工艺的规模化、标准化是当前研究的热点。

1.2 新型白茶

新型白茶是通过工艺上的创新，采用适宜的茶树品种，引入其他茶类的加工工艺，使新型白茶相比于传统白茶的品质更佳，改进了传统白茶香气和滋味方面的不足。

新型白茶在传统白茶加工工艺的基础上创新性加入揉捻工序，让茶汁附着在茶叶表面，使白茶滋味更加醇厚［4］。揉捻工序的加入弥补了传统白茶滋味淡薄的不足。花香型白茶分为品种花香型白茶和工艺花香型白茶，品种花香型白茶是指使用乌龙茶品种按照传统白茶工艺制成的白茶产品；工艺花香型白茶是指加工中引入做青工艺，促进一些化合物发生酶促反应，从而形成花果香。张磊等［5］采用轻萎凋、轻做青工艺制作工艺花香型白茶，在失水率达15%时进行水筛摇青，均匀力度来回摇动50下后，再进行轻揉捻和烘焙，其水浸出物含量明显高于传统白茶。林健等［6］在其花香型白牡丹茶加工工艺的专利中进行了工艺创新，改变了传统白茶的缺点，使其具有花果香、滋味醇厚。紧压白茶是用散白茶经蒸压定型制成的白茶产品，紧压白茶的出现解决了传统白茶松散、不便携带保存的问题［7］。张应根等［8］研究表明，白茶茶饼的加工工艺为鲜叶萎凋—蒸汽蒸湿—压饼—干燥，当减重率至60%时，所制白茶饼块品质最好。γ-氨基丁酸白茶是将鲜叶进行厌氧处理后再进行加工的白茶，邬龄盛等［9］通过茶青减重与厌氧堆青时间双因子控制白茶加工试验发现，茶青减重因子对γ-氨基丁酸含量的影响不大，厌氧时间对γ-氨基丁酸含量的影响较大。当前对于γ-氨基丁酸白茶的研究主要在功能成分作用以及富集技术方面，鲜见对于γ-氨基丁酸在白茶中的含量范围以及γ-氨基丁酸的含量与白茶品质关系的研究报道。

2 白茶加工技术

2.1 萎凋

萎凋是白茶品质形成的关键工序之一，萎凋过程中鲜叶内的物质发生水解、氧化等多种化学反应，从而形成白茶的品质特征。自然萎凋的白茶品质较好，但存在萎凋时间长、占用场地大等问题，一般以45～60 h 为宜，总体时间控制在36～72 h［1］。自然萎凋的缺点包括占用场地大，所需设备较多，且受天气制约，所以室内自然萎凋应用范围有限，不适合大规模工厂化生产。加温萎凋是指提升萎凋环境温度，加速水分散失速度和提升鲜叶内的酶活性，加快化学反应，从而达到萎凋目的的方式。加温萎凋可解决天气因素对白茶萎凋的影响，缩短工期，提高效率，但加温萎凋也存在一些局限性，如室内温度不均匀会影响萎凋叶的萎凋均匀性，温度过高则导致化学反应过于激烈而产生红变，还有传统加温炉灶需要人工调节，对能源的利用率较低，加热也不稳定。王姚经［10］通过改良白茶萎凋自动调控系统，对温度、湿度、风量进行实时调控，该系统虽然解决了对白茶萎凋的因素控制，使白茶加工达到相对理想的品质，但设备投资较大，操作技术要求相对较高，难以引入传统白茶产区。周寒松等［11］利用空调与除湿机探究人工调温调湿的萎凋工艺发现，室温22 ℃，湿度70%的萎凋环境最适合白茶萎凋。日光萎凋是指将白茶鲜叶放置于阳光下萎凋的方式，具有设备简单、萎凋快、成本低等优点。但这种萎凋方式易受天气和环境的影响，若控制不好还会影响白茶品质，让白茶有“日腥味”。复式萎凋是指用多种萎凋方式相结合的萎凋方式，该萎凋方式能弥补各种萎凋方式的缺点，但工序繁琐，工作强度和成本较高。LED 光源萎凋技术凭借节能高效，萎凋过程可控的优点，逐渐走向生产。罗玲娜等［12］用不同光质的LED 光源进行萎凋试验，发现蓝光萎凋进程最快，黄光萎凋的白茶品质最好，红光萎凋过程中多酚氧化酶含量最高。

