不同加工方法对驼肉品质的影响

吴丹丹，何静,2，吉日木图,2*

1(内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古 呼和浩特，010018) 2(内蒙古骆驼研究院，内蒙古 巴丹吉林，737300)

在阿拉伯、非洲和一些亚洲国家，尤其是在天气炎热的地区，骆驼肉是满足人类营养需求的主要营养补充来源[1]。与其他畜禽肉相比，驼肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，必需氨基酸、维生素(特别是维生素B复合物)、矿物质和多不饱和脂肪酸含量相对较高[2-3]。现如今，随着饮食健康观点的普及，人们已经充分认识到肉作为高生物蛋白和微量营养素来源的重要性[4]。肉类通常在食用前进行热加工，以灭活病原微生物，增强风味和口感，并延长肉类的保质期。在各种烹饪过程中可以引发一系列的变化，包括肉的营养价值和物理化学性质的变化[5]。

由于肉类的营养和安全性一直受到大众的关注，因此适宜的加工方式被认为是非常重要的[6]。HOSSEINI等[7]测定分析了烤制、煮制、微波和炸制对鲤鱼肉中蛋白质、脂肪酸及矿物质等营养素的影响。LARSEN等[8]研究了煮制、蒸制、微波、烤制、煎制和炸制6种烹制工艺对三文鱼营养品质的影响。JIAO等[9]对陕西的衡山羊腿肉的营养和安全指标进行了研究，并对7种常用加工方法(蒸、煮、炖、煎、油炸、烘烤和干燥)引起的品质变化进行了系统评价。高天丽[10]研究了煎、炸、烤3种高温处理及8种中式烹制工艺对横山羊肉品质的影响。目前尚未开展热加工方式对驼肉营养和安全性的研究。

本研究以阿拉善双峰驼后腿肉为原料，通过比较4种不同加工方式以获得营养和健康品质最佳的骆驼肉，系统评价这4种热加工方法对驼肉食用品质、营养品质及有害物质水平的影响，可为提高驼肉制品营养价值提供科学依据，也为消费者家庭优化烹饪方式提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

选取3～5岁龄阿拉善双峰驼后腿肉[(2.5±1.5) kg]，驼肉样品用冰袋运输到实验室，将样品在4 ℃下解冻24 h，去除表面脂肪和结缔组织。将样品切成3 cm×2 cm×1 cm (长×宽×高)的块状，-20 ℃下冷冻保存，待试验备用。

1.2 仪器与设备

RT2135多功能电磁炉，广东美的生活电器制选有限公司；M1-L213B微波炉，广东美的厨房电器制造有限公司；PB-10 pH计，上海东富龙科技股份有限公司；TA.XT.plus质构仪，美国FTC公司；TCP2色差计，北京奥依克光电仪器有限公司；DZX-9电热鼓风干燥箱，上海右一仪器有限公司；T6可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；气相色谱-质谱联用仪，美国Finnigan公司。

1.3 样品处理

本研究所采用的加工工艺及条件，是参考相关研究报道[11-12]结合家庭烹饪的具体条件，并通过预试验的结果进行确定。将驼肉切成长宽高为3 cm×2 cm×1 cm，重量约20 g左右的块状，一式3份，4个不同加工方式的具体处理方式如下：

(1)蒸制：将水烧开，蒸笼预热5 min，将切好的肉块置于蒸笼内进行加热。加热30 min后，冷却至常温，真空冷冻封存。

(2)煮制：锅内加水，待水烧开后，放入肉块开始计时，煮制30 min后，冷却至常温，真空冷冻封存。

(3)煎制：将煎锅温度调至180 ℃，加入食用油50 mL，进行煎制，每1 min翻面1次，加热5 min后，冷却至常温，真空冷冻封存。

(4)微波：将肉块置于置物盘内，进行微波加热，每1 min翻面1次，功率为750 W加热5 min后，冷却至常温，真空冷冻封存。

1.4 食用品质的测定

1.4.1 pH值的测定

将样品搅碎，称取10.0 g，加入到含有90 mL蒸馏水的锥形瓶中，振荡30 min，过滤，测定滤液的pH值。同一试样平行3次，取测定结果的平均值。

1.4.2 剪切力的测定

将驼肉样品切成1 cm×l cm×3 cm的块状，在质构仪上沿垂直方向切割。本试验探头采用HDP/BSW 探头，测定参数为[13]：测前速率2.0 mm/s，测中速率2.0 mm/s，测后速率15.0 mm/s，下压距离15.0 mm。重复测定3次，取平均值。

1.4.3 色差的测定

采用色差仪进行肉色测定，记录L*、a*、b*值，分别为亮度、红度和黄度。重复测定3次，取平均值。

1.5 营养成分的测定

根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法测定不同加工的驼肉制品中水分含量。

根据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定不同加工的驼肉制品中蛋白质含量。

根据GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定不同加工的驼肉制品中脂肪含量。

根据GB5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》方法测定不同加工的驼肉制品中氨基酸含量。

根据GB5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》中的归一化法测定不同加工的驼肉制品中脂肪酸含量。

1.6 亚硝酸盐的测定

根据GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法对不同加工的驼肉制品中亚硝酸盐残留量进行测定，结果以mg/kg表示。

1.7 多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)的测定

根据GB 5009.265—2021《食品安全国家标准 食品中多环芳烃的测定》中的气相色谱-质谱法对不同加工的驼肉制品中多环芳烃含量进行测定，结果以mg/g表示。

