酱香型白酒4轮次堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析

吴 成，程平言，谢 丹，黄 魏，范恩帝，陆伦维，胡 峰

（贵州习酒股份有限公司，贵州 习水 564622）

中国酱香型白酒一年为一次生产周期、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，并采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒工艺，具有生产周期长、大曲贮存时间长和基酒酒龄长的特点[1]。其中高温堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特的生产方式，它的主要作用是网络堆积环境中的微生物进行生长繁殖，进而产生多种酶类和代谢风味物质，为后续的窖内发酵富集重要的微生物、酶类与风味物质及前体，从而赋予酱香型白酒独特的酱香风味，因此又被称之为“二次制曲”[2-3]。其中酱香型白酒3、4、5轮次基酒与其他轮次相比，酱香突出，香气纯正，酒体醇厚，被统称为“大回酒”，其产量占总基酒总量的55%以上[4-5]，并在勾调时多用其进行勾调。因此，对酱香型白酒“大回酒”轮次堆积发酵机理开展研究对保障大回酒比例，稳定酱香型白酒成品酒质量具有重要意义。

近年来，随着分子生物学及风味化合物检测技术的快速发展，例如实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）技术、高通量测序技术[6]、气相色谱法、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术[7]等已被广泛应用于酿酒微生物多样性和白酒风味物质的研究中，进一步增进了研究者对酱香型白酒中微生物群落组成及风味物质的认识。Wang Huan等[8]采用高通量测序方法对酱香白酒堆积发酵1～7轮次中微生物多样性进行了研究，结果表明“大回酒”轮次堆积发酵酒醅中特征真菌属为unclassified_Davidiellaceae、Candida和Saccharomyces，特征细菌属为Paenibacillus、Flavobacterium、Delftia和Sphingomonas等；张春林等[9]运用数理统计学方法研究了酱香型白酒2轮次堆积发酵中微生物群落与温度、水分、淀粉、总酸、还原糖含量等理化因子的相关性，各项理化因子对不同种属微生物的调控作用存在差异；韩兴林等[10]采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒不同轮次堆积发酵酒醅中风味物质进行了研究，共定性检测出83 种挥发性风味化合物，且在“大回酒”轮次酯类、醇类及酸类风味物质含量较高[5]。但是，以上研究仅单独分析了堆积发酵过程风味物质或微生物群落与理化因子二者间的相互作用关系，缺乏三者之间相互作用关系的系统研究报道。

基于此，本研究以酱香型白酒“大回酒”4轮次堆积发酵酒醅为研究对象，采用传统可培养方法和高通量测序技术解析细菌和真菌群落组成，结合酒醅中各理化因子与风味物质的动态变化，系统分析微生物群落、理化指标及风味化合物三者间的相互作用关系，以期为阐明酱香型白酒“大回酒”轮次堆积发酵机理提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

样品采集自GZXJ公司制酒车间2021年4轮次堆积发酵酒醅。

孟加拉红培养基、营养琼脂 北京奥博星生物技术有限责任公司；WL（Wallerstein Laboratory）营养琼脂上海博微生物科技有限公司；DNA提取试剂盒 美国Omega BioTek公司；PCR引物 上海翌圣生物科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-2F无菌操作台 苏州净化设备有限公司；ZQPW-70全温振荡培养箱 天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司；KG-AP32L自动蒸汽灭菌器 日本ALP公司；气相色谱仪 美国安捷伦科技公司；Pico-21台式离心机美国Thermo Fisher公司；GL-88B旋涡混合器 海门市其林贝尔仪器制造有限公司；TND03-H-H混匀型干式恒温器 深圳托能达科技有限公司；PCR仪 北京东胜创新生物科技有限公司；电泳仪 北京市六一仪器厂；凝胶成像系统 上海复日科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品采集

为保证采样的均一性及代表性，样品按图1方式进行采集，取样频率为每天。酒醅经出甑、摊晾、拌曲、完全收堆后开始采集，完全收堆后记为发酵0 h，当发酵堆酒醅表层温度达到50 ℃左右时入窖前即停止采样。样品采集后立即装入无菌自封袋中，于4 ℃条件下带回实验室，共采集到酒醅样品30 份。

