闽南地区青草药药膳资源调查与分析*

高 洁 郑淑金 王秋玲 彭连共 黄智锋

闽南青草药是指厦门、漳州、泉州在内的福建东南沿海地区所使用的未被加工、炮制过的青草药。在历史变迁和生活实践中，青草药被一代代人不断发掘、反复试用，除一部分直接用于防病、治病和养生以外，在闽南地区，民众利用青草药结合烹饪技艺，制作成各种形式的青草药药膳，以达到养生祛病的效果，并形成了独特的食养、食疗的理论和经验。

闽南青草药药膳注重药性配伍和整体功效，被民间普遍认可和应用，但因大部分青草药未被载入正规法典，也不属于法规意义上的药食同源的品种，对其功能主治的归纳与总结也没有统一的参考标准，使得青草药以及其药膳的发展进程受到一定的阻碍。青草药药膳多以经验配膳，其背后所涵盖的营养以及中医药的理论依据不清晰，有的还潜藏未知的毒性及配伍禁忌等问题。现如今，青草药药膳方多散落民间，口耳相传，史料分散零碎，基础研究缺乏系统性和完整性。因此，只有进一步地收集、整理闽南青草药药膳的组方，使其得到充分的分析和总结，才能更好理解其中的科学内涵，规避隐藏的使用风险，从而指导民众合理用药，发挥闽南青草药药膳的最大价值。

1 方法

本课题组成员以药膳食疗原料为线索，对处于闽南的厦门、漳州、泉州三地开展调查，具体情况如下。

从本草古籍以及现代青草药研究专著中整理闽南青草药的资源情况，将目标锁定在可制成药膳的青草药，确认本次研究对象。再从药膳古籍当中探寻闽南青草药药膳的踪迹，对其进一步的收集整理，古籍包括《食疗本草》《救荒本草》等历代重要食疗药膳专著。

对当地的青草药专业市场，特色餐馆展开实地调查，采用录音、拍照等形式收集时下百姓餐桌上的药膳情况，记录青草药药膳的应用特点、使用背景、沿革变迁等内容，并对收集的材料进行汇总整理[1]。

深入闽南乡镇探寻本土乡村医生；探访各大青草药园、百草园等草药基地，学习辨认青草药并访谈当地的青草药非遗传承人，获得手抄资料、汇编孤本以及专著包括《闽南青草药》[2]《龙湫本草》[3]等珍贵资料。走访闽南地区的青草药药膳协会、各市区中草药协会，与相关的药膳技术专家探讨青草药药膳沿革情况。利用照相、录音等方式获取当地药膳的应用情况。

2021年1月—2021年12月，调查小组共收集到180种药膳用青草药，并对原植物按照正名、别名、基源、植物形态、采收、性味、功效分别进行记述。药膳组方则根据食材中主要的原植物情况进行分类，合计共获取478份药膳组方及制法，并按照中医药理论对药膳进行分类、整理、分析与总结。

2 结果

2.1 闽南青草药药膳原植物收集情况表在180种青草药的原植物中，以青草药药膳原植物收集情况表的形式进行归类、整理，共发现85种科别的植物资源，其药用价值广泛且丰富，以祛湿、清热、补益、消肿为特色功效[2]。见表1。

2.2 闽南青草药药膳方收集情况表在478份药膳组方中，每种青草药分别收集制法2～8种。烹饪形式以炖服居多，并涵盖煮粥、煎服、制酒、茶饮、外用等。药膳组方共涉及52类疾病的预防、治疗与保健[3]。见表2。

表1 闽南青草药药膳原植物收集情况表(节选)

表2 闽南青草药药膳方收集情况表(节选)

续表2 闽南青草药药膳方收集情况表(节选)

