清代民国时期贵州蕨食用与价值利用探析

班 娟

（贵州大学历史与民族文化学院，贵州贵阳 550700）

一、引言

作为本土物产之一的蕨在贵州分布广泛，清至民国贵州的地方志、调查录和游记中，关于贵州蕨的记载详细且丰富。旧时贵州人穷地恶，贫困是贵州民众长期面临的难题之一，蕨所具备的许多特质使其在贵州民众的社会生活和历史发展过程中扮演了重要角色，成了普通民众的必需品。通过蕨在贵州的食用我们可以看出清代民国时期贵州民众生活的困苦和当时贵州条件的艰难。但今天的贵州蕨却成了致富产物之一，从救济粮到致富粮，蕨在贵州的角色发生了转变，但地位仍一如既往的重要。目前学界关于贵州蕨的研究，大多都是从植物和生物学的角度进行实地调查研究[1]，对于不同历史时期中蕨在人类社会的地位和作用研究较少，而蕨在旧时贵州民众救饥救荒、经济和药用等方面都发挥了独有的价值。因此本文拟从历史学的角度出发，运用文献资料，探析清至民国贵州蕨的分布、食用原因和方法及价值开发。

二、贵州蕨的生长和分类

（一） 分布范围

蕨在贵州属于本土野生植物，旧年火烧后新年就会在焚烧处生长，无需种植，易存活，产量大。“野人①今岁焚山，则来岁蕨菜繁生，其旧生叶之处”②[2]5，焚烧产生的养料可为来年蕨的生长提供养分。此外贵州多山，有“八山一水一分田”之说，优越的自然地理环境有利于蕨的生长。蕨类植物喜欢湿润、阴凉、温暖的生长环境，而贵州属于亚热带湿润季风气候，温暖湿润，所以“贵州很适宜蕨菜的生长，荒坡林边。普遍生长，蕴藏量极其丰富，且品质优良”[3]，因此贵州蕨产量丰富，是贵州的土产之一。王恒《食蕨行》对此也有记载:“黔中多穷山，山穷富薇蕨。”②在清至民国贵州的地方志中，我们可以看到贵州各府州县里都有关于蕨的记录，如道光《贵阳府志》载“（蕨） 生山地中”[4]6，咸丰《兴义府志》载“旧志云，蕨出于山。按蕨全郡皆产，而府亲辖境尤多，郡人呼为蕨菜”[5]9，民国《开阳县志》 载“本县产此（蕨） 更多于葛，亦产荒山”[6]61等等。

可以看出，蕨在贵州分布广泛，而贵州蕨特殊的繁衍方式和贵州优越的地理环境致使蕨在贵州成为随处可见的植物之一，这为后来贵州民众探索蕨的价值开发提供了先天优势。

（二） 类别

在清代民国的贵州地方志中，蕨在大类上都划归物（土） 产一类，大类下的小类划分大致有三种。

其一，绝大部分划分为蔬属。如光绪《平越直隶州志》 中记载“蔬类……蕨”[7]5，民国《瓮安县志》载“蔬菜……野生有苦甜二种，甜者可作蔬”[8]7，嘉庆《正安州志》 载“蔬之属……紫蕨”[9]1，嘉庆《黄平州志》“菜类……蕨，春取苔作菜”[10]34等，大多数地区都把蕨划分为蔬菜一类，说明这时蕨已经成为贵州民众主要野蔬来源之一。

其二，小部分划分为草属。在清至民国时期贵州有些州县把蕨归为草属，但会在后面注明可食。如乾隆《独山州志》载“草之属……惟蕨可食”[11]65，道光《永宁州志》载“草属，蕨，可食”[12]17，乾隆《普安州志》载“草之属……惟蕨可食”[13]2等。