图1 堆积酒醅取样Fig.1 Sampling points during heap fermentation

1.3.2 理化指标检测

根据沈怡方[11]方法对酒醅水分、总酸、还原糖及淀粉含量进行检测。

1.3.3 菌株的分离、鉴定及保藏

分离及保藏：称取10 g样品于90 mL无菌水中，于30 ℃、180 r/min条件下振荡30 min，吸取1 mL悬浮液稀释备用，分别采用营养琼脂、WL营养琼脂和孟加拉红培养基分离筛选细菌、酵母菌和丝状真菌，并记录菌落总数及形态特征。细菌和酵母菌采用-80 ℃甘油保藏，丝状真菌采用4 ℃斜面保藏，每株菌株平行保藏3 管。

鉴定：根据菌落形态特征进行初步分类后，每种类别挑选代表性菌株1～3 株[12]分别采用Ezup柱式细菌、酵母菌和真菌基因组DNA试剂盒对菌株DNA进行提取，具体操作流程见试剂盒说明书。细菌采用通用引物27F（AGTTTGATCMTGGCTCAG）和1492R（GGTTACCTTGTTACGACTT）对16S r RNA 基因扩增测序；酵母菌采用通用引物N L 1（GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG）和NL4（GGTCCGTGTTTCAAGACGG）对26 SrRNA基因D 1/D 2 片段扩增测序；丝状真菌采用通用引物ITS1（TCCGTAGGTGAACCTGCGG）和ITS4（TCCTCCGCTTATTGATATGC）对内转录间隔区1和2片段扩增测序。PCR扩增条件为：94 ℃预变性4 min；94 ℃变性45 s；55 ℃退火45 s；72 ℃延伸1 min；30 次循环；72 ℃终延伸10 min降至4℃。PCR体系为：模板DNA 0.5 μL，10×Buffer（含Mg2+）2.5 μL，Dntp 2.5 μL，Taq酶0.2 μL，正向及反向引物各0.5 μL，使用ddH2O补齐体系至25 μL。

1.3.4 酒醅微生物总DNA提取及PCR扩增

采用E.Z.N.ATMMag-Bind Soil DNA Kit试剂盒提取样本总DNA，具体操作流程见试剂盒说明书。细菌采用引物341F（CCTACGGGNGGCWGCAG）和805R（GACTACHVGGGTATCTAATCC），真菌采用引物ITS3（GCATCGATGAAGAACGCAGC）和引物ITS4（TCCTCCGCTTATTGATATGC）。PCR扩增条件为：95 ℃预变性3 min；94 ℃变性20 s；55 ℃退火20 s；72 ℃延伸30 s；25 次循环；72 ℃终延伸5 min降至4 ℃。PCR体系为：2×Hieff®Robust PCR Master Mix 15 μL，正向及反向引物各1 μL，DNA模板20～30 ng，使用ddH2O补齐体系至30 μL。

1.3.5 高通量测序

采用Illumina MiSeq测序平台，分别对细菌16S rRNA基因V3～V4区、真菌ITS3～ITS4区进行高通量测序分析，由生工生物工程（上海）股份有限公司完成。

1.3.6 风味成分检测

采用气相色谱法检测酒醅中风味物质。样品前处理方法为称取10 g酒醅于体积分数53%乙醇溶液中浸提4 h后，使用0.22 μm无菌膜过滤备用。气相色谱条件为：CP97723 CP-Wax 57 CB毛细管柱（50 m×0.25 mm，0.25 μm），进样口温度230 ℃，进样量10 μL，分流比50∶1，升温程序为：40 ℃保持3 min，1.5 ℃/min升温至70 ℃，不保持，再以2 ℃/min升温至80 ℃，不保持，最后以7.5 ℃/min升温至215 ℃，保持20 min；载气流速为0.3 mL/min。

