水煮肉片工艺研究

孙阳阳,潘艳,房战祥,李光磊,项丰娟

（河南科技学院食品学院,河南 新乡 453003）

水煮肉片是一道家喻户晓的川味菜肴,具有“麻、辣、鲜、香”的特点,深受国人青睐[1-2].水煮是一种湿热烹饪技术[3-4],是利用水、牛奶、浆料或酒作为产热介质产生热对流作用使食物成熟的一种加热方法.与其他“湿热”烹饪方法（例如煨和煮沸）不同,水煮的温度相对较低,适用烹调较细腻的食物,如鸡蛋、家禽、鱼和水果等.在水煮的过程中由于不使用脂肪来烹饪和调味食物,利于人体健康[3].

猪里脊中的蛋白质可维持体内的钠钾平衡、提高人体免疫力,祛水肿,供给热能[1,5].里脊中含有的铁在人体内主要是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程,对机体出现缺铁性和营养性贫血的患者有一定疗效.猪肉中含有丰富的维生素B1和维生素B2,其中维生素B1可以预防和治疗脚气病,预防心脏扩大,促进糖代谢;维生素B2可以参与机体组织呼吸过程,维护皮肤和黏膜组织的健康.猪肉中含有的铜,对血液、中枢神经系统的发育有重要的作用.猪里脊肉相对其他部位的肉较嫩,可切丁、丝、条、片、块等,适合多种烹饪方法[6].

在制作菜肴的过程中加入少量淀粉,经过加热使淀粉发生糊化,产生较强的黏着性,有效避免主、配料因为过分受热使蛋白质变性而导致水分流失,保持原料原有的嫩度,美化菜肴的形态[7].

近年来,随着现代化社会脚步的加快以及新冠疫情的影响,消费者的消费观念发生极大变化,寻求更简单、便捷的烹饪方式.为了迎合消费者的消费观念,食品加工行业也在极力寻求发展,预制菜的制作就是现代社会快节奏生活方式的产物之一,在经过标准科学的配比后,消费者按照说明便可制作出美味可口的饭菜,利于实现烹饪社会化和厨房工程的工业化,推动人们生活质量的提高[8].

通过对水煮肉片进行工艺研究不仅可以丰富菜肴的品种,还可以使水煮肉片这一著名菜肴走进千家万户.目前对于水煮肉片工艺方面的研究不多.周玲[9]对四川水煮风味的菜肴（水煮牛肉和香辣水煮田螺）进行了详细的介绍.高在上等[10]研究了碳酸氢钠和淀粉对水煮牛肉片品质的影响,发现肉类原料经过淀粉上浆后可以防止原料肉中水分和各类营养物质的流失,提高水煮牛肉片的口感和营养价值.王琳等[11]研究了不同烹饪方式（炒、煮、炸）及储存条件（冷冻、冷藏）对菜品感官品质的影响,发现不同人员所做的水煮肉片的固体部分酸味强度高,但固体部分的脂肪味均低于液体汤汁部分.与其他试验不同,本试验以猪里脊肉为主要原料,通过控制腌制时淀粉的用量、腌制时间以及煮制时的水温得出最佳的烹饪方法,突出其特色“麻、辣、鲜、香”.水煮肉片的制作方法是先上浆再烹制,这样能够保持肉质鲜嫩[12],整个过程中没有经过油炸和长时间的煮制,降低了致癌物质的产生,是一种比较健康的肉类烹制法.

1 材料与方法

1.1 试验材料

猪里脊肉、淀粉、葱、姜、蒜、辣椒酱、郫县豆瓣等辅料,购于当地农贸市场;辣椒、麻椒、金龙鱼食用植物调和油,购于益海（烟台）粮油工业有限公司.

食盐,购于当地超市,产地为湖南省湘衡盐化有限责任公司.

1.2 仪器与设备

电子秤,广州市威衡电子有限公司;炒锅WG8126,爱仕达厨具旗舰店;电磁炉,广东省佛山市美的生活电器有限公司.

1.3 水煮肉片的烹饪工艺

1.3.1 工艺流程 原料预处理→腌制→炒辅料出锅→调料炒香→加水烧开→煮制→勾芡→成品

1.3.2 操作工序 水煮肉片的操作工序主要分为以下4步:

（1）原料预处理：原料预处理的目的是除去肉中血水和杂质.先将里脊肉切成3 cm左右的薄片,用清水将其清洗干净,放入碗中;蔬菜切段,葱、姜、蒜、辣椒切末备用;根据试验依次加入不同量淀粉将其调成芡汁备用.

