绞股蓝酥性饼干的研制

谢金阳，周 琼，2，张 涛

（1.安康学院现代农业与生物科技学院，陕西 安康 725000；2.陕西省富硒食品工程实验室，陕西 安康 725000；3.安康市农作物种子站，陕西 安康 725000）

绞 股 蓝（Gynostemma pentaphyllum（Thunb.）Makino）是葫芦科绞股蓝属草质攀援植物。绞股蓝喜阴湿温和的气候，多年生攀援草本。绞股蓝是东方传统的药用植物，自古以来就被用作茶叶［1］，具有清热解毒、化痰止咳的作用。绞股蓝一直作为国内外学者研究的热点，其抗肿瘤、抗血栓、增强免疫力、保肝等作用显著［2］。

绞股蓝酥性饼干是以绞股蓝粉、低筋面粉为主要原料，以起酥油、白砂糖、鸡蛋、乳粉、小苏打、碳酸氢铵、食盐和水作为辅料，烘烤制作出具有绞股蓝保健作用和独特风味的酥性饼干。研制出的绞股蓝酥性饼干在保证良好口味的基础上，尽可能地发挥绞股蓝的保健作用，增加酥性饼干品种的多样性，使酥性饼干更符合绿色健康的发展理念［3-8］，在丰富绞股蓝健康食品种类的同时，为绞股蓝健康食品的研究开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦低筋面粉、白砂糖、全脂乳粉、鸡蛋、食盐、食用小苏打，均为市售；绞股蓝粉，陕西补天食生物科技有限公司；起酥油，岳阳湘水农业发展有限公司；碳酸氢铵（食品级），河南万邦实业有限公司；大豆卵磷脂，河南新百维食品科技公司。硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、盐酸、氢氧化钠均为分析纯。

1.2 试验仪器

FCD-2A型电烤箱，广东多丽食品机械有限公司；JD2000-2型电子天平，深圳凡士电子科技有限公司；PIT46型电磁炉，奔腾电器（上海）有限公司；K9840型凯氏定氮仪、SH220N型石墨消解仪，山东海能科学仪器有限公司；SX-8-10型箱式电阻炉，天津泰斯特仪器有限公司；GZX-9146-MBE型电热鼓风干燥箱，上海博田实业有限公司。

1.3 工艺流程

1.3.1 绞股蓝酥性饼干的基本配方 小麦低筋面粉100 g、起酥油30 g、白砂糖20 g、鸡蛋10 g、绞股蓝粉1～5 g、全脂乳粉5 g、大豆卵磷脂1.5 g、食用小苏打0.5 g、食盐0.5 g、碳酸氢铵（食品级）0.3 g，水45 mL。

1.3.2 绞股蓝酥性饼干的工艺流程 绞股蓝酥性饼干的工艺流程如图1所示。

图1 绞股蓝酥性饼干的工艺流程

1.3.3 绞股蓝酥性饼干加工操作要点

1）绞股蓝粉的制备。首先挑选新鲜、无腐败叶的绞股蓝并清洗，将清洗后的绞股蓝根或叶子剪切；然后将剪切后的绞股蓝杀青，对杀青后的绞股蓝进行干燥；接着对干燥后的绞股蓝进行粗粉碎和筛分；最后将混合后的组分进行超微粉碎，装袋密封。

2）面团的调制。首先称取白砂糖并加适量水加热溶解、冷却至30℃左右［9］，搅拌均匀起酥油和鸡蛋；然后将小苏打溶解于冷水中，并将食盐和碳酸氢铵一起溶解于冷水中；最后将面粉、绞股蓝粉、乳粉、大豆卵磷脂混合，并将之前的配料全部混合搅拌均匀，搅拌速度要快，搅拌时间为2 min，防止面团形成面筋［10］。

