不同番茄品种感官品质评价

赵 燕，邱鹏程，吴凌波，王 乐，刘景雷，陶萨茹拉

（鄂尔多斯市农牧技术推广中心，内蒙古 鄂尔多斯 017000）

番茄是世界上重要的蔬菜作物，全球年总产量达1.7亿t，在蔬菜作物中位居首位[1]。番茄含糖量低，既可作蔬菜烹饪，又可作水果直接食用。番茄富含大量的VC、番茄红素和矿物质，其中番茄红素具有重要的生物学功能，在抗癌、改善血脂、抑制心血管疾病、增强人体免疫力、抗辐射等方面均有良好效果，是血管健康天然良方[2-4]。近年来，随着人们生活水平的提高，番茄消费量逐年上升[5]。2020年我国中等收入人群已经达到了4亿人[6]，这类人群在消费果蔬时，追求感官品质和营养，优质的品牌蔬菜是首选。番茄果实风味品质下降是消费者对现代栽培番茄的普遍评价，提升果实风味品质已成为番茄育种者的主要目标之一，也是我国番茄产业发展的迫切需求[7]。由于番茄营养价值高，受众范围广，加强鲜食番茄感官品质评价的研究，对于番茄市场健康发展意义重大，可以帮助产品瞄准定位，找准市场，促进番茄加快向订单农业发展[8-10]。对于番茄产业，加强鲜食番茄感官品质的评价研究，逐步建立综合评价体系，将有力促进产品升级，全方位满足消费者需求，最终赢得市场，促使番茄产业长远发展。本研究对内蒙古鄂尔多斯市2022年引进的19个番茄品种进行了感官品质评价，以期筛选出优良的食用番茄品种加以推广，并为番茄感官品质评价体系的建立提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料

樱桃番茄品种10个：千禧、凤珠、蜜株3号、航粉樱6号、釜山88、金贝贝、航黄樱1号、紫彩霞番茄、航彩樱1号、猕猴桃番茄；大番茄品种9个：普罗旺斯、安特莱斯、优柿三号、阿加莎505、田蜜199、航粉高糖、香妃9号、蜜鲁蜜粉、秀太郎。

参评番茄由鄂尔多斯市农牧技术推广中心承担的鄂尔多斯市蔬菜新品种示范展示和种苗标准化安全生产项目提供。采摘地为准格尔召满世集团日光温室，2022年5月下旬进入采摘期。感官品质评价时间为6月8日。

1.2 感官品质评价方法

问卷设计参考薛坤[11]《樱桃番茄综合评价及品质形成特征》、庄松霖[12]《年轻消费者评价在樱桃番茄感官品质中的研究》、项丹丹等[13]《不同草莓品种果实品质的感官指标评价》，初步确定了色泽和果型、香气浓郁程度、滋味口感、果肉细腻度、汁水丰沛度作为番茄感官品质评价的重要指标，并制定评分标准（表1）。测评者对19个番茄品种进行综合评定，同时从樱桃番茄品种和大番茄品种各选出最喜欢的3个番茄品种进行投票验证[14]；根据综合评定结果，运用模糊数学的原理构建感官分析评价矩阵，计算模糊数学综合评价得分[15]；最后，参考姬长英[16]《感官模糊综合评价中权重分配的正确制定》确定权重。问卷还对番茄品种口感进行调查，进一步对问卷评价指标和权重设计合理性进行验证[17]。本研究基于市场推广的考虑，测评者均为随机邀请的消费者，对评分规则熟悉后进行盲评，并完成问卷调查。30人完成了樱桃番茄品种的问卷调查，28人完成了大番茄品种的问卷调查，其中有2名男性，其余均为女性。

表1 问卷调查感官品质评价指标及评分标准

1.3 模糊数学模型的建立

1.3.1 评价样品子集

评价样品子集为19个番茄品种，S=｛S1，S2，S3，…，S19｝，分别对应的编号为1～19。

1.3.2 感官品质评价因素集

评价因素集为5项感官品质评价指标，U=｛U1，U2，U3，U4，U5｝，U1=色泽和果型，U2=香气浓郁程度，U3=滋味口感，U4=果肉细腻度，U5=汁水丰沛度。

1.3.3 评价集

7.2开展满意度的调查,了解患者在住院期间接受健康促进和健康教育相关知识掌握的情况及效果和就医的感受,根据患者反馈信息和数据,及时完善医院管理和医疗服务,使医疗质量持续改进,从而贴近患者需求,提升患者满意度。根据统计数据显示2014年度患者满意率97.15%,与2015年97.86%同比增长0.71%,与2016年98.92%同比增长1.06%,突显健康促进的效果。

评价集把每项指标对应的分值归入优、良、中、中下、差5个等级，并对应赋值，V=｛V1，V2，V3，V4，V5｝=｛90，80，70，60，50｝。

1.3.4 评价因素权重集

评价因素权重依据感官评分标准，色泽和果型15分、香气浓郁程度15分、滋味口感30分、果肉细腻度20分、汁水丰沛度20分，各项评价指标分值与总分（100分）的比值即为权重，番茄感官品质评价权重集E=｛E1，E2，E3，E4，E5｝=｛0.15，0.15，0.30，0.20，0.20｝。

