在泰和的早风中

陈蔚文

1

近年来，食物似乎越成为我的某种精神锚定，一有机会，总借着寻觅美食的机会想外出。但这样的机会，并不确定，因而显得珍贵。2022年6月仲夏，友人约去赣地小城泰和，这座小城之前在我印象中，与“乌鸡白凤丸”相连，成为妇女之友的象征。后有朋友在那工作几年，多次说起当地美食，包括“泰和早酒”，是颇为特别的饮食风俗。这点立即吸引了我——小城风味往往令人印象深刻，那缘自“小”而得以浓缩、分明的民间味道，多半不会令人失望。

与朋友约了几次，却因此起彼伏的时疫未能成行。终于可成行时，对泰和风味有了更多期待，也对“当下”的含义有了更深切领悟。

禾市镇，位于泰和的西北，听名字就十分“古早”，此前因禾谷交易而得名，就像它的东南面马市镇曾是马匹牲口的交易地一样。

几勺羹下去，发现“早餐吃得过饱”的宣称实在过早了些。

上来一盘据说未加一滴水烹饪的鸡，香气四溢，姜香、酒香混合鸡肉的鲜美，让我这个本不大吃禽类的人的味蕾发生了美妙的化学反应——《射雕英雄传》里，九指神丐洪老帮主最爱的“叫花鸡”的味道大概可与之媲美？

这道叫“聋子鸡”的菜，是禾市镇一位外号叫“聋子”的蒋师傅发明，他从小随父习厨，练就了好技艺。简单食材因新鲜而“近于自然”，加上恰好的烹饪便激发出鸡最本质的美味。

一盘黄颡鱼（别名黄丫头、黄刺骨等）也让人惊艳，它的味道是未被污染的江河的味道，是沈从文先生在《湘行散记》中写到的，“河鱼的味道我还缺乏力量描写它”。它让我想起童年寄住在外公家，有回家里吃鱼，我因和伙伴玩耍晚归，一盘鱼已所剩不多（那已是外公从众多筷下替我留下的）。吃完鱼肉，用鱼汤泡饭，冲鼻子的鲜香使我从此成为一个爱吃鱼的人，甚至爱上了鱼的周边：鱼形佩饰，和鱼有关的各种器皿……

老实说，我已有好一阵子不敢买河鱼了。菜场购的河鱼，常有水质不洁的泥腥味，或饲料催养的一股味儿。有次和几位朋友兴冲冲地开车三小时去毗临江边的一个小城，在一家餐馆点了一条大鳜鱼，吃第一口，就知道这钱花得不值，人工饲料作用出的味儿，遮蔽了鱼本身的味道。

一物有一物之味，这是禾市镇的菜肴给我最深的印象。它们让人感到一种被保护完好的缓慢，鸡是慢慢长大的，鱼是慢慢游大的。从这桌菜，可推演出整个泰和城的美食底蕴与风气。

2

第一次听到“早酒”，我想起“策马啸西风，桌间一壶酒”，想到令狐冲，他不但好酒如命，且颇有品味，密封在西湖牢底的酒坛子，令狐冲都能嗅出它的酒香。

据说“早酒”的习惯来源于乡村。在热天，庄稼人趁着清晨凉早早下地干活，忙到上午九十点钟吃早饭是常有之事。这顿饭对劳作一早的庄稼人来说，既可抚慰之前劳顿，又为接下去的劳作鼓劲。稀汤寡水的不行，劳作者需要一顿结结实实的早饭，需要喝几碗冬酒活络下累乏的筋骨。

于是有了喝“早酒”的习惯。

泰和，地处赣中南吉泰盆地的赣江中游，靠山吃山，靠水吃水，泰和百姓喝早酒有时到隔壁农贸市场自购食材，才出水的河鱼，应季的蘑菇竹笋，还有特别的一些荤菜，缘自屠夫的经验，这些成天解牛杀猪的屠夫最知道哪些部位是美味——背脊上介于肥瘦之间薄薄的一片猪背筋和牛背筋，用青椒炒最爽口。猪颈脖和脊背相连处的排骨用来煲汤比排骨更胜一筹。因这段骨头像梳子状，故名“篦梳骨汤”，汤味甘甜。篦梳骨嫩骨好吃，但量少，有些好吃的屠夫索性把嫩骨收集起来炒着吃。咬来咯吱咯吱，就着小酒，是最巴适的下酒菜。

这些来源于实践的“食经”，成为泰和早酒公开的秘密。要吃到一些量少的部位就得提前订——提前准备的愉悦也是美食一部分，它使整个小城氤氲在一种日常烟火的安逸中。

菜上桌，酒斟满，这个酒属泰和独创——将本地冬酒和啤酒按一定比例兑成的“早酒”，既可让人畅饮，又不至醉倒，聚聊正好，佐菜恰宜，令本地人充满“生活在此处”的幸福感，也成为外地人对泰和的难忘记忆。

