寻觅酥香里的鲜——香酥鸭

华永根

今年江苏书展最后一天，我的新书《姑苏味》在“书香苏州”馆里首发，来的嘉宾、读者还真多，在台上演讲时我用苏州话来说“苏州一天里的美食”。从清晨一碗苏式汤面谈起到夜里点心白糖莲心粥都娓娓道来，我本无他意，想为保护传承苏州话做点工作。当下的小孩，从托儿所开始成长，到学校，直至工作一路都讲的普通话。吴侬软语——地道苏州话，大多数年轻人都不会讲了，加上苏州发展日新月异，外来人口不断增加，苏州本地方言已淹没在汪洋大海中了。我想既然是在“书香苏州馆”里，何不推动一下苏州话呢？我演讲结束时，有不少老苏州拍手鼓掌，我心里颇有成就感的，这种感觉不是我出了一本新书，而是今天痛快地讲了一席地道的苏州闲话！

书展推介结束后，我急急赶去观前太监弄新聚丰菜馆，一帮上海食友等着我去“助吃”，想想上海人真不容易，因疫情整整三个多月闷在家里，我特地关照新聚丰朱龙祥大师，今晚这桌菜弄得好些，那只预定香酥鸭要光亮出彩。

☉《姑苏味》书影

路上还接到一只电话，电话那头传来一道熟悉声音，是我家旧邻，人称“隔壁老王”打来的，要我去他家里，带上一本我的签名新书，我说知道，马上就到。“隔壁老王”是我的牛角浜邻居，动迁后他家搬至清洲观前居住，沿街门面还开一家小的“烟纸店”。进到他家满屋油香味，老王手拿着一包“油氽串条鱼”给我，我也把一本书递给他，两人像“一手交货，一手交钱”换物交易。老王开口说道：“今晨去葑门菜场买了一些野生串条鱼，回来治净，腌渍，油氽。你来之前我刚氽好，还撒一些五香粉了，特地用你欢喜的老荷叶给包好呢！”

☉ 香酥鸭

我捧着那包油氽小鱼，赶到新聚丰菜馆时，已华灯初上，那天恰逢太监弄夜市开放，人声鼎沸，热闹非凡，一批又一批年轻人手捧着网红“绿豆汤”“奶茶”“串烧”旁若无人地边走边吃，悠然自得。我想：他们赶上一个好时代，年轻真好……

饭店包房里早已坐满了一桌人，就等我去开席。我落座后，只能说：抱歉来迟了，让大家久等了。随手拿出荷叶包着的油氽小鱼放上桌面，打开后，油香、鱼香、荷香四溢，随口说道：这是我好友送我的吃食，刚出锅，请你们尝尝味道。那些上海朋友眼疾手快，人手一条吃得津津有味。一位老上海朋友对我说：这鱼好吃，真香，咸淡正好，还带一些甜味，我连鱼骨都没放过，全部吃了下去。另有一位上海老作家，站起来说：鱼吃了，味道真好！可我对那张老荷叶（包鱼用）倍感亲切，淡淡荷香带起旧时吃食记忆，在上海市面上已没有用这种老荷叶包东西了，绝版了！在苏州还传承着儿时吃食里的信息。我只能起身说，在苏州市面上也少见了，只是我个人欢喜这样老式包装，好友也是特地为我“量体裁衣”的。

那包油氽串条鱼像是宴席里开胃菜，开了一个好头，这个小高潮过后，八只冷盆已放在桌上，虾籽酱油白切肉，盐抹鸡，苏式酱鸭，海蜇头，酸黄瓜，葱油萝卜丝，卤素鸡，糟毛豆，有着各式口味，调制得恰到好处。上海朋友们尤其钟爱那盆虾籽酱油蘸白切肉(俗成叫法)，咸鲜味十足，还有那爽口葱油萝卜丝、鲜甜口味苏式酱鸭……