其三，极少部分划分为药属。蕨作为药物可以清热利湿、消肿安神。在民国《开阳县志稿》中就记载“药材花草类……蕨”[6]61，民国《贵州通志》也记载“（蕨菜） 以米泔浸之，经秋味酸，可治腹泻”[14]16，日久食用蕨，贵州民众对于蕨的功用认识达到了一定程度。因此根据蕨的功能特性把其划分为以上三类。

贵州可食用蕨在文献记载中被分为甜蕨和苦蕨两种，“蕨微有甜苦二种”[15]48“野生有苦甜二种”[8]7“有甜苦二种皆中食”[16]12。二者呈现出味道上的差异，但皆可入食做野蔬，“蔬味不苦者俗名甜蕨……一种嫩叶柄端卷曲向上者，俗呼反爪蕨，味苦，又名苦蕨”[17]15，苦甜二蕨最明显的区别就是顶端嫩叶上，嫩叶朝内似拳为甜蕨，嫩叶朝外似掌的为苦蕨。“有二种皆中蔬，甜蕨软滑，其幼芽俗称薹，长者尺余，顶端卷曲如拳，渐成复果即不可食，高者至三四尺，果之背子囊丛聚赤褐色，茎多粉质……苦蕨形质似甜蕨，味微苦耳”[18]16，其味道上也有很大差别，甜蕨味甘，其嫩叶可食用，长大后便不可食。苦蕨味涩，其根部可食，是蕨粉和蕨粑的原材料。

贵州独特的自然环境使蕨得以广泛分布，为贵州民众的食用和加工提供了充足的原料来源。而蕨根部蕴含的大量淀粉使蕨在饥荒时期成了救饥的重要代粮选择之一。

三、民众食蕨的历史原因

旧时贵州山穷，耕种是民众赖以为生的生存方式，因此外部环境的变化如旱涝灾害等会直接影响到民众的粮食收成和生活状况，容易造成饥荒。此外清至民国时期贵州动荡不安，起义不断，官府收租苛刻，民众在缴纳高昂的官租之后，生存资料所剩无几，这些都是贵州民众食用蕨的重要历史原因。

（一） 粮食匮乏

贵州多山地丘陵少平地，遭遇恶劣气候影响粮食收成，容易引起饥荒。在贵州历史发展过程中，清代贵州发生旱涝灾害频繁，发生大小旱灾共135起，水灾252 起[19]139-170，民众受此影响巨大，光绪乙未年即光绪二十一年，贵州大部分地区大旱无雨，“大旱无雨，每谷一斗售银四千余，有饿殍”[19]161。粮价昂贵，清光绪乙未，“岁歉，藉此全活者甚众”[2]5。在饥荒来临时，粮食短缺，粮价上涨，蕨成了最好的“代粮”选择。乾隆三十五年和乾隆三十三年，遵义地区遭遇旱涝灾害，“乾隆庚寅、戊子，两丁歉岁，流民四集，长林旷野，掘取一空，赖活甚众”，大量饥民依靠蕨得以为生，李风翧在《庚寅纪事二首》中也写道“自从己丑八九月，家家打锄备挖蕨。有蕨之处乱如麻，野阜荒冈尽翻掘”②。旱涝灾害的交替使庄稼颗粒无收，挖蕨根、制蕨粑充饥成为民众面对饥荒时的解决方法之一，家家户户靠此维生，饥民全都在产蕨之地聚集。“遭旱灾，先是岁饥，贫民采蕨根捣汁，凝如米粉煮食，至蕨尽”[19]159，饥荒时蕨成为百姓的首选代粮品，直至无蕨可挖时才想其他办法。在贵州很多地方志中可以看到岁饥时蕨在民众生活中的重要性，“冬取其根可以作食，济民食之不足”[15]48“凡遇歉岁，土人争采之，以救饥。旷野深山掘取一空全活甚众”[20]71“冬挖根取粉食之，荒年多赖以救饥，谓之土仓”[21]36，蕨充当主要辅食之一，成为贵州民众饥荒时的“土仓”。

