基于生产过程的“畜产品加工工艺学”教学模式改革探索与实践

王 宁，宁 崇，薛友林，祝儒刚*

（辽宁大学轻型产业学院，辽宁 沈阳 110036）

0 引言

畜产品加工业是现代畜牧产业体系的重要组成部分,是整个畜牧产业链条中非常重要的环节。《畜产品加工工艺学》是高等院校食品质量与安全、食品科学与工程等专业的主要课程，并且也是一门实践性和应用性很强的学科[1]。

畜产品加工业是保障与促进畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标，是保障人民生活安全健康的重要措施，是促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键表示。新中国成立以来，党和国家对畜产品加工更加重视，助力推动行业蓬勃发展，当前我国畜产品加工已步入工业化、规模化的新阶段，我国人民畜产品消费已告别了畜产品供应短缺的历史进入了由数量与原料需求型向质量与制品需求型转化的新时期。肉类工业集中度呈上升态势，产品结构向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜，近些年，随着畜产品加工业的高速发展，专业性生产线较少、科技性管理人才匮乏、安全管理机制欠缺等短板也逐渐显现出来。如何促进我国畜产品加工业可持续发展，保证畜产品安全，既满足当代人对畜产食品的需求，又不危害后代人并满足他们需求，是需要认真研究的战略问题。因此培养“高素质技能型人才”，把“工”与“学”结合作为应用型本科专业教育人才培养模式改革的重要切入点，带动专业调整与建设，引导课程改革、教学内容和教学方法的改革变得尤为重要。

1 基于专业发展，确定教学存在的弊端

“畜产品加工工艺学”课程设计到的肉、蛋和奶三种原料之间只是同属于动物性蛋白质，但三者的性质差异非常大，所以内容知识点多、范围广，需要学生具有良好的“食品科学”“食品机械”“食品营养”等基础[2]。当前“畜产品加工工艺学”以传统的“灌输式”教学和“论证性实验”为主体的实验教学模式，已不能满足现代食品加工业人才培养的需要。同时注重知识的灌输和成绩的提高，学生学习起来容易产生厌倦心理，虽然对于提高学生的理论水平，深化对知识的理解，训练学分析和解决问题的能力有一定帮助；但这种模式的实用性、工艺性和创新性等主要问题存在不足，不利于培养应型、创新型人才，这与该课程的培养目标是不符合的。

由于大部分高校教学经费并不足的原因，提供给学生的仪器和设备与实际应用中所用到的相差甚远，再加上学生自身对于课程的重视不够，导致目前普存在着大学生理论结合实际能力较差的现象。为了提高学生动手能力、培养创新人才，根据食品工业发展的要求和《畜产品加工工艺学》的教育教学目标，结合社会发展需求，我们对《畜产品加工工艺学》教学进行改革探索是十分有必要的。

因此，通过基于生产实践的理论联系实际，启发式教学，实现“授人以鱼”到“授人以渔”的教学方式飞跃，具有广阔的发展空间。教师在传授知识的过程中，要将《畜产加工工艺学》的理论知识通过实际生产与生活中常见的例子融合到一起，通过启发式、互动式的教学方法注重理论联系实践，打破传统的以讲为主的教学模式，不仅能更好地使学生扎实地掌握重点，更能极大的发挥他们的主观能动性。课后，教师联系生活实际和授课内容提出问题，在充分思考讨论后，再组织学生答辩，并就学生的理解及分析给予专门指导，连续的启发引导，不仅激发了学生的兴趣，而且让学生真正学到了知识，这必将使学生更加全面掌握所学内容，加深理解记忆，大大提升课堂质量和效果[3]。

2 学做合一，确定课程改革方向

学做合一是将教师教学生学动手做融为一体的教学模式，学做合一课堂教学过程中，学生是主体，教师为主导，每个学习情境按照咨询-决策-计划-实施-检查-评价进行教学[4]。学生是发现问题的探究者，是实践操作的参与者，是解决问题的践行者。因此，学校设计课程的理念主要围绕学生学与做相结合，即为学生在学中做、做中学，让学生直接在丰富的实验氛围里将理论知识与实操技能融合到一起，以便能使学生在专业领域有更好的收获和成就。

