武夷岩茶烘干与焙火的技术研究

张锐

（武夷山市回春岩茶厂，福建 武夷山 354300）

武夷岩茶在现阶段国内茶叶的总体发展中占据重要地位，丰富了茶叶的多样性，是闽北乌龙的代表，更是乌龙茶的始祖，拥有着馥郁馨香、醇厚滑润的品质特征。而武夷岩茶所具备的良好茶叶品质，与其优良制作工艺是分不开的，笔者细致分析武夷岩茶的具体制作工艺，为推进茶叶生产活动的顺利开展提供一定借鉴和参考。

1 武夷岩茶概论

武夷岩茶历史悠久，是我国知名的传统茶叶品种，茶树主要生长在岩峰地区，是具有岩骨花香品质的乌龙茶，生产地址主要在福建武夷山一带。武夷岩茶自身不仅具有绿茶的清香，还具有红茶的甘醇，是乌龙茶中的极品。武夷岩茶在生产过程中属于半发酵的清茶品种，所以无论是烘干还是焙火，其制作工艺均介于绿茶与红茶之间。

武夷岩茶在种类方面最著名的为大红袍，其茶叶外部特点十分显著，茶叶端头大多数扭曲，其外部结构似蜻蜓头部，茶叶颜色一般为铁青色，冲泡后甘甜、清香。

在武夷山一带生产的乌龙茶品种统一被称为武夷岩茶，由于茶叶生长地点不同，在品种划分上又包含正岩茶、半岩茶、洲茶等。其中正岩茶主要指的是武夷山岩峰中心地带所生产的茶叶，此种茶叶品质十分醇厚；半岩茶主要指的是武夷山区边缘地带所生产的茶叶品种，其岩韵则略逊于正岩茶；洲茶主要指的是靠近武夷山两岸的茶叶品种[1]。

普通的武夷山大红袍外形为弯条形，茶叶颜色一般为乌褐、带墨绿、带沙绿、带青褐、带宝色，茶叶条索十分紧实，冲泡后，茶汤颜色为橙黄色和金黄色，并且茶汤清澈明亮。茶汤自带花香，香气清则幽远，并且还包含水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等。

武夷岩茶在种植和生产时，茶叶叶底软亮，冲泡后茶汤包含人体所需要的多种营养物质。除此之外，茶汤内部物质中还包含多种矿物元素，比如钾元素、氟元素以及其他微量元素等；并且茶汤还具有丰富的蛋白质、氨基酸等，对于人体的营养补充具有明显作用。同时，武夷岩茶还具有明显的药理作用。

2 武夷岩茶烘干研究

2.1 烘干作用

武夷岩茶在烘干操作过程中，主要包含三大作用。第一，通过应用烘干技术中的揉捻技术将茶叶中的水分蒸发。第二，武夷岩茶烘干环节主要通过加热破坏茶叶中剩余的酶物质活性，进一步抑制酶促反应。第三，通过茶叶不断烘干，推动武夷岩茶品质的全面提升。武夷岩茶揉捻过程中茶叶的基础含水量为40%～50%，而茶叶在不断烘干过程中，需要将茶叶水分控制在7%以下，才能从根本上保证茶叶能够长时间储存，由此可见，茶叶的烘干最终目的是去除茶叶中的水分，确保茶叶在做青之后通过杀青有效阻止酶促反应不断进行[2]。

2.2 烘干设备

我国社会不断发展和进步，茶叶的基础生产能力也不断进步和发展，而在烘干设备的使用上，传统烘干设备主要为焙笼；随着技术优化和发展，在20世纪80年代出现了拉杆翻页式烘干设备、链板式自动烘干机，并且烘干设备的能源动力从传统煤炭燃烧模式转化为电热模式。

但是由于近几年环境保护以及可持续发展战略的全面推行，茶叶烘干设备已经逐渐淘汰了燃煤型热风炉，在现代化生产中使用较多的则是燃油型的链板式自动烘干机。该设备在运转过程中，操作简单，温度可以随着生产模式进行调整，但是在运转过程中，设备在满负荷状态时，其基础烘干效果较低。因此茶叶在生产环节上怎样实现温度的控制十分重要，但是现阶段茶叶生产环节上主要依靠操作人员的工作经验进行判断，判断误差较大，需要使用监控设备才能确保数据详细和信息的精准性。

现阶段大多数茶叶烘干机生产企业的技术水平较低，导致许多烘干设备缺少温度显示或者温度控制功能，此种生产模式要求技术人员需要通过工作经验获得温度控制水平。现阶段所使用的标准方式则是配备点式测温设备，通过烘干机显示温度和实际温度联系进行基础判断，由于现有烘干设备的温度探测设备一般安装在进风位置上，所显示的进风口温度与茶叶自身温度存在着差异性。除此之外，烘干机设备内部空间温度一般分为上、下两层，相同空间结构的温度的均匀分布同样对茶叶烘干十分重要，如果烘干机温度分布不平衡，则会造成茶叶烘干水平不高，给后续生产环节造成极大的阻碍。

