沅江芦笋产地初加工技术要点

湖南省农业科学院农产品加工研究所（410125） 韩晓磊 吕慧英

沅江市芦笋芦菇产业管理办公室（413100） 熊立波

沅江芦笋，植物学名“荻笋或南荻笋”，生长在南洞庭湖滩涂湿地上，是禾本科芒属荻种水陆两生草本植物。因其是芦苇嫩芽，沅江市域内称之为“沅江芦笋”。地处洞庭湖腹地的沅江市，拥有3万公顷芦苇资源，具有国内同类地区发展芦苇食品产业难以复制的资源优势，而芦苇食品产业中最具代表性的便是沅江芦笋。沅江芦笋通常是以新鲜南荻笋为主要原料，以水、食用盐等为辅料，经挑选、腌渍、清洗、包装、杀菌等工序制成的制品，其产品主要为酱腌菜制品、即食休闲食品、罐头等。针对沅江芦笋不耐贮藏，嫩茎品质变劣程度较快等问题，进行产地初加工是非常必要的。

一、沅江芦笋采收与运输技术要点

①采收时间。每年3—4月南荻笋长至3片叶时为沅江芦笋最佳采收时机，具体可根据当地气候和南荻笋生长的速度综合判断，需注意同一产地最多采摘3批次，分批择优采摘。②采收方法。沅江芦笋的采摘应采用人工手掰，采摘时应手握笋茎，根据其生长方向反向用力。手握笋茎的位置应离地面较近，既可以充分保留笋头又避免茎干上端折断。采摘时应除去杂质，包括去除老叶、泥沙等。③存放方法。采摘后的沅江芦笋应尽量避光盛装，在盛装、存放时应轻放和轻翻，防堆压。④运输。宜在采摘后4小时内运至各加工点，运输过程中注意防冻、防雨淋、防损伤、通风散热。运输工具应清洁干燥，不与其他物品混装、混运，搬运时应轻装、轻卸。

二、沅江芦笋产地初加工技术要点

采收后的沅江芦笋应及时进行产地初加工，无法及时加工的原料应及时冷藏保存。产地初加工具体工艺流程为：原料预处理→剥壳修整→分级优选→漂烫杀青→冷却清洗→盐渍→密封冷藏。①原料预处理。采收的沅江芦笋应不带泥沙，无开裂、无霉变、无腐烂、无虫蛀等，长度小于等于20厘米。②剥壳修整。根据漂烫杀青工艺要求选择是否剥壳，若选择剥壳则要求手工剥壳，剥壳时注意不要损伤笋茎，视加工产品类型选择是否保留笋衣。剥壳后应该辅以亚克力材质刀具按照加工产品类型要求对其进行修整，削除破损和颜色不正部位。③分级优选。剥壳后按照特级、优级、一级的要求分级，挑选合格品，去掉老笋头、老茎和粗老笋衣，未剥壳则无需分级优选。④漂烫杀青。根据后期保存等要求，可选择带壳杀青或者剥壳杀青。剥壳后沅江芦笋需尽量避光存放，4～12小时内必须进行漂烫杀青，可根据其采收的时间、等级、是否剥壳等调节杀青时间和温度，杀青温度宜在100℃左右。⑤冷却清洗。漂烫杀青后的沅江芦笋应迅速冷却至常温并用清水或流动水漂洗。⑥盐渍。将漂洗后的沅江芦笋，按总含盐量不高于8%的比例投放食盐，若是带壳杀青漂洗后的沅江芦笋可适当提高投入的盐含量，但不宜高于16%，盐渍后原料中盐分应分布均匀，可按一层原料一层盐胚进行操作。⑦密封贮藏。使用高强度PE复合膜进行封口，确保无空气进入。在适宜的温度和湿度条件下贮藏，根据贮藏环境温度、湿度的变化适当通风，尽可能创造有利于沅江芦笋安全贮藏的环境。