清代巢湖流域菱的栽种史研究

高亲琳

（南京农业大学中华农业文明研究院，江苏 南京 210095）

菱，菱科菱属，1年生浮水水生草本植物。根据考古发现，中国是菱的原产国之一，至今已有2 000多年的栽培历史。菱在我国的分布很广，主要以长江流域为主，有水田之处皆可见。前人的研究如叶静渊《我国水生蔬菜的栽培起源与分布》和《我国水生蔬菜栽培史略》、游修龄《说菱》、罗桂环《茨菇等几种水生作物栽培史考》等都对菱的栽培史进行了详细考证，但行文视角广、重点集中在江浙一带，尤其是太湖地区，对于菱的其他产区研究涉及较少。因此，通过阐述清代巢湖流域菱栽种的环境因素，考究其历史演变过程和栽种方法，总结菱的利用价值，可有效丰富菱的研究内容，为巢湖流域菱产业的发展提供一定的借鉴。

1 清代巢湖流域菱栽培的环境

菱，又名芰，1年生水生草本植物。巢湖流域栽种菱有着悠久的历史，当地居民广泛栽植、食用菱，与清代巢湖的自然环境与社会环境密切相关。

1.1 自然环境

菱是一种对于光热有着较高要求的水生蔬菜。巢湖流域属亚热带季风性湿润气候，四季分明，气候温和，雨量适中，“热量条件丰富，无霜期长。[2]”全年有200～250 d处于无霜期，满足了菱不耐霜冻，需要200 d以上全生育期的生长发育特性。菱还是一种水位适应性较强的植物，“在0.5～3.5 m的水深中，只要水位相对稳定，均可栽培。[3]”巢湖流域内以巢湖水位最深，“多年平均水位为8.03 m[2]”，水深在2～3 m，适宜深水菱的栽植。在湖泊边缘、池塘、沟渠等浅水水面还可栽种浅水菱。因此，流域内绝大部分河湖均适宜菱的栽种。此外，菱对温度也比较敏感，在高于14 ℃的环境中才可以萌芽生长。巢湖流域“除少数较高山地外，绝大多数地方的年平均气温介于14.0～16.5 ℃[4]”，年际变化较小，满足了菱生长所需的热量条件。综上而言，巢湖流域有着良好的自然环境，是菱生长的“乐土”。

1.2 社会环境

菱的经济收益较高是其在清代巢湖流域能够被广泛种植的另一重要原因。当地不仅拥有大片野菱，还有相对数量的家菱种植，相比起水稻、小麦、棉花等作物，栽种菱“无需种子、肥料和养护[5]”，具有生产成本低、占地面积小、生态效益佳等优点，往往成为重要的副业生产之一。因此，乡人在满足食用以外，往往将菱角、菱角菜进行售卖，以增加家庭收入，进而缓解因田税较高而带来的生存压力。此外，政府也会鼓励农民开塘栽种菱。谓开塘“可长菱、芡、茭、笋利。[6]”嘉庆年间合肥县颁布《广民利示》：“广莳蒲、鱼、蔆、藕，满塘养鱼，不劳工力，利可十倍鱼。塘泥肥可以粪田，水面莳蔆、芡，沿岸莳茭、蒲、水芹，俱不费本钱，自然之利也。如不取泥之塘，莳藕根叶俱有利。[7]”言种菱、藕、芡等水生蔬菜省时省力，利润丰厚等诸多益处，以此劝农。陆龙腾《慈云阁赋》：“菱歌声袅，莲女颊素。[8]”描写的正是一幅深秋时节巢湖一带菱角成熟，妇女唱着菱歌，采菱采莲的劳动场面，可见种植菱具有较高的收益，吸引了当地农民广泛种植。

2 巢湖流域菱的历史演变与栽种技术

巢湖流域菱的栽种经历了漫长的演变，直至清代逐渐定型。

2.1 栽种历史悠久

我国是菱的原产地之一，栽种历史悠久。考古人员曾在地下78 m深处发掘出一颗距今2万～3万年的碳化四角菱，此时的菱当是野生菱。至于人工栽培菱的时间，难以考证，但据史料分析，公元前4世纪就已经出现了家菱，至此以后都认为是家菱。巢湖流域没有确切的栽种菱的记载，但从梁元帝《泛芜湖》：“桡度菱根反，船来荇叶低”中不难推测，南北朝时期巢湖流域就有了菱，并且对其生长性状有了一定的认识；因此，可推测，至迟至公元5世纪，巢湖流域有了菱的栽种。到了宋代，巢湖流域菱的种植有了较大的发展，出现了采菱歌。“当菱熟时，士女相与采之，故有采菱之歌以相和，为繁华流荡之极。[9]”采菱歌的出现意味着此时菱的种植有了一定的规模，在劳动中发展出了一种新的文化。在明代，菱成为当地民众普遍食用的食物，各类农书、方志和名人杂记中都记载了菱的栽种方法、食用方式以及医疗作用，条分缕析，十分详细。