至民国时期，面对饥荒，贵州民众亦挖蕨充饥。《苗族社会调查》中记载台江县在解放前，“一般人家每年有七八个月要靠采集野菜吃，占菜类食用量的2/3。荒年或贫、雇农每到缺粮时，蕨粑（蕨根）、百合是主要的代食品”[22]。还把每年挖蕨时间详细列述出来，“多是在荒年粮食缺乏时，挖来作代食品。解放前挖的多。每户都挖，一个人一天挖得4 斤，1926 年时挖了8 个月，1927 年时挖了4 个月，1951年因遭秋风灾，挖了一个半月。”③在面对饥荒时，民众不约而同选择蕨可以看出蕨在贵州底层民众生活中地位的稳固性。“岁荒，饥民集野，蕨基掘取一空”[16]12“岁歉，邑民四集长林旷野，掘取一空以之充饥”[23]7。民国时贵州蕨仍有许多文献记载，因此蕨在清代民国社会历史发展过程中具有很重要的地位。“（蕨粑） 在旧社会时，为贫民荒年主要粮食”[24]99“每遇饥年，贫家男女向率掘根，反复淘捣，撀震山村”[25]33。挖到蕨根后，需捣烂进行加工才能食用，于是整个村寨都响遍了敲打声。在动荡不安的年代，面对饥荒，蕨成了果腹的最好食物，因而饥荒是民众食用蕨的根本原因。

（二） 盐价高昂

贵州自古无法自产食盐，只能从四川等地输入，而贵州“地无三里平”，环境艰苦，运输困难。“国号无盐仰蜀商，山程千里转般忙，可见食力人如马，日服盐车上太行”[26]56，人力物力花费巨大，导致盐价昂贵，下层民众能够吃上盐的较少。无盐可食的贵州少数民族就想出了以蕨灰代盐的方法，“用蕨类植物的叶焚烧后形成的草木灰，这样的草木灰中含有微量的盐和碳酸钾、碳酸钠一类的化合物”[27]。蕨灰中蕴含一些微量的盐物质可以弥补缺盐的困难，过滤焚烧后的蕨根灰，用较干净的灰水代替盐水。民国时期陈国均在贵州苗地调查中就记载道“生苗的食品中，最缺乏的是盐和蔬菜；在以前他们并不知道吃盐，只拾些山上的树枝烧成了灰，再加水使它沉淀，水内便含有咸味，这即是生苗代盐的方法”[28]109。

光绪《四川盐法》 记载“贵州苗民不常食盐，每以蕨灰滤汁或以辛辣代用，并不以盐为必需之物，遇便不过斤两相售，贵则终年不食”[29]。贵州地方志中也有许多贵州民众食用蕨灰的记载，“食菜蔬少，用盐以草木灰滤水代之”[20]“艰于盐用，蕨灰浸水”[30]8“山蔬频苦淡，蕨根渍水代盐尝。黑苗所居之地难于盟，用蕨灰渍水代之”[31]18食物本身没有味道，添加蕨灰可缓解食物清淡的味道。除了改善味道，还可获得人们身体中所需的微量物质。民国贵州地方志亦记载到“佐食恒以蕨灰水代盐”[16]“佐食惟野蔬，无匙箸，皆以手掬，艰于盐，用蕨灰浸水所得”[18]。贵州食用蕨灰的习惯是由贵州自然地理环境所决定的，这也反映出贵州民众生活物资的匮乏和条件的艰苦。

除了地方志，一些贵州竹枝词中也能看到类似的记载。史梦兰的《黔十二首》“茹淡戏吟坡老句，岂徒三月食无盐”[32]160，说明贵州缺盐已成为常态，余上泗的《蛮峒竹枝词》“盘有山蔬频苦淡，蕨根渍水代盐尝”[32]43，底下还注有“黑苗所居之地缺盐，用蕨灰渍水代之”。蒋攸铥的《黔阳竹枝词》“醅菜珍同旨蓄藏，无盐巧用蕨灰香”[32]67，毛贵铭的《西垣黔苗竹枝词》“莫厌蕨灰少咸味，迩来三月食无盐”等[32]131。这些竹枝词反映的实质是底层民众缺盐时，把蕨灰水代盐水，从而解决缺盐带来的一些困难。缺盐也是贵州民众食用蕨的重要原因之一。

