不同温度条件下优质大米新鲜度、外观品质与食用品质变化的研究*

李 磊 肖建文 张俊霞 魏孟辉 龚 斌

(深圳市深粮质量检测有限公司 518112)

大米为稻谷的加工品,稻谷去壳成糙米,再碾去部分果皮和胚为大米。大米的品种、分布与稻谷相同,分为籼米、糯米和粳米三大类。大米因失去了皮壳的保护,营养物质直接暴露在外界,受外界温度、湿度、气体等环境因子的影响较大[1-6]。食用大米品质的优劣与人们的生活及健康密不可分,我国又是世界上生产和消费大米最多的国家。因此,如何有效地防止储藏过程中大米营养物质的流失,最大限度地保持大米的营养品质和色、香、味,成为当前大米储藏亟待解决的问题。随着绿色储粮技术的推广和运用,越来越多的粮食加工、储存企业采用低温储粮方式储存粮食,特别是成品大米的储存。低温储存既延缓了大米品质下降的速度,也减少了储粮药剂的使用。对于经营优质大米的加工企业来说,优质大米价格相对较高,低温只能延缓大米品质下降的速度,大米的品质下降趋势还是客观存在,一旦出现品质下降可能会造成不小的损失。因此,研究低温条件下优质大米的品质变化规律和趋势对企业的采购、加工、销售、储存等都有较大的意义。本课题旨在研究冷藏(4℃)、低温(15℃)、准低温(20℃)储存条件下优质大米的外观品质、食味品质、蒸煮食用品质等方面的变化规律,为加工企业提供一些参考依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

选取我库泰国大米和东北大米两种优质大米,泰国大米生产日期为2020年11月,东北大米生产日期为2021年1月。

1.2 仪器

米饭食味计(STA1B型),测鲜仪(RFDM1A型)。

1.3 试验方法

如图1所示,每月对存放在冷藏(4℃)、低温(15℃)、准低温(20℃)环境下的供试大米的部分外观品质指标(色泽、气味)、食味品质指标(新鲜度、食味值)与蒸煮食用品质感官评价进行检测。其中,4℃储存和20℃储存的供试大米样品分别存放在实验室低温冷藏柜和实验室恒温培养箱,15℃储存样品为每月在库区仓库扦样取得,湿度为自然湿度。

图1 大米测试流程图

1.3.1 大米外观指标检测 根据《大米》(GB/T 1354-2018)由经验丰富的粮油检测人员对供试大米的部分外观品质指标(色泽、气味等)进行检测。

1.3.2 大米新鲜度指标检测 新鲜度是反映稻米新鲜品质的指标[7-8],表示稻米的新鲜程度。采用测鲜仪检测,基本原理是依据样品在劣变过程中产生的醛酮类物质的量判断新鲜度。将大米试样加入测鲜剂后,振荡混合并进行离心处理,经仪器检测离心溶液后显示样品的新鲜度值来判断该稻谷样品的新鲜程度。

1.3.3 大米食味值指标检测 食味值是评价稻谷品质的重要指标。它是反映稻米食用品质的综合指标,一般由米饭的滋味、色泽、冷饭质地等因素决定,它与稻米的内部成分:水分、直链淀粉、蛋白质、脂肪酸的含量有很大的相关性[9-11]。本次供试大米的食味值采用米饭食味计分析测得,基本原理是利用光电传感器测定米饭的白度与光泽,同时利用质构仪或物性仪测定米饭的物性特性参数,如软硬、黏弹等,结合感官评分建立数学模型,并借助计算机技术预测米饭的食味值。

1.3.4 大米食用品质检测 食用品质是一个综合性指标,主要是米饭入口后在咀嚼时的综合感觉,一般由米饭的柔软性、滋味、黏散性、色泽、光泽、食味及冷饭质地等因素决定,与稻米食用品质相关的各个性状都通过其中一个或几个因素对食味发生综合作用[12-13]。根据国标《稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》(GB/T 15682-2008),从本实验室挑选5～10名经验丰富的检验人员进行大米食用品质人工品尝试验。食用品尝首先趁热闻米饭的气味,其次对米饭的外观进行观察,然后通过咀嚼,品评米饭的适口性(包括口感、粘度、硬度)、滋味、品尝冷却后米饭的口感,最后根据各项感官得分得出米饭的综合得分。品评评标:气味、外观结构(颜色、光泽、饭粒完整性)、适口性(粘性、软硬度、弹性)、滋味(纯正性、持久性)、冷饭质地(成团性、粘弹性、硬度)。

2 结果与分析

2.1 泰国大米检测结果

该批泰国大米试样试验日期截止到2021年7月,试验时间共7个月。

由表1～表3可知,泰国大米在4℃、15℃和20℃的环境温度中存放了7个月的情况下,色泽均正常。在4℃条件下,泰国大米的气味变化相对较慢,食味值与新鲜度变化较小,食用品质在6月开始显著下降;在15℃和20℃条件下,泰国大米的新鲜度整体逐渐下降,气味在5月由浓郁香味变为较淡香味,食味值与食用品质在5～6月时开始显著下降。应用统计分析表明(表4～表5):在置信度5%的情况下,泰国大米新鲜度在4℃下与15℃、20℃下差异显著;食味值在4℃与20℃下差异显著;在三种温度下,食用品质差异不显著。

表1 泰国大米4℃保存品质表

表2 泰国大米15℃保存品质表

表3 泰国大米20℃保存品质表

表4 储藏期间泰国大米三种指标变化方差分析结果

表5 储藏期间泰国大米三种指标变化比较

2.2 东北大米检测结果

该批东北大米试样试验日期截止到2021年9月,试验时间共7个月。

如表6～表8所示,东北大米在4℃、15℃和20℃的环境温度中存放了7个月,色泽均正常。在4℃下,东北大米气味变化相对较慢,食味值变化较小,新鲜度与食用品质在8月(第6个月)时显著下降;在15℃和20℃下,东北大米气味在8月(第6个月)时由浓郁香味变为较淡香味,新鲜度在5月(第3个月)显著下降,食味值在7月(第5个月)时显著下降,食用品质在8月(第6个月)时开始显著下降。应用统计分析表明(表9～表10):在置信度5%的情况下,东北大米新鲜度在4℃与20℃下差异显著;食味值在4℃与20℃下差异显著;在三种温度下,食用品质差异不显著。

表6 东北大米4℃保存品质表

表7 东北大米15℃保存品质表

表8 东北大米20℃保存品质表

表9 储藏期间东北大米三种指标变化方差分析结果

表10 储藏期间东北大米三种指标变化比较

3 结论

整个实验过程中,为了贴近实际情况,15℃条件下的取样方式为随机取样,所以部分指标结果会有所波动,但不影响整体变化趋势。如果从大米生产日期开始算起,则是持续监控了大米生产后第3个月到第9个月的情况,而试样大米的生产时间都是在温度相对较低的时期,可认为大米加工后一直都处于较低的温度环境中,这个条件也防止了大米食用品质的快速下降。

结合以上结果,本研究认为:泰国大米和东北大米在生产加工后存放在低温环境中,湿度为自然湿度,在6～8个月的时间内外观品质与食用品质均维持在较高的水平;8个月后,大米的外观品质和食用品质开始显著下降。在4℃条件下试样大米的外观品质、食味值、新鲜度下降情况相比15℃和20℃条件下较慢,食用品质劣变情况与15℃和20℃条件下无显著性差异。考虑4℃储存的高成本问题,建议优质大米生产加工后在15℃～20℃的温度下储存,6～8个月内食用品质会保持在较高的水平。