2.3 药膳食性按食性分类，食性和药性具有同样的应用道理。性味和，则对人体脏腑功能有利，性味不和，则可损害人的脏腑功能，甚至促进死亡。如孙思邈在《千金翼方》指出：“不知食宜者，不足以全生，不明药性者，不能以除病”[4]。青草药药膳食性明确，对民众使用膳方进行家庭保健时更具指导性。青草药药膳食性分类表。见表3。

表3 青草药药膳食性分类表

2.4 药膳功效按药膳功效分类，青草药因其不同性能、功效，在闽南药膳中时常搭配同性食材，通过合理地加工、烹饪来治疗疾病，以达到“食治”的目的。“食治”的范围主要围绕补益虚损、祛除病邪和治疗疾病的这个方面展开。通过统计，闽南青草药药膳可分为13类不同种类的功效剂型，其中清热剂和祛湿剂所占比重最大，二者比重占据了所有药膳膳方的72%。具体分类情况见青草药药膳功效分类图。见图1。

图1 青草药药膳功效分类图

2.5 适宜人群按适宜人群分类，根据闽南地区特殊的地理气候以及人群易患的疾病，闽南青草药药膳在发展过程中也逐步完善和契合。在充分考虑个体差异的同时，通过选择性地搭配不同种类的青草药，可以适应不同种类的人群进行食疗保健，起到“因人施膳”的治疗效果。其中儿童为稚阴稚阳之体，处于生长发育阶段，“脏气轻灵，随拔随应”[5]，因此在闽南药膳中多选用平性药，如土丁桂猪肉汤治疗小儿疳积，叶下珠鲜草猪肝汤治疗小儿夜啼，白马骨瘦肉汤治疗小儿暑热等。青壮年一般血气方刚、体质强壮，对于青少年发育迟缓的，也可采用节节草公鸡汤等食疗药膳促进生长、辅助治疗。女子有经、带、胎、产等情况，以阴血为本，其生理特征上有别于男性，因此闽南青草药药膳也会根据病症证型和季节特性，以清凉阴柔之品搭配疏肝理气之品加以调养，如玉叶金花、白背叶根与猪瘦肉炖服可治疗妇女白带等。以补血养血之功为代表的食疗药膳，如桃金娘瘦肉汤等可治疗妇女血崩，对妇女血虚气弱，素体寒凝有较好的补养作用。此外，一些闽南青草药的功效以益气养阴、补虚通乳为主，如羊乳根瘦肉汤等可治疗病后体虚，同时兼具食养特性，不失为女性美容养颜的保健佳品。老年人因“天癸竭，精少，肾脏衰，形体皆极”[6]，各种脏器均会出现不同程度的衰老迹象，因此药膳常以补虚抗衰、健脑益智为主，如土党参瘦肉汤等，功在日久缓补，使补而不滞，补而不腻，疗效使然。除上述老年人补益药膳以外，还有根据五脏虚衰进行针对性地食疗食治的配方，如黄花远志根与墨鱼干，酌加米酒，与水共炖，服之可补脾益肾、滋阴降火，治疗老年人劳倦乏力，脾虚运化失司，肾亏遗精等症。

3 讨论

3.1 隐药于食

3.1.1 寓疗于食 以食代药在古代历史中，闽南地区属“南蛮荒无之地”，台风、洪涝灾害肆意，导致蚊虫蔓延，病毒频发。在多种自然灾害面前，闽南先民粮食匮乏、医疗资源缺失，因此当地分布较广的青草药成为当时食疗、药疗的重要来源之一，并沿用至今[7]。在调查中发现，部分青草药可用于荒年充饥，加工方式简单易行，能够及时补充粮食不足，如以羊耳菊、土丁桂、六棱菊等为主要原料的膳食。在解决温饱之余，闽南先民发现利用青草药与食物合理调配，可以取药物之性，借食物之味，发挥“药食同功”，即在许多疾病的调养治疗中以食代药，运用一些阴阳寒热的偏性不大，甚至有些滋补保健作用的青草药来防治疾病，达到防病强身，却老延年之功。如多花勾儿茶根猪瘦肉汤、栌兰根、羊乳根配墨鱼干，酒、水各半炖服均可治疗劳倦乏力。另外，凉粉草仙草冻可预防暑热，花叶开唇兰与排骨、鸡、鸭等一起煲汤佐餐，也作为男女老少皆宜的养生佳肴等。

