鲜味庖汤

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一进入古历冬月，在乡下精心喂养的那些年猪，就已经长得膘肥体大，虔诚地等待着乡亲们去屠宰。这时，我就会陆续接到或收到乡下的亲朋好友盛邀吃庖汤的电话或短信，一股幸福快乐之感油然而生。

乡亲们习惯性称吃杀年猪饭为吃庖汤或吃刨汤。“庖”与“刨”侧重点并不相同，“刨”侧重于屠宰的过程，而“庖”侧重于烹饪庖制的过程。庖者，厨房厨师也，庖丁为文惠君解牛的故事盛传不衰。杨万里在《西溪先生和陶诗序》中云：“东坡以烹龙庖凤之手。”《孟子·梁惠王上》也云：“是以君子远庖厨也。”

只因为杀年猪时，要用滚烫的开水除去猪毛，用锋利的铁制刮刀去刨，所以乡亲们更多的时候说吃杀年猪饭为吃刨汤，这样称呼显得更形象生动和贴切。

屠夫将年猪抽刀放血，在几个棒劳力的协助下，将还在喘息喘气的年猪推入巨大的椭圆形木质澡盆里。屠夫一边泼洒滚烫的开水，一边汆入冰凉的冷水，尽可能掌控着水的适宜温度。因为水温太高容易让猪皮烫伤溃烂，水温太低则会造成猪毛清除不掉。

只见屠夫一手提着猪腿，一手握住刨子，用尽全力，用好巧力，用尽臂力，向内侧刨着刮着。在刨刮的过程中，还时不时翻动着猪身，尽可能在最短的时间内，将猪毛剔除干净。屠夫一边除毛，一边开着玩笑，讲着笑话，吹着牛皮。不到一支烟的功夫，整个猪身就变得干干净净、白白嫩嫩。

你只要瞧瞧猪身有多干净，就知道屠夫的刨功有多深。如果眼见猪头或是猪脚上哪里还有剩毛，几个帮工就会故意嘲笑屠夫的手艺，这时屠夫就会红着脸辩解：“杀猪杀屁股，各有各的杀法。”说完，立即拿好刨子向有毛的地方仔细刨去。

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吃庖汤吃的就是一个鲜味。《道德经》里说“治大国若烹小鲜”。古人以鱼和羊为味美食物，从味觉上体验到了鲜活、鲜美、新鲜、鲜嫩、鲜汤之感，吃庖汤亦是如此。吃庖汤的鲜味最明显的就是体现在吃猪血上。猪血，乡亲们又称为旺血、财血。杀年猪时，谁家的猪血多、猪血旺，就昭示着主人家来年丰衣足食、财源滚滚。

乡亲们在屠宰年猪时，都会提前半小时将年猪从圈内栏内撵出来，用细竹条抽打着猪屁股，尽可能让年猪在院子里多奔跑、多活动，促进年猪的血液循环，在屠宰时放血才多。

待一切准备就绪，只听屠夫一声“开搞！”，几个帮工蜂拥而上，掐尾巴的掐尾巴，揪耳朵的揪耳朵，捉猪腿的捉猪腿，拉的拉，推的推，扯的扯，搡的搡，不用吹灰之力，几个壮汉就将年猪架到了方凳上。屠夫一手提刀，一手按头，对准猪喉迅疾猛插一刀，殷红色的猪血顿时喷涌而出。

老练的屠夫一般都不会失手，只有那些愣头青似的屠夫才有可能手法不准，甚至连锥连插几刀，都既不见刀伤刀口，也不见猪血喷出，既搞得屠夫自己尴尬至极，也让主人家极不高兴。因为老不见旺血喷出，就意味着主人家财血不旺，主人家就会心生疙瘩，蒙上阴影。

在屠夫插刀之时，主人家一般都会远远地看着。当看到猪血喷涌而出时，主人家既暗自高兴，也会有些伤悲，因为他们与猪早已有了深厚感情。特别是每天给猪喂食的主妇们，此时都会躲在远远的角落暗自抹泪。抹完泪，伤尽情，便双手端着猪血进厨房撒盐去了。只有撒上盐粒盐粉，血才会在短时间内凝固成块。

吃庖汤的鲜味还在于吃猪肉的热气。那种刚屠宰的猪肉还带着热气和余温，有一种跳动感。你用手触摸，用眼感观，用鼻嗅闻，就会刺激你流出口水，激发你的食欲，立刻想大快朵颐一顿。特别是看见热气腾腾的猪心、猪肝、猪腰、猪肚、猪肠，更是迫不及待地想美餐一顿。

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吃庖汤时，乡亲们爱热闹，也爱凑热闹，就像栽秧时吃栽秧酒一样。左邻右舍的乡亲们，只要主人家一声吆喝，大家也不客气，也不扭捏，随喊随到，随叫随到，提起筷子，端着饭碗，握着酒杯，说吃就吃，喊喝就喝，乡亲们称为吃庖汤宴。吃庖汤宴时，大伙儿大坨吃肉，大碗喝酒，吃出了乡里人的豪迈，吃出了乡里人的和谐，并且吃完东家吃西家，主动轮流转，没人吝啬。

庖汤宴的主菜就是一口汤锅，将火锅底料下入锅内，汆入适量冷水，大火烧至滚开。将冒着热乎气的猪血、猪肚、猪腰、猪肝、猪肠、猪肉切好，加入各种佐料腌制入味，将白菜、韭菜、芫荽、菠菜、金针菇、菌子、蒜苗、葱叶等择洗干净备用。等汤料烧开，就随心将这些食物下入锅内，等汤锅再次滚开即可食用。大伙儿一边尽情享用，一边相互敬酒，庖汤的美味和酒的香味融为一体，在乡亲们的身体内游走着。

吃庖汤并非仅吃汤锅火锅，主人家还会将新鲜的猪肉切成大块，肥瘦兼而有之，然后从酸菜坛里掏出酸萝卜、酸辣椒、酸姜丝、酸葱头，与新鲜猪肉一并炒食。这样炒食的猪肉，肥而不腻，软中带糯，油香四溢。只要你一上口，就会忍不住再吃第二口、第三口、第四口。除此之外，主人家还会将新鲜排骨剁成大块，从自家地里扯回几个大白萝卜，同样切成大坨，炖一锅萝卜排骨汤。

为让客人开胃下饭下酒，主人家还会烹饪一些其它菜肴，如油炸洋芋片、油炸花生米、油炸豆腐条，腌制折耳根、小葱头和芹菜梗，端一碗稀豆豉、霉豆腐，还会熬一钵韭葱胡辣汤等等。待酒足饭饱吃得尽兴喝得畅快后，大伙儿才会说着祝福话，挺着大肚皮，摸着油腻嘴，嘻嘻哈哈慢慢从主人家散去。

现在，庖汤已不仅是乡下的美味，它早已名正言顺、大步流星走进了城里，以大菜名菜主菜的身份上了高档酒店的餐桌。不过如果想原汁原味吃到庖汤的鲜味，你还是到乡下走一遭吧。