烟火气的漫长回归

余源

2022年12月31日，游客在位于河南郑州市中牟县的电影小镇餐厅就餐。图/新华

“您前面还有58桌，预计等位1个小时以上。”

2022年跨年夜晚上6点，北京簋街知名餐饮品牌胡大饭馆的门前已经排起等候用餐的长队，即便如此，门口接待处还在陆续有人前来取号。

刚刚过去的元旦，餐饮人熟悉的“烟火气”又回来了。据胡大方面介绍，跨年夜排队等位一直持续到凌晨3点半，排队等位1836桌，翻台率达到600％，目前的客流已经回升至去年同期的九成。

火爆的不仅仅是这一家店，《中国新闻周刊》走访发现，元旦期间的北京，三里屯、合生汇、长楹天街、西单大悦城等知名商圈内的餐馆几乎家家爆满，尤其是火锅，在这轮餐饮消费中一马当先。

但事实上，餐饮人的悲喜并不相通，有的门店动辄排队数小时，有的老板却早早地给员工放了假。不同地域、不同城市、不同餐饮业态，命运并不相同。

烟火气的复苏，是生活归回常态典型的缩影，但这种复苏也是漫长复杂的。目前来看，消费的复苏，更多的是疫情压制解除后的反弹回补，市场仍在期待“报复性反弹”的来临。

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝预测，（疫情管控）放开后的三个月，可能会变成全行业“最难熬”的一个季度，如同航天员在安全返回地球的时候，一定会经历一个“黑障区”。

跨年夜的海底捞北京西单店，等位从中午12点一直持续到次日凌晨2点半，等位时长超14个小时；呷哺呷哺元旦期间的客流量也十分可观，同店营业额达到2021年的114％，翻台率较疫情放开前增长3倍；跨年夜当天，巴奴毛肚火锅北京通州万达店翻了9次台，全国门店平均翻6次台，整个元旦假期期间，巴奴营业额也创了新高。

堂食的恢复与元旦的带动，让餐饮业看见了复苏与反弹的希望。美团数据显示，元旦假期前两日，全国堂食线上交易额较上周增长超一倍。

然而，餐饮业已经迎来“报复性消费”了吗？答案是并没有。资深连锁经营专家文志宏告诉《中国新闻周刊》，虽然元旦期间餐饮消费势头不错，但更多算是疫情压制解除后的反弹回补，还谈不上“报复性消费”。哗啦啦大数据显示，2023年元旦期间，堂食订单量同比下降8％，营收下降6％。

在他看来，目前餐饮业复苏呈现出点状布局。“餐饮消费恢复的快慢，与所处的商圈和所属的品类有很大关系。客流恢复较好的，基本都是重点商圈内的社交性以及刚需性餐饮，特别是火锅，是恢复速度最为明显的一个品类。但对于非知名商圈的餐饮而言，堂食虽已恢复，但距离消费者真正无所顾忌地进店消费，或许还要等上一段时间。”

事实上，与胡大、海底捞等餐饮顶流相比，不少餐厅在这次堂食恢复后，经营状况并不理想，部分餐厅已经提前放假，准备年后再战。

位于北京东三环和东四环之间的团结湖鸡蛋灌饼，被誉为朝阳区的早点之光。老板告诉《中国新闻周刊》，没有疫情的时候，一天能卖1500～2000个鸡蛋灌饼。然而2022年12月8日重新营业后，销量只有七八百个，下降了一半都不止。由于下午没有什么生意，这家店还将原来的闭店时间从晚上8点提前到下午2点。

坐落在北京崇文门商圈附近的天天潮牛潮汕牛肉火锅店，在大众点评App上综合评分高达4.8分（满分5分），极佳的口碑吸引了不少吃货前来打卡。12月31日，当记者来到这家店铺时，餐厅大门紧锁，丝毫不见往日的烟火气。通过窗户上的歇业告示可以得知，餐厅从12月16日起便已放假，一直持续到2023年1月28日。《中国新闻周刊》拨打餐厅电话，一位工作人员表示，堂食恢复以后客流很少，而且员工也阳了，所以老板直接放假了。

