王剑
豫西乡村的生活中,芥菜是当之无愧的主角儿。
有一句农谚云:“头伏萝卜二伏芥,三伏里头种白菜。”芥菜出身低微,皮实,种下后几乎不用什么肥料,也不需要人们特别看护,生命力极其强盛,即便在万木萧瑟的霜寒天气,芥菜仍能够蓬蓬勃勃地生长。
在我的豫西老家,芥菜主要有叶用芥菜和根用芥菜两种。叶用芥菜又称“九头芥”,它并非真的长有九个头,只是分叉较多而已,至于是不是正好九根叶柄,谁也没有数过。九头芥长成之后,每一棵都有几斤重。采割下来,清洗干净,晾在门前的竹竿上。新鲜的九头芥一般不直接食用,因为它苦,有一种很冲的孜辣味。但一经腌制,就完全不一样了,口感鲜咸微酸,无论与肉同炒还是用来煲汤,都是一道上佳的特色美味。
腌制九头芥需要耐心,芥菜晒去水分发蔫后,撒盐,用手把茎叶搓软,然后放进一口大水缸里,每放一层芥菜撒一层盐,最后用一块鹅卵石压在上面。放置一两个月,便可食用了。腌成的芥菜,脱胎换骨,成了“雪里蕻”,是乡村人家的一道常见菜。如果把腌制的芥菜从缸里拿出来,用清水洗干净,切成段,然后放在太阳底下晒。晒干后,收到玻璃瓶里,就变成了“梅干菜”。“茈姜馨辣最佳蔬,孙芥芳辛不让渠。蟹眼嫩汤微熟了,鹅儿新酒未醒初。”酒席上,有一道硬菜叫“梅菜扣肉”,红烧肉下面那些色泽黑亮的辅料,就是梅干菜。吃一口菜,喝一杯酒,那感觉真是美妙!
根用芥菜,就是“芥疙瘩”,外皮浅白,质地细密,形状像一只硕大的陀螺,是一种专门腌制而食的蔬菜。那时候,豫西农村家家都有“三缸”,即蓄水用的水缸、腌酸白菜的大缸和腌芥疙瘩的咸菜缸。谁家没有这“三缸”,就不像过日子的样子,是要被别人笑话的。秋叶黄,腌菜忙。芥疙瘩收回家,要削去根部的须子,切掉顶端的青头。清洗干净后,切成两半,丢进早已搅拌均匀的盐水缸里。一般是十斤芥疙瘩加一斤大粒盐,也可以加一些花椒、茴香、小尖椒之類的。将大缸置于阴凉处两三个月,就可以了。食用时,把芥疙瘩切丝,撒上芝麻盐、辣椒油,淋几滴醋即可。配一碗苞谷糁粥或甜面片儿,嘎巴清脆,呼噜有声,是一顿好饭!
芥疙瘩是我上中学时离不开的菜品。当时,黄鹿山中学坐落在一个小山坳里,离家有七八里地。我们睡地铺,吃大锅饭。开饭时,从伙房盛一碗苞谷面稀饭,然后取出干硬的面饼,掰碎了泡在稀饭里,就着罐头瓶里的芥菜丝儿,吃得津津有味。人的肠胃是有记忆的,多年以后,每隔一段时间,我都会到集上买几颗芥疙瘩尝鲜。只是现在腌制的芥菜都加了很重的酱油,早已失去了原有的清香。
芥菜籽金黄滚圆,一粒粒小如针尖儿。然而,一旦磨成粉末,却辛辣无比,冲劲十足。这就是大名鼎鼎的“芥末”。乡里人深知芥菜的脾性,常拿它作比。如果一个人怯生,出了门不敢说话,大家就会说他是“雪菜包”;如果一个人见过世面,待人接物游刃有余,大家会称赞他“吃过大盘荆芥”;如果一个人长得丑,而性格又古怪,大家都会说他是“薄地芥”。乡里人重感情,常说“恩若救急,一芥千金”,意思是,如果别人对你有恩,哪怕这恩情只有芥子那么小,在他们心里也价值千金。
明代文人李东阳喜欢芥菜的耿介,“雨洗尘沙不受侵,短篱横圃带秋阴。城居不改山林味,世上何人识苦心。”显然是拿芥菜自比,宁愿一生清贫,也要保持自己的节操和骨气。
清初名士李渔把南京的居宅别墅,称作“芥子园”,一住就是二十年。李渔一生没有做官,生活来源主要靠别人的馈赠。有了芥子园之后,李渔的事业达到了辉煌。他资助出版的《芥子园画谱》,施惠画坛300余年,启蒙和哺育出黄宾虹、齐白石、潘天寿、傅抱石、陆俨少等众多名家,可谓功德无量。
佛家有一句名言:“须弥芥子,可纳大千世界。”看来,此言不虚!
(编辑 兔咪/图 槿喑)