2.3 烘干工艺

武夷岩茶烘干环节在加工工艺上很讲究，一般烘干工艺流程主要包含毛火、摊凉、足火等，其中毛火主要指的是茶叶在设备中进行首次烘干操作，毛火操作过程中，其基础原则为高温、短时。通常茶叶毛火温度需控制在110℃～130℃，茶叶摊平厚度应为1.5～2厘米，首次烘干时间为15～25分钟，茶叶进入设备之后茶叶基础含水率为18%～23%。经过初次烘干之后的茶叶手感十分干爽、绵柔。

经过毛火处理之后的茶叶需要进行摊凉，该技术操作主要目的是平衡茶叶内部结构的水分，防止茶叶在初次烘干之后，外部干爽、内部潮湿[3]。摊凉处理方式为：直接使用布料或者竹席平摊在地面上，摊铺基础厚度需要保证在20～30厘米，而摊凉时间一般按照人工工作时间进行处理。

等待茶叶完成摊凉操作之后，应进行足火处理。足火在实际操作环节上主要指的是茶叶二次烘干，烘干至足干状态，因此该技术操作原理则是低温、厚摊、长时。其足干温度一般控制在50℃，茶叶摊平厚度为4厘米左右，整个茶叶烘干时间为60分钟左右，茶叶基础含水率应控制在7%以下。

武夷岩茶在实际烘干操作过程中的基础要素为茶叶温度、摊平厚度以及烘干时长，因此需要根据茶叶烘干实际情况进行调整，同时茶叶烘干是否达到标准条件，还需要根据相应感官详细辨别，茶叶的基础含水率不能过高，如果过高则会导致茶叶潮湿，给后续茶叶加工造成阻碍。

3 武夷岩茶焙火研究

3.1 焙火作用

在武夷岩茶生产环节上，茶叶通过焙火处理能够进一步去除茶叶的水分，以便于茶叶后期储藏，还可以形成相应的香气。虽然烘干与焙火均是加热处理，但是实际操作环节上，烘干操作的主要目的是有效去除水分，而焙火操作则是需要通过长时间的热力作用，促使武夷岩茶产生物理以及化学方面上的转变。

3.2 焙火设备

在茶叶处理环节上，传统焙火设备主要为焙笼，但是在现代化生产环节上普遍使用箱式烘干机、链板式烘干机等设备。使用传统焙笼进行焙火操作时，对技术水平要求相对较高，因此该技术实际操作时，操作流程十分复杂且劳动量极大，普遍适用于高档或者精品茶叶[4]。箱式烘干机又被称为电烤箱，此种设备使用过程中，主要利用电能进行加热，因此操作相对较为简单，生产数量较少，一般适用于中档次小规模生产模式。

3.3 焙火工艺

在茶叶生产和制作过程中，焙火工艺是影响生产质量的重要因素，是形成茶叶生产品质的关键环节，为此茶叶焙火温度普遍比烘干温度高10℃～20℃，其茶叶摊平厚度为3～5厘米，基础焙火时间为4小时左右。除此之外，茶叶焙火温度通常需要根据武夷岩茶品种、生产工艺、生产地域等进行调整，而茶叶品质则以温度为主要考核因素，在实际操作过程中茶叶焙火时需要越高的温度，所需要的火力则越大。

在茶叶研究过程中，“走水走透不透”成为了使用焙火工艺的重要判断理论根据，同样成为自然地域的焙火温度考核因素之一。通常来说，正岩茶叶普遍具备更好耐火性，加上茶叶种植过程中，其种植范围相对较大，种植情况较为复杂，比如正岩茶叶主要生长在山场或高山茶园，因此茶叶具有一定耐焙水平。

茶叶生产过程中，焙火温度主要由焙火火力大小与时间长度决定，如果操作时间相对较长，则茶叶焙火温度高，如果茶叶焙火时间较短，则焙火温度较低，最终形成轻火或者中轻火的品质风格。无论是何种品质风格，首先需要考量茶叶生产和消费市场基础需求，进而选择更加适合的原材料，最终加工成独特的品质风格。

4 结束语

由此可见，在茶叶生产过程中，武夷岩茶在焙火和烘干环节要求专业性极强，为此需要制茶师具有丰富的工作经验和精益求精的精神，根据各种因素综合考量，才能达到品质、效益与市场最佳的效果。