3）面团的静置。将调制好的面团放置10～15 min，面团的可塑性最好，面团静置结束。

4）辊轧成型。手工压片，使用擀面杖将面团碾压成2～3 mm的面片。使用模具将辊轧好的面片压成不同形状。

5）装盘烘烤。在烤盘上铺一层油纸，将不同形状的饼胚均匀地放置在烤盘上，并保持适当间距，将放好的饼干放入烤箱，调节烤箱温度，将饼干烘烤至棕黄色为止。

6）冷却储存。将烘烤结束的饼干取出后，经自然冷却至室温，使饼干保持完整的形态且口感酥软，入口良好［11］。装袋密封储存。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验 利用单因素试验分别研究添加不同质量的绞股蓝粉、白砂糖、起酥油，水添加量以及烘烤温度对绞股蓝酥性饼干感官的影响。考查各因素对饼干感官品质的影响。

1）绞股蓝粉添加量。为探究绞股蓝粉添加量对绞股蓝酥性饼干感官品质的影响，控制低筋小麦面粉、起酥油、白砂糖、水、鸡蛋、全脂乳粉、大豆卵磷脂、碳酸氢铵（食品级）、食用小苏打和食盐的添加量，向其中分别添入1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 g的绞股蓝粉，对制得的酥性饼干进行感官评价。

2）白砂糖添加量。为探究白砂糖添加量对绞股蓝酥性饼干感官品质的影响，控制低筋小麦面粉、起酥油、绞股蓝粉等的添加量，向其中分别添入20、25、30、35、40 g的白砂糖，进行感官评价。

3）起酥油添加量。为探究起酥油添加量对绞股蓝酥性饼干感官品质的影响，控制低筋小麦面粉、绞股蓝粉等的添加量，向其中分别添入20、25、30、35、40 g的起酥油，进行感官评价。

4）水添加量。为探究水添加量对绞股蓝酥性饼干感官品质的影响，控制低筋小麦面粉、起酥油、绞股蓝粉等的添加量，向其中分别添入30、35、40、45、50 mL的水，进行感官评价。

5）烘烤温度。为探究烘烤温度对绞股蓝酥性饼干感官品质的影响，控制低筋小麦面粉、起酥油、白砂糖、绞股蓝粉等的添加量，控制底火温度为180℃，烘烤时间为15 min，改变面火温度180、190、200、210、220℃，对制得的酥性饼干进行感官评价。1.4.2正交试验 在单因素试验基础上，选择影响绞股蓝酥性饼干品质的主要因素进行正交试验L9（34）测定，依据感官评价评分标准，将得到的感官评价得分经过数据分析处理，确定绞股蓝酥性饼干的最佳配方。

1.4.3 感官评价标准 寻找10名具有丰富感官评价经验的相关人员组成评定小组，从绞股蓝酥性饼干的外形、色泽、风味口感和组织状态4个评定标准进行感官评价，感官评价满分为100分，依据感官评价标准表进行公正客观的感官评价［12］，感官评价分数标准如表1所示。

表1 绞股蓝酥性饼干感官评价评分标准

1.4.4 成品理化性质测定

1）水分的测定。绞股蓝酥性饼干水分的测定根据GB/T 5009.3—2016第一法（直接干燥法）测定。

2）碱度的测定。绞股蓝酥性饼干碱度的测定根据GB/T 20980—2007进行测定。

3）灰分的测定。绞股蓝酥性饼干灰分的测定根据GB 5009.4—2016第一法（食品中总灰分的测定）进行测定。

4）蛋白质的测定。绞股蓝酥性饼干蛋白质的测定根据GB 5009.5—2016第一法（凯氏定氮法）进行测定。

5）脂肪的测定。绞股蓝酥性饼干脂肪的测定根据GB 5009.6—2016第一法（索氏抽提法）进行测定。

1.4.5 营养成分测定 根据酥性饼干理化检测测得的灰分、蛋白质、脂肪结果可根据GB 28050—2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》与GB/Z 21922—2008《食品营养成分基本术语》共同计算得出绞股蓝酥性饼干的能量和碳水化合物。

