叶面喷施酵母提取物对霞多丽葡萄酒香气物质的影响

王染霖，李树德，李岁平

新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆玛纳斯 832200

香气物质的组成及含量是衡量葡萄果实及葡萄酒品质的重要指标，直接影响着消费者的认可程度[1]。目前为止，随着分析手段的进步，在葡萄果实和葡萄酒能够检测到几百种挥发性香气物质，主要包括醇类、苯类、醛类、有机酸类、萜烯类、降异戊二烯类、酯类、酮类、呋喃类等物质。根据香气物质的来源，可分为三类物质。一是来自葡萄果实中的香气，称为品种香。来源于葡萄果实中的香气物质主要有萜烯和降异戊二烯等。二者在酿酒葡萄中的含量相对较低，但由于其很低的阈值，对葡萄酒的感官有着很大的贡献。萜烯中的主要物质有香茅醇、里那醇、香叶醇、橙花醇和α-萜品醇等；降异戊二烯中的主要物质有β-大马酮和β-紫罗酮等；这些物质赋予了葡萄酒怡人的花香和红色浆果香[2-4]。来源于发酵过程的香气物质又称发酵香，包括酒精发酵过程中酵母代谢和苹-乳发酵过程中乳酸菌代谢。代谢过程中产生的主要物质有酯类物质、醇类物质和挥发性酸类物质，其中酯类物质大部分赋予了葡萄酒果香，对葡萄酒的香气感官起着积极作用。醇类物质又包括C6 醇和高级醇，其中C6 醇赋予了葡萄酒青草味和植物味，当浓度过高时通常被认为是果实不成熟的表现。高级醇则赋予了葡萄酒中的化学味，通常被认为对葡萄酒的感官有负面影响。挥发性酸类物质赋予了葡萄酒脂肪味和酸腐味，在低浓度时可以增加香气的复杂性，但浓度过高会对葡萄酒的香气产生不利影响。

目前，酵母提取物作为一种新型的生物型诱导子已经被国外广泛使用，例如LalVigne®AROMA（拉曼公司，法国），是一种创新型葡萄叶喷洒产品，专为葡萄种植者及酿酒师开发，用以提高葡萄园中的葡萄质量。生产厂家经过南北半球不同国家（西班牙、德国、南非、美国、澳大利亚及智利）试验表明，使用LalVigne®Aroma 产品的葡萄园所酿葡萄酒优势明显，展现出更高的香气复杂性及更平衡的口感，葡萄综合品质获得极大提高。但在中国，对于此产品的报道较少。在新疆等西部产区，如何提高葡萄酒中的香气浓郁度和优雅性一直是广大酿酒师和研究者关注的方向。

本研究通过对霞多丽葡萄树叶面进行酵母提取物的喷施，测定果实采收后所酿葡萄酒中的香气物质，旨在提高霞多丽葡萄酒的感官品质，拟为此栽培措施的进一步应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

实验材料为2015 年定植的霞多丽葡萄。实验地位于新疆中信国安葡萄酒业有限公司自建基地（44°14′N，86°15′E），植株株行距为1 × 3 m。采用VSP 叶幕整形，主干高度约65 cm，自根苗。

2020 年选取试验田中40 行长势良好，且较为一致的葡萄植株作为试验对象。每20 行为一个实验小区，每个小区包含两种实验处理：对照组和喷施组。实验组喷施LalVigne® AROMA（拉曼公司，法国），用量为厂家推荐用量（3kg 干粉/hm2），使用0.1% v/v 吐温80 水溶液作为叶片表面活性剂，对照组只喷施0.1% v/v 吐温80 水溶液。分别于果实转色5%、转色完成进行喷施。喷施部位为叶面背面，喷施均匀直至有液滴自然滴落为止。

1.2 方法

1.2.1 葡萄果实基本理化指标的测定

在果实发育期定时进行采样，每次采样采集100 粒浆果，重量用分析天平称量，计算浆果百粒重和平均单粒质量。随机选取100 粒浆果挤出果汁，用手持糖度计（PAL-1,Atago,Japan）测定果汁可溶性固形物含量，用pH 计测定果汁pH 值；可滴定酸使用NaOH 滴定，以酒石酸计（g/L）。

1.2.2 大生产发酵

商业采收期对葡萄果穗进行手工采收并运送至酒厂。采用干白葡萄酒标准工艺酿酒，将葡萄果穗进行除梗破碎后压榨取汁，低温（10℃左右）澄清后取清汁回温，进行酒精发酵，发酵温度14℃～16℃，发酵时间12 d 左右，再经过澄清下胶处理，过滤后装瓶得到品尝及香气分析检测的样本