这样的情况并非只发生在北京。河南省餐饮与住宿行业协会负责人告诉《中国新闻周刊》，河南省自去年年底堂食恢复以后，不同餐饮业态恢复情况差异很大。“刚需属性的快餐，尤其是品牌连锁快餐上座率能到80％，已经接近上年同期。相比之下，更侧重于正餐宴会场景的中餐酒楼恢复情况差很多，上座率只有三到四成左右，虽然元旦有所改善，差不多翻了一倍，但比起正常年份的爆满仍然差距巨大。”

除了商圈和品类，影响餐饮业复苏的还有当地的经济发展水平和居民消费能力，这意味着越往下沉市场走，餐饮业的复苏情况可能越差。据哗啦啦大数据，元旦期间，从城市排名来看，北上广三地的餐饮业店均营收位列全国前三位；而从城市等级看，新一线城市下降幅度最小为4％，二线城市下降幅度最大为17％。

山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞告诉《中国新闻周刊》，省内两大消费重镇太原和大同，在疫情管控放开后，餐饮业的恢复情况远不如北上广理想，恢复营业的餐饮商家比例仅在50％左右，整体上座率也只有正常年份的四成。

12月16日，中国非遗面食大会在太原开幕，同期太原市政府发放230万元文化旅游惠民券，惠及各县（市、区）、开发区各酒店宾馆、特色餐饮、非遗美食以及文化旅游经营单位。但据冯守瑞调研了解，消费情况并没有达到预期。

对于餐饮人而言，时下最大的困难或许不是报复性消费没来，而是报复性要账先来了。

12月7日，隨着“新十条”的发布，西安餐饮业也随即进入堂食全面恢复的倒计时，然而这一消息并没有让张宏伟（化名）高兴起来。他在当地经营一家连锁中餐厅，目前共有5家门店。

张宏伟告诉《中国新闻周刊》，之前疫情严重的时候，还可以用疫情作为拖欠各种费用的理由，如今疫情管控彻底放开了，自己也再没有借口了。

果不其然，恢复堂食的第一天，张宏伟还没等到一个客人，就接到了三个要账的电话，分别是房东和两个供货商，加起来将近20万元。

然而这还只是张宏伟全部债务的冰山一角。房租、供货商的货款、员工的工资以及银行的利息，他粗略盘了一下，对外欠账已经高达800多万元了。“为了筹措资金，这三年我把车和房都抵押出去了，但长久下去，不是个事儿。”

更要命的是，随着餐饮业的逐步恢复，资金链的压力或许还会进一步加大。

疫情前的2019年，北京知名餐饮老字号萃华楼会在整个春节期间营业，但今年春节除了崇文门店外，其他门店一律从初一放假到初七。

萃华楼集团总经理王培欣告诉《中国新闻周刊》，之所以放弃春节档，主要原因就是成本太高了。“根据规定，春节期间如果要继续营业，那么公司就需要按照300％给员工支付工资。这么算下来，1个店1天的工资开支就是4万块钱，再加上食材、水电费等支出，单店一天的成本高达10万元。按照目前的客流量，想要回本难度太大。”

餐饮业为什么这么缺钱？从本质上看，餐饮业是一门高度依赖现金流的行业，房租、货款、员工工资都需要定期支付。正常年份下，餐饮业的现金流相对充裕，因为只要能够正常营业就会有现金持续流入。正如餐饮业的一句俗话：“现金流治百病，营业额解千愁。”

然而疫情中断了此前的良性循环，餐饮业客流量大幅下滑，客流量没了营业额也就没了，现金流因此也就断了。

收入大幅减少的同时，餐饮业的各项成本却并没有因为疫情降低。文志宏指出，餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70％～75％，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5％～10％。

三大成本中，食材可以按需购买，一定程度上可以控制支出，但房租和人工却不行。位于北京鼓楼脚下的鼓楼金记，是京城知名的涮肉馆，有着“南有聚宝源，北有老金头”的美名。该店老板告诉《中国新闻周刊》，疫情下的餐饮业，难就难在即便不营业，房租也得出，员工也得养着，亏损也基本出自这两块。

生意不好为什么不裁员呢？鼓楼金记的老板表示，疫情期间餐厅没有开除一名员工，因为不能开。“你不能说这个月店不开了，就让人家回老家去，否则一开门员工准跑路了。所以你还得想办法，如何在不能开门的情况下，还能让员工有班上，有钱赚。”

值得注意的是，餐饮业高度依赖现金流的同时，对外融资的渠道和能力却比较弱。一位银行系统人士向《中国新闻周刊》分析，餐饮企业贷款难，根源在于餐饮企业普遍无法提供值钱的抵押物。经营场所是租来的，不具备所有权，前期投入巨大的装修、炊具、餐具，回收残值也都很低。

