绿色食品 东乡贡羊胴体分割技术规范

刘锦年，杨杜录，马二洒，黄阿卜都，马正仁，马吉庆，孟宪煜，杨国胜，刘东花，窦晓利

（1.兰州天舜畜牧养殖技术服务有限公司，甘肃 兰州 730050；2.甘肃省畜牧技术推广总站，甘肃 兰州 730030；3.临夏市二洒手抓城，甘肃 临夏 731100；4.东乡县锁南山城手抓美食城，甘肃 东乡 731499；5.临夏市畜牧技术推广站，甘肃 临夏 731100；6.东乡县伊东羊业科技有限公司，甘肃 东乡 731405；7.东乡县畜牧业发展服务中心，甘肃 东乡 731499；8.甘肃省农业科学研究院，甘肃 兰州 730070）

1 术语和定义

1.1 分割羊肉

羊胴体按照形态结构，结合加工要求，分割所得的带骨或不带骨的羊肉。

1.2 带骨羊肉

未经剔骨加工处理的分割羊肉。

1.3 去骨羊肉

经剔骨加工处理的分割羊肉。

1.4 云皮

去皮羊胴体表层的组织，由肌外膜、皮下组织等组成。

1.5 手抓羊肉

手抓羊肉是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，相传有近千年历史，因直接用手抓食而得名。手抓羊肉分割、烹调、吃法各民族均有差异。东乡贡羊手抓羊肉是河州饮食文化的代表作，一般带骨，多切成条形或块状，历史最悠久、知名度最高、盛行东西南北中。东乡手抓羊肉吃法有两种，即热抓、冰抓。

2 原料要求

加工分割羊肉的原料应符合GB/T 9961《鲜、冻胴体羊肉》中4.1的规定。

3 分割车间基本要求

分割车间应包括胴体预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、更衣室、卫生间及空调设备间等。

胴体预冷间温度应为0～4 ℃，分割剔骨间温度应控制在12 ℃以下。

与肉品接触的设备、工器具应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗，无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异味，可反复清洗和消毒。

分割车间人流、物流管理应符合GB 12694《食品安全国家标准 畜禽屠宰宰加工卫生规范》中的规定。

4 分割方式

4.1 热分割

以屠宰后未经冷却处理的羊胴体为原料进行分割，从屠宰到产品入库应不超过2 h。热分割产品不宜过多、过细。

4.2 冷分割

以冷却羊肉为原料进行分割，冷却羊肉的中心温度应不高于7 ℃。以冷冻羊肉为原料进行分割，冻切分割产品温度宜不高于-15 ℃，也可解冻至适宜的温度（-2～4 ℃）进行分割。从开始分割到入库不应超过30 min。

5 分割程序及要求

5.1 胴体修整

指羊屠宰胴体割除腺体、淋巴结、淤血斑、伤疤、残存皮毛等，并用洁净水冲洗胴体表面的浮毛、粪污、血污、腔内淤血及其他杂质的操作。

5.2 胴体分割工序

羊胴体可按程序进行整体分割，分为白条羊、二分体和四分体；也可进行部位分割，程序为羊尾分割→穿脊→羊脖及肩肉分割→羊后腿分割→羊排与腰肉分割→羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取带骨分割或去骨分割方式，分割为带骨羊肉或去骨羊肉。

5.3 胴体整体分割

5.3.1 二分体分割 从羊胴体背部沿脊柱锯（劈）开，分为左、右两部分，即为纵二分体羊肉。从羊胴体腹部垂直脊柱锯（切）开，分为前、后两部分，即为横二分体羊肉，前部分包含颈部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉和骨头，后部分包括后腿、臀部及腰部的骨头和肉。

5.3.2 四分体分割 将纵二分体羊肉从腹部（1～6腰椎）垂直脊柱锯（切）开，也可将横二分体羊肉沿脊柱锯（劈）开，分为四部分，即为四分体羊肉。

5.4 胴体部位分割

5.4.1 羊尾分割 沿尾椎两侧切开至骶髂关节，将尾椎与荐椎分离，分离得到包含尾椎、肌肉及其他组织的部分，修剔干净得到羊尾尖。

5.4.2 穿脊（抽黄筋）握住羊胴体两侧的羊腹腩，将刀刃向外，刀尖从骶髂关节入刀紧贴腰椎、胸椎棘突两侧沿脊柱线纵向平行划开，穿透至寰椎，分割出黄筋（板筋）。

5.4.3 羊脖及肩肉分割

5.4.3.1 去骨分割。抓住羊脖头，用刀从脖背侧中间划开，用刀刃前部剔出两侧寰椎，再顺次剔出颈椎骨；用刀紧贴胸骨切至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉切至肋软骨结合处，分割出前1/4去骨羊肉，可用于生产羊肉卷；从第1胸椎至第6胸椎间切下羊背部肉，分割出上脑。