如果让当地人推荐几道早酒菜，他们一定会答：好吃的菜可不止“几道”！清炖乌鸡、沙鳖子、苑前牛骨汤，烧河鱼……这些统称早酒盆菜，皆用最新鲜的食材炒就。

又问，觉得最好吃的一道泰和菜是什么？答曰是他母亲做的韭菜炒竹篙薯，加一点肉丝，斜切厚片，松脆清香。每次回去，他母亲必做这道菜。这是家的味道，小城的味道，贯通着水土与亲情。

3

美食，成为这个城重要的地方志。正如小城名字的由来，“地产嘉禾，和气所生”，丰厚的出产与它的盆地构造有关。赣江贯穿泰和县中部，十一条支流汇归赣江，构成羽状的赣江水系，泰吉盆地由此土质肥沃，气候温润，西汉即已在此设庐陵县，经过晋至唐的开发，成为江南最富庶的地区之一，并孕育了行深致远的庐陵文化。

“食物里面自带密码，这个密码就是文化”，春秋战国时，泰和先属吴越，后属楚。在历史上几次战乱的人口大迁徙中，它不断接纳来自南北各地的族民。抗战时期，泰和以鱼米之乡的怀抱又接纳了几万之众的粤地难民。泰和的食物因此兼具南北方特点，北方的豪气，南方的精细，在泰和早酒的饮食中也体现得淋漓尽致。

和几位同行的朋友在泰和的行程中聊了一路吃，这是比文学更永恒的话题。疫情之后的日常生活，谈什么辽远的一切呢？一切的一切，最后还得落到生活的内部，回到一餐一食。那碗碟中的，是人对四季物候和尘世的情感。

日常也可以是史诗。

“莫思身外无穷事，且尽生前有限杯”，如邀杜甫先生来喝次泰和早酒，想必他会吟诵此句，这是他寓居成都草堂的第二年，代宗上元二年（761）所作，题作《绝句漫兴九首》，饱尝乱离之苦，已至知天命之年的他对人生有了更洞彻的感受。

这句诗，就将东方精神道尽了。除了杯中酒，没有什么是确定的，一切皆在变中。诞生于文明的孤寂之中的“东方精神”，洞见了人自身的孤独与局限。因为这洞见，它竭力从日常中寻找“超脱”，即一种外界动荡无法打破的心态均衡，一种绝对的心流，它既在山川间，也在杯盏中。

泰和小城对美食的追求与注重，散播着这种超脱的和煦之风，使人不由想到泰和城西郊的春浮园，一座有江南的文化风貌和生活旨趣的园子。

为何地处赣中南的泰和小城竟会有这么一座江南园林？

明末东林党领袖、文坛盟主钱谦益写道，萧士玮（字伯玉）“登第后，为园于柳溪，名曰‘春浮’，极云水林木之致”。

萧士玮（1585—1651），泰和县城西栗园人，与明末东林党文人钱谦益、郑鄤等交往颇深。他因病归里，开始营建春浮园。选址为世居祖地，背山近城，离河溪仅百步左右，园筑起，精致疏野，典藏丰富，还因交通便利（黄金水道的赣江边），园主人雅量好客而吸引了当时一批文士。

这座中等规模的郊野园林，以天然山水地貌为基础，夏有鱼戏莲间，冬则坐廓赏雪。萧士玮在《春浮园记》中提到的植物就有数十种，且多葳蕤成林。

我相信，这座园子的存在对整个泰和城的风气都起到了潜在影响。

那是一种以园林为轴心辐射开来的东方哲学——无论处于何种境遇，都有山水可寄情，都有当下可享受，哪怕当下平实而微不足道。这种哲学使人们从生活中去感受“小确幸”，它为人们提供了心理的稳定感和安全感，成为一种阻止精神崩溃的力量。

自然的宁静，以及一餐一食，人们从中寻求活着的义理，以此作为心灵的慰藉。

“寻找日常生活中的美，这就是华兹华斯和中国人想象力的作用。华兹华斯是英国诗人中最富有中国精神的一位。如果雨点打在头上时你也不躲开，你会发现这些雨点是很美丽的。这是明末萧士玮的话。他是在谈论日记写作的非正式文体时说的。不过，这并不仅仅是文学上的结论，也是生活中的信条。”

这是林语堂先生在《吾国与吾民》中的一段。语堂先生果然博学，想必读过《春浮园文集》。如果说，华兹华斯是最富有中国精神的一位诗人，也可以说，萧士玮是最富有浪漫主义的晚明知识分子，他曾买舟渡江，载书北游。自述途中“窗明几净，卧坐揽山水，静读释藏。苍烟暮霭，层峦迭峰，百出不穷，啸傲其中，不知行旅之苦也”。

《夜航船》的作者，文史大家张岱在崇祯十一年（1638年），于南京栖霞山意外遇见萧士玮，两人相见恨晚，聊到天黑执炬下山，又彻夜续谈。张岱是个历经鲜花着锦，烈火烹油，也历经国破家亡，常至断炊的大明白人。与萧士玮如此投机，也可想见萧士玮是何等气息——与张岱同样地具有世宦子弟优裕自得的率性任气，两人才会如此惺惺相惜。

