西红柿酱给的底气

文 | 挂挂釉

一

上礼拜试供暖开始，仅仅一晚，屋里就告别阴冷，早上起床容易了很多。对于北方城市，暖气片里的流水声是入冬后最美妙的声音，可以给人极大的安全感和实打实的温暖体验，从某种意义上来说，供暖比冬季的节气更有“冬天感”。

同供暖一样，现代城市里的人们应对冬天比过去简单了不少，再加上有了网购等科技的进步，以前需要花费不少时间和精力才能解决的问题，如今都能轻松解决。

头两天我妈做了西红柿炒鸡蛋，许是因为这道菜两个孩子在学校常吃，都没怎么动筷子，我母亲感慨：“以前冬天想吃点儿西红柿可没有这么简单，但凡有，连点汤儿都不会剩下。”

这是实话。

过去每年的这个时候或是更早，家里就开始自制瓶装西红柿酱了。

我这个年纪的人大概算是自制瓶装西红柿酱最后的见证人，从20世纪90年代初开始，就越来越少有人再做。也或许是因为搬进了楼房，不似以前大杂院里集体做酱的场面，谁都看得见，真有人做也无人知晓了。

北京的西红柿酱并非现在商超、网上所见这般。大致来说，就是把西红柿装进玻璃瓶，通过蒸煮再密封的方式，做成可以长期保存的罐头，用来解决冬日北京人民饭桌上菜品单一的问题。

从前的北方冬天菜品单一，做法也粗犷，菜色多暗沉，一番熬、炒、炖下来，土豆、萝卜、大白菜都变得黑乎乎的，因此，西红柿酱的这一抹红色以及它酸甜的口味，很能勾起人的食欲。

自制西红柿酱的历史似乎比冬储大白菜还要早一些，我个人认为，其价值也远超其他过冬物资。比起对白菜、大葱等菜类单纯的捆绑、码放、晾晒，西红柿酱的制作颇具技术性和艺术性，不但实用，还有装饰功能。如果当年谁见过窗台上、床沿下、墙根边那一排排整齐划一、颜色鲜艳的西红柿酱，就知道我说的是怎样的场面。

制作西红柿酱总给人一种恢宏的气质，这种气质一部分要归功于盛装它的器皿，我印象中，所有人都只选择同一种容器——医院输液用的液体葡萄糖瓶。

西红柿酱和葡萄糖瓶是怎么被发现可以搭配在一起的，我不得而知，但我成年后回忆起这件事，总会对第一个做如此尝试的人生出巨大的钦佩。这是一种充满智慧的尝试，“西红柿酱和葡萄糖瓶”比“下雨天和巧克力”要配得多。

首先，蒸煮是当年民间最安全有效、最有可操作性的消毒杀菌法，而玻璃制品让人完全不必有器皿炸裂的忧虑。

其次，葡萄糖瓶肚大口小，装入后倾倒概率小；胶塞封闭严实，连打开都难，遑论漏气，用针管抽气后制造出了真空环境，不必担心变质，让吃进嘴里的东西变得更让人放心。

最后，一个葡萄糖瓶容量的西红柿酱刚好够三口或四口之家吃上一顿，不管是炒菜还是做汤，不欠缺，不浪费。

按照现在的话来说，它解决了所有生鲜蔬菜保存的痛点，可以说是完美容器。鉴于瓶子的重要性和庞大需求量，当年可以找到葡萄糖瓶资源的人就非常吃香，如果谁家有人在医院工作，那他就得负责一整个家族和身边好友的瓶子采购工作了。

二

待拿到瓶子，就要开始做酱，这将有不少工作步骤要进行。

第一步是葡萄糖瓶的清洁消毒。瓶身和橡胶塞子清洗后水煮消毒，取出后，瓶口朝下，把水控干。控水是不能含糊的，须得一丁点儿水都不留，否则会让一瓶酱前功尽弃——

多年后我在欧洲工作时，为解馋，泡了两大瓶腊八蒜，买米醋和大蒜都花了“大价钱”。我特意看好日子，农历腊月初八当天封瓶，耐心等待一个月。我又专门跑去采购了做三鲜馅儿饺子的材料，结果饺子包好，下锅后，我取出瓶子，郑重开盖，一股霉味儿冲鼻而来。这全因为瓶子清洗后没有控干水分。

