江西省主要葡萄产区夏黑葡萄品质分析

郭丽虹，李晓鹏，袁九香，邓万良，郭晓明，吴富松，高 阳，吴成彧，周 坚 *

(1.江西省农业技术推广中心，330200，南昌；2.宜春学院，336000，江西，宜春；3.南昌市农村社会事务服务中心，330025，南昌；4.吉安县农业产业发展中心，343100，江西，吉安)

0 引言

葡萄(学名：VitisviniferaL.)是葡萄科葡萄属中的一种木质藤本植物[1]，早在数千年以前就已经被欧亚地区的人民所使用和培育，是世界中最古老的果树树种之一[2]。葡萄因其味道鲜美、营养丰富而广受欢迎，是世界四大水果之一[3]。‘夏黑’是早熟的欧美杂交种，1968年，日本山梨县果树试验站以‘巨峰’和‘无核白’2个品种作为亲本杂交选育所得[4]，‘夏黑’不仅保留了亲本优良性状，还具有早熟、抗性强、树势强健、高含量的可溶固形物等优点[5]。在全国贸易市场中，夏黑占有很大地位，但由于栽培管理技术、环境条件和采收后处理等原因，导致各地市场的果实品质参差不齐，这导致同种品种不同栽培地区的市场竞争力不同。进一步了解果实品质的优劣，从而明确其在市场中的价值，这对于改善品种质量，拓展市场销售范围，改善栽培技术等都具有重要指导意义。李记明[6]根据使用的目的将葡萄的品质分为外观、风味、加工、储运等4种品质，并在论文中重点分析了葡萄中糖分、pH值、酚类、萜类等，认为糖分含量是葡萄成熟与否的标志。自2010年以来，广西全州县首次实现了‘巨峰’葡萄的种植[7]，打破了南方多雨、潮湿、炎热等原因无法种植的局面，从此南方葡萄的种植面积迅速扩大，在南方葡萄种植业迅猛发展的同时，人们对南方葡萄品质的要求也逐渐提高。陈元平等[8]通过对引进的9种葡萄果实的外观品质和鲜食品质进行多重比较，从而筛选出适宜重庆栽培且综合性状表现优良的葡萄品种。庄红卫等[9]以8种晚熟葡萄品种为试验材料，对其果实品质进行分析，发现葡萄品质的优良与否和品种的特性有关。Steiner Magdalena等[10]研究揭示了一种抵消效应，即通过增加植被管理强度会对具有特定功能的一组植物的覆盖产生负面影响，同时对葡萄品质产生一种积极影响。Piazzolla Francesca等[11]研究中发现，如果将葡萄采收时间稍微延迟一定时间，这将提高鲜食葡萄的感官品质，但过度延迟则会降低葡萄品质。本试验选取江西15个不同地区栽培的夏黑品种，利用SPSS 26统计分析以及采用Duncan法进行差异显著性分析每个处理的品质差异性。研究分析每个处理的品质高低，从而进一步了解葡萄果实品质的优劣，进而明确其在市场中的价值，这对于改善品种质量，拓展市场销售范围，改善栽培技术等具有一定指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2021年7月中旬，本试验从江西省葡萄主产区选取八到九成熟的‘夏黑’葡萄果实为材料(表1)，取材后置于4 ℃冰箱中存放1 h。

表1 葡萄样品来源及编号信息

图1 葡萄样品果粒

1.2 测定方法

1.2.1 果粒横纵径以及果形指数 每个处理随机取60个果粒，用游标卡尺(0.01 mm)测量。通过纵横比的比值即为果形指数。

1.2.2 可溶性固形物含量 在每个处理中随机抽取20个果实，用研钵进行研磨捣碎后，用四层纱布过滤出果实清液后，使用手持数字糖度计(PAL-BXIACIDF5,日本 ATAGO 公司)来进行可溶性固形物(Total soluble solids content, TSS)含量。

1.2.3 糖酸比值 随机取20个果粒，制成汁液并将其稀释50倍，用糖酸度计测定糖酸比值。

1.2.4 果实质地 果实硬度是使用质构仪(TA.XT plus，上海保圣科技)来进行全质构测试。仪器探头使用柱形探头，测试前速度、测试速度和测试后速度均为2.0 mm/s；测试类型为下压，试样受压形变 30%；2次受压间隔3 s；触发力数值为10.0 gf。每次每个处理组抽取10个果实进行硬度测定。

1.2.5 果皮色差测定 果皮色差指数(Color contribution index, CCI)和果皮亮度是使用色彩色差计来进行测定。选取果实赤道附近2个点，用色彩色差计分别测果皮的a*值、b*值和L*值。每个处理抽取 60个果进行测定，取平均值。