5.4.3.2 带骨分割。从羊胴体第3和第4颈椎之间切割，修去脖头血污、可见淋巴结，去掉寰椎前端薄片，分割出羊脖；沿羊胴体第1肋骨与胸骨结合处下锯（刀）直切至第3、第4和第5肋骨，保留部分桡尺骨和腱子上的肉，分割出羊肩肉。

5.4.4 羊后腿分割

5.4.4.1 去骨分割。用刀从骨盆联合处切开，刮开趾骨、坐骨处肌肉，打开股骨与髂骨，用力拉至髋关节。从趾骨中线切开肌肉，紧贴趾骨外缘剥下腹侧肌肉，切开趾骨肌，顺势切开与尾椎骨相连接背部肌肉，剔至尾部，用刀将后腿脱离骶髂关节；剥离与胫骨相连的腓肠肌，剥出股骨头剔下后腿，分割出去骨带臀腿肉、羊棒骨（股骨）。

从去骨带臀腿上，用刀沿半腱肌股骨边缘取下臀股二头肌（大黄瓜条）；用刀沿臀股二头肌边缘分割出半腱肌（小黄瓜条）。

用刀沿股骨内侧切下臀股四头肌，去除表面筋膜，分割出膝圆（羊霖）。

用刀从后腿外侧剥离出臀股二头肌和半腱肌，即米龙（羊烩扒）。

用刀从后腿在去骨带臀腿上沿膝圆、米龙之间的自然缝剥离半膜肌、内收肌、股薄肌等肌肉，分割出臀肉（羊针扒，砧肉）。

用刀从后腿外侧靠近股骨一端剥离出臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等肌肉，分割出臀腰肉。

5.4.4.2 带骨分割。在距离髋关节大约1.2 cm处成直角切去带骨臀腰肉，分割出去臀腿。自胫骨与股骨之间的膝关节下刀，切下含胫骨和后腱子肉的部分，分割出羊后腱。

5.4.5 羊排与腰肉分割

5.4.5.1 去骨分割（刮笼子）。从靠近腹腔最后一根肋骨上缘由脊椎骨一侧向胸骨一侧用刀刮开肋骨膜，再用刀紧贴此肋骨下缘插人肋间肌，由脊椎一侧用刀刮开肋骨下缘至胸骨与肋骨的连接处，切开附着在肋骨上的肌肉，顺次剔出其他肋骨，分割出羊脊骨（羊蝎子）、羊肋骨架和肋腹肉（羊腩）等产品。

用刀从第1胸椎开始，沿胸椎、腰椎的棘突和横突分割至腰荐结合处取下背最长肌(通脊)。从第12至第13胸椎对应的部位分割至腰荐结合处，切断通脊，分割出外脊；从第5至第6胸椎对应的部位分割至第12至第13胸椎处，切断通脊，分割出眼肉。

从腰椎腹侧和髂骨背侧下刀，剥离腰大肌和腰小肌，分割出里脊（羊菲力）。在腰小肌顶端处切断，分割出里脊头和去头里脊。

5.4.5.2 带骨分割。用刀（锯）从胸叉处切（锯）开，沿肋骨边缘切开，再沿肋骨和椎骨结合处切断，分割出全肋排（包括肋骨、肋排背上的肌肉、背脂及云皮）。

从1～2肋间下锯（切）开，再在第13肋与腰椎间锯（切）开，取2～13肋的肋排，距离脊中线10～11 cm处平行锯切，锯掉羽骨和脊骨，保留肉盖，从距离脊柱线远端处去掉3.5～4 cm肋条肉和肋间肉，修掉肩胛软骨、板筋等，得到单骨肋排和12肋法式肋排；根据羊只的大小分别从剔骨后的羊胴体上取下4肋或5～11肋或12肋的羊肋排、6肋或7～12肋或13肋的羊肋排、2～5肋的羊肋排，修去软骨、板筋等，锯掉羽骨和脊骨，保留肉盖，平行脊柱线，从距离脊柱线远端去掉3.5～4 cm肋条肉，分割出8肋法式肋排、7肋法式肋排、4肋法式肋排；从第1 肋骨与胸软骨接合处下锯（刀），沿平行于脊椎线（下延约20 cm）分割，分割出半肋排（A排）。

从腰荐结合处垂直脊柱中轴线切至肋腹肉的腹侧，从第4至第7肋任一肋骨处切除胸椎，再沿脊柱长轴方向切去部分肋腹肉，分割出鞍肉（包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有关肌肉等）。

5.4.6 羊前腿分割

5.4.6.1 去骨分割。固定羊前腿，从前臂骨(桡骨、尺骨)内侧入刀，顺着前臂骨走向，经肘突紧贴臂骨(肱骨)右侧，沿臂骨大结节处划开肩胛骨肌肉，切开前臂骨肌腱，将小腱子肉、臂骨肌肉与前臂骨、臂骨分离，刮开肩胛骨骨突上的肌肉膜，用刀分割至肩胛骨与肩胛骨软骨（月牙骨）连接处；用刀将臂骨、前臂骨、肩胛骨背侧肌肉剔至月牙骨，剔下的肌肉为前腿肉（牡蛎肉）。羊前腿剔肉后，可分割出羊棒骨（肱骨）、肩胛骨、月牙骨等。