2.2 干燥技术

干燥是白茶加工的最后一道工艺，是为了减少水分含量，钝化酶的活性，提升白茶的滋味和香气。白茶的干燥技术具有传统与现代的方法，白茶传统的干燥方法主要是利用太阳光与烘笼炭火烘焙。利用太阳光照射进行干燥，其缺点是由于温度不够导致干燥后叶内水分含量高，容易在储存过程中霉变，在福建福鼎市，有些地方还在每年的六月将太阳光烘干的茶叶重新晾晒以达到预防霉变的目的。利用烘笼烘制起源于明清时期，主要是用无烟的木炭在30～40 ℃进行长时间的慢烘，费工费时。现代的白茶生产中运用最多的是烘干机，一般萎凋达到九成干时，进行初烘，然后进行复烘。目前，已有新的干燥方式被利用到白茶生产，如微波干燥，使用电磁波辐射到茶叶上，使茶叶内部水分子从内而外的挥发出来，该方式具有升温快，温度均衡稳定，且操作简便易控制等优点。还出现了联合干燥技术，包括微波热风联合干燥、微波真空联合干燥、真空冷冻联合干燥和低温真空联合干燥技术等，将不同的干燥技术进行组合，运用到白茶的干燥中［13］，这些联合干燥技术相对于单一的干燥技术能进一步提升白茶的品质。

3 影响白茶品质的因素

3.1 白茶适制性品种

目前适制白茶的品种已不局限于福鼎大白等传统品种，一些研究发现很多品种适制白茶。凌云白毫茶是广西壮族自治区特有的国家级优良品种，其具备适宜制作高级白茶的内含品质成分［14］。杨春等［15］以凌云白毫茶为原料，采用室内自然萎凋的方法制作白茶，并总结出可轻微堆积发酵去青草气的关键技术。邬龄盛等［16］选用高香型乌龙茶品种金观音、黄观音、金牡丹等制作白茶，使其具有花香，口感也更顺滑、丰富，更耐泡。周炎花等［17］也利用乌龙茶品种铁观音，并用传统工艺、增加晒青做青的新工艺A、增加揉捻干燥的新工艺B三种工艺制作白茶进行对比，结果表明不同工艺对铁观音白茶影响差异显著，以增加晒轻做青的新工艺A 制得的白茶品质最优。

3.2 萎凋环境条件

影响白茶萎凋的环境因素主要有环境温度、湿度、萎凋时间、摊叶量、空气的流动以及萎凋后的处置方式等。萎凋温度是萎凋过程中的核心因素，温度的高低不仅影响失水速率，还影响理化反应的速度。林芳等［18］在不同温度条件下，通过生化成分含量以及感官审评确定萎凋最适温度为22 ℃，湿度为65%～75%。空气的流动是为防止二氧化碳积累，抑制萎凋过程，也为萎凋提供充足的氧气，保证萎凋叶发生正常的生化反应。萎凋初期若空气不流通，会导致多酚类氧化为邻醌的速度变慢，进而汤色滋味浅淡，到萎凋后期，二氧化碳逐渐积累，使邻醌不能被继续氧化，萎凋叶的呼吸作用逐渐不平衡，茶叶易变成褐色或墨绿色，影响茶叶色泽。在萎凋过程中，安装一些排湿、送风装置，能够实现对空气流动的控制，还能避免气候干燥带来的萎凋不均的问题［19］。在适宜的萎凋温度及湿度条件下，萎凋的时间和品质也有直接的关系。陈维等［20］发现萎凋时间对白茶的香气产生影响，通过对不同萎凋时间所制英红九号白茶香气进行气相分析，发现香气总量随着萎凋时间先增加后减少，在萎凋24 h 时含量最高。

3.3 干燥环境条件

干燥环境条件不仅影响白茶的滋味，也影响白茶的香气。乔小燕等［21］通过设置三个干燥温度水平，探究干燥温度对挥发性成分的影响，表明醇类脂类含量会随干燥温度的升高而降低，酮类醛类含量则会随干燥温度的升高呈升高趋势。不同的干燥方式也会影响茶叶品质，罗舟［22］将干燥温度及时间设置为50 ℃-2 h、75 ℃-1 h、100 ℃-30 min 以及光波干燥15 min，发现光波处理的表现最优，处理后的茶叶带花果香，100 ℃处理则会带高火香，50 ℃处理表现正常。总之，不同的干燥温度、时间和干燥方式会影响茶叶的进一步失水，以及一些呈味物质的转化，如氨基酸和糖类、儿茶素等在热作用下就会产生挥发性成分。美拉德反应为主要的化学反应，在干燥过程中，产生主要的香气物质。

4 白茶加工的创新工艺

4.1 施加外源酶

外源酶是指不属于在制品本身固有的外加酶类，其不仅可作为催化剂对理化反应速率进行调控，还可参与到一些理化反应中。邱丽玲［23］比较不同失水率、液叶比的情况下各种外源酶对白茶品质成分含量的影响，筛选出纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶的最佳因素水平。由于外源酶的加入，使得白茶加工工艺更加多元化，能提高白茶茶汤的水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量，使白茶的茶汤更加鲜甜。