1.4 数据分析

高通量测序下机序列经cutadapt去除引物接头序列后，根据PE reads间的overlap关系使用PEAR将成对的reads拼接成一条序列，再按照barcode对其进行识别和过滤等处理后得到有效序列数据。将相似度为97%下的有效系列进行可操作分类单元（operational taxonomic units，OTU）划分，细菌和真菌分别采用RDP和UNITE数据库进行比对。数据的分析及计算使用Microsoft Office Excel 2016软件；理化因子动态图和物种相对丰度柱状图采用Origin 2017软件进行处理绘制；风味物质相对丰度热图采用TBtools软件绘制；冗余分析（redundancy analysis，RDA）采用Canoco5.0软件；相关性网络图根据吴浪涛等[13]方法绘制，即分别选取相对丰度排名前10的细菌和真菌物种，以及含量排名前20的风味物质，采用SPSS 24.0软件计算Spearman相关性系数，选择显著性P＜0.01的微生物与风味物质，采用Cytoscape 5.0软件绘制相关性网络分析图。

2 结果与分析

2.1 理化因子动态变化

如图2 所示，酒醅温度逐渐上升，完堆时为（27.9±3.8）℃，到入窖时为（37.9±4.6）℃；而酒醅中水分、酸度、淀粉及还原糖含量基本维持恒定，分别为（49.92±0.60）%～（53.42±0.52）%，（3.83±0.21）～（4.07±0.06）mmol/100 g，（16.01±0.47）%～（17.80±0.53）%和（0.83±0.24）%～（1.10±0.10）%，与Zhang Hongxia等[14]报道基本一致，其研究表明堆积发酵过程酒醅中水分、酸度、还原糖含量维持恒定，而在窖池发酵阶段酒醅还原糖含量下降、酸度急剧上升。

图2 4轮次堆积发酵酒醅理化因子动态变化Fig.2 Changes in physicochemical parameters of fermented grains during the fourth round of heap fermentation

2.2 传统可培养方法

采用稀释涂布平板法分离筛选到9 株细菌、39 株酵母菌和11 株丝状真菌，共保藏177 株。选择代表性菌株进行分子测序后鉴定结果及其形态特征如图3所示。吴徐建[15]研究表明酱香型白酒堆积发酵过程中主要的细菌为B.amyloliquefaciens和B.licheniformis，并且B.amyloliquefaciens具有良好的乙醇耐受性。B.siamensis鲜少从酒醅中分离到，相关报道表明其具有产γ-聚谷氨酸及纤维素酶的能力[16-17]。而采用传统可培养方法筛选到了P.kudriavzevii（104CFU/g）、C.apicola（102CFU/g）等非酿酒酵母和Aspergillus（102CFU/g）等丝状真菌。据相关研究报道非酿酒酵母的发酵性能和耐受能力虽然都弱于酿酒酵母，但其在发酵过程中可以分泌大量胞外酶，具有改善酒体、口感、色泽等作用[18]；而Aspergillus等丝状真菌是酱香型白酒高温大曲中的主要菌种，其生长代谢可以为高温大曲提供丰富的酶系，具有分解酒醅中大分子物质、产生白酒中风味化合物及其前提物质的作用[19]。

图3 可培养方法分离筛选微生物形态特征Fig.3 Microbial characteristics revealed by culture-dependent approaches

2.3 Illumina MiSeq测序解析微生物多样性

2.3.1 测序评估及序列处理

样品测序完成后，共得到389354 条原始序列，其中细菌242827 条、真菌146527 条。原始序列经去除嵌合体、过滤等处理后共得到387614 条有效序列，其中细菌241326 条、真菌146288 条，平均长度分别为422 bp和322 bp。如表1所示，细菌和真菌测序覆盖率都为0.99以上，表明测序深度足够，样品中几乎所有样本都被检出，测序结果可真实反映酒醅样品中细菌和真菌群落多样性组成情况。对于细菌而言，Chao1指数基本维持不变，Simpson指数先降低后升高，而Shannon指数先升高后下降，表明堆积发酵中期和末期细菌多样性较为丰富；对于真菌而言，Chao1指数逐渐降低，Simpson指数先升高后降低，而Shannon指数先下降后升高，与细菌变化情况相反，表明在堆积发酵初期真菌多样性较为丰富。

表1 堆积发酵过程细菌和真菌α多样性指数Table 1 α-Diversity indexes of bacterial and fungal communities during heap fermentation