去年12月14日，中原银行与河南省餐饮与住宿行业协会达成战略合作，授信50亿元支持河南餐饮业复苏。据协会介绍，这次贷款的发放考虑到了餐饮企业的现实困难，数额不大的情况下可以采取信用贷的模式，即不需要抵押物，主要参考企业的品牌知名度和年营收规模。“已经有不少企业拿到了贷款，数额从100万元到500万元不等。”

不过另一位地方餐饮行业协会负责人认为，享受到政策红利并拿到贷款的主要还是中小规模的餐饮企业，而行业中占主流的小微餐企仍处在困境中。“从贷款金额上就能看得出，夫妻店和个体户用得着贷款上百万吗？”

我国餐饮市场集中度极低。据国家统计局数据，2020年我国限额以上餐饮企业（指年主营业务收入200万元及以上的餐饮单位）数量为3.29万家，而同期我国餐饮企业数量为1013万家，换句话说，99.9％的餐饮企业年收入都不足200万元，其中不乏个体户和夫妻店。而这部分恰好也是受疫情影响最大的群体，其现金流储备不足，又大多在投入期，利润的沉积难以支撑太久。

上述银行系统人士表示，餐饮企业贷款难，本质上反映的还是小微企业贷款难的问题。银行放一笔几万元或者十几万元的贷款，从成本角度看，甚至要比操作一笔金额上亿的大企业贷款还要高。

但过度贷款，也有可能进一步加大企业负债。西安饭店与餐饮行业协会会长宋凯华，曾担任过北京一家商业银行的支行长。过去这三年，他已经记不清组织了多少场餐饮企业与金融机构的座谈会。他向《中国新闻周刊》坦言，自己内心其实也很纠结，一边帮大家想办法筹钱，另一边又在劝大家不要过度负债，因为担心企业最终还不上钱，反倒进一步加重企业负担和风险。

外部输血存在困难，餐饮业还是得指望自我造血。餐饮业到底何时才能完全复苏？

从短期来看，影响餐饮消费恢复的因素还是疫情。文志宏表示，管控政策的调整，不代表疫情就没有了。相反的是，没有了强力管控和物理隔绝，部分市民更加不敢外出，而且阳过的人依旧存在复阳的可能，所以指望客流量立刻回升并不现实。

而从长期来看，影响餐饮消费复苏的根本因素还是居民消费信心。星图金融研究院副院长薛洪言指出，通常来说，因消费场景消失造成的消费下滑会随着消费场景恢复而复苏，典型如餐饮消费，随着堂食的恢复，餐饮业收入会有明显改善，旅行出游和其他线下聚集性消费场景均是如此。但改善幅度难以回到常态水平，因为消费信心的恢复很难一蹴而就。

据尚普咨询市场调研数据显示，2022年1～7月中国消费者信心指数为87.90，而2021年该值为119.80。2010年～2021年，中国消费者信心指数年均值为111.83。其中2019年指数最高，达到了126.60。

第十三届全国政协经济委员会副主任寧吉喆表示，2020年至2021年，全国居民人均可支配收入年均实际增长5.1％，与经济增长基本同步，但明显低于疫情前2013年至2019年居民人均可支配收入7.1％的年均实际增长率。

大众对收入增长预期转弱的最直接表现就是，减少消费，增加储蓄。2022年，我国居民储蓄存款将创下历史性新高。央行数据显示，2022年1月份至11月份，新增居民存款累计14.9万亿元，如果加上12月份住户存款金额，全年居民部门新增存款或将超16万亿元。

在2019年至2021年间，我国居民部门年增存款均在10万亿元左右，再往前则普遍低于5万亿元。

星图金融研究院高级研究员付一夫告诉《中国新闻周刊》，参考海外其他国家的经验，线下消费的加速修复大多出现在防控政策优化之后的第二个季度，从管控政策确定调整到消费基本恢复正常，同样需要经过2～4个季度不等的周期。

海通證券研究认为，经济活动尤其是消费活动要“正常化”，势必会伴随着人口流动的正常化。通过考察中国香港、中国台湾、越南等地在疫情政策优化后人口流动恢复的时间，可以得到一定的借鉴和启示。从政策调整到恢复，香港用了约3～4个月的时间，台湾用了4个月左右的时间。

