浸提型桑果露酒营养和活性成分浸出规律研究＊

周晓玲，陆春霞，韦 伟，肖 潇，刘开莉，李小群，徐雯雯，吴婧婧，梁贵秋

（广西壮族自治区蚕业技术推广站，广西 南宁 530007）

露酒在国内外具有悠久的制作历史。在国外主要有味美思酒、利口酒和杜松子酒；在国内主要有果味露酒、花香露酒、中药材露酒等露酒产品[1，2]。我国对露酒的开发自古代开始并流传至今，《汉书·食货志》誉“酒，百药之长，嘉会之好”，以中医原理和养生理论开发中药材露酒在中医药中已有数千年的历史，中药材露酒可算是我国最早的露酒产品之一。

近年来，果味露酒因其良好的果味口感和低度酒、低醇的健康理念受到很多年轻消费者的喜爱和追捧，这使得露酒的市场从以前的偏向老年保健养生一类的扩大到年轻活力的人群，消费群体的扩大更是让国内研究者信心大增，开发出越来越多的果味露酒新产品[3，4]，桑果露酒即位列其中。

桑果富含原花青素、糖分、有机酸及多酚等多种营养和活性成分，具有很高的营养价值和保健功能；《本草纲目》记载，桑果味甘、性寒，具有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾、乌须黑发、聪耳明目、延缓衰老、安神养心、利关节、去风湿等功效[5～9]。桑果是国家卫生部《既是食品又是药品的物品名单》中的物品，按照国家规定，该名单中的材料均可用于保健酒和养生酒的开发。桑果露酒的研制，是以桑果为主要原料，有效保留桑果原有的营养成分，酒香优雅、口感醇厚。浸提型桑果露酒工艺简单，对生产设备要求不高，风味口感符合国人的饮酒习惯，是有很大开发潜力的酒类产品。

本研究旨在揭示浸提型桑果露酒营养和活性物质的浸出规律，以期为桑果露酒的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

食用酒精，纯度62%和30%，广西南宁市某正规酒厂提供；桑果，果桑品种为“大10”，采摘自广西壮族自治区蚕业技术推广站果桑园；甲醇、正丁醇、盐酸、硫酸铁铵、氢氧化钠、葡萄糖等均为分析纯；原花青素标准品购自北京索莱宝科技有限公司。

YP6002型电子天平（上海越平）；1510型Multiskan GO全波长酶标仪（美国Thermo Fisher科技有限公司）；高效液相色谱仪：WATERS 2695带2489紫外检测器。

1.2 试验方法

1.2.1 浸提方法

选择新鲜采摘桑果（“大10”），分别以62°和30°的食用酒精，按不同料液比（g∶g）分别对桑果进行浸渍，浸提配方设计见表1。每个样品超声40min后封盖常温保存，于120天后取样测定。

表1 桑果露酒配方试验设计Table 1 Experimental Design for Formula of Mulberry Wine

1.2.2 常规营养成分测定

原花青素，按照DB12/T 885-2019《植物提取物中原花青素的测定》紫外/可见分光光度法方法测定；多酚含量的测定采用高效液相色谱法；总糖、总酸、挥发酸，按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》方法测定。

1.3 数据分析

采用SPSS 16.0软件进行数据统计和差异显著性分析，数据以均数±标准误（±s）进行表示，以P＜0.05为差异具有显著性。

2 结果与分析

2.1 原花青素浸出规律

原花青素可抑制血小板聚集和动脉粥样硬化，更能抗氧化延缓皮肤衰老，还是桑果露酒中重要的保健功能成分，近年来备受关注[10]。不同料液比、不同酒精度对桑果原花青素浸出效果见图1。如图1所示，各处理间均有显著差异（P＜0.05）。在62°酒中，原花青素浸出量为0.09 mg/100 g～29.4 mg/100 g；在30°酒中，原花青素浸出量为0.09 mg/100 g～16.5 mg/100 g。原花青素在62°高度酒中的浸出率更高，呈先降后升的趋势，在处理2中的含量最低，为0.09 mg/100 g，在处理6中最高，达29.40 mg/100 g。在30°低度酒中呈现先升后降的趋势，但是最高浸出量远低于62°高度酒，由此可见，高度酒可以更好的保留桑果中的原花青素，相同酒度的情况下，原花青素的浸出量随料液比的变化而不断变化。

图1 不同酒精度和料液比的原花青素浸出效果Figure 1 Effects of Different Liquor Precision and Solidliquid Ratio on Procyanidins Leaching

2.2 多酚浸出规律

多酚是桑果露酒中重要的功能性成分和呈味物质[11～15]，因此，多酚含量成为桑果露酒品质评价的重要依据之一。不同酒精度、不同料液比对多酚浸出效果，测定结果如图2所示。由图2可以看出，各处理间存在显著差异（P＜0.05）。在相同酒精度下，露酒中多酚含量随着料液比的增加而不断降低；在62°酒中的浸出量为58.10 mg/100 g～118.60 mg/100 g；在30°酒中的浸出量为34.00 mg/100 g～80.70 mg/100 g。由此可以看出，高酒精度、低料液比对于桑果多酚的浸出效果更优。

图2 不同酒精度和料液比的多酚浸出效果Figure 2 Effects of different liquor precision and solidliquid ratio on polyphenol leaching