西红柿的挑选也不能凑合，有裂纹、坑洞的不行，过熟软或者泛青不熟的也不行，做酱的目的是能保存得更久，所以选的西红柿一定要天赋极佳，成熟无伤、饱满鲜红、光泽十足的西红柿才能成为瓶中好物。入选的一大盆西红柿光是摆放在那里就相当赏心悦目，它们都是西红柿里的翘楚。

同样的，所有在制作过程中接触西红柿的工具、容器，包括但不限于案板、菜刀、盆碗等，都得经过认真清洗后完全控干水分才算过关。好马配好鞍，好柿配好碗，这都是“在论的”。

接下来就是装瓶。

西红柿要切成小块或者条状，以便能顺利地塞进葡萄糖瓶的小口儿。为了提高效率，须使用干净漏斗，还要不时用筷子往里面杵一杵，让瓶子能装得更瓷实，这个过程很耗时间。

过去凡做西红柿酱，都会奔富余了做，一是因为你不能保证每一瓶都成功、不变质，多做点儿心里踏实；二是在有资源、有精力的条件下，做多了可以分给老家儿（长辈）、邻居、亲朋、好友，这是很好的人情往来。所以每家少则十几瓶，多则三四十瓶，这真是一项大工程。

实际上，我并不喜欢这项工作，费时又费力，本身也没有趣味性。但我喜欢参与家庭工程的感觉。

往葡萄糖瓶子里揣西红柿，除了费工夫，还需要点儿智慧，既要尽量装得满一点儿，又不能因贪心而塞得过满，须留出些许空间，这一点很重要，否则，在某个冬日的夜里，发酵了的“西红柿酱炸弹”会教给你不少科学道理。

装好瓶后就要蒸。因为量大，家里的灶和蒸锅疲于应付，至少要蒸上好几锅。开锅后十几二十分钟关火揭盖，待稍凉一点儿、不至于烫手时，就得赶紧用胶皮塞子封瓶，第一时间让细菌与“柿”隔绝。

这样一套流程下来，西红柿酱才算做好。仔细码放于家中阴凉干燥处，柜橱里、床沿下、窗台上、墙根儿边，那一排排装满红亮的半液体、半固体的瓶子，让整个家充满魔幻感。

三

当然，吃它的时候也很魔幻，因为你必须连拍带甩，才能把酱从瓶子里倒出来，整个过程的强度不亚于健身，尤其对肩膀考验很大，对治疗肩周炎或许有效。

西红柿酱等同于西红柿，怎么吃都成，是过去冬日餐桌上难得的尖儿货。但时至今日，我并不认为西红柿酱本身有什么优势，它的味道也未必比得上新鲜的西红柿。可是，它的确有一些超过它本身的意义在里面。

葡萄糖瓶装西红柿酱算得上民间生活智慧的标志性产物，由此可以看出，人类在条件有限的情况下，是如何殚精竭虑地利用所有资源费心经营生活的，只是为了让自己能过得丰富多彩一点儿。

生活需要点儿技巧和努力，人必须得上点儿心才能让日子过得更好，懒与不懒、费劲儿与不费劲儿之间的生活质量必然有着明显差距。

生活并不吝啬，它会给努力生活的人以更好的回报。

制作西红柿酱让过冬有了一种仪式感。在随后而来的寒冷冬日里，隔段时间，每开一瓶酱，闻到半熟的西红柿酱的香气，那种成就感难以言表。更重要的是，西红柿酱也让人有了可以踏实对自己说“这个冬天，我能把日子过得还不错”的底气。

岁数越大就越明白，回报有多难得，底气有多重要。