（2）腌制：主料切好后放入碗中,然后依次放入盐、淀粉、蛋清、料酒和胡椒粉,用筷子顺一个方向搅拌均匀使其吃浆上劲,根据试验要求控制不同的腌制时间.

（3）煮制：锅中倒入约10 mL食用油,油温大约五成热时加入葱、姜、蒜、辣椒用小火炒香,然后下入豆瓣酱、火锅底料炒出红油,加适量水烧开,放入肉片用筷子轻轻滑散,煮沸后改中火或小火煮制3 min左右进行调味.

（4）勾芡：待菜肴九成熟时将调好的不同量的芡汁依次缓慢淋入,调味后盛入装有炒熟辅料的碗中,撒上葱花、蒜末、辣椒,烧热油淋入即可.

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验 以300 g里脊肉为标准,设置腌制时淀粉的添加量分别为6 g、9 g、12 g、15 g、18 g 5个不同梯度进行单因素试验.研究淀粉添加量对水煮肉片持水性、外观、气味、口感和嫩度的影响,得到腌制时淀粉的最佳添加量.

在最佳腌制淀粉添加量的基础上,设置5 min、10 min、15 min、20 min、25 min 5个不同腌制时间梯度进行单因素试验.研究腌制时间对水煮肉片持水性、外观、气味、口感和硬度的影响,得到最佳腌制时间.

在最佳淀粉添加量和最佳腌制时间的基础上,设置80℃、85℃、90℃、95℃和100℃5个不同梯度进行单因素试验.研究不同加热温度对水煮肉片持水性、外观、气味、口感和硬度的影响,得到水煮肉片的最佳加热温度.

1.4.2 正交试验 在单因素试验结果的基础上,进行正交试验的优化,采用L9（33）正交试验设计.分别选取制作水煮肉片的最佳腌制时间、淀粉的添加量和水煮肉片的最佳锅底加热温度3个因素,对各个因素进行3个水平的正交试验.

1.5 水煮肉片的感官评价

目前水煮肉片菜品没有统一的质量评判标准.一般都是采用感官评判作为试验评定依据.主要是利用人的感官对食品的各项指标如色、香、味、质地等方面做出评分,并用数字或文字符号根据不同的感受记录相应的试验数据,然后对试验结果进行统计分析.本试验参考《肉与肉制品感官评定规范》（GB/T 22210-2008）和相关文献[13],制定水煮肉片的感官评价,对水煮肉片菜品的外观、气味、口感、嫩度以及持水性等方面进行综合评分.选定10名食品专业学生作为感官评价员,判定试验前,为保证判定试验的可靠性和公正性,评点菜品前1 h之内禁止吸烟,吃有浓重气味的食物,嚼口香糖等,评定前所有参与人员都需先漱口[14].评定标准见表1.

表1 水煮肉片的感官评价标准Tab.1 Sensory evaluation criteria of boiled meat slices

1.6 数据处理

采用SPSS Statistics 9.1软件进行单因素结果的数据处理分析,用Origin 2017软件进行作图.

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 主料腌制时淀粉的添加量对成品的影响 淀粉的添加量对菜肴的口感、色泽以及肉的嫩度等有重要作用.适量的添加淀粉可以使原料表面形成保护层,避免肉中的水分流失,防止蛋白质变性,使肉的嫩度增加,口感更好.通过感官评定试验方法得出评分并进行对比分析,得出水煮肉片在腌制时淀粉的最佳添加量如图1所示.

图1 淀粉的添加量对菜肴品质的影响Fig.1 Effects of starch addition on dish quality

由图1可以看出,随着淀粉添加量的增多,菜肴的感官评分呈先升高后降低的趋势.在腌制过程中,当淀粉的添加量为6 g时,加热过程没有形成保护层,使肉中的水分流失,破坏了肉的肌肉组织,蛋白质变性过度凝集,使肉质较老,质地较硬,表面粗糙,不易咀嚼;淀粉添加量为18 g时原料容易黏连,下锅时不易滑散,成熟后看不到肉纹,没有光泽,有厚重感,影响菜肴的美观;而当淀粉的添加量为12 g时菜肴的质量最好,感官评分最高.既能避免菜肴的水分流失,又达到美化菜肴的目的,同时也增加了菜肴的营养和口味.

2.1.2 腌制时间对成品的影响 在烹饪前对原料进行腌制,一方面可使里脊肉充分吸收淀粉中的水分;另一方面加入的辅料、调料与肉的滋味充分融合,改善肉类中的腥膻等异味,增加菜肴的鲜美滋味,因此腌制时间是影响水煮肉片菜品的重要因素.本次试验在得出淀粉的最佳添加量的基础上,设定腌制肉片的时间为5 min、10 min、15 min、20 min、25 min.通过感官评定的试验方法得出相应的评分并对其进行对比分析,得出腌制肉片的最佳时间如图2所示.