（三） 官租苛刻

除了自然环境的恶劣，清代民国时期的贵州动荡不安，官租高昂。咸丰同治年间，贵州起义频起，为了镇压人民起义，官府加大收租力度，致使农民的粮食难以自饱，要靠挖蕨来辅食。“贵州地瘠民贫，稻米仅够供租赋，普通人家常年主食为杂粮，不足佐以蕨粑。太平年景尚且如此，灾荒之年则惟蕨粑是恃矣”[33]，官府的税收沉重压在了民众肩上，劳作一年，缴纳赋税后粮食所剩无多，无论是饥年或丰年，民众都依赖蕨为生。陈熙晋的《之溪棹歌》和《采蕨行》载“粒米年年入口无，苦荞毛稗不嫌粗。山田岁歉无人买，却听敲门索稳租”[32]88，“采蕨复采蕨，苦哉不可言，春日采蕨芽，秋日采蕨根”[34]28，通过这两首词中可窥探到当时贵州农民生活的困苦和官府的施压，面对政府催促官租，农民无所出，一年从头到尾都靠蕨赖以度日。伍颂坼的《苗风百咏》“不问米价问江东，麦稗粗蔬惯食穷。真个赚钱成白替，间储粮稻总输公”[26]21。在词下还注有：花苗多食麦稗野蔬，间有稻梁皆储之以输公家。甚有终身不食谷者，因此有谚语“苗子不吃盐，白替公赚钱”，政府高昂的官租勒索也是民众食用蕨的重要原因之一。

与此同时采蕨过程也很艰难，《采蕨篇》中载有“采蕨菜蕨，十指流血。血流指未枯，腹枵气将绝。山灵骨露不忍呵，猛虎怜人低缩舌。朝采采，暮来归。一担枯根擎入户，饿眼无光唤声微”②。挖蕨根除了借助锄头等器具，还需要用到双手去刨以致双指流血，从早到晚不间断，这也间接反映出旧时贵州民众生活的艰辛。李凤翾的《庚寅纪事二首》中“四山蹋地撑茂蓬，远来掘蕨于此官。雪深尺许蕨难挖，蕨泥充饥哽胡龙。食尽蕨泥学不止，死人枕籍山洞中。面如黛色身如柴，不棺不衣真可哀”②。为能获取更多的蕨以充饥，许多百姓驻扎产蕨地，即使环境十分恶劣，为了生存民众想尽一切办法，但也避免不了饥饿和死亡。

天灾人祸是贵州民众食用蕨的根本原因。粮价高昂和官租苛刻带来的贫困和饥饿，致使民众不约而同地把目光转向了蕨。在漫长历史发展过程中蕨的食用和需求有增无减，因此贵州民众发明和创造了各式各样贵州蕨的加工食用方法。