2.3 总糖浸出规律

桑果露酒中的总糖含量是影响质量和区别品种类型的重要指标。不同酒精度、不同料液比对总糖浸出效果，测定结果如图3所示，各处理间存在显著差异（P＜0.05）。料液比和酒精度对总糖含量的影响呈现不同的规律，62°酒中的浸出量为14.10 g/L～40.70 g/L，其中，处理2中达到最大值，40.10 g/L，处理6中含量最低，为14.10 g/L，在30°酒中的浸出量为14.10/L～46.20 g/L，在处理5中达到最高值46.20 g/L，在处理6中达到最低值14.10 g/L。在不同酒度的处理中，处理3（料液比1∶1.5）与处理5（料液比1∶2.5）中总糖含量存在较大差异，低度酒的浸提量均达到高度酒的2.07倍和1.97倍，其他4组处理总糖浸出量基本一致，处理6中不同酒度的总糖浸出量相同。由此可见，酒精度对桑果露酒的总糖浸出量影响很小，料液比是影响桑果露酒中总糖含量的关键因素。

图3 不同酒精度和料液比的总糖浸出效果Figure 3 Effects of Different Liquor Precision and Solidliquid Ratio on Total Sugar Leaching

2.4 总酸浸出规律

桑果露酒中总酸不仅作为酒体中重要的风味成分，更是影响酒体色泽稳定性的重要因素，也是影响感官品质的重要指标。两种酒度的总酸浸出含量测定如图4所示。由图4可以看出，各处理间存在显著差异（P＜0.05）。在相同酒度的条件下，桑果露酒中总酸浸出含量与料液比呈线性相关性。2种酒度的浸出规律相同，但是浸出量存在差异，在62°酒中的浸出量为1.85 g/L～4.48 g/L，最高值与最低值分别出现在处理1和处理6中，相差2.63 g/L。在30°酒中的浸出量为2.20 g/L～11.48 g/L，最高值与最低值也分别出现在处理1和处理6中，相差9.28 g/L，但处理2与处理6中含量仅相差2.37 g/L，处理1中总酸含量却是处理2的2.5倍。成品桑果露酒中的总酸含量需≤7.5 g/L，处理1中总酸含量达11.48 g/L，远远高于国家标准[16]，因此，在低酒度桑果露酒的加工中，应通过控制料液比等其他因素或者后期调配调控总酸的含量，使其符合国家标准的要求。

图4 不同酒精度和料液比的总酸浸出效果Figure 4 Effects of Different Liquor Precision and Solidliquid Ratio on Total Acid Leaching

2.5 挥发酸含量的浸出规律

挥发酸含量会在一定程度上影响桑果露酒的品质，含量过高会使桑果露酒产生让人不愉快酸味，因此，挥发酸含量一般都要求控制在1.2 g/L以下[17]。挥发酸含量的测定如图5所示：在62°酒中，挥发酸浸出量为0.46 g/L～0.50 g/L，不同料液比处理间差异不显著（P＞0.05）；在30°酒中，挥发酸浸出量为0.42 g/L～0.79 g/L，除处理1中为0.79 g/L，其他5组处理均0.42 g/L～0.58 g/L，仅相差0.16 g/L，在料液比高的低度酒中，对挥发酸的浸提量会显著增高。由此可见，料液比和酒精度对挥发酸含量的影响并不大，高度酒对挥发酸的浸提作用很小，且受料液比的影响也小。

图5 不同酒精度和料液比的挥发酸浸出效果Figure 5 Effects of Different Liquor Precision and Solidliquid Ratio on Volatile Acid Leaching

3 讨论

目前，桑果露酒的加工生产以浸提型为主，主要是因为其生产工艺相对简单，对加工设备要求不高，产品风味符合国人的饮酒习惯，群众接受度高。本研究就不同酒精度与不同料液比对营养成分浸出效果进行分析，了解桑果露酒营养成分的浸出规律，为桑果露酒品质提升提供帮助。

本研究表明高度酒更容易促进原花青素的浸出，这与蒋思峡等[18]报道的试验结果相符；在62°高度酒中，当料液比为1∶3时，原花青素浸出达到最大值，为29.4 mg/100g。多酚和总酸含量均与料液比存在线性相关性，且均随料液比的降低而降低，最大值均为料液比1∶0.5，多酚含量分别为62°高度酒中118.60 mg/100g、30°低度酒中80.70 mg/100 g，总酸含量分别为62°高度酒中4.48 g/L、30°低度酒中11.48 g/L，不同的是高度酒对多酚的浸提效果优于低度酒，低度酒更有利于总酸的浸出。原花青素同属于多酚类化合物[19]，因此在浸提规律上类似于多酚，均在高度酒中的浸出量更大。总糖和挥发酸是露酒中影响风味的重要物质，露酒中总糖含量一般要求控制在300 g/L以下，挥发酸含量要求在7.5 g/L以下，总糖与挥发酸的含量均受酒精度的影响不大，但在特定料液比中会因酒度不同有较大浸出量的差异，总糖在料液比1∶1.5与料液比1∶2.5中差异显著，挥发酸在料液比1∶0.5中差异显著，而在其他处理中无显著差异，在桑果露酒实际生产中需调控料液比来控制总糖和挥发酸含量，使其达到适宜的含量。

本文旨在揭示浸提型桑果露酒中营养和活性成分的浸提规律，并未做风味与感官品质上的分析评价，在桑果露酒的开发过程中，可通过后期的调配进一步改善其口感和风味，以获得更优质的产品。