5.4.6.2 带骨分割。用刀沿月牙骨内边缘处划开前肩处云皮，沿月牙骨外边缘切下完整羊前腿，去月牙骨，修整羊前腿呈牡蛎状，得到羊前腿、月牙骨产品。沿臂骨与前臂骨连接处切开，取下包括尺骨、桡骨和附着的肌肉，得到羊前腱。

5.5 修整

修去分割羊肉中的淤血、可见淋巴结及其他杂质。按照分割程序还可分割出羊杂骨、膘油、腰油等副产品。

5.6 热鲜、冰鲜熟羊肉分割

5.6.1 煮熟 热鲜、冰鲜熟羊肉是指羊屠宰胴体精心修整后完整胴体入锅，添加专用调料，用传统工艺煮熟，全胴体出锅。

5.6.2 熟制条件要求 热鲜、冰鲜熟羊肉加工餐饮企业的工厂（加工车间或操作间）设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求应符合GB 19303《熟肉制品企业生产卫生规范》中的有关规定。

5.6.3 熟制品 热鲜、冰鲜熟羊肉原料要求、感官要求、污染物限量、微生物限量、食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB 2726《食品安全国家标准 熟肉制品》要求。

5.6.4 辐照熟肉 辐照熟肉的原料要求、辐照包装、剂量限制与照射要求、感官指标、理化指标和细菌指标应符合GB 14891.1《辐照熟畜禽肉类卫生标准》要求。

5.6.5 部位分割

5.6.5.1 颈肉。俗称血脖子，包括环椎、枢椎和第1～7颈椎及有关肌肉组成。从脖子寰椎到第7颈椎与第1胸椎纵向切割，将颈部肉与肩部分离而得的带骨肉。

5.6.5.2 肩肉。包括左右肩胛骨、肩甲软骨、肱骨、桡尺骨、桡骨和腕骨及有关肌肉组成，刀从左右肩胛骨、肩甲软骨和胸椎、肋骨自然连接的肌肉之间分割所得带骨肉。

5.6.5.3 肋骨肉。包括左右第1～13胸椎、肋骨、剑状软骨、胸骨、鹰嘴及有关肌肉组成，分割时刀从第7颈椎与第1胸椎、第13胸椎与第1腰椎纵向切割胴体所形成带骨肉（不包括肩胛骨、肩胛软骨及所附肌肉）。

5.6.5.4 腰肉。指第1～6腰椎有关肌肉（第1～6腰椎和第1～4荐椎的有关肌肉）。分割时刀从第1腰椎到第1荐椎（第1腰椎到第4荐椎）之间纵切，在距离眼肌大约10～11 cm处平行于腰椎骨缘横切，所形成骨骼及相关肌肉。不包括腰腹肉。腰腹肉另作他用。

5.6.5.5 后腿肉。包括左右髂骨、坐骨、股骨、胫骨、膝盖骨、跟骨及有关肌肉组成等，分割时刀自胴体的腰荐椎结合处、髂骨与腰椎连接处纵切所得的带骨肉，包括荐椎、后腿、髋骨、坐骨及有关肌肉，但不包括尾椎及有关肌肉。

5.6.5.6 尾巴肉。由尾椎及有关肌肉组成，分割时自胴体尾巴根部，即第4荐椎处切开，包含尾椎、肌肉及其他组织。

6 标签、标志、包装、储存和运输

6.1 标签、标志

热鲜、冷冻胴体及分割产品的标签应符合NY/T 3883《畜禽产品包装与标识》规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191《包装储运图示标志》和GB/T 6388《运输包装收发货标志》等规定。

热鲜、冰鲜熟羊肉及产品分割标志应符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和卫生部第47号部长令《辐照食品卫生管理办法》中的有关规定。

6.2 包装

热鲜、冷冻胴体及分割产品包装应符合NY/T 3883《畜禽产品包装与标识》中的规定。

热鲜、冰鲜熟羊肉及产品应符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 19303《熟肉制品企业生产卫生规范》和卫生部第47号部长令《辐照食品卫生管理办法》中的有关规定。

包装间温度应与分割剔骨间保持一致。

分割后的产品入库前应进行异物检查，剔除金属等异物。

6.3 储存

热鲜、冷冻胴体及分割产品应按照标示的储存温度要求（0～4 ℃或-18 ℃）置于专用冷库中避免与有毒、有害、易挥发的物品混合储存。

热鲜、冰鲜熟羊肉及产品应符合GB 19303《熟肉制品企业生产卫生规范》中的有关规定。

6.4 运输

热鲜、冷冻胴体及分割产品应符合GB 20799《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》中的规定。

热鲜、冰鲜熟羊肉及产品应符合GB 19303《熟肉制品企业生产卫生规范》中的有关规定。