四、蕨在贵州的食用加工

即便身处恶劣贫困的环境之中，民众对于食物的追求也没有降低，力图把朴素单一的食材做出美味。因此蕨也被创造出了各式各样的吃法，开发和加工出多种食用方法。

（一） 蕨菜

蕨菜作为蔬菜在贵州的历史源流较长，在《万历贵州通志》 《嘉靖贵州通志》 《民国贵州通志》中都把蕨划分为蔬菜一类，可以看出蕨在蔬类地位中一直处于稳定的地位。初春时蕨的嫩叶可作为蔬菜，康熙《湄潭县志》载“春取其苗可以作菜”[15]48，亦有“春取苔作菜”[10]34将现摘的蕨菜过水滤去苦味即可食用，“煮去涎滑，煠食嫩脆，或晒干待食”[25]33，“其茎嫩时，以灰汤煮去涏滑，晒干做蔬，味甘滑，亦可醋食”[5]9此外还可将焯水的蕨菜晒干，这样保存的时间更长。调查资料记载，“采集的野菜春天有蕨菜，这是最多的一种野菜，山上几乎到处都有，几乎每家都要采摘一些晒干贮藏起来淡季时吃”[35]84。旧时贵州食物资源缺乏，为了解决蔬菜匮乏的问题，不受季节时限的限制，需要在旺季时采摘蕨菜储藏起来，以备不时之需。此外蕨菜还可做汤，“今郡人烹蕨为汤，沃以鸡汁，味尤美”[5]9，而蕨叶嫩时可作蔬，待其长开变老之后便无法食用。

此外蕨菜还可以加工为酸菜。贵州缺盐，酸能替代盐味，因此蕨“以米泔浸之，经秋，味酸”[14]16，这样就能储藏更长的时间并且味道更加丰富。“旧时，一些少数民族种植蔬菜较少，品种亦少。在20世纪上半叶，食用蔬菜主要还是以采集野菜为主，如竹笋、蕨叶、椿树芽等。用萝卜叶、青菜叶或蕨菜装入泡菜罐内，加米汤做成酸菜”[36]，还衍生了“酸蕨菜”之说，这也成为贵州独特的饮食文化表现之一。

（二） 蕨粉

蕨成熟后，其根部蕴含的大量淀粉也可食用。首先把采来的蕨根洗净捣烂，成棉絮状，然后和水搅转，把蕨根里的淀粉用水冲洗出来，最后用棕布过滤、沉淀，即可得到蕨粉。“掘其根洗净入木槽捣烂，以椶布滤之渣，别盛之经宿凝如膏曰蕨粉”[18]16“掘其根，洗净，入木槽捣烂之，则曰蕨凝。以其凝置缸中，和水，反复淘，杵其汁，以棕皮滤去滓，别盛之，经宿，凝淀如膏，则曰蕨粉”②，膏状体就是蕨根所含有的淀粉。得到蕨粉之后，便可以进行加工食用，“其根紫色皮内有白粉，捣烂再三，洗澄取粉作粔救”[4]9，粔即古代的一种油炸食物，蕨粉用油煎可食。

段汝霖对于蕨粉的加工有深刻印象，“苗地多蕨，岁歉，则举室荷锄取其根，就溪漱之，置诸板，以连环棍朴之如麻，纳于筐，架桶上，以水搅滤，澄其粉为糊”[37]，在饥年时，贵州蕨产量的丰富性和其根部蕴含的大量淀粉，使其在民众遭遇岁荒时蕨成了最好的代粮物。蕨粉是底层民众对于蕨的初加工，使其可食，但在食用方法上可更深一步。

（三） 蕨粑

蕨粑是蕨粉的再加工。捣烂蕨根得到蕨粉后，用蕨粉和水煮熟后团为饼状，即为蕨粑，类似糍粑，但制作其原料为蕨粉，“贫民掘其地下茎制成淀粉曰蕨粉，和水煮熟成饼名蕨粑”[17]15“（蕨粉） 入釜熟之抟为饼曰蕨粑”[23]7。“掘其根，捣洗浸木盆中，淀去土及粗渣即成粉，山中贫人用为食”[8]7，清至民国，蕨粑都是作为下层民众的食物来看待的，在贵州很多地方志在提到蕨粑时，都离不开“贫民”一词，这也可以看出蕨在普通民众生活中的地位。“蕨粑，取蕨根捣而淀之成细粉，遂抟作粑，乃饥粮也”[38]63，由于蕨粑能够充饥果腹，所以贵州民众把蕨粑看作了除稻粟之外的主食，尤其是饥荒年代。

