干妈做的酸菜馅饺子

□本刊记者 娄敏 文/摄

如果不是干妈，我还真不知道在中国东北还有一个叫乌兰塔拉的小地方，听名字就觉得是一个神奇的地方。据查证，“乌兰塔拉”是红色草原之意，隶属吉林省松原市前郭尔罗斯蒙古族自治县下辖乡蒙古族自治县。夏季，远处逶迤绵延的群山苍莽葱郁，草长莺飞的草甸上牛马羊群点缀着碧绿的河流，像是夜空银河上闪闪发光的群星；冬季，这里又成了银装素裹无边壮美的童话世界，寂静而又安详。干妈就在乌兰塔拉乡的一所中学当了一辈子的语文老师，直到退休才来到北京与他的姑娘一起生活。

干妈叫杨秀华，即便是年逾古稀依然是心灵手巧，不大的家里被干妈整理得井井有条，窗明几亮。除此之外，她还会做一手东北家常菜，酸菜馅饺子当属第一。每当我肚子里的馋虫发作，总会去干妈那猛吃一顿。片刻间，过往的忧郁和不快都会伴随着一桌佳肴美馔一扫而光，满满的幸福感油然而生。

酸菜馅饺子是东北特色，逢年过节几乎是家家必备美食，相信每家的味道都是不径相同的，我独爱干妈做的。酸菜馅饺子，酸菜是最关键的材料之一。听干妈讲，在松原老家的时候年年都是自己腌制酸菜。由于松原冬季天寒地冻，很少有新鲜的蔬菜，而大白菜经过腌制却成了东北地区的一种家常特色食物，极具东北地方特色。腌制酸菜的传统古代就有，《周礼》 中就有其名“菹”，一直沿袭到当下。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。

干妈腌制酸菜的坛子很讲究，灰褐色瓷盖罐，短颈、鼓腹、平底、上扣圆盖，通体绘制着繁复奢华的云纹、十字纹、龙纹、好看至极。即便是个腌菜坛，干妈总会把它擦得干干净净，每当开坛时刻，干妈腌制的酸菜总是最能引来围观，色入淡金，酸味冲鼻，极香美，片片白菜叶子如同贵妃出浴，晶莹剔透，酸爽扑面而来。干妈还会把腌制好的酸菜快递给北京的姑娘，让远离家乡的孩子品尝到妈妈的味道。

北方人都喜欢吃饺子，东北人尤爱酸菜馅，如今酸菜馅饺子就像东北话一样风靡大江南北，成为深受全国人民喜爱的传统特色美食。每当我咬一口香而不腻、汁浓味醇的酸菜馅，总会让我想起迟子建小说《烟火漫卷》 里的画面，哈尔滨人刘建国如能吃到热乎乎的酸菜馅饺子，就代表着给一年的艰辛生活画上了一个圆满的句号。难免不让人觉得生活不易，吃口饺子就代表着幸福，代表着团圆。我吃饺子的时候，也会细细品其中的滋味，好甄别出不同人包出的饺子味。

上次去干妈家，是一个炎热的中午，京城的夏日是热烈的，如同干妈欢迎我一样，早早地买好菜，和好面醒着，准备等着我们一起到家包饺子。酸菜是买现成的，她讲北京卖的酸菜没有自己家腌的好吃，眼瞅着两袋酸菜淘洗了几遍，沥干水放在调馅的白色搪瓷盆里，等着把空出来的水再倒掉。干妈说，这样的酸菜馅才好吃，软嫩还有嚼头。由于市场买的酸菜是丝状，还需要在切菜板上剁碎以便包饺子用。

酸菜馅最关键的是炸油嗦了，其实就是把猪肥肉炸成油渣，干妈说这是酸菜馅饺子的灵魂所在。“油嗦了”是东北叫法，当地人还把它当成一种零食或者是下酒菜，最好吃的还当属是包包子或者包饺子。那天中午，干妈站在灶台前炸油嗦了，只听见锅里嗖嗖的作响，窗外树上的知了声都被我忽略了。我一直在询问干妈年轻时候的故事，不时还会与自己的妈妈比较一二，真是每个人都有每个人的幸福，无法比拟的幸福标准，但幸福的感受是一样的。

随后，干妈把炸好的油嗦了放在切菜板上，香气扑鼻。干妈捏了一个小块塞进我的嘴里，使我第一次惊诧地品尝到单纯的油嗦了，那种感觉是浓郁的香，有点腻，真不大好下咽。干妈将切碎的油嗦了倒入锅中，等稍微出油后再倒入调好味道的酸菜上，搅拌后就可以当馅了。调饺子馅的功夫，面基本醒得也差不多了。在几人分工包饺子的时候，出现了一个笑掉大牙的事，这就看出了南北包饺子的差异了。事情是这样的，自认为包饺子的技术属于最难掌握的，以往过年在老家煮饺子，煮烂的饺子基本都是我包的，于是我妈很少让我包，只让我擀饺子皮。而在干妈家，擀饺子皮却是个技术活，要求又快又圆，于是我自报奋勇说：“我可以担当此任。”当我看到干妈用手揪出来的小面团，愣了好久，不知所措，干妈给我示范擀皮的样子，使我惊讶地瞪着一双眼看，这可是饺子店的专业擀皮技法啊。而我只会我妈教我的方法，只见我两手扶着小擀面杖的两端，小心翼翼地用手来回转圈，半天一张饺子皮才擀好，惹得当场的人哄堂大笑。干妈讲：“闺女啊，你这皮不能用啊，中间薄，圆圈厚，装不进饺子馅啊。”原来，自认为还可以的擀皮技术在干妈这儿竟然属于不及格的，干妈教我了半天，而我始终放不下曾经的擀皮技术。

于是我改包饺子，看着别人包的饺子，捏的褶子均匀，填馅的肚子饱满，我包出来的饺子像是一弯新月，亭亭玉立的，着实还让我挺满意的。干妈说，在东北大馅饺子才好吃，等煮熟后，让我尝尝她包的饺子。当然，煮饺子也是技术活，要点事用勺子推着饺子走，否则饺子就会烂在锅里，成了一锅片汤。

经过大家的几番忙活，热气腾腾的饺子终于端上餐桌。多人包出来的饺子，形态各异，有圆的、扁的、长的、大的、小的，像是“饺子开会”。在吃的过程中，干妈还配制了灵魂蘸汁，在北京能有如此的口福感动得自己一时词穷，只能连用“好吃，好吃”两字表示，眼泪都差点出来。