清代巢湖流域4府10县皆有菱的种植，其中庐州府境内巢县、庐江县、合肥县、舒城县，六安直隶州的霍山县，和州府与含山县皆把菱角作为水果来食用。在安庆府与无为州，菱既是水果也是蔬菜，安庆府时人将菱作为蔬菜的部分称为“菱秧”，芜湖县谓之“菱母菜”，实际上就是菱的茎，去除叶片炒熟后即可享用。“弘景曰：芰实庐江间最多[10]”，张琼麏游庐江时留有《水廉洞辩》：“时而春也，则桃红似火，柳绿如烟；时而夏也，则菱荇参差，荷芰摇曳；秋则皓月当空，水天一色；冬则雪花堆砌，满目琅轩。[11]”描写了水廉洞四季风光，其中夏季以菱荇、荷芰为意象，可知庐江暑夏多产菱芰。

清代巢湖流域的菱品种丰富，有家菱、野菱、红菱、白菱等诸多品类，其中以无为州葱菱、太湖县红菱、野菱味道鲜美、甘甜适口而家喻户晓。无为州有红菱、白菱2个品种，但论滋味佳美还要属葱菱。葱菱 “大如指而无旁刺[12]”，容易剥食，鲜甜可口，深受民众喜爱。安庆府太湖县红菱果肉“白脆”[13]，汁水鲜甜，清爽细嫩。其外皮呈红棕色，因而得名。此外，当地人还常常采食野菱。野菱“自生泽中，叶实俱小[13]”，壳硬刺尖，但果肉紧实、比起家菱更加香甜可口，往往更受乡人青睐。巢湖流域现今多栽培红菱，野生菱已不常见。

2.2 栽种技术方法

关于菱的栽种技术，最早见于《齐民要术》，至“秋上子黑熟时，收取，散著池中，自生矣。[14]”栽种方法简易方便，一直到元代，都未有大的改变，但这种“直播”的方法仅适宜浅水菱的种植。要想在较深水域栽种菱，则需采取“育苗移栽”的方法，即“重阳后收老菱，以密篮盛，浸河内，春间发芽，随水深浅，用竹削口钳住老菱，插入水底，如欲加肥，亦用大竹开通其节，灌粪注之。[15]”其中老菱最佳者要属乌菱，浸河内，至2-3月发芽，移栽的时间不定，3月至5月皆可，视菱秧长短而定，一般长至1.0～1.3 m即可移栽。需要注意的是，移栽时若水面萍、荇相杂，需要尽快捞去，否则会影响菱的生长；此外，在夏季还可以用粪水浇灌菱叶，菱角会更加肥美。这种“育苗移栽”的方法可将“菱的适应水深由1～3 m增加到3.5～4.5 m[16]”与现今的栽培方法相似，大大扩展了菱的种植范围。对于菱的贮藏，《竹屿山房杂部》中提到，将瓶罐或水缸清洗干净，盛腊水，再将铜青末和菱角同入腊水，进行收贮，可保持菱角“颜色不变如鲜[17]”，但民间还是多采用把菱角放到竹篮内，挂在通风处风干或浸于河水内的贮藏方法，比较科学，一直沿用至今。

3 清代巢湖流域菱的利用价值

巢湖流域水系丰富，河湖众多，是菱的主要产区之一，具有丰富的食用、救灾等价值。

3.1 菱的食用价值

菱无论是生吃还是煮熟后食用，味道都十分鲜美，且水泽中处处皆有，盛夏采摘后享用，颇有一番滋味。菱角嫩时汁水鲜甜，清爽宜人，时人多将其作为水果；“老则蒸煮食之，野人曝干剁米，为饭为粥、为糕为果，皆可代粮。”陈淏子在花镜中还提到菱可以点茶，可惜的是，没有记载具体的制作方法。至于菱的茎“亦可暴收，和米做饭，以度荒歉，盖泽农有利之物也。[10]”即使遇到蝗灾、水涝等荒年，菱也可以生长，加之菱角富含淀粉，饱腹感强，因此民间多用其充饥果腹。

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菱的做法也较多，如菱米，去皮洗净“礁中捣烂，布绞取汁，以密布再滤。澄去上清水。如汁稠难澄，添水搅，即澄为粉。[18]”道家常将菱粉“蜜渍食之，以断谷。[18]”还可将菱肉切成骰子大小与鲜莲肉一起焯水，用“物料腌。油爁。碟供。[19]”做成假蚬子。巢湖当地居民还会将菱角秧“去除毛丝根和叶子，切碎放在碓窝里舂软，用盐腌制装坛。[20]”食用时取之洗净，蒸食或爆炒皆可。不过最为美味的还要属糟食，新鲜的菱，“去叶去根，惟留梗上圆科[21]”，洗净后“滚汤焯起，速入水漂一时，然后取起榨干[21]”，再取“醋一大酒盅，入甘草末三分，白糖霜一钱，麻油半盏和起作拌菜料头。或加捣姜些少，又是一制。[21]”最后拌料即可食用，用此法制成的菱色泽青翠，脆嫩不烂，高濂称其为野菜中第一品。

