闲聊北京小吃

文、图/崇占明

中国饮食文化是地域文化，具有浓郁的地方风土人情。说到饮食文化，小吃是无法绕过的，就是说最能代表某一地区饮食文化的当属本地的小吃。实践证明，很多地方小吃离开当地特有的环境和文化氛围，就会发生极大的变化，所谓“变味儿了”。因此，地方小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果，各地小吃每一个品种的原料选取、制作方式、食用方式等，都蕴含着深刻的哲理和特有的审美情趣。

历史上，北京餐饮市场上经营小吃的除少量店铺外，大多是摊贩，或是走街串巷挑挑儿担担儿的，还有就是街头摆摊当场制售的。

所谓“小吃”，是指一些店、铺、摊专门经营的零食一类的食品，北京人把这类零食也爱称之为“茶食”“碰头食”。我们所说的专业店铺也大多是指一些小店、小铺，经营单一品种或几个品种的店。直到公私合营后，私营小店经过调整合并，扩大了经营规模，形成了有一定规模的专业小吃店，像西城区的西四小吃店、护国寺小吃店；东城区的隆福寺小吃店；原崇文区的锦芳小吃店、锦鑫豆汁店；原宣武区的南来顺；朝阳区的紫光园等等。据不完全统计，1994 年北京有小吃店8688 家，撑起了北京餐饮市场的半边天。

北京小吃大致分为京味小吃和外地小吃两大流派。

京味小吃又可分为宫廷小吃和民间小吃。民间小吃又有汉民小吃、清真小吃之分。北京小吃历史悠久，在公元12 世纪时就出现了，经过历史的变迁，北京小吃经过不断汲取其他地区小吃之精华、改进出新，品种繁多、应时当令、口味丰富，逐渐形成了自己的风味特点。

北京小吃品种繁多，较有名的有油饼、油条、糖油饼、蜜麻花、焦圈儿、豆汁、豆浆、豆腐脑儿、麻豆腐、开口笑、姜汁排叉儿、薄脆、江米麻团、炸糕、脆麻花、炸回头、火烧、芝麻烧饼、螺丝转儿、糖火烧、油酥火烧、一品烧饼、墩饽饽、芝麻酥、盘丝饼、烧麦、豆沙包、驴打滚（豆面糕）、盆糕、开花馒头、什锦元宵、老豆腐、炸豆腐、面茶、油茶、茶汤、扒糕、小豆粥、八宝粥、爆肚等200 多种。

极具北京风味特色的小吃当属“豆汁儿”和“麻豆腐”。豆汁儿是北京地区民间售卖的一种流食，相传豆汁儿最早是辽国的民间食品，距今已经有1000 多年的历史。豆汁儿是“粉坊”做淀粉、粉条儿的副产品，是以绿豆为原料做粉条或淀粉时的绿豆渣水发酵而成的。豆汁儿味酸回口微甜，很多人喝不惯其特有的“馊味儿”，但常喝的人却觉得另有一番风味在心头！老北京人大多喜欢饮用豆汁儿，特别是梨园界的名角儿尤偏嗜此物，据说这豆汁儿当年还是进入“宫中”供皇上享用之物呐。有一传说，乾隆皇帝曾下谕，“招募制豆汁匠二三名，派在御膳房当差”。这地位也算是“高、大、上”了吧。曾有人说：“谁不喝豆汁儿，就没有资格研究老舍”。

喝豆汁儿也有“生喝”与“熟喝”一说。生喝就是从粉坊打来的生豆汁儿直接引用，据说是营养不流失；而熟喝就是将生豆汁儿经过熬制，趁热喝，且要就着咸菜丝儿和焦圈儿。您看，就一个喝豆汁儿北京人都能给您整出“吃鱼翅”的感觉来。