直到民国时期，蕨粑都还作为贵州部分少数农民的主食，“解放前，那些无地少地的农民，一冬三个月，都是挖蕨度日，蕨粑堪称食品”[39]。食蕨成为民众的无奈之举，而蕨粑更是成为贫苦大众的“土仓”。虽蕨在属类上划分为蔬菜，但从文献记载中可以看到清至民国的蕨在贵州扮演的角色很大程度上是主食之一，尤其是蕨粑，既可菜食也可主食。

（四） 蕨线

蕨线则是在蕨粑之上的深加工，这需要食品加工达到一定的工艺水平。蕨粑制熟后趁热时摊开，然后加工为粉丝，即为“蕨线”，也就是我们当代的蕨粉。“（蕨粑） 曱为皮曰蕨线，并可果腹”[16]12“荡皮为线食之，色淡紫而甚滑美”[5]9，蕨粉比起蕨粑和蕨粉，其食用会更加方便和味美。“摊铜锡器中，热水熟之为蕨皮，蕨线和肉为馔，味颇佳，亦可掺藕粉百合粉中”[8]7，经过重重加工后的蕨粉味道层次更加复杂，而蕨线的食用方法多样，既可做菜，也可作食。“平时糁作细丝如米线曰蕨线，杂入三鲜羮中，柔滑利喉亦佳品也”[38]63，加工之后的蕨线也成为人们的一道美食。

在今天的贵州，以上几种关于蕨的食用加工方法都得到了完整的保存和延续，不同的加工方法都是贵州民众在长期的生活实践中总结出来的经验。加工方式的多样化也为蕨的价值开发最大化提供了途径，使贵州蕨在民众社会生活各个方面发挥作用。

五、蕨在贵州的价值利用

（一） 经济价值

贵州旧时采集活动比较盛行，因此妇女地位高、作用大，她们通过采集蕨菜进行交易，获取物资。贵州民族调查资料中记载“‘靠山吃山，靠水吃水’，当地人平时靠采集野生药材或竹笋、蕨菜、杨梅等出售，以换取日常生活用品也较为普遍”④。这时的贵州民众还存在以物易物的交换形式，用蕨菜换取生活用品。在《贵州苗夷社会研究》的《苗夷妇女的特质》一文中载“（妇女） 采水芹，采蕨菜，折茨藜、山楂、红子山、毛栗、煤炭、河鱼等挑往场市易钱”[28]48，展示了苗族妇女在经济活动中活跃的一面，除了要采集野菜，还要担到市场进行交易，蕨的经济价值因此得以开发利用。吴振棫《黔苗杂咏》“苦蒜盈篮不值钱，春山又采蕨如拳；午春庑下声声急，忙杀诸姨说过”[32]158，底下作者注有“贵阳城中卖苦蒜、蕨菜者皆苗妇，汉人呼为苗姨妈”，旧时蕨菜作为野蔬之一，在苗妇生活艰难的情况下通过贩卖蕨菜获取经济利益，开发了蕨菜的经济价值。

而蕨的多种加工食用方法，让它可以除了蕨菜外，还可以通过蕨粑、蕨粉等多种形式进行交易。“蕨粑，细软香甜，掺以家粮，营养、口感极好，即是丰年，将蕨粑市售，也是城乡人民喜爱的食品”⑤，蕨粑特有的口感使其受到民众的欢迎，直到今天，蕨粑已经成了人们餐桌上的一道菜品，受人追捧。此外，蕨粉同样大受民众喜爱，“近时粉房收之压为细线名蕨粉，积销行若扩充之，亦天然之利也”[8]7，蕨粉加工使人们从中获取了更大的经济利益。今天蕨菜、蕨粑、蕨粉已经成为贵州老百姓赞不绝口的美食，通过加工蕨类产品可以实现贵州蕨的经济价值开发，实现从“救济粮”到“致富粮”的转变。