2.3.2 细菌及真菌群落动态变化

如图4所示，样品经高通量测序后，细菌共检出7 个门、12 个纲、26 个目、47 个科、72 个属、111 个种，其中Firmicutes和Proteobacteria为绝对优势细菌门，A.tumefaciens、V.necropolis、Lactobacillussp.、unculturedKroppenstedtiasp.、K.eburnea、S.yanoikuyae等为优势细菌种；真菌共检出3 个门、8 个纲、9 个目、23 个科、41 个属、69 个种，其中Ascomycota为绝对优势真菌门，P.kudriavzevii、K.humilis、T.languginosus、B.spectabilis、Z.parabilii等为主要优势真菌种。目前，尚未见有酒醅中分离出A.tumefaciens和V.necropolis的相关报道，而Lactobacillussp.的主要代谢产物乳酸是形成乳酸乙酯及其他香味成分的重要基础物质，但对于多轮次循环发酵的酱香型白酒而言，乳酸的积累将对微生物群落结构及产酒品质产生不利影响[20]；在堆积发酵初期T.languginosus、B.spectabilis、Aspergillussp.等丝状真菌含量丰富，它们可能主要来源于高温大曲[21]。堆积发酵过程中，A.tumefaciens和P.kudriavzevii数量逐渐上升至发酵末期分别为34.31%和86.81%，V.necropolis和T.languginosus相对丰度急剧降低至13.13%和0.26%，而Lactobacillussp.和K.humilis含量在发酵中期数量最高分别为37.24%和13.52%。

图4 4轮次堆积发酵细菌（a）和真菌（b）群落组成Fig.4 Composition of bacterial (a) and fungal (b) communities during the fourth round of heap fermentation

2.4 传统可培养方法与高通量测序结果比较

对于优势细菌种鉴定而言，传统可培养方法与高通量测序结果存在差异，传统可培养方法结果表明B.amyloliquefaciens为堆积发酵中的绝对优势细菌（105CFU/g），而高通量测序结果中A.tumefaciens和V.necropolis为优势细菌；对于优势真菌种鉴定而言，传统可培养方法和高通量测序技术结果同时表明P.kudriavzevii为主要的优势真菌，而C.apicola和H.burtonii酵母菌以及A.chevalieri、A.cristatus和M.purpureus等丝状真菌也在两种方法中同时被检出，证明本研究高通量测序结果可靠，且相较于传统可培养方法而言，高通量测序技术的确有利于揭示样品中小类菌群的组成。基于此，针对优势细菌种鉴定结果的差异，本课题组分别采用RDP和Silva数据库比对后，优势细菌属仍为Agrobacterium，导致此结果原因可能是由于扩增片段的选择不适用于酒醅中细菌群落组成的鉴定；针对真菌多样性而言，同时采用UNITE和RDP数据库进行比对，结果发现UNITE相较于RDP数据库而言，更适用于酒醅中真菌群落组成的鉴定，因此，扩增片段及数据库的选择的确会影响高通量测序技术结果的准确性[22]。此外，采用传统可培养方法仅分离鉴定出了极少部分的细菌、酵母菌和丝状真菌，表明分离培养基及培养条件等有待于进一步改进优化，特别是针对T.languginosus、Lactobacillussp.等微生物的分离鉴定。

2.5 酒醅中风味物质动态变化

采用气相色谱法在酒醅中共检出23 种风味化合物，其中包含3 种醛类物质、7 种酸类物质、6 种酯类物质和7 种醇类物质，其变化规律为：醛类和酸类风味物质含量急剧下降，酯类和醇类风味物质含量基本维持不变，而醋嗡含量逐渐上升，表明在堆积发酵过程中除酸类物质含量较高外，还可以产生一定的酯类和醇类物质，这与张永燕等[23]的研究报道一致图5表明：堆积发酵前期和中期酒醅风味化合物结构相似，主要以酸类、酯类和醛类物质为主，如乙酸、丙酸、异丁酸、乳酸乙酯、己酸丁酯、糠醛和乙缩醛等，到发酵末期主要以醇类物质为主，如丙醇、异丁醇、异戊醇和醋嗡等，这可能是由于酒醅中微生物群落的相互作用从而导致了风味化合物的转化。刘晓光等[24]研究表明大曲和酒醅中某些微生物可以直接参与高级醇、乳酸、丁酸、丁酸乙酯及己酸乙酯等白酒中重要风味化合物的形成。

图5 4轮次酒醅风味成分相对丰度热图Fig.5 Heatmap of flavor compounds from fermented grains during the fourth round of heap fermentation