通过对学生实行二十四小时开放实验室，给学生创造轻松的实验氛围，但要建立严格的实验室使用制度，确保学生安全。在实验设计方面，除课程要求的实验外，可以增设科研课题或者开展学生科技技能大赛等活动，让教师与学生都能积极地参与进来。实验过程中，教师应多鼓励学生独立完成相关实验，多方面设计实验内容，规范操作实验仪器，认真搜集整理实验数据，如实写出实验报告，以此培养学生独立的科研能力。同时可以建立校企合作机制，利用辽宁地域优势，经实地考察后通过与其专家、技术人员、管理人员、一线操作人员的深入沟通，寻求实践机会，使得学生的未来发展更乐观。

以乳制品生产加工为例，无论是实验室还是实际企业生产过程中均存在类似的问题，如在乳制品原材料质量检测过程中，教师应边教边做，师生之间既有密切合作又有相对分工。实施教学合一，1人主讲，3～4位教师辅导，关键实践技能课，主要安排行业一线专家讲授和指导，其他教师参与辅导。同时可以通过外聘企业相关技术指导人员来实验室进行实操指导，做到实际生产与理论相结合，使学生对食品生产加工有更深入的认知。

3 产教对接，确定教学模式改革方向

在实训中，让学生更充分理解为什么要学习本门课程，考虑食品加工行业的特殊性，过程中要强调学习本门课程的目的和任务是解决当前产业存在的弊端，更加关注食品的加工品质、安全品质、营养品质以及感官品质。

例如在肉制品企业实训过程中，让学生着重了解产品加工生产的重点要求。通过在企业的相关学习，使学生能够独立完成整个过程，并从自主创新和实际操作中提升相关生产等技能。做好总结考核工作与教学评价制度，突出过程、突出实践、突出态度。将理论知识、实践能力、综合素质三个方面作为对学生考核的评价指标，并及时反馈教学情况，对于表现优秀的同学予以奖励，并做好分享工作，对于成绩较差的同学及时进行针对性教学改进，以便使学生有整体性的提升，在就业时能够更好更快地胜任企业工作。

4 结语

《畜产品加工工艺学》课程通过近十年的经验的积累，从理论教学和实践教学两方面都积累了一定的经验，包括实践基地和实验设备，基本可以满足理论教学和实践教学改革的需求。其次，长期与本专业保持着良好的合作的一些畜产品加工企业，在假期前都会与学校联合安排组织学生进企参观学习，教学改革成果除了以上直接使学生受益之外，还将体现在每年毕业生的就业去向以及就业率的提高，并且可以为后续毕业生的就业提供有力保障。

辽宁省是食品工业大省，也是畜产品加工强省，拥有双汇集团、沟帮子熏鸡、伊利乳业等多家知名畜产食品加工企业单位。大型龙头企业在主产区的行业整合有巨大的发展空间。学校组织学生走出课堂，深入工厂、相关检验机构及食品企业基地等参观实操，使畜产食品工艺学知识在工业、农业生产和日常生活有效结合，拓宽学生视野，储备产品加工工艺知识，丰富教学内容，全面提高教学质量和水平。

在学校学习基本知识与操作要点后，转入企业的相关车间，采用“工”与“学”交替的教学模式，进一步达到理论与实践之间相互融合。首先，各企业单位依据高校的教学目标安排学生开展实训，巩固了学生学习的理论知识，也能及时更新教学内容。其次，各企业单位提供专门指导人员负责学生在企业期间的实训内容，由指导人员兼职教师实境教学，模拟就业环境以达到教学和训练的目的，实现课堂与岗位的有机衔接，有针对性地指导学生掌握相关的技术和技能。最后，高校要对实训的学生的进行考核，从而保障学生实训的质量。为企业及时储备输送所需专业类人才，提高就业率。