淡水鱼保鲜加工技术研究

我国是世界渔业大国,淡水鱼产量居世界前列。由于淡水鱼的蛋白质、不饱和脂肪酸和水分含量高，且自身携带大量的细菌，在运输、销售和综合加工的前期，容易变色、变味，甚至腐败变质，防腐保鲜技术成为了近年来的研究热点。

目前，鱼肉保鲜主要通过人工调控实现，常用的技术包括低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、超高压保鲜、生物保鲜及联合保鲜等。中国专利CN202210597522.9 公开了淡水鱼活体微冻保鲜运输方法和液体浸渍冷冻载冷剂。步骤如下：1)微冻前处理；2)微冻处理；3)拆封；4)保鲜运输；5)复水。CN201711251822.7 涉及一种保持淡水鱼品质的冷冻方法。包括以下步骤：1)前处理；2)清洗：将步骤1)中处理的鱼片清洗后取出沥干；3)冷冻保护剂浸泡：将步骤2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液浸泡，浸泡后取出沥干，所述的复合冷冻保护液中按质量分数计：海藻糖0.5%～2%、甘氨酸1%～3%、葡聚糖0.5%～2%、魔芋葡甘聚糖酶解产物0.5%～2%、水解度5%～20%的麦芽糊精1%～4%、水解度5%～10%的蛋清酶解物4%～10%、石榴皮提取物1%～3%；4)玻璃化冷冻液配置；5)预包装；6)速冻处理；7)贮藏。该冷冻方法用于淡水鱼片保鲜，可在较长贮藏时间内保证鱼片的鲜度、风味和口感。CN202011465098.X 公开了一种淡水鱼活体微冻保鲜运输方法。具体步骤如下：1)微冻前处理：采用尼龙真空包装袋，将鲜活淡水鱼放入袋中后，迅速用真空包装机进行抽真空操作；2)微冻处理：将装入鱼的袋子放入食品级载冷剂的中下层，使鱼体与液体充分接触，食品级载冷剂温度设定为-30～-35 ℃，微冻时间为2 min 以内；3)拆封：微冻完成后立即拆除真空包装袋；4)保鲜运输：将鱼以无水状态均匀平铺放置在运输车的隔板上，运输车温度控制在0～4 ℃；5)复水：到达运输目的地后，将运输车中的鱼放入大水池中，10～20 min 后进行水体更换。CN202011407236.9 提供了一种淡水鱼酥骨整鱼加工贮藏方法，包括将鱼洗净阴干后，用浸渍液处理1～3 h；将油加热至170～190 ℃，放入腌制好的鱼，炸至金花色，捞出沥油；将油炸过的鱼放入浸渍液处理1～3 h，捞出沥汁；再次油炸1～30 min；将油炸后的鱼冷却后，进行液氮微冻10～600 s；制备沸汤汁，冷却后灌入包装袋内，最后进行真空包装。该发明通过蒸、煮、油炸循环工艺，实现500～1 000 g 淡水鱼整鱼的酥骨加工。该发明还运用液氮微冻、真空包装，有效延长货架期。CN202010971833.8 公开了一种吸水抑菌可降解的淡水鱼保鲜膜及其制备方法，包括微晶纤维素水悬浮液、γ-聚谷氨酸水悬浮液、ε-聚赖氨酸，以及增塑剂；所述微晶纤维素水悬浮液和γ-聚谷氨酸水悬浮液的质量比为2∶1；ε-聚赖氨酸添加量为微晶纤维素水悬浮液和γ-聚谷氨酸水悬浮液总质量的1%～5%；增塑剂添加量为微晶纤维素水悬浮液和γ-聚谷氨酸水悬浮液总质量的1%～2%。CN201611143274.1 公开了一种腌制保鲜液的制备方法及应用，其中，腌制保鲜液包括：葱3%～5%、姜2.5%～5%、花椒2%～4%、八角1.5%～3%、香叶1.5%～3%、桂皮1%～3%、紫苏0.4%～0.8%、食盐5%～7%、黄酒10～20%、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6%～12%、食品级无水乙醇2%～8%、大蒜素0.5%～2%、儿茶素1%～3%、水（均为质量分数）。CN201710221522.8 公开了一种淡水鱼鱼肉保鲜剂及保鲜方法，其特征在于：以25 ℃恒温发酵15 d 后的红曲米酒计，包括：等质量混合乌梅、肉豆蔻、丁香、大蒜，并采用红曲米酒提取，其中乌梅提取液质量浓度为67～72 g/L、肉豆蔻提取液质量浓度为90～100 g/L、丁香提取液质量浓度为40～50 g/L、大蒜提取液质量浓度为125～143 g/L。该发明制备得到的保鲜剂，各组分有正协同作用，可以增强抑菌效果，能够有效地延长鱼肉5～6 d 的货架期。CN201510982661.3 公开了一种淡水鱼复合保鲜剂制备方法及淡水鱼保鲜方法，淡水鱼复合保鲜剂以各组分在水溶液中的质量分数计，大蒜提取液3%～6%且满足大蒜素质量分数为0.04%～0.08%，绿茶提取液4%～8%且满足茶多酚质量分数为0.06%～0.1%，紫苏提取液2%～4%且满足萜类化合物质量分数为0.03%～0.06%。CN201711055911.4 提出了一种淡水鱼低温快速微冻保鲜技术，采用高科技生物技术，在研究生物体细胞在低温状态下的冰结晶状态，应用低温和超低温技术，以及新发明的含有天然成分的微冻液，对需要保鲜的淡水鱼用创新的冻结曲线，在微冻液中直接冻结保鲜。新鲜淡水鱼在冷藏条件下存放12 个月以内，仍然保持新鲜淡水鱼的鲜活品质。

随着人们生活品质的提高以及对食品安全的重视，大力发展淡水鱼的加工和保鲜储藏技术，系统研究鱼肉贮藏中品质变化规律、鱼肉制品质构调控技术、传统鱼制品工业化生产优化技术及加工副产物高效利用技术等，建立一整套淡水鱼肉品质评价、保鲜与精深加工技术体系，对大力发展渔业生产有极其重要的意义。