桑葚双蛋白馒头的感官品质及营养成分评价

张 娟，朱凤林，朱洪智，闫瑞霞，张 巍，何雪娟，张中兴

(沧州医学高等专科学校，河北沧州 061000)

依据国民营养计划(2017—2030年)提出的 “双蛋白”“营养主食”等工程，将大豆和牛奶加入到小麦粉中制成含有植物蛋白和动物蛋白相结合的双蛋白馒头，具有很好的蛋白质互补作用，同时营养物质含量较传统小麦粉馒头大大提高[1-4]。桑葚双蛋白馒头是在双蛋白馒头的基础上添加了桑葚干粉加工而成，旨在为我国居民提供更多种类的营养健康主食，改善我国居民的膳食结构，预防慢性病的发生。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

桑葚干粉，泊头市营子镇桑葚生产基地提供；小麦富强粉、大豆(黄豆)、全脂奶粉和干酵母均为市售。廊坊惠友JMS～80A胶体磨；恒宇和面机；梅特勒MS204S电子天平(精度0.1 mg)；中山卡士CF-6000发酵箱；苏泊尔电蒸锅等。

1.2 方法

1.2.1 不同馒头的加工方法 特浓生全豆豆浆的制备方法参照全豆豆浆[5]的制作方法，将大豆浸泡过夜，浸泡后干豆与湿豆的质量比为1∶2，将浸泡好的大豆和适量水一起加入胶体磨中磨浆，即得特浓生全豆豆浆(干豆与水质量比为5∶12)。(1)小麦粉馒头工艺流程:小麦富强粉、干酵母、适量温水混合→和面→发酵60 min(温度38 ℃、湿度80%的恒温箱)→整形搓圆3 min→醒发15 min(室温25 ℃)→蒸制20 min→冷却→成品。(2)全豆豆浆馒头工艺流程：制备特浓生全豆豆浆→生全豆豆浆、小麦富强粉、干酵母、适量温水混合→和面→发酵90 min(温度38 ℃、湿度80%的恒温箱)→整形搓圆3 min→醒发5 min(室温25 ℃)→蒸制20 min→冷却→成品。(3)双蛋白馒头工艺流程：制备特浓生全豆豆浆→生全豆豆浆、全脂奶粉、小麦富强粉、干酵母、适量水混合→和面→发酵90 min(温度38 ℃、湿度80%的恒温箱)→整形搓圆3 min→醒发5 min(室温25 ℃)→蒸制20 min→冷却→成品。(4)桑葚双蛋白馒头工艺流程：制备特浓生全豆豆浆→生全豆豆浆、全脂奶粉、桑葚干粉、小麦富强粉、干酵母、适量水混合→和面→发酵90 min(温度38 ℃、湿度80%的恒温箱)→整形搓圆3 min→醒发5 min(室温25 ℃)→蒸制20 min→冷却→成品。

1.2.2 感官品质评价 选取10名食品专业人员组成评定小组，按照馒头的感官品质评价标准[6]分别对小麦粉馒头、全豆豆浆馒头、双蛋白馒头、桑葚双蛋白馒头进行感官品质评价。7个项目得分之和即为总分，以总分作为最终评定结果，得分用均数±标准差表示(表1)。

表1 馒头的评分标准

1.2.3 营养成分评价 不同馒头的营养成分通过查阅《中国食物成分表》标准版获得[7]。根据1973年FAO建议的氨基酸评分标准[8]计算氨基酸评分(AAS)，氨基酸评分(AAS)为被测食物蛋白质中每克氮或蛋白质中必需氨基酸含量和参考蛋白或理想模式中相应的每克氮或蛋白质中必需氨基酸的比值。

1.2.4 数据处理 所有数据采用SPSS 25.0统计软件分析处理，计量资料以均数±标准差形式进行描述，多组间比较采用方差分析，两两比较应用SNK检验，以P<0.05为差别有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同馒头的感官品质评价