不知《春浮园记》中有无关于食物的记载？如果当时士玮先生留下一本《春浮园菜谱》多好！要知道张岱可就是位“好鲜衣，好美食”的生活家，他自述“越中清馋，无过余者，喜啖方物”，据说他还编过一部《老饕集》，是在其祖父所编食谱的基础上完成的，只可惜已佚失。

当然，即使没留下饮食记载，萧士玮和他的春浮园也为小城留下了清风雅韵，与泰和的市井气息并存，使这个城有了既古又新的东西，现代化不能并购的一种风气，慢的，舒缓的，安逸的节奏，早起即可以呼朋引伴、心无愧疚地喝酒吃菜。

食以寄兴，在泰和的早风中，一碗碗人间烟火香味飘散。

4

“过去的泰和县城虽小，但也五脏俱全……老街有几家工厂，这些厂能十分体现出自给自足的经济模式。北街有家糖果厂，人工用大锅里熬制饴糖。城东有家酿酒厂，蒸煮发酵酿制高粱酒和冬酒……城区其他小街上也有小厂，上街有鞋厂，东街有酱油厂，北街有印刷厂、榨油厂”，这些被称其为厂的，有的只是手工作坊，有不少与食物相关。

在一篇回忆泰和老城的文中，作者还回忆了县城面馆的光面、肉丝面、清汤，以及油条、包子铺、卤味店——这些小饭馆的吃食，不仅仅在食物本身，更包含了对一个时代的回忆。回忆中有情感，那碗肉丝面的钱可能是母亲偷塞给儿子的，那根蓬松金黄的油条或许是和小伙伴卖牙膏皮、鸡毛换来的。

不仅是泰和，这也是中国任何一个老县镇在上世纪八九十年代的写照。

在我的家乡金华兰溪，过去年月老街上有各种食店：售臭豆腐干的，现磨胡椒粉、芝麻油的，那时最让我垂涎的是用油纸包着的鸡蛋糕，麻将牌状。在蛋糕的纸包外，覆一张红纸，用绳系成方状，走亲访友，既素朴又庄正。

当现在的孩子点开APP 叫各种外卖时，他们的回忆还会有这样一份温情吗？

美食家陆文夫先生回忆和初恋对象一块吃的苏州小巷馄饨，说以后再也没吃过这样的味道。就像陈年老酒，酒中还混合着不可名状的百般滋味……

现代化与各种“奇迹”遮蔽了生活中一些家常珍贵的东西，“百般滋味”有时只剩下一种滋味：快的滋味，方便的滋味。

问一位泰和当地的姑娘，为何在外地读的大学却没在那留下，仍选择回到这个小城？她一笑，哪里也吃不到这里的食物啊。对她来说，出嫁时的腊八酒，坐月子时的清蒸乌骨鸡，除夕夜的一碗竹蒿薯炖鸡汤，这才是人生紧要的事。

前阵子看青年作家张忌的小说《南货店》，食物串联起20 世纪70 年代末到90 年代初充满烟火气的江南城镇生活图景：美食器物与俗世日常、世风升降与人性明暗……里面的主人公齐师傅每次被批斗以后都会去新国饭店里吃一碗光面，他用食物的方式安慰自己不至倒下，用一碗面找补回时代的伤害。

食物是肉身的现实主义基石，也是一个地域最元气饱满的截面呈现，它是古老又与时俱进的，它是诗人于坚笔下的“少许”，是东方饮食的核心秘密，它是“不可言说的部分，永远沉默的部分，与他的经验、血缘、家教、口感、成长史有关”。

“在中国，得道高人不见得就是知识分子，他可以是一个厨师”，在窜起三尺的火焰中，厨师掌握了多一点则多，少一分则少的“道”，它既是味道的“道”，也是道生一，一生二乃至生万物的“道”。

它是坊间有言，“乌鸡不下武山，沙鳖不过禾市”；是明代弘治年间，原生态山区的野生山药“竹篙薯”长在了赣江两岸冲积平原上，再经数百年的选育培养而成；是腊八时节，以糯米和野草自制的酒曲酿制封存的“腊八酒”；是泰和桥头的白鹭湖畔客家人用烟熏至油黄色的小石斑鱼干，只宜蒸煮，不可爆炒。

一个理想的城不仅要有高科技园区、商超、博物馆，还要有小食馆、豆腐坊、面点铺，有露天的菜市，菜上沾着泥土和新鲜露水。

一个理想的城，或说理想的生活，还应当有可以自由流动的摊贩，有出门抬脚就能去吃点什么的便利，有热热闹闹坐在一块儿借酒倾吐心事的朋友，有深夜借一碗米线疗愈失意的路边摊，有清早你冲进去，老板就知道你要吃什么的店子……