图2 腌制时间对菜肴品质的影响Fig.2 Effects of curing time on dish quality

由图2可以看出,腌制时间长短是制约菜肴感官评分的重要影响因素.当腌制时间为5 min时感官评分最低,原料不能充分入味,肉类中的异味也不能更好地去除,肌肉组织的吸水程度不足,所以易造成肉质口感较硬,有少许异味,鲜味不足,原料没有充分吃浆上劲,达不到上浆的目的,使之不能牢牢黏附于原料表面,加热时易造成菜肴老化,影响美观;当腌制时间为25 min时,原料脱水较多,调味品与原料的融和程度也较大,从而降低了肉的本味;而腌制时间为20 min时,成品菜肴的感官评分最高,质地最佳,原料既能充分入味,又可有效去除异味,成品鲜美多汁.

2.1.3 烹调水温对成品的影响 由于水的比热容高,导热性能较好,通过用水加热可以将食物中储存的热量逐渐释放出来;另外由于水的溶解能力较强,利于烹饪原料的入味和各种烹饪原料间滋味的融合,便于掌握色泽,可保证水溶性营养素充分溶解于汤汁中,不受破坏和流失.因此烹调水温是影响菜品口感和质地的一个重要影响指标.适宜的水温,可以使菜肴质地脆嫩,富有弹性,增加菜肴的口感,保护菜肴的营养.本次试验设定烹调水煮肉片的加热温度为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃.通过感官评定的试验方法得出相应的评分并对其进行对比分析,得出水煮肉片在加热过程中的最佳烹调水温.详细结果如图3所示.

图3 烹调水温对菜肴品质的影响Fig.3 Effects of cooking water temperature on dish quality

由图3可以看出,水温对成品影响较明显,当温度过低时（80℃）原料成熟不彻底,有异味,原料组织过于松散,无弹性,外观色泽不佳;温度过高时（100℃）容易造成肌肉蛋白质凝结或聚集,组织收缩程度较大,成品质地较硬,水分流失较多,口感较差;当煮制的温度为90℃时,菜肴成品的感官评分较高,说明适当的温度可有效保持原料中的水分,降低在加热过程中水分的流失,质地脆嫩,晶莹透亮.

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上,以腌制时淀粉的用量、腌制时间和烹调水温为三个主要因素,进行L9（33）正交试验,确定试验最佳的淀粉用量、腌制时间和烹调水温.因素水平设计见表2,正交试验的结果与分析见表3.

表2 正交试验因素水平设计Tab.2 Horizontal design of orthogonal experimental factors

表3 水煮肉片的正交试验L9（33)结果Tab.3 Results of orthogonal test L9（33)of boiled meat slices

由表3可知,制作水煮肉片的最佳烹饪工艺组合为A2B2C2,即以300 g里脊肉为标准,当淀粉的添加量为12 g,腌制时间为15 min、烹饪水温为90℃时,既保护了肉的嫩度避免了原料中水分的流失,又增加菜肴成品的口感.3个因素对成品的影响先后顺序为:淀粉的用量＞煮制水温＞腌制时间,即A＞C＞B,其中淀粉用量对成品口感的影响最大.

2.3 验证实验

按照上述正交试验最佳配方进行验证,并和饭店里制作的水煮肉片进行对比.发现与饭店里制作的水煮肉片相比外观上看没有太大差别,品尝后发现经过优化后的水煮肉片味道更佳、更受欢迎.这是因为经过工艺优化后的水煮肉片各种条件统一化、规格化不再受各种因素的制约如地理环境[15]、南北方口味的差异以及个人喜好等.

3 结论

本文以300 g猪里脊肉为标准,运用单因素试验选取制作水煮肉片的试验参数,然后利用正交试验对水煮肉片的加工工艺进行优化.结果得出制作水煮肉片最佳配方为:淀粉的添加量为12 g,腌制时间为15 min,水温为90℃时,菜肴口感最佳,既保护了原料的水分和嫩度,突出了水煮肉片鲜美多汁,麻辣可口,色香味浓的特点.得出了水煮肉片菜品的影响因素,其影响因素先后顺序为:淀粉的用量＞煮制水温＞腌制时间,其中腌制时淀粉的添加量是影响菜肴品质的关键因素.此试验结果可为预制菜的制作提供数据参考,既能满足人类对膳食的多样化追求,又能减轻因繁琐费时的做菜步骤,节省时间和精力,也为工业化的生产提供数据指导,具有重要的研究意义.