由表2可见，经方差分析得出,4种馒头在比容、外观形状、色泽、结构和弹韧性方面均未见显著性差异，在粘牙、气味和感官品质总分方面有显著性差异；经两两比较得出，在粘牙方面的得分为桑葚双蛋白馒头与双蛋白馒头无差别，二者均高于全豆豆浆馒头和小麦粉馒头，差别有统计学意义，分析原因为小麦中含有支链淀粉较多，大豆和奶粉中几乎不含淀粉，由于桑葚双蛋白馒头和双蛋白馒头添加了大豆和奶粉，因此相对降低了小麦面粉的支链淀粉的含量，从而降低了馒头的粘牙性；在气味方面的得分为桑葚双蛋白馒头>双蛋白馒头>全豆豆浆馒头>小麦粉馒头，差别有统计学意义，主要表现为桑葚双蛋白馒头具有大豆、奶粉和桑葚的香味；感官品质总分为桑葚双蛋白馒头>双蛋白馒头>全豆豆浆馒头和小麦粉馒头，差别有统计学意义，因此，桑葚双蛋白馒头的感官品质高于其他3种馒头。

表2 不同馒头的感官品质评分

2.2 不同馒头的主要营养成分评价

根据药典[9]中桑葚的用量且经过反复试验最终确定了桑葚双蛋白馒头、双蛋白馒头、全豆豆浆馒头和小麦粉馒头的不同配方(表3)。根据不同馒头的原料含量计算其主要的营养成分。由表4可见,桑葚双蛋白馒头的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素C、钙、铁、锌、硒的含量高于其他3种馒头，特别是膳食纤维、维生素C、钙、铁、锌、硒，因此，桑葚双蛋白馒头的这些营养物质明显高于其他3种馒头。同时，由于大豆、全脂奶粉和桑葚干粉中所含的碳水化合物含量较低，因此添加3种物质的桑葚双蛋白馒头的碳水化合物含量最低，低碳水化合物饮食对一些慢性病有一定的预防作用[10-11]。由于全脂奶粉中含有丰富的维生素A，因此添加了全脂奶粉的桑葚双蛋白馒头和双蛋白馒头的维生素A含量明显高于全豆豆浆馒头和小麦粉馒头。因此，相比于其他3种馒头，桑葚双蛋白馒头在营养素含量方面有了综合而全面的提升。

表3 不同馒头的原料含量表

表4 不同馒头的主要营养成分比较

2.3 不同馒头蛋白质的氨基酸评分比较

由表5可见，桑葚双蛋白馒头的氨基酸评分高于其他3种馒头，小麦粉中缺乏赖氨酸，是小麦粉的第一限制性氨基酸，因此，传统的小麦粉馒头的氨基酸评分最低，而大豆中赖氨酸含量丰富，大豆和小麦粉有很好的蛋白质互补作用，因此，全豆豆浆馒头的氨基酸评分较小麦粉馒头提高了97.06%，双蛋白馒头是在全豆豆浆馒头上添加了牛奶，牛奶蛋白属于动物性蛋白，且与小麦、大豆等植物性蛋白的种属相差较远，符合“动植物搭配”的蛋白质互补原则，因此，双蛋白馒头的氨基酸评分较全豆豆浆馒头提高了16.42%，较小麦粉馒头提高了129.41%；桑葚干粉中赖氨酸含量较小麦粉丰富，弥补了小麦粉中赖氨酸的不足，因此，在双蛋白馒头的基础上添加了桑葚干粉制成的桑葚双蛋白馒头，符合“动植物搭配、种类多”的蛋白质互补原则，桑葚双蛋白馒头的氨基酸评分较双蛋白馒头提高了2.56%，较全豆豆浆馒头提高了19.40%，较小麦粉馒头的提高了135.29%。

表5 不同馒头的氨基酸评分分析

3 结论

桑葚双蛋白馒头表面光滑无塌陷，色泽紫红色，气孔均匀有弹性，不粘牙，有豆香、奶香和桑葚香甜味，无豆腥味，口感微甜，较双蛋白馒头、全豆豆浆馒头和小麦粉馒头含有更多的营养物质，碳水化合物含量降低，氨基酸评分明显高于其他3种馒头，因此，桑葚双蛋白馒头感官品质更好，营养更全面均衡，符合我国居民的营养健康需求。