麦麸焙烤产品市场调查及应用前景分析

朱安妮，雷明馨，白菊红，谢印成

（成都农业科技职业学院，四川成都 611130）

麦麸是研磨的小麦粒的残留物，含有果皮、糊粉和种皮组织，麦麸干物质中含有55%～60%的非淀粉碳水化合物，14%～25%为淀粉，13%～18%为蛋白质，3%～8%的矿物质和3%～4%的脂肪。此外，麦麸还富含植酸、低聚木糖、阿魏酸等抗氧化活性物质[1]。与化学合成抗氧化剂比较，麦麸中所含的天然抗氧化剂具有安全无毒、营养丰富及用量不受限制等特点，可广泛用于化工及食品工业中。本文以麦麸为原料，探讨其在焙烤产品中的应用前景。

1 麦麸的应用现状

研究表明，100万t小麦中可产生总量1/4的麦麸，麦麸全球每年生产量约1.5亿t，其主要用作动物饲料，综合利用率低[2]。近年来，人们对风能、太阳能、地热能、水力、生物燃料和农业副产品等可再生能源的兴趣与日俱增。因此，麦麸这样低成本、高产量的农业副产品受到研究者们的关注。现有文献表明，麦麸被应用于生物工程领域、酶工业生产、生物燃料、重金属去除、健康领域、食品加工领域和饲料添加剂领域中。在生物工程领域中，麦麸常作为微生物培养的营养物质来源，生产酶、有机酸、化学添加剂和生物燃料等产品。LIU 等[3]利用稀硫酸预处理的麦麸水解液作为底物，使用贝氏梭菌生产丙酮、丁醇和乙醇有机溶剂，其生产效率高。KAYA 等[4]以麦麸为原料开发了新型吸附剂麦麸和酒石酸改性麦麸，通过研究发现，麦麸产品对于重金属铬（Cr）有较好吸附作用。由此可见，麦麸作为农业副产物是生物修复重要来源，可广泛应用于制药、化妆品、食品、纺织工业和化学合成制造业中。

2 我国焙烤产业发展情况

近年来，消费者对烘焙食品的认知度不断提升，中国烘焙市场增速迅猛，目前已成为规模仅次于美国的全球第二大消费市场。烘焙行业的快速发展促使烘焙企业营业收入随之增长，如2021 年市场规模已达到2 206 亿元。目前，我国烘焙食品分为西式甜点和中式甜点两类，其中以蛋糕、面包为主的西式甜点市场占比较大。随着居民消费水平的提高，我国烘焙行业发展迅速，从产品的种类、花色品种、包装装潢以及生产工艺等方面，都有了显著的提高。从焙烤产品消费者年龄层来看，焙烤食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖，产品接受度不断提升。综上所述，中国焙烤行业逐年发展，消费需求不断提升，有较好的发展前景。

3 麦麸焙烤产品市场调研情况

为了了解麦麸焙烤产品的市场前景，本项目以成都市温江区为重点市场，对消费者接受度、市场消费人群、产品评价等方面进行调查，预测麦麸产品市场前景，为后续功能性食品开发提供参考依据。调查阶段采用网络问卷方式分发，共发布200 份问卷，其中有效回收问卷188 份，回收率为94%，调查结果见图1 和图2。就焙烤产品的消费情况来看，调查的消费者中有81.91%喜欢购买焙烤产品，63.30%接受市场焙烤产品的价格，消费者购买频率以每周3～5次为主。对于焙烤新产品获取途径以店面广告为主，达59.04%；而对于以麦麸为原料的产品，从调查中可发现，约有29.79%的人群完全不了解麦麸的功能价值，而从口感的喜爱度来看，部分消费者认为麦麸口感粗糙，大部分消费者不太喜爱麦麸面包产品的口感。综合而言，消费者对于焙烤产品消费量较高，对于麦麸的功能有一定了解，但对于麦麸产品的接受度有待提高。

图1 焙烤产品消费情况问卷调查结果

图2 麦麸焙烤产品问卷调查结果

4 麦麸在实际应用过程中存在的问题及解决方案

麦麸除富含纤维素和半纤维素，还有较为丰富的营养物质和天然活性成分，如低聚糖、植酸以及天然抗氧化剂等，其作为食品生产的主要原料，在功能成分的提取和开发方面具有很大的市场潜力，受到功能性食品研究者们的青睐。但从上述调查情况来看，直接添加麦麸原料会对焙烤制品的质构、风味和口感产生不良影响，限制了麦麸类焙烤产品的商业化发展。BOITA 等[5]研究表明，麦麸的添加增加了面包产品的营养特性，但会导致面包物理化学和工艺特性发生变化，麦麸会使面包体积减小，水分活度降低，硬度升高，会导致面筋基质变薄和弱化，严重影响面包焙烤性能。面对这一难题，汪桢等[6]研究了麦麸结构与性质、麦麸粒度和麦麸添加量3 方面因素对面团特性的影响，为改善麦麸焙烤产品品质提供技术参考。在此基础上，学者们利用发酵麦麸、麦麸膳食纤维、麦麸细粉等工艺加工麦麸焙烤产品，有效提升麦麸品质。张逢温等[7]采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料添加在面包面团中，结果显示，相比未发酵的麦麸面包，其面包体积、弹性及持水力都显著提升，面包气孔结构更加细腻。武利霞[8]在研究中将麦麸膳食纤维直接添加在功能性酥性饼干中，使饼干的口感得到改善，成品具有良好的色泽、硬度和口感。兰晓光等[9]采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮细粉，将麦麸细粉直接添加在面包中，经研究发现面包焙烤性能和感官品质较好，营养价值得到了大幅提升。罗威等[10]以紫薯、麦麸膳食纤维、面粉为主要原料制作软欧包，通过与普通软欧包对比发现，在面包比容、质构方面无明显差异，但在感官评价、营养成分和风味物质种类与相对含量方面有明显优势。综上所述，想要改善焙烤产品的品质，需要与生物处理、提取工艺、超微粉碎工艺结合，减小麦麸粒径尺寸，改善麦麸特性，以期提高麦麸在焙烤产品中的应用。

5 结语与展望

近年来，小麦产量的增加，导致大量麦麸产生，麦麸中的营养物质含量丰富，也使市面上的全麦制品在焙烤市场中不断涌现。但从实际应用来看，麦麸原料在各领域的应用大多停留在实验室规模上，商业化用途相对较少，如何提升麦麸产品的商业化价值是提升麦麸焙烤市场前景的有力措施。

从麦麸在焙烤产品的应用来看，市场调研与文献调研均表明，直接添加麦麸会导致焙烤产品口感、品质下降，严重影响麦麸产品的烘焙特性。而经过细分研磨、生物发酵、提取等预处理的麦麸能提升产品营养价值，改善烘焙特性，能更好地适用于焙烤产品。综上所述，麦麸对人体健康具有良好的促进作用，因此应当提高麦麸产品的附加值，扩大麦麸在食品中的应用范围。