据说在早年间，“拉洋车的”车夫早晨到粉坊用一个大钱舀上一瓢生豆汁儿，就着家里带出来的干粮和咸菜吃下去，三伏天儿在大太阳地儿下跑上多半天，愣是不带中暑嗒。服气不！

△艾窝窝

△豌豆黄

△驴打滚

△焦圈儿

“麻豆腐”也是“粉坊”做淀粉、粉条儿的副产品，以绿豆为原料做粉条或淀粉后剩下的绿豆渣发酵而产生的沉淀物，经过“炒”制而成的。熬豆汁儿和炒麻豆腐是一个“技术活”，颇有讲究。就说“炒麻豆腐”，讲究的是用羊尾油切丁煸出油来，用油炒麻豆腐，可能是“以此味儿制彼味儿”吧。再加入羊腰窝肉切的肉末、雪里蕻丁、青豆嘴儿，用黄酱调味，炒（亦可称之为㸆）好后浇上现炸的葱辣香油（要用干红辣椒丝和切成豆瓣一样的葱），随吃随拌，香醇肥浓，下酒佐餐两相宜，那叫一个香！一看这吃相儿，活脱脱一个“老北京人儿”。

再说说北京的小吃店。本人比较熟悉的是位于西城区西四十字路口西南（西四南大街17 号）的西四小吃店。虽说是一个小吃店，但其附近的“工薪族们”（西四附近多为商业店铺，大多没有食堂）都拿这儿当“食堂”，在这里解决正餐。上世纪七十年代，我曾经在西四附近工作过几年，常去这儿“吃饭”。西四小吃店是1956 年开业的，当年这里每到傍晚小吃摊贩云集，自发的形成了小吃摊群市场，这里的小吃品种繁多、滋味飘香、现制现售、经济实惠，经常营业到深夜，吸引着广大市民来此“享受”。

△糖卷果

△卤煮火烧

餐饮行业实行公私合营后，在西四天聚饭馆的基础上，将小吃摊群里一些有风味特点的摊贩组织起来，成立了综合性的汉民西四小吃店，它的成立既充分发挥了摊贩中技术能手的才华，又充实了一批技术力量。小吃店汲取各地小吃之精华，博采众长、推陈出新、品种繁多，经营的品种有70 多种，比如桂花烧饼、腰子饼、马蹄烧饼、咸酥火烧、五指酥、焦圈儿、螺丝转儿、小笼蒸包、艾窝窝、豌豆黄、花糕、碗糕、果料年糕、枣年糕、莲子粥、小豆粥、豆腐脑儿、炒肝儿、馄饨、炒饼、面条（炸酱面、麻酱面）等等，都是深受大众百姓喜欢的。当然，最著名的也是最受欢迎的则是主食副食合一的“卤煮火烧”和“腰子饼”。“腰子饼”色泽金黄、外酥里嫩、一咬掉渣儿；卤煮火烧主副兼顾，卤煮小肠、猪头肉和肺头及炸豆腐，再就着几两“二锅头”，完事儿浓汤泡着的火烧做主食，吃完一抹嘴儿，“小肚子上弦”，就一个字 ——“美”！

△糖油饼

△豆汁儿

北京小吃从早到晚都有不同的吃法，饱腹的同时还注意搭配着吃，豆汁儿+焦圈儿配咸菜丝、豆浆+火烧夹油条（油饼）、馄饨配包子（烧饼）、炒饼+鸡蛋汤、包子（或烧饼）配炒肝、烧饼夹肉配羊杂碎汤等都可谓是经典搭配。这里曾经还卖过一阵儿“烩饼”，也是就餐时不错的选择。后来由于城市整体规划发展的需要，现在那里已经变成绿地、街头公园了。但曾经火爆的“西四小吃店”却永远留在大家的记忆里了。

北京小吃具有融入多民族特色、取材广泛、选料精细、品种随时节更替、含有一定的技术性和艺术性、且有小、多、密、灵等诸多特点。同时，小吃摊位不但聚集扎堆儿在天桥、鼓楼、护国寺、东安市场等地，还随着消费市场升级的需求，逐步深入和立足于不同类型的购物中心、超市和社区，为广大消费者提供了更多的生活便利。正因为如此，北京小吃才能经久不衰，魅力长久远，经典永流传。

△炸酱面