3.1.2 药食并用 以食隐药药膳中食药虽共用，但面对当地复杂的临床疾病时，两者的用量以及作用是有所侧重的。当不足以靠单纯的平性或补益类的青草药治疗疾病时，就需要借助一些药性相对强烈但对人体无毒无害的青草药，来纠正人体的阴阳偏衰的现状，使阴平阳秘，祛邪扶正，而青草药应用于食物疗法更具特色，结合的方式也多种多样[8]。例如，闽南气候春季多风多雨，相对温暖潮湿，冬春两季界限不明，且秋季也似春季历时较短，只有夏季气候炎热且历时长，这样的气候容易出现火热、暑湿、湿邪交互内郁等病症。据资源调查分析，风湿性关节炎、湿性白带以及肝胆脾胃病等疾病的青草药药膳数量位于总数的前列。由上述情况可知，闽南青草药食疗证型以心肝火旺、脾虚、关节湿困为主，而食疗原料的原则则讲究以“病若轻缓治之以食，病若急重药食并用”。隐药味于膳食之中，取药性以疗疾，成膳形以适口，是闽南青草药药膳的显著特点。药食一体方可祛病强身，这也是闽南青草药药膳特有价值。

3.2 辨证施食与辨病施食闽南青草药从选药选食，到烹煮加工以及配膳过程，均以辨证为前提，针对不同性质的证型而选择相适应的药膳。“辨证论治”是中医学的诊疗特点，闽南青草药将其运用到药膳领域中，强调先确立证型后选食配膳，从而完成“辨证施食”，由此可见，闽南青草药内涵科学性和严谨性。例如，兖州卷柏30 g，猪瘦肉60 g。水炖服后治疗湿热白带；而羊乳根、三白草根各30 g，猪瘦肉120 g。水炖服可治疗脾虚带下。值得一提的是，闽南青草药药膳并非对疾病毫无认识，相反的是，其着眼于病机的发展，强调既辨病又辨证。即一种特定的疾病往往有其固定的病变实质。闽南青草药正是抓住这个特有的规律，在治疗过程中，针对该病的特殊性加以治疗，即“辨病施食”。例如消渴一病，病变累及肺、胃、肾多个脏腑，可呈现虚实不同的证候，但如栌兰根、金丝草等这类青草药，可对各种不同证型的糖尿病有明显治疗作用，说明药物本身对这类疾病就有特异性的疗效。因此，闽南青草药药膳的灵活性是其强大的优势，能够在以辨证为指导思想的同时，结合疾病制定膳食配方，多管齐下而达到最佳治疗效果。

4 结论

闽南青草药药膳流传已有数千年历史，药膳深入闽南百姓的起居、生活、饮食，在保健养生、预防疾病发挥着独特的魅力，也诠释了闽南百姓热爱生活、自给自足、勤劳勇敢，勇于创造的人文价值。闽南人结合当地实际，就地取材，将青草药烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴，既增强人体正气与能量，又提高免疫力，防病抗衰，符合食疗养生的自然规律。千百年来留下了大量的极为珍贵的食疗养生方法，造福一方百姓。然而药膳的安全与合理应用，需遵循中医临床用药安全及合理性的用药原则[9]，目前的青草药研究还缺乏实验基础，安全性和有效性有待进一步考证。闽南地区青草药千百年下了大量的极为珍贵的食疗养生方法，如何实现药膳资源的合理开发和利用，成为这代人肩上的重任。因此，做好青草药药膳传承与发展也具有深远的意义，值得更进一步研究、思考和探索。