那晚上桌的热菜有，清炒三虾，糟溜塘片，响油鳝糊，虾籽茭白，清炒蟹粉（六月黄），火夹桂鱼等等时令菜肴，那群上海客人个个吃得兴高采烈，有人说道：“格些菜肴，侬出再大价钱，在上海是吃不到的！尤其是清炒三虾、糟溜塘片，在上海没有这种食材。”我也接话道：“在苏州吃的就是时令，今晚另有一只压轴大菜香酥鸭即将登场。店家定制此菜，采办、治净、腌渍，烹制，花费一整天时间。”话音刚落，见服务员端来一只硕大盆子，里边盛放一只刚出油锅的“香酥鸭”。随着此菜落桌，鲜香味飘荡在整个包房里，金灿灿一只整鸭窝在盆中央，四周围着一圈荷叶夹子“酵面制作”，用来夹着香酥鸭一起吃的。我介绍道：此菜乃苏州传统名菜，香酥鸭各地都有，制法各有侧重不同，苏州水乡泽国，鸭源充足，品优质高。鸭肴乃苏帮菜中经典菜肴，唐代诗人陆龟蒙在吴养鸭、斗鸭、品鸭，流传下来众多鸭馔名肴。苏州香酥鸭制作吸取外地菜系优势，充分地加入地域元素，博采众长，致使鸭肴口感尤受人喜爱。选用四斤左右鲜嫩鸭，治净去脚及内脏，先腌制，加入多种香料后蒸制，最后入油锅炸制。色泽金黄鸭皮酥脆，鸭肉鲜香，鸭内一些细骨都可嚼碎吃下肚。看似这些简单操作，其实还真不简单，鸭坯的选择需当年鲜嫩鸭，腌制时间要掌握分寸，使用香料要恰到好处。蒸制时不宜过烂熟，下油锅时需大火，火候把控又要恰当。整个烹制过程，一环扣着一环，每个环节都不能马虎。

我话还未讲完，在座的朋友都迫不及待吃了起来，不一会儿，盆中只剩下鸭头及鸭颈了，我看准时机手抓起鸭颈放入自己的盆中，吃香酥鸭我常用手抓吃法，似乎这种吃法会越吃越香。其实香酥鸭我最喜欢吃的也就是鸭脖子了，里面都是活络肉，鸭皮酥脆，肉质细长鲜洁，香酥鸭中最精彩的部位非鸭脖子莫属。

我站了起来，对在座各位说：“你们看着我，检验香酥鸭好不好的时候到了。”我把盆中鸭颈皮撕搓一块下来，高高举起，扔在桌上，鸭皮酥散四开，我说：“此香酥鸭，真做得好，油润酥脆，你们看，扔下鸭皮，散成小块了。”我还建议各人用荷叶夹子，夹着鸭肉一起吃，可吃得别有情趣，面软鲜香，满嘴鸭香。那油润鸭肉的酥香气息在口腔久久回荡。

我坐下后，坐在我旁边的上海好友杨先生轻声说：“你的盆中鸭头颈也给我尝尝呀！”我用刀叉分了一半给他，也轻声说道：“你是一个吃客识货朋友。”说完我俩默默一笑，津津有味吃那段鸭脖子。

这顿晚饭大家吃得心满意足，原来还要来两道主食，无奈都吃到位了。尤其那香酥鸭配荷叶夹子吃，每人至少吃一只，但有人自报一连吃了三只。最后我说：“在苏州吃饭，到最后就像电影《满意不满意》一样，需问一声，你们吃得满意勿满意？”上海朋友异口同声，高呼满意！还有人补充说，这家店烹制苏帮菜，非但吃得满意，还要加两个字“服帖”！

这次晚宴以隔壁老王“油氽串条鱼”启开序幕，又以新聚丰菜馆香酥鸭压轴，厨艺精彩绝伦，尽显江南苏味独步天下之态。散席后，上海带队杨先生拉着我的手说：“今晚你出场，我们吃得真开心，一扫三个月疫情带来的郁闷。下次我还要带更多上海朋友来苏州吃苏帮菜。”我说：“欢迎你们再来，苏帮菜讲究时令，有些菜是可遇不可求的，下次我请客！”