式中，X表示食品中某营养素含量；NRV表示该营养素的营养素参考值，参考值见表2。

表2 部分营养素参考值（NRV）

1.5 数据统计与分析

在探究绞股蓝酥性饼干最佳配方的过程中，使用Excel 2016软件对单因素试验结果进行整理，使用SPSS软件进行整理、极差分析及显著性分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 绞股蓝粉添加量对饼干感官品质的影响 不同绞股蓝粉添加量对饼干感官品质影响如图2。由图2可以看出，当绞股蓝粉添加量为3.0 g时，感官评价分值最高，此时饼干具有良好的绞股蓝风味，饼干表面平整无杂质，厚薄均匀，口味最佳；当绞股蓝粉添加量低于3.0 g时，由于绞股蓝粉添加量少，绞股蓝风味不明显，使得感官评价得分较低；当绞股蓝粉添加量高于3.0 g时，由于绞股蓝粉添加量增多，面团中面筋含量低，面团不易成型，发生断裂的现象，烘烤制成的饼干表面粗糙，韧性降低易破碎［13］，且绞股蓝风味过重后味发苦，口感滋味较差。经过综合风味营养价值等方面考虑，绞股蓝粉最佳添加量为3.0 g。

图2 绞股蓝粉添加量对产品感官品质的影响

2.1.2 白砂糖添加量对饼干感官品质的影响 不同白砂糖添加量对饼干感官品质的影响如图3。在饼干制作过程中白砂糖主要起呈色、增香、增甜的作用［14］，影响饼干的口感与滋味。白砂糖在烘烤过程中产生焦糖化作用，因此在制品中加入糖类，容易使制品产生金黄色或棕黄色［15］。由图3可以看出，当白砂糖添加量为25 g时，感官评价得分最高，此时的白砂糖添加量刚好中和绞股蓝的苦涩味；当白砂糖的添加量小于25 g时，色泽偏浅，饼干硬度较高，甜度略低会产生绞股蓝的苦味，口味略差；当白砂糖添加量高于25 g时，焦糖化反应导致饼干色泽偏深，四周边缘有发焦现象，甜度过高掩盖了绞股蓝味道，过多食用产生发腻感受，从而导致感官评分较低。通过综合对色泽口感方面考虑，当白砂糖添加量为25 g时，所制得的饼干感官评价得分最高，色泽均匀，酥脆可口，可感受到绞股蓝的特殊风味。

图3 白砂糖添加量对产品感官品质的影响

2.1.3 水添加量对饼干感官品质的影响 不同水添加量对饼干感官品质的影响如图4。水的添加量在饼干制作时起到非常重要的作用，首先水起到溶剂的作用［16］，为了使白砂糖在面团中充分发挥作用，利用水溶解白砂糖制作糖水；另外碳酸氢铵、小苏打、食盐必须完全溶解于水后才能加入到面团调制。水作用于面团的调制，水与低筋小麦粉、起酥油、糖等其他辅料形成面团，改变水的添加量可以改变面团的延展性、韧性、可塑性，软硬度等。由图4可以看出，感官评价得分呈先增加后下降的趋势，当水添加量为45 mL时，面团在调制时软硬适宜，无断裂现象［17］，延展性、可塑性、韧性等良好，烘烤制得的饼干组织状态良好，口感酥松，感官评价得分最高。当水添加量低于45 mL时，调制的面团表现为面团过硬，表面出现裂纹，延展性、可塑性等较差，制得的饼干过硬，口感较差。当水添加量高于45 mL时，面团表现为松软难以成型，出现黏结现象，所烤制的饼干发软不松脆。综合面团调制与成品饼干的感官评价两方面考虑，水最佳添加量为45 mL。

图4 水添加量对产品感官品质的影响

2.1.4 烘烤温度对饼干感官品质的影响 不同烘烤温度对饼干感官品质的影响如图5。烘烤的目的是使辊压成型的饼胚变成具有稳定形态和酥脆的产品，并具有一定的色、香、味，所以烘烤的温度将决定饼干最终呈现出的状态。由图5可以看出，当面火烘烤温度为200℃时，烘烤制得的饼干表面颜色金黄带有微绿，组织状态良好，口感酥脆，感官体验最好得分最高。当面火温度低于200℃时，饼干表面发白，中间部分未熟，组织不膨胀略有塌陷，口感不酥脆［18］。当面火温度高于200℃时，饼干表面发黑变硬，酥性较差，并带有焦糊味。综合饼干的色泽和口感可以确定最佳的面火烘烤温度为200℃。