4.2 退青熟化技术

由于萎凋时间不足、萎凋温度较低等导致白茶加工过程中青草气未充分散失，加工出的白茶具有青草气和青草味。为解决该问题，需将白茶储藏一段时间让青草气散失或发生转化，但会延长白茶加工的时间。加入白茶的退青熟化工序可提升白茶的品质和缩短储藏时间。邬龄盛等［24］研究发现，传统退青熟化技术就是在茶叶烘干后，冷却至40 ℃左右进行封装储存半年甚至更久的时间，待青草味转变为醇香，即表明退青熟化成功。一般是先进行堆青处理，再进行烘干冷却、封装储存。朱步泉［25］用蓝黄光LED 灯模拟室外萎凋，并在萎凋初烘后放置6～8 d，最后30～40 ℃文火烘干，该方式解决了季节、天气等自然因素的限制，且利用LED光源萎凋，条件可控简便，6～8 d的摊放便于进一步发酵。

4.3 发花工艺

因为冠突散囊菌在紧压白茶的“发花”过程中属于优势菌种，在特定的温度及湿度下会产生闭囊壳，即“金花”，经过发花后的白茶多酚类物质会发生降解，使紧压白茶的品质进一步提高，形成市场竞争力［26］。因此，为提高白茶的品质，在白茶的加工中可引入发花工艺。福建省峻山野农业发展有限公司在白茶控温渥堆后压制定型，再通过两个发花阶段后进行干燥，第一阶段温度控制在24～34 ℃，湿度为80%～85%；第二阶段温度控制在35～45 ℃，湿度为30%～55%［27］，该方法操作简单，控制难度小。刘立辉等［28］发明的固体发花工艺有别于自然发花，是通过在固体发酵罐中接种冠突散囊菌，实现无污染发花，金花数量多且茂盛，干茶中的金花菌数量大于107个/g，发花期只有7 d，缩短了发花期，简化了发花步骤，并且在无菌环境下接种，也避免了杂菌污染。发花对于白茶的品质提升主要体现在香气与滋味上，刘菲等［29］以白牡丹和寿眉为发花对象，经过自然发花后发现发花后的香气青涩味消退，陈香凸显，典型的菌花香产生，滋味从青涩粗老转变为陈淳，酯型儿茶素与茶黄素均降低，且寿眉发花后提升效果较白牡丹明显，表明发花更适宜提升中低档白茶的品质。为区别于自然发花，排除杂菌对研究结果的干扰，刘菲等［30］对人工接种冠突散囊菌对白茶主要呈味物质的影响进行研究，发现冠突散囊菌可显著降低呈苦涩味的表儿茶素没酸酯（EGCG，Epigal⁃locatechin gallate）与表儿茶素没食子酸酯（ECG，Epicatechin gallate），并提高表没食子儿茶素（EGC）、天冬氨酸、组氨酸、咖啡碱的含量。综上所述，发花对于中低档白茶的品质提高具有明显作用，市场前景广阔。

5 小结

近年来越来越多的人开始喜爱白茶的香气滋味，“白茶热”逐渐风靡。而白茶产业的发展离不开技术的改良与创新，传统工艺受制于诸多限制，已不满足产业的规模化、标准化发展，如何实现规模化、产业化是当前的热点问题。而白茶的新工艺是依托传统工艺孕育而生的，其借鉴其他茶类的加工手段与传统工艺相融合，无论是堆积、做青摇青，还是发花，都是为了更好地完成物质转化，进而生成更多的内含物质，改变白茶滋味香气淡薄的性质，使白茶的滋味与香气更加醇厚、清甜。萎凋技术的影响因素与适度鉴定目前已取得一些成果，而标准化的萎凋工艺尚未建立，没有形成一套统一的工艺。干燥技术的研究热点逐渐转移到联合干燥技术，利用真空、低温、微波、热风等方法进行搭配，根据不同干燥需求进行选择。在新品种适制性方面，越来越多其他茶类的适制品种被制作成白茶，并与一些新工艺相结合，让白茶滋味香气更加的丰富醇厚。对于萎凋、干燥环境因素的研究停留在温湿度、时间等因素的改变，并对工艺进行优化，而没有形成系统的参数标准。另外，一些新工艺也在逐渐运用于白茶的加工中，对于提升白茶产品品质，提高企业利润具有明显作用。在以后的研究中，可通过传统白茶加工技术创新与食品加工高新技术的融合，系统研究白茶感官风味和品质成分的调控技术，使白茶加工技术向数字化、智能化方向转型，从而实现白茶品质的提升及产品品质的稳定。