1.3.5 模糊数学综合评判集

根据模糊数学原理，计算各样品对评价指标的综合隶属度作为综合评判集T=E×Ri。式中，E为权重集；Ri为模糊矩阵，是由U1～U5感官指标因素集组成的模糊矩阵。最后计算每个品种的模糊评价综合得分Si=Ti×V，并进行排序。

2 结果与分析

2.1 综合评定法感官品质评价结果分析

由表2可知，樱桃番茄品种凤珠、釜山88、金贝贝得分最高，分别为77.83、76.40、75.80分；猕猴桃番茄排第4位，得分为74.30分；紫彩霞番茄得分最低，为58.77分。通过投票选出最受欢迎的3个品种为凤珠、金贝贝、猕猴桃番茄。

表2 樱桃番茄品种综合评价结果

由表3可知，大番茄品种航粉高糖、香妃9号、阿加莎505得分最高，分别为82.07、78.39、77.64分；普罗旺斯排第4位，得分为76.86分；安特莱斯得分最低，为64.82分。通过投票选出最受欢迎的3个品种为香妃9号、航粉高糖、普罗旺斯。

表3 大番茄品种综合评价结果

2.2 模糊数学构建矩阵感官品质评价结果分析

把每项指标对应5个选项逐个判定归入优、良、中、中下、差5个等级。30名测评者对10个不同樱桃番茄品种的感官品质评价结果见表4，28名测评者对9个大番茄品种的感官品质评价结果见表5。

表5 大番茄品种感官品质评价结果

2.2.1 建立番茄样品的模糊矩阵

由表4可知，U1=｛6/30，15/30，5/30，3/30，1/30｝，依次类推，得出U2、U3、U4、U5。番茄样品的模糊矩阵为

表4 樱桃番茄品种感官品质评价结果

同理

2.2.2 综合评价集的确立

根据模糊数学原理，计算各品种对评价指标的综 合隶属度T=E×Ri=｛0.15，0.15，0.30，0.20，0.20｝×Ri，如

得出感官品质评价结果集（表6）。计算模糊评价综合得分Si=Ti×V，以千禧为例：S1=（0.127，0.447，0.325，0.097，0.005）×（90，80，70，60，50）=76.01，同理得出模糊数学评价综合得分和排名（表7）。

表6 两组番茄品种模糊数学感官品质评价结果集

由表7可知，樱桃番茄品种凤珠品质最优，紫彩霞番茄品质最差；大番茄品种航粉高糖品质最优，安特莱斯品质最差。

表7 两组番茄品种模糊数学评价得分和排名

2.3 感官综合评价指标及权重合理性分析

根据问卷调查表对每个番茄品种直接评价“口感好”或“口感差”，及其原因进行统计（表8、表9）。口感好选项最多的为“酸甜适中”，出现了213次；口感差选项最多的是“皮厚”，出现了139次。由此可见，本研究感官品质评价指标和分值设置相对合理。但是果皮厚度与番茄的耐贮性相关[18]，综合考虑经济效益和感官品质，建议果皮厚度不适宜作为感官品质评价选项。此次分析为感官品质评价指标选择和分值权重提供参考依据。

表8 19个番茄品种口感好的原因统计

表9 19个番茄品种口感差的原因统计

3 结论与讨论

本研究主要采用了综合评定法和模糊数学综合评价法，参考其他研究选定色泽和果型、香气浓郁程度、滋味口感、果肉细腻度、汁水丰沛度作为番茄品种感官品质评价指标，通过现场打分，樱桃番茄品种前4名为凤珠、金贝贝、釜山88和猕猴桃番茄，得分最低的是紫彩霞番茄，两种方法分析结果基本一致；大番茄品种前4名为航粉高糖、香妃9号、阿加莎505和普罗旺斯，得分最低的是安特莱斯，两种方法分析结果基本一致。后续投票结果表明，樱桃番茄品种凤珠品质最优，紫彩霞番茄品质最差；大番茄品种航粉高糖品质最优，安特莱斯品质最差，再次验证了上述评价结果。综上所述，樱桃番茄品种凤珠、金贝贝、釜山88、猕猴桃番茄具有较好的感官品质；大番茄品种航粉高糖、香妃9号、阿加莎505、普罗旺斯感官品质较好，以上品种建议推广。

另外，通过统计分析，“酸甜适中”是消费者选择口感好的原因，“皮厚”是消费者选择口感差的原因，其他原因所占比例相差不多，进一步验证了本研究感官品质评价指标和分值设置相对合理。

本研究测评者女性居多，男性参与的积极性不高，之后将平衡性别比例和年龄结构，继续开展测评工作，后续将对这些品种进行可溶性固形物、可溶性糖、番茄红素、维生素等指标[19-21]的测定，以期为内蒙古鄂尔多斯市番茄果实综合品质分析体系的建立提供参考。