1.2.6 风味评价 根据夏黑果实的特点制定了主观评分标准，邀请8位测试者对各处理果实风味进行评价，打分范围为1～5分。打分标准如表 2。

表2 夏黑果实主观评分标准

1.2.7 数据处理 试验数据用Excel统计，采用SPSS 26进行数据分析，Excel绘制图表。

2 结果与分析

2.1 外观品质比较

2.1.1 果实大小 由表3可看出，15个产区间葡萄样品的纵径、横径和果形指数在0.05水平下存在一定的显著差异，纵径以NC1和JJ产区最大，分别达到了27.23 mm和26.54 mm，这2个产区间显著差异不明显，但均显著高于其他产区，其次是NC3、XY2、JA3和NC2；纵径在24.9～26.54 mm；这4个产区葡萄样品间并无显著差异。纵径最小的是XY1，为21.51 mm；均显著低于其他产区样品。而其他产区样品的纵径普遍集中在22.00～24.90 mm，在测量15种样品横径中，NC1品种最大，达到了26.67 mm，显著高于其他产区。其次是XY2和JJ，分别为25.98 mm和24.73 mm，其他产区葡萄样品的横径22.03～23.93 mm，而横径最小的是JA4和XY1产区的样品，分别为20.67 mm和20.89 mm；且显著差异低于其他产区。15种葡萄品种的果形指数以JA3最大，达到了1.11，差异显著高于其他产区，其次是JA4、NC3、JJ、JA5，分别是1.08、1.08、1.07、1.07，并且这4个产区间的显著差异不明显；剩下的产区葡萄果形指数为1.02～1.05，果形指数最小的是XY2和XY3，分别为0.97和0.99，这2个产区的葡萄样品在0.05水平下显著差异不大，但显著差异均低于其他产区的样品。

2.1.2 果实色差L值代表果实色泽亮度，当L值数值越大，则代表葡萄果实亮度越高[12]。表3可以发现，XY1的L值比其他产区葡萄大，为30.36，表明XY1果实颜色最亮，显著高于其他产区样品；其次是NC3、NC2、JA2、JA1和JA4，分别是26.67、27.62、27.33、27.30和26.90，在0.05水平上这5个产区间差异显著不明显。而其他的处理样品，如JA3、JA6、XY2、FZ和JJ等的L值普遍在24.01～26.82。在这15个产区中的L值以JA5的最小，为24.01，这说明JA5果实颜色最暗，显著差异低于其他产区。

表3 不同产区夏黑葡萄果粒大小和色差

a值代表红绿色差指标，当a值大于0时，数值越大，表示红色程度越深；如果小于0，当值越小，则表示绿色越深[12]。通过表3发现，选取的15个产区葡萄果粒红绿色度a值均为正值，这说明颜色均偏红色。其中XY2的a值最大，为9.05，显著高于其他产区；其次是NC1、JA5、JA1和JA6，分别是8.07、7.48、7.47和7.45，通过多重比较分析发现，这4个产区间的样品在0.05水平下显著差异不明显。a值最小的是JA2，为3.42。这表明其在选取的15个产区的红色程度最浅。FZ、JJ、NC4和JA4等其他产区葡萄样品a值集中在4.50～7.10。

b值代表黄蓝色差指标，正值越大，黄色越深，负值越小，蓝色越深，黄色变浅[12]。表3显示，在这15个江西产区中XY1果实黄蓝色度b值最大，为2.02，表明其较比其他产区果实的黄色程度最深，且在0.05水平下的显著差异大于其他产区的，而NC2和JA2果实黄蓝色度b值较比其他产区果实的较小，分别为-0.31和-0.67，这2个产区的品种显著差异不明显，但显著差异均低于其他地区。FZ、JA5、JA6和NC1等其他产区葡萄样品的b值为-0.10～1.65，而这些产区在0.05水平下存在显著差异，但部分产区间显著差异不大。

2.2 鲜食品质比较

2.2.1 可溶性固形物 果实可溶性固形物含量的高低对葡萄的风味具有重要的影响[13]。通过表4的数据发现，江西不同种植地区的夏黑葡萄的可溶性固形物含量在0.05水平上存在一定显著性差异。其中可溶固形物含量以JA4最高，为21 %，且其显著差异高于选取的江西其他地区的夏黑品种。其次是JA2和JA1，含量分别在20 %和19 %，这2个产区间显著差异不大；JA3、JA6、XY1和XY2等其他产区样品可溶固形物含量在15 %～19 %，其中NC1的可溶性固形物含量最低，仅仅为15 %，显著差异低于其他产区的样品。