3.2 菱的救荒价值

巢湖流域河湖众多，水系繁杂，自然灾害频繁发生，以洪涝为主，时有旱蝗与地震。以庐州府为例，自顺治元年到光绪朝264年间，境内巢县、庐江县、合肥县、舒城县、无为州发生大水泛滥92次，旱灾64次，蝗灾29次，地震21次，大疫6次，大风雨雪天气暂不列举，则平均每14～15个月发生一次灾害，并且这些灾害往往相伴而生，给人民带来巨大损失。例如康熙“四十八年春，无为洊饥，居民采草根树皮以为食，大疫。[22]”嘉庆二十九年，太湖县大水，“江潮泛滥，为前所未有。滨泊湖田房淹殁无算。[23]”雍正5年大水，“水高数丈，漂没田庐，人畜无算。[24]”每逢水涝旱蝗等灾异，大片民田或被大水淹没，或缺水旱死，或被蝗虫吃光，导致米价腾贵，斗米千钱，饿殍遍野，民甚苦之。

俗话说，靠山吃山，靠水吃水，遇到饥荒，更是如此。“沿江滨湖，诸郡邑皆有鱼虾螺蚬、菱芡茭藻之饶，饥者独有赖之。[25]”菱，水泊之处尽可见，且菱角淀粉含量高，为米、为糕、为粉皆可，其茎又可作为蔬菜食用或入饭，因此全身是宝。滨湖之民往往将菱角剥壳，菱米晒干，其茎腌制，这样可长期储存，以备不时之需。朱弦《八景说》言“每当春流横溢，住此一偏。居民之近水者，莲之；蔆之；菰、芡之。[7]”又如光绪《续修庐州府志》言雍正五年“巢县水湖多产菱，民采以为食。[22]”因此，巢湖流域的居民在清代普遍食用菱，将其作为救荒果腹的重要食粮。

3.3 菱的其他价值

巢湖流域地理环境差异小，人文风俗相近，因此菱的用途也大同小异，不限于一地。小到河湖陂荡命名，节日风俗庆祝；大到祭祀仪典，都能看见菱的“身影”。

巢湖流域水系众多，拥有杭埠河、南淝河、兆河、裕溪河等35条大的支流，另外还有河、湖、陂、塘、江、堰、津渡，不计其数；滨江之地多用当地特色物产命名，如菱荡、莲塘、菱角圩、大茭圩、菱家圩等；说明了巢湖流域水生蔬菜种类丰富，多地盛产菱、茭，当地人对其司空见惯，甚至有民户专门以栽种菱、藕等水生蔬菜来维持生计。

到了中秋时节，正是菱丰登的时候，巢湖流域的人家有“以月饼、菱藕相馈遗，至暮设酒果于庭[26]”共同赏月的习俗。不过不同的府州会根据当地物产的时令与饮食口味作些许的调整，例如，无为州的人家多馈送月饼、菱、芋，含山县以月饼、菱角、茅豆馈遗亲友，和州则用“菱、藕、豆、芋、酥饼祭月[27]”。总之，不论馈赠的礼物是什么，代表的都是对亲朋好友的祝福和祈求团圆的美好愿望。

此外，菱还经常出现在祭祀文化中。《周礼》中有“加笾之实，菱芡栗脯[28]” 的记载，说明3 000多年前，我国已经将菱、芡、栗晒干，用作王室祭品了。清代巢湖流域各县学宫祭祀多用菱作为正位和四配的祭品。与其他祭品相比，菱的制法较为简易，可“用菱米或鲜菱[8]”。菱之所以能够进入到祭祀文化，成为众多祀品之一，“主要来源于它的一个重要的生物特性--水生[29]”。由于采菱作业繁琐细碎，尚未普及，因此对于时人来说，菱是较难获得的。用这种难得的东西祭祀先人，更能体现出后人对先人的尊敬与重视。

菱作为水生草本植物，有2 000多年的栽培历史，经历了漫长的历史演变，其分布范围、品种与栽种技术在清代得到稳定。随着现代科学技术的进步，巢湖流域菱的栽培规模和栽培技术都得到了明显提升，已然成为当地的特色产业，有效拉动当地经济增长。但与其他地区的菱产业相比，巢湖流域菱的品牌建设不充分、产品质量不稳定、优良品种缺乏；因此，需要政府与社会的多方协作，发掘特色资源，以促进巢湖流域菱产业更好地发展与延续。