2.6 微生物群落与理化因子及风味化合物间关系

如图6所示，同时选取相对丰度排名前10的细菌（相对丰度＞88.36%）和真菌种（相对丰度＞86.28%）与理化因子进行RDA，结果表明P.kudriavzevii、S.kudriavzevii与水分、温度呈正相关，与淀粉和还原糖含量呈负相关；T.lanuginosus、B.spectabilis和A.costiformis等丝状真菌与水分呈负相关；B.velezensis和C.apicola与淀粉和还原糖含量呈正相关；Z.parabailii、S.pombe和Lactobacillussp.与酸度呈正相关，unculturedKroppenstedtiasp.和Bacillussp.与酸度呈负相关。在堆积发酵过程中温度逐渐升高，而淀粉和还原糖含量呈现缓慢降低趋势，Zhang Hongxia等[14]研究表明酿造环境是堆积发酵中Pichiasp.的主要来源，是酱香型白酒堆积发酵中的重要微生物群落，表明4轮次堆积发酵可能主要是由P.kudriavzevii非酿酒酵母菌的生长代谢而驱动。

图6 理化因子与微生物群落RDAFig.6 RDA between physicochemical factors and microbial community

同时，相关性网络图（图7）分析表明酱香型白酒4轮次堆积发酵过程，同类微生物可代谢多种风味化合物，而同一种风味化合物也可能来自于不同微生物的代谢作用，微生物与风味物质间存在着复杂的构效关系[25]。P.kudriavzevii、K.humilis、Z.parabailii、S.pombe和S.kudriavzevii等酵母菌主要与醇类物质的形成呈正相关，与酸类和酯类物质呈负相关；而T.lanuginosus、B.spectabilis、A.costiformis和M.brevicaulis等丝状真菌，以及Bacillussp.、K.eburnea和unculturedOceanobacillussp.等芽孢杆菌属细菌主要与酸类和酯类物质的形成呈正相关，这与Zhang Hongxia等[14]研究报道一致。目前，已有研究报道非酿酒酵母如P.kudriavzevii、Trichosporon coremiiforme、Trichosporonidessp.等具有代谢产生多元醇的功能[26]，芽孢杆菌属细菌的主要代谢产物包括吡嗪类、酮类化合物、丙酸、乙酸、甲酯等[27]，而丝状真菌如Aspergillus、Rhizopus和Monascus等可以产生糖化酶、液化酶和纤维素酶等多种功能酶系，它们对于白酒风味物质的形成至关重要[28]。此外，C.apicola和大多数酸类物质呈正相关，表明除乳酸菌及芽孢杆菌属细菌可以代谢产生酸类物质外，某些非酿酒酵母可能也具有产酸的能力[29]。

图7 风味成分与微生物群落相关性网络图Fig.7 Correlation network diagram of flavor compounds and microbial community

3 讨论

同时采用传统可培养方法和高通量测序技术对酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物组成情况进行解析，对细菌优势菌种鉴定结果存在差异，而对真菌优势菌种鉴定结果一致。16S rRNA基因V3～V4区（436～671 bp）是高通量测序技术中分析细菌多样性常用的扩增片段，而对于白酒酒醅中细菌多样性分析大多采用16S rRNA基因V4区（588～671 bp）和RDP数据库，仅少部分采用了16S rRNA基因V3～V4区，对应使用的数据库为GenBank[22]。因此，导致本研究细菌优势群落组成与传统可培养方法存在差异的原因可能是由于扩增片段的选择，即16S rRNA基因V3～V4区（436～671 bp）不太适用于酱香型白酒酒醅中细菌多样性的分析。I.orientalis和P.kudriavzevii为同一种酵母菌[30]，高通量测序结果分析时采用了UNITE数据库对真菌多样性进行分析，鉴定结果种名均为I.orientalis，但在传统可培养方法中对测序序列采用NCBI数据库进行BLAST比对后，出现种名均为P.kudriavzevii，可见UNITE数据库中关于某些真菌菌种名若没有得到及时更新则会影响测序结果准确性和可靠性。因此，虽然高通量测序技术具有快速分析鉴定样本中微生物群落组成的能力，特别是小类菌群的组成，但是传统可培养方法仍有无可替代的作用，一是可以填补由于高通量测序数据库信息不完全造成的结果偏差，二是可以为筛选优良性能菌株奠定物质基础。此外，堆积发酵的主要作用是网络环境中的酵母菌，采用传统可培养方法和高通量测序技术结果同时表明非酿酒酵母P.kudriavzevii为4轮次堆积发酵过程的主要优势真菌，Zhang Hongxia等[14]研究表明酱香型白酒堆积发酵过程Pichia酵母菌主要来源于酿造环境，其具有较好的热耐受性及较强的竞争效应。非酿酒酵母功能在葡萄酒领域相关研究报道较多，其可以产生酯酶、β-葡萄糖苷酶、果胶酶和木聚糖酶等，还可以通过自身代谢直接合成多种挥发性风味物质[31]，而在酱香型白酒中也存在着资源丰富的非酿酒酵母，其代谢功能与其他微生物间的相互作用有待于进一步研究。