表4 不同品种可溶性固形物和糖酸比

2.2.2 糖酸比 糖酸比即果实可溶性糖与总酸含量的比值，研究显示，糖酸含量是高浓度的糖和中浓度的酸是优质的鲜食葡萄的基本条件[6]。通过表4可以发现，FZ的糖酸比为94%，是15个处理中最高的，在0.05水平上其显著差异大于其他产区的样品，其次是XY1和NC4，均是92%，这2个产区间显著差异不大，在15个处理中糖酸比最小的是NC2和JJ，仅为68%，在0.05水平下，这2个产区间的果实糖酸比显著差异不大，但均小于其他产区的。各品种糖酸比比值高度依次为：FZ>XY1=NC4>JA2>JA1=JA6>JA3>JA4>XY3> JA5>NC1>XY2>NC3>NC2>JJ。

2.2.3 脆度、弹性和硬度等 脆度、弹性和硬度等指标是衡量果实口感的一个重要指标。由表5可知，各地区种植的夏黑葡萄果实的弹性、脆度、黏着度和硬度差异较大，部分达显著水平。其中XY2的硬度大于其他产区的，为41.20 N，其次是JA6、JA1、JA5和JJ，硬度最低的是FZ仅为14.21 N。通过多重比较分析，XY2品种差异显著性明显高于其他品种。而FZ与其他产区的具有差异性显著，且差异显著低于其他品种；弹性指标上，以FZ的弹性指数最高，为0.75 N，其次为NC2和JA3，分别是0.71 N和0.65 N，弹性指数最低的是JJ，仅为0.53 N，FZ和NC2显著差异高于其他类型，2个产区的显著差异不大，但显著差异均高于其他产区，JJ与其他产区样品具有显著差异性(除了XY2和NC4 2个品种)，就黏着性方面，JJ的样品黏着性相比其他品种较差，且与其他品种都具有差异显著性。在这15种品种中XY2的脆度指标达到最大，远远超过了其他品种，为39.43 N，其次是JA6，为35.55 N，最低的是FZ，仅仅为14.13 N，其他的基本在17.99～29.64 N。通过多重比较分析，15种品种中，JA6和XY2显著差异不明显，但均高于其他品种类型。

表5 葡萄类型硬度、弹性等比较分析

2.2.5 不同葡萄风味评价测定 选取8位测试者对不同葡萄品种的风味进行评价，由表6知，各种类果实风味得分由高到低的分别为XY2>XY3=JA1>NC1>JA6>NC2>JA4=JA3>FZ>JJ>JA5>NC3>NC4>XY1。通过发现XY2品质风味最佳，主要表现为脆且香甜而不涩。

表6 各葡萄风味品种比较

3 小结与讨论

优质是现代葡萄生产上追求的主要目标之一，葡萄的品质直接影响市场的价格和种植户的经济效益。葡萄的品质主要包括外观品质和鲜食品质，其中外观品质包括了果皮的颜色、果实大小和形状等；鲜食品质主要有糖酸比、可溶性固形物、果实风味和口感等[14]。研究表明，同一葡萄品种在不同的产地的果实品质会存在差异，是各产地的气候条件和种植技术共同造成的结果[15-16]。本研究‘夏黑’果实采自江西省主要葡萄产区，结果表明不同的产地的果实存在一定差异。通过中国天气网(http://www.weather.com.cn/index.shtml)查询本试验5个地市的天气情况，发现在‘夏黑’生长季的温度及光照情况没有太大差异，因此品质的差异更多是由于栽培技术造成的。‘夏黑’是3倍体欧美杂种葡萄，需要应用植物生长调节剂进行膨大处理才具有商品性，植物生长调节剂使用的浓度和时期对果实的品质具有重要作用[17]。

本试验通过对江西省不同栽培地区夏黑葡萄的品质进行分析比较，研究结果表明，5个葡萄产区的15种葡萄样品的果实大小和重量、果形指数、可溶固形物、糖酸比以及果实颜色均存在一定的差异，而引起果实品质差异的的因素非常复杂，不仅与地理位置和气候环境[18]有关，在一定程度上还受到水肥管理[19]、土壤因子以及使用生产调节剂[20]的影响，因此还需要对各产地种植户进行回访跟踪，收集各种植户的栽培技术资料进行进一步研究。未来葡萄产业的发展要聚焦于标准化栽培，统一果实品质等方面[17]。然后根据不同产区当地的条件，实施配套的栽培技术，实现夏黑的优质高效生产。