茶味葵瓜子的工艺探究

朱 尧，夏 雨，魏 佳，刘宇佳，王 晓，曹 璐

（1.信阳农林学院 茶学院，河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南信阳 464000；2.信阳市文新茶叶有限公司，河南信阳 464000；3.光山县大苏山茶产业服务中心，光山县净居寺茶场，河南信阳 464000）

近年来，茶在食品领域中的开发利用呈现出多元化的形态，如茶饮料、茶糖果、茶膳、茶类烘焙食品、茶酒和茶类冷冻制品等新型食品。在食品中添加“茶”元素，既能提高食品的营养价值与保健功能，又能赋予产品茶的风味特征。茶叶在食品行业的运用具有十分广阔的市场前景和巨大的发展空间，利用和转化茶叶领域的科技成果，实现产业的创新发展，大力开发茶食品，既可以满足人们对健康生活的需求，也是茶产业未来的希望[1]。

葵瓜子一般称为葵花籽，即向日葵的果实[2]。葵花籽富含不饱和脂肪酸、多种维生素和微量元素，其味道可口，是一种十分受欢迎的休闲零食和食用油源[3]。葵瓜子通常需要经过原料挑选、洗涤除杂、加料焖煮、干燥、烘烤或炒制等工艺制得，其中加料焖煮是瓜子品质形成的最关键工艺[4-5]。本试验为了得到茶风味的葵瓜子休闲食品，将茶与葵瓜子相结合，对茶味葵瓜子的工艺进行探究，并对茶味葵瓜子的基本理化指标和卫生指标进行分析，对提高茶味葵瓜子的加工水平、增加葵瓜子品类具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葵瓜子，内蒙古巴彦淖尔市五原沟赤和商贸；甜蜜素、甜菊糖苷、安赛蜜，天津长捷化工有限公司；贡眉，福鼎市正嘉茶业有限公司；铁观音，福建康士力茶业有限公司；熟普，勐海大为茶业有限公司；黄大茶，安徽省抱儿钟茶业股份有限公司；锡兰红茶，泉州市丰泽区都客茶叶有限公司；信阳毛尖，河南豫信茶业有限公司。

1.2 仪器与设备

恒温鼓风干燥箱，上海笃特科学仪器有限公司；电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；电热恒温水浴锅，河南沃林仪器设备有限公司；紫外分光光度计，上海奥析科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶味葵瓜子的加工工艺流程

茶味葵瓜子的加工工艺流程见图1。

图1 茶味葵瓜子的加工流程图

1.3.2 茶味葵瓜子的加工工艺优化

（1）单因素试验。每份称取300 g葵瓜子、纯净水3 L、食用盐120 g，以感官评分为评价指标，在茶叶添加量为30 g·L-1、煮20 min焖40 min的条件下，考察不同茶类（信阳毛尖、锡兰红茶、铁观音、熟普、贡眉和黄大茶）；在煮20 min焖40 min的条件下，考察锡兰红茶添加量（15 g·L-1、30 g·L-1、45 g·L-1、60 g·L-1和 75 g·L-1）；在锡兰红茶添加量为 45 g·L-1的条件下，考察不同焖煮工艺（C1为煮5 min焖55 min、C2为煮10 min焖50 min、C3为煮15 min焖45 min、C4为煮20 min焖40 min和C5为煮25 min焖35 min）对茶味葵瓜子感官评分的影响。

（2）正交试验。单因素确定茶味葵瓜子的基础配方后，在前期实验的基础上运用正交试验对茶味葵瓜子的整体甜度进行探究。以安赛蜜添加量（A）、甜蜜素添加量（B）、甜菊糖苷添加量（C）为影响因素，感官评分为评价指标，利用正交试验设计进行3因素3水平试验，优化茶味葵瓜子的风味品质，试验因素与水平见表1。

表1 正交试验因素水平设计

1.3.3 茶味葵瓜子理化检测

水分按照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法进行测定；过氧化值按照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）中的滴定法进行测定；酸价按照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）中的冷溶剂指示剂滴定法进行测定。