1.2.3 葡萄酒香气物质检测

利用农业农村部葡萄酒加工重点实验室已优化的顶空固相微萃取方法对葡萄汁和葡萄酒香气物质进行萃取，并利用气质联用的方法分析样品中的香气物质[3]。载气为高纯氦气，流速为1 mL/min。升温程序如下：50°C 保持1 min，然后以3°C/min 升温至220°C，最后保持5 min。其余条件如下：进样口温度为250°C，葡萄酒的检测采取5:1 分流模式，葡萄汁的检测采取不分流模式，电离方式为电子电离（electron ionization,EI）源，电离能为70 ev，离子源温度为230°C，质谱接口温度为280°C，质量扫描范围为30～350 u。

挥发性香气物质的定性根据NIST 标准谱库中的保留指数和质谱信息进行分析。香气物质的定量根据对应的标准曲线进行，单位表示为μg/L。

1.2.4 数据处理

采用SPSS 22.0 进行统计分析，采用Origin 8.5 进行绘图。

2 结果与分析

2.1 喷施酵母提取物对葡萄浆果基本理化指标的影响

喷施酵母提取物对葡萄浆果基本理化指标的影响如表1 所示，共选择了两个采样点进行了基本理化指标的检测：转色后和采收期。结果表明，喷施酵母提取物后，葡萄浆果的可溶性固形物和可滴定酸含量并未受到显著影响。浆果pH 方面浆果，在转色后期对照组和喷施组无显著差异，而采收时喷施组的pH 要显著高于对照组。喷施组对浆果百粒重无显著影响。

表1 喷施酵母提取物对葡萄浆果基本理化指标的影响

2.2 喷施酵母提取物对葡萄酒香气物质的影响

通过顶空固相微萃取和气质联用的方法，共在霞多丽葡萄酒中检测到了71 种香气物质。根据香气物质的结构可分为以下几类：C6 醇，苯类，高级醇，降异戊二烯，萜烯，醛/酮，脂肪酸以及酯类物质。

C6 醇类物质，又称为绿叶气味组分，因为其具有新鲜割草的独特气味。绿叶气味组分对葡萄酒的香气感官具有重要贡献，会给品评人员留下葡萄酒不成熟的印象，但也会给白葡萄酒带来清新的香气[6]。在本研究中，对对照组相比，喷施组显著降低了1-己醇，（E）-3-己烯-1-醇和（Z）-3-己烯-1-醇的浓度。这表明喷施组显著降低了葡萄酒的生青味，但也在一定程度上降低了霞多丽葡萄酒的清新度。

苯类物质作为芳香族类物质，对葡萄酒的香气也具有一定影响。本研究共检测到了两种苯类物质：苯乙醇和苯酚。苯乙醇苯乙醇能为葡萄酒贡献花果香和蜂蜜味。但对照组和喷施组在这两个物质的浓度上并没有显著差异。

高级醇类物质是葡萄酒中含量较高的物质，是酵母在发酵过程中形成的代谢副产物。葡萄酒中的高级醇如果含量适中，不仅能使葡萄酒的香气优雅，而且会增加葡萄酒酒体的协调性；葡萄酒中如果高级醇含量过高则会给葡萄酒带来异味，并易使人头疼和醉酒[7]。在检测到的11 中高级醇类物质中，仅有3-甲基-3-丁烯-1-醇受到喷施处理的显著影响且在喷施处理葡萄酒中具有较高的浓度。

降异戊二烯和萜烯类物质作为葡萄品种香的重要来源物质，对葡萄酒的花香和果香的呈现起着重要的作用。本研究共检测到了2 种降异戊二烯类物质和16 种萜烯类物质。其中降异戊二烯类物质并未受到喷施组的显著影响。对于萜烯类物质而言，喷施酵母处理显著提高了葡萄酒中的γ-松油烯物质的浓度，却显著降低了葡萄酒中里那醇物质的浓度。

酯类物质要是酒精发酵过程中，在酵母细胞内由酰基辅酶A 及脂肪酸和醇类在相关酶的催化作用下生成的，具有水果或者花的香味，对葡萄酒的香气起着十分重要的作用[8]。本研究共检测到了28 种酯类物质，其中（E）-乙酸-3-己烯-1-醇酯，（Z）-乙酸-3-己烯-1-醇酯，辛酸乙酯和癸酸乙酯均先喷施处理中显著降低了，这表明喷施酵母提取物对葡萄酒中的酯类物质有一定的负面作用。

表2 喷施酵母提取物对葡萄酒香气物质的影响

3 结论

本研究主要探究了喷施酵母提取物对霞多丽葡萄酒中香气物质的影响。从结果来看，叶面喷施酵母提取物并未影响到果实的可溶性固形物含量和可滴定酸，但提高了采收期浆果的pH 值。葡萄酒的香气方面，喷施酵母提取物降低了霞多丽葡萄酒中的C6 醇类物质的浓度，降低了葡萄酒的生青味，此为喷施酵母提取物的有利影响。但喷施酵母提取物显著降低了部分酯类物质的浓度，对葡萄酒的果香的呈现具有一定的负面作用。