皮蛋吃了会慢性中毒吗

近年来，常有传言“皮蛋含铅量高，吃了会慢性中毒，甚至致癌”，这让很多爱吃皮蛋的人望而却步，那么皮蛋吃了会中毒吗？

一、皮蛋含铅量高，会慢性中毒、致癌？

传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等，经漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。但经现代技术的改进，有些制作皮蛋的人会辅以“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质进一步液化。而黄丹粉的主要成分是氧化铅，在皮蛋制作期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。

2015年，我国改良制作工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋制作中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是“无铅”皮蛋，并不存在重金属超标的问题。当然“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5毫克/千克，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。

二、为什么常年有因吃皮蛋而中毒送医的案例？

“罪魁祸首”其实是细菌性食物中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。沙门氏菌在自然界广泛存在，但不耐热，高温可杀灭。畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物污染蛋类，皮蛋腌制温度不足以杀灭沙门氏菌，该菌又于酸碱环境均可存活，且由于皮蛋加工温度不够高（凉拌），不能起到高温杀菌的作用，所以常有因食用被沙门氏菌污染的皮蛋而食物中毒送医的案例。因此，在食用皮蛋前，需要经过高温蒸煮，才能杀灭沙门氏菌。

三、吃皮蛋有哪些好处？

吃皮蛋能够提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质。皮蛋是由鸭蛋制作而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质经分解后更有利于人体消化，其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。此外，皮蛋还能提供丰富的人体所需元素，如铁、锌、硒等。

吃皮蛋能够增加食欲。皮蛋有独特的风味（含氨、硫化氢），能刺激消化器官，调节食欲，易于消化吸收。

四、哪些人群不宜吃皮蛋？

体质较差的人群不宜吃皮蛋。皮蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔进入内部。体质较差的人群食用后，可能会引起不适，甚至食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象，如老人、儿童、孕妇及慢性病患者等。

儿童和孕妇不宜吃皮蛋。虽然市场上售卖的是“无铅”皮蛋，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。

高血压患者不宜吃皮蛋。皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量是引起高血压的重要因素之一。因此，高血压患者不宜多吃。

五、如何挑选皮蛋？

一是“掂一掂”。皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋会有分量，有压手感。二是“晃一晃”。将皮蛋拿起来晃一晃，好的皮蛋弹性十足，而有些不好的皮蛋会感觉比较碎。三是“闻一闻”。好的皮蛋会有扑鼻的碱味，如果皮蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。也有人认为黑斑越少，重金属含量越少，其实黑斑的多少与腌制时间和制作温度有关，和重金属含量无关。建议大家到正规超市购买，尽可能规避风险。