1.3.4 感官评价

采用线下打分表的方式，邀请10位经培训的感官人员对成品瓜子的品质进行相应的感官评价。具体感官评价标准如表2、表3所示。

表2 茶味葵瓜子品质感官评分标准

表3 葵瓜子甜度感官评分标准

1.3.5 数据统计与分析

各数据均为3次测定的平均值，采用Origin 2019、SPSS 19.0和Excel 2019统计软件对试验数据进行作图和统计学分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同茶类对茶瓜子品质的结果分析

由图2可知，感官评分由高到低为锡兰红茶＞铁观音＞贡眉＞熟普＞黄大茶＞信阳毛尖，其中锡兰红茶的感官评分为82分。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，茶多酚反应生成了茶黄素、茶红素等茶色素物质，这些物质是天然色素，有利于提高茶瓜子色泽。锡兰红茶的甜香与葵瓜子风味混合效果好，提升了葵瓜子的香气与滋味[6]。因此，选择锡兰红茶作为茶叶原料进行下一步的试验。

图2 不同茶类对茶瓜子品质的影响

2.1.2 锡兰红茶添加量对茶瓜子品质的影响

由图3可知，随着锡兰红茶添加量的增加，茶瓜子的感官评分呈现先升高后降低的趋势。茶叶添加量过少时，茶瓜子色泽浅淡、茶味不明显，茶叶添加量过量时，茶瓜子色泽深暗、亮度不高、略带苦味。在锡兰红茶添加量为45 g·L-1时，评分最高为86.2分，茶瓜子色泽红亮、茶风味显著。因此，选择锡兰红茶添加量为45 g·L-1进行下一步的试验。

图3 锡兰红茶添加量对茶瓜子品质的影响

2.1.3 不同焖煮工艺对茶瓜子品质的影响

由图4可知，在焖煮总时间为60 min的前提下，随着葵瓜子煮制时间的增加，茶瓜子的感官评分呈现先增加后降低的趋势。煮制时间过短，锡兰红茶的风味物质浸出不足，煮制时间过长，锡兰红茶的风味物质挥发、转变过度，均不利于茶瓜子的整体品质。在C3（煮15 min焖45 min）条件下，感官评分最高为86.2分，茶瓜子的整体品质最佳。因此，焖煮工艺选择煮15 min焖45 min。

图4 不同焖煮工艺对茶瓜子品质的影响

综上可知，茶味葵瓜子的加工工艺为锡兰红茶添加量为45 g·L-1、焖煮工艺选择煮15 min焖45 min。

2.2 正交试验结果分析

为进一步探究茶味葵瓜子的甜度，选择安赛蜜、甜蜜素、甜菊糖苷进行3因素3水平的正交试验。按照配方进行调配，并根据结果进行分析。由表4可知，A、B、C对茶味葵瓜子品质影响的因素按主次排序为甜蜜素＞甜菊糖苷＞安赛蜜，其中甜蜜素的添加量对茶味葵瓜子的品质影响最大。正交试验结果表明最佳的配方为A2B2C3，即安赛蜜、甜蜜素、甜菊糖苷的添加量分别为3.0 g、4.8 g、2.4 g，所制成茶味葵瓜子的品质最佳，感官总分为87分。

表4 正交试验结果

2.3 茶味葵瓜子的品质分析

在最佳工艺条件下制作茶味葵瓜子，并检测其基本指标。茶味葵瓜子的水分含量为2.24 g/100 g、过氧化值为0.035 g/100 g、酸价值为0.89 mg·g-1，均符合《坚果炒货食品通则》（GB/T 22165—2008）中坚果炒货食品水分含量≤15 g/100 g与《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）熟制葵花籽（葵瓜子）的过氧化值≤0.08 g/100 g、酸价≤3 mg·g-1的要求，符合消费者对瓜子品质的要求。

3 结论

本试验将茶叶与葵瓜子相结合，通过单因素和正交试验优化得到茶味葵瓜子的最佳工艺为（以纯净水为3 L、葵瓜子300 g）锡兰红茶添加量45 g·L-1、安赛蜜3.0 g、甜蜜素4.8 g、甜菊糖苷2.4 g、焖煮工艺选择煮15 min焖45 min。该条件下制作的茶味葵瓜子水分含量为2.24 g/100 g、过氧化值为0.035 g/100 g、酸价值为0.89 mg·g-1，瓜子色泽红亮、茶香显茶味足、酥脆可口。