越南于2021年10月调整了防疫政策，其交通客运量也随之回升，到了去年4月基本回到了正常水平，总计用时约6个月。不过，相较疫情前的水平仍有不小的差距。

豪虾传创始人蒋毅针对餐饮业复苏给出了三个比较具体的节点预期。他表示，春节到3月是静待期、3月到5月是观望期、5月之后则是慎重期。“类似小吃快餐这类刚需和一些浅社交的品类或许恢复的速度会更快，在春天到来的时候就能迎来比较乐观的经营状况，但其他的品类确实需要静待更长的时间以寻找机会。”

1月2日，北京蓝色港湾灯光节暨庆贺新年活动期间，巡演演员与游客互动。图/视觉中国

1月7日，旅客在辽宁沈阳火车站乘车。当日，2023年春运启动。摄影/本刊记者 于海洋

疫情三年，餐饮从业者苦不堪言，承受了巨大的经营和生存压力。餐饮业也成了最早被确定，并被给予针对性政策帮扶的特困行业之一。

2022年2月，国家发展改革委会同有关部门制定出台了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，针对5个特殊困难行业分别提出纾困扶持措施，其中餐饮位列5个特殊困难行业第一位。

在付一夫看来，餐饮业是现代服务业的重要组成部分，事关稳就业、保民生。抛开2020年，餐饮业收入已经连续多年超过4万亿元，在满足居民美好生活需要方面作用巨大；另一方面，作为传统服务业，餐饮业是劳动密集型行业，在吸纳就业方面发挥了很大作用，直接就业人员接近3000万。

更重要的是，餐饮已经成为当下促消费的重要抓手。

从2022年12月6日中央政治局会议，到12月15日至16日召开的中央经济工作会议释放出的一系列信号看，全力拼经济正在成为2023年的主旋律。中央经济工作会议指出，要把恢复和扩大消费摆在优先位置。增强消费能力，改善消费条件，创新消费场景。

商务部数据显示，2021年社会消费品零售总额超44万亿元，其中餐饮收入占10.6％。薛洪言指出，餐饮、汽车、家电受居民收入影响，需求波动较大，故而屡屡成为政策促消费的抓手。据统计，2022年3月份以来，各地出台的促消费政策和发放的消费券中，餐饮、汽车、家电出现的次数均在50％以上。

因此，推动餐饮业尽快复苏意义重大。过去三年是餐饮业的至暗时刻，但同时也是对餐饮业帮扶力度最大的时期。从减税降费到房租减免，从金融支持到平台佣金减免，中央和各地各部门频频出手，加快为餐饮业解“燃眉之急”。可以预见的是，接下来各地将继续加大对餐饮业的纾困帮扶力度。

不过部分餐饮企业仍然反馈，政策的实际落地效果还需要进一步优化。中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥告诉《中国新闻周刊》，未来政策如果要进一步提高科学性和可操作性，可以从以下三点入手：在政策出台过程中，进一步加强调研，精准识别到餐饮企业的痛点在哪，然后出台一些更精细具体的政策帮助他们；同时，在政策落实过程中，要与企业保持充分沟通，了解还有哪些障碍是需要排除的；此外，还要发挥好行业协会的作用，能够沟通企业和沟通政府，同时能够提供专业化的服务，为政府和企业排忧解难。

纾困的同时，还需要进一步促消费。给消费者发放补贴以刺激消费，是一种能够快速拉动消费意愿，激发市场活力的方式。

赵京桥表示，目前来看，绝大多数的消费券是通过京东、支付宝等互联网渠道或者商场渠道发放，最终有多少部分能够落到餐饮企业身上还需要打个问号，尤其是小微企业，往往没有渠道参与到消费券的活动中。因此他建议，可以专门出台针对餐饮业的消费券。

去年7月，北京面向全市消费者发放“重逢美好”餐饮消费券，由政府和提供餐饮类服务的平台企业共同出资，推出外卖类、到店类、养老助残类三种消费券累计1亿元。从数据看，消费券的发放，较好地激发了市民的消费热情。

在赵京桥看来，三年疫情对餐饮业影响最大的其实是市场主体的信心。未来是否可以考虑从国家层面，通过产业规划的方式，出台专门针对餐饮业的规划，从而提振行业信心。“毕竟，信心比黄金更重要。”