图5 烘烤温度对产品感官品质的影响

2.1.5 起酥油添加量对饼干感官品质的影响 不同起酥油添加量对饼干感官品质的影响如图6。由图6可知，起酥油添加量对感官评价影响较小，当起酥油添加量为30 g时，感官评价分值最高，这时的饼干表面色泽均匀，组织状态良好，软硬适度，风味口感最佳；当起酥油添加量小于30 g时，面团在调制时出现干裂现象，烘烤制得的饼干组织粗糙、硬度较高，感官评价较差得分较低；当起酥油添加量大于30 g时，面团表面油腻难以成型，所制得的饼干组织松散易碎［19］。因此，起酥油最佳添加量为30 g。

图6 起酥油添加量对产品感官品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，选择绞股蓝粉添加量（A）、面火烘烤温度（B）、白砂糖添加量（C）、水添加量（D）作为主要影响因素，进行L9（34）正交试验设计。正交试验因素与水平设计见表3，正交试验结果如表4所示。

表3 正交试验因素与水平

表4 绞股蓝酥性饼干正交试验结果

由表4极差分析可以看出，影响绞股蓝酥性饼干感官评价主要因素排序为A（绞股蓝粉添加量）>C（白砂糖添加量）>D（水添加量）>B（面火烘烤温度）。绞股蓝酥性饼干最优组合为A2B2C3D3。

2.3 验证试验

正交试验得出的最高得分组合A2B1C2D3与最优组合不一致。按照最优组合配料用量制作绞股蓝酥性饼干，对其进行感官评价测定，再结合上述绞股蓝酥性饼干正交试验的分析，对绞股蓝酥性饼干的最佳配方进行重复验证试验。

最优组合通过感官评价，重复验证3次取平均值，得分为86.3分，高于正交试验感官评价得分最高分84.8分。最终结果表明绞股蓝酥性饼干各因素最佳组合为A2B2C3D3，即绞股蓝酥性饼干最佳配方为绞股蓝粉添加量3.0 g、面火烘烤温度210℃、白砂糖添加量30 g、水添加量45 mL。

2.4 成品理化性质测定结果分析

按照最优组合制得的成品理化性质测定结果见表5。根据GB/T 20980—2021《饼干质量通则》国家标准第1号修改单中酥性饼干理化要求（5.5.1），水分不大于4.0%，碱度不大于0.4%，从表5看出试验结果符合酥性饼干国家标准。

表5 理化性质检测结果 （单位：g/100 g）

2.5 营养成分分析

按照最优组合制得的成品营养成分测定结果见表6。从表6可以看出，绞股蓝酥性饼干营养较丰富，能够满足人体营养需求。

表6 绞股蓝酥性饼干营养成分

3 小结与展望

本研究将绞股蓝作为一种添加物，添加到酥性饼干的制作中，目的是制作出具有绞股蓝保健作用和独特风味的酥性饼干。利用单因素试验确定了主要的影响因素，结合正交试验和感官评价试验结果得出绞股蓝酥性饼干最佳配方为小麦低筋面粉100 g、起酥油30 g、白砂糖30 g、鸡蛋10 g、全脂乳粉5 g、绞股蓝粉3.0 g、大豆卵磷脂1.5 g、食用小苏打0.5 g、食盐0.5 g、碳酸氢铵（食品级）0.3 g，水45 mL，面火温度210℃，底火温度180℃，烘烤15 min，所制得的饼干表面色泽均匀，组织状态细腻，气孔分布均匀，口感松脆，口味最佳，感官评价得分最高。通过理化分析试验得出绞股蓝酥性饼干符合酥性饼干国家标准，绞股蓝酥性饼干的研制不仅为消费者提供了一种新口味的选择，增添了酥性饼干的多样性，而且具有绞股蓝保健功能的饼干更符合当代健康绿色的消费理念，促进了绞股蓝保健食品行业的发展，为绞股蓝食品发展提供新的思路。未来可适当添加着色剂、甜味剂等食品添加剂，对绞股蓝酥性饼干进行优化试验，开发出色泽更亮丽、风味口感更为优秀的产品。