（二） 药用价值

在李时珍《本草纲目》中就有关于蕨类植物作药的记载。贵州民国《开阳县志稿》中，蕨就被划分为了药材花草类，可看出民众在社会生活中发现并利用蕨作为药材。刘善述《草木便方》中就记有“蕨萁根甘寒滑真，清便除烦利骨筋，补安五脏令人卧，蛇虫殄伤涂毒轻”[40]。蕨根烧成灰后调和，敷蛇咬伤处，在无法及时进行医治的情况下，减轻毒素。此外，“蕨，味甘，性寒、滑、无毒。去暴热，利水道，令人睡，补五脏不足，气壅塞在经络和筋骨间”[41]，食用蕨还可以治湿热，弥补体虚，舒筋活血。本文前面还提到了酸蕨菜可治腹泻，这就是现今人们经常提到的“药食同源”，通过饮食来改善身体毛病，对蕨的加工食用，能够治疗一些病痛。在日久的食蕨过程中，贵州民众挖掘蕨本身的食用方法，把蕨的功能发挥到最大。

（三） 育田肥地

除了食用外，由于蕨的繁衍能力强和生长速度快，在蕨枝干变老不可食用时便成了田地肥料的来源之一。“长数寸或尺余茎青有筋，梢似鸡爪，则渐细叶鳞次谓之蕨綦，农人取以肥田”[20]71，腐烂后的植物枝叶是田土很好的养分，可以补充植物生长所需要的养分，让土壤变得更加的肥沃和透气，长大后的蕨基叶大枝粗，农人砍伐之后用来肥田是很好的选择。“可供菜食及秧青肥料”[24]99，蕨焚烧后残余下来的灰烬就是天然肥料，用于种菜以及秧苗育肥可使农作物生长繁茂。

（四） 丰富饮食文化

勤劳智慧的贵州民众对蕨进行了各种开发和加工，蕨特有的食用口感丰富了贵州的餐饮文化。蕨菜作为主要野蔬来源之一，舒滑爽脆的口感展现了贵州野蔬的美味；滤水腌后的酸蕨菜成为贵州的酸文化代表之一，而蕨灰则体现了贵州饮食的“淡”，二者都是贵州民众面对贵州缺盐的困境中想出的办法。蕨粑与腊肉在一起，成为人们赞不绝口的美食。直至今天，蕨粑、蕨菜、蕨粉已经作为贵州人民喜爱的餐食走上餐桌，“如今土家族山蕨粑已成为来梵净山游玩的中外游客十分喜欢的美味山珍，备受称赞”[42]。蕨成了贵州美食文化的组成部分之一，极大丰富了贵州的饮食文化。

六、结语

通过对清至民国贵州蕨的食用和价值梳理来看，蕨在贵州民众生活中不仅是蔬菜也是粮食，既是食盐也是药材，是肥料也是交易品，满足了民众的物质需求。贵州蕨的不同食用方法体现了当时贵州民众所处的环境和生活方式，透过蕨看到了清至民国时期贵州底层民众生活的艰辛。在几百年的历史发展过程中，蕨与贵州民众息息相关，衍生了多种多样的加工食用方法。在今天，蕨已不是底层民众赖以为生的“土仓”，而转换成了人们餐桌上的一道美食，从民众的救济粮变为致富粮，蕨一如既往有很大的利用价值。而贵州的蕨资源丰富，仍然存在着巨大的开发空间和利用价值。

注释：

①注：野人指贵州本地的山民，是在黔官员对贵州民众的称呼。

②郑珍、莫友芝纂，遵义市编纂委员会办公室整理出版.遵义府志[M].内部发行，1986。

③全国人民代表大会民族委员会办公室编.贵州省台江县巫脚交经济发展状况：贵州、湖南少数民族社会历史调查组调查资料之一[M].1958：41.

④贵州省民族研究所、贵州省民族研究学会.贵州民族调查卷二十二·贵州都流江流域民族乡土知识调查[M].内部刊印，2005：97.

⑤李正烈.遵义县三渡镇志[M].2015：259.