酱香型白酒“大回酒”轮次基酒具有酱香突出、香气纯正、酒体醇厚的特点，马宇[32]研究了酱香型白酒1～7轮次基酒中风味物质变化规律，其发现在4轮次基酒中的主要风味物质包括1-辛醇、2,3-丁二醇、丙二醇、邻苯二甲酸二丁酯、2-羟基-丁酸乙酯、3-甲基戊酸和己酸等。而本研究从4轮次堆积发酵酒醅中同样检测出了2,3-丁二醇、丙二醇等物质，与该轮次基酒中主要醇类物质结构组成相近，而酸类和酯类物质组成相差较大，可见酱香型白酒基酒中的部分风味物质可以直接来源于酒醅蒸馏，表明酱香型白酒堆积发酵过程可以富集和筛选微生物，同时还可以直接产生丰富呈香呈味物质前体[33]。水分、酸度及淀粉含量等理化因子受生产工艺影响较大，本研究通过RDA表明酒醅水分与酸度呈现正相关，与淀粉含量呈负相关，与张永燕等[23]的研究报道一致。P.kudriavzevii等酵母菌与水分呈正相关，与淀粉和还原糖含量呈负相关；Bacillussp.、K.eburnea和unculturedOceanobacillussp.等芽孢杆菌属细菌与酸度、淀粉含量呈正相关；T.lanuginosus、B.spectabilis、A.costiformis和M.brevicaulis等丝状真菌与水分呈负相关。王欢等[34]研究表明Bacillus、Thermoactinomyces与淀粉含量也呈正相关，与水分呈负相关，主要是因为Bacillus能产生蛋白酶与淀粉酶等水解酶类，水解原料形成丰富的发酵前体物质，而Thermoactinomyces具有糖化力、液化力和较高的蛋白质分解力，可降解酿酒原料中的淀粉、蛋白质等生成风味物质。同时，相关性网络图分析表明醇类物质的形成主要与P.kudriavzevii等酵母菌的相关，而酸类和酯类物质主要与丝状真菌及细菌相关，表明水分可能会影响P.kudriavzevii等酵母菌以及丝状真菌利用酒醅中淀粉等大分子物质形成醇类、酸类和酯类等风味物质，酸度则会影响细菌生成酸类和酯类等风味物质。但是，本研究结果表明在堆积发酵过程，水分、酸度、淀粉和还原糖含量基本维持恒定，这可能是由于各类微生物间相互作用形成了醇类、酸类和酯类物质的同时又降低了理化因子彼此间对微生物群落的影响[9]，有待于进一步验证。

4 结论

同时采用传统可培养方法和高通量测序技术，并结合气相色谱及多元统计分析法，对酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物群落、理化因子及风味物质间的相互作用关系进行了解析。传统可培养方法和高通量测序技术鉴定结果存在异同，结合两种方法结果表明酱香型白酒4轮次堆积发酵过程主要的优势细菌和真菌分别为B.amyloliquefaciens和P.kudriavzevii，在堆积发酵过程醇类物质的形成主要与P.kudriavzevii等酵母菌相关，酸类和酯类物质主要与丝状真菌及细菌相关，而水分、酸度、淀粉和还原糖含量基本维持恒定，为课题组进一步研究酱香型白酒堆积发酵机理提供了理论参考。