1.8 统计分析

本实验使用了IBM SPSS 24.0版(美国IBM/SPSS公司)中ANOVA进行单因素方差分析，采用Origin 2021版软件进行绘图和相关性分析。差异显著水平为P<0.05，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 不同加工方式对驼肉食用的影响

2.1.1 pH值和剪切力分析

4种热加工处理后的驼肉制品pH值和剪切力测定结果如图1所示，对照组pH值为6.09，与煎制、微波处理后的pH值无显著差异(P>0.05)；蒸制、煮制处理后显著高于其他组(P<0.05)。不同加工处理后驼肉pH值存在的差异可能是在加热过程中脂肪水解为脂肪酸的程度所导致。

对照组驼肉样的剪切力为9.74 kg，经过蒸制、煮制、煎制、微波加工处理后驼肉样的剪切力分别为19.04、17.90、20.38、21.15 kg，组与组之间无显著差异(P>0.05)，但均显著高于对照组(P<0.05)。有研究发现，剪切力的改变由肌原纤维和结缔组织的结构和生化特性决定，并且高温处理对肉类剪切力有较大的影响[14]。加热导致肌肉蛋白质变性，发生凝聚现象，从而影响胶原蛋白的溶解程度。煎制时驼肉温度较高，水分流失较多导致的肌肉结构增强[15]。

2.1.2 色差值分析

颜色是影响肉类质量和消费者接受度的关键因素[16]。4种热加工处理后的驼肉制品色差值如图2所示，蒸制、煮制、煎制、微波处理肉样的L*值显著高于对照组(P<0.05)；与对照组相比，4种加热处理肉样的a*均存在显著差异(P<0.05)，蒸制和煮制的a*为最小，二者之间无显著差异(P>0.05)；同样4种加热处理后均可增大肉样的b*值(P<0.05)。可见，不同加工方法对驼肉色泽影响较大，煎制处理时，驼肉表面色泽变暗，且呈现一定程度的焦灼。蒸制组的L*值最高和a*值最低，可能是由于水分流失、肌红蛋白浓度降低以及肌肉渗出的水分积累导致肉表面光反射增强等多种因素造成的[17]。

图2 不同加工方式对驼肉制品色差值的影响Fig.2 Effects of different processing methods on color difference values of camel meat products

2.2 不同加工方式对驼肉基本营养成分的影响

4种热加工处理后的驼肉制品水分、蛋白质、脂肪含量变化如表1所示。与对照组相比微波加热处理后肉样的水分含量从72.54%减少到52.36% (P<0.05)，蒸制、煮制、煎制三者之间无显著差异(P>0.05)。

煎炸和油炸等烹饪方法，由于快速高温加热，蛋白质变性速度加快，导致疏水基团暴露，沉淀聚集，蛋白质含量相对较低[18-19]。对照组蛋白质含量最低，为21.45 g/100g；微波处理后肉样的蛋白质含量为29.30 g/100g，显著低于其他处理组(P<0.05)。

作为健康均衡饮食的一部分，脂肪含量较低的肉类更容易被接受[20]。驼肉经过煮制和煎制加热处理时的脂肪含量最高，分别为6.75、6.80 g/100g，蒸制和微波处理肉样的脂肪含量为2.90、2.75 g/100g，对照组脂肪含量显著低于4种加热处理(P<0.05)。

表1 不同加工方式对驼肉水分、蛋白质、脂肪的影响Table 1 Effects of different processing methods on the moisture, protein, and fat of camel meat

2.3 不同加工方式对驼肉品质的相关性分析

4种热加工处理后的驼肉制品食用品质及基本营养品质相关性分析结果如图3所示，首先水分含量与a*值显著正相关(P<0.05)，肉制品含水量越多肉的红度值越高，与蛋白质、剪切力、L*值、b*值显著负相关(P<0.05)；结果与巨晓军等[21]研究鸡肉失水率与剪切力、L*值呈负相关(P>0.05)的结果一致；蛋白质与脂肪、pH值、剪切力、L*值、b*值显著正相关(P<0.05)，相关系数分别为0.65、0.64、0.52、0.73和0.90，与a*值显著负相关(P<0.05)，相关系数为-0.90；脂肪与a*值显著负相关(P<0.05)；pH值与b*值显著正相关(P<0.05)；剪切力与L*值、b*值显著正相关(P<0.05)，与a*值有显著负相关(P<0.05)；a*值与b*值显著负相关(P<0.05)。

图3 不同加工方式下驼肉品质的相关性分析Fig.3 Correlation analysis of different processing methods on camel meat quality

2.4 不同加工方式对驼肉氨基酸含量的影响

氨基酸评分被广泛用作食品蛋白质营养价值的评估方法，甚至被提议作为蛋白质质量评估中氨基酸含量的替代，因为它反映了特定氨基酸的可消化性[22]。4种热加工处理后的驼肉制品氨基酸含量变化如表2和图4所示。由表可知，热加工处理后驼肉制品中含有多种氨基酸，且含量丰富。蒸制处理后驼肉制品的总氨基酸(total amino acid，TAA)为36.90%，显著高于其他组(P<0.05)；蒸制和煮制处理后的驼肉制品的必需氨基酸(essential amino acid，EAA)最高，分别为15.17%和14.32%；同样蒸制处理后非必需氨基酸(non-essential amino acid，NEAA)也最高，微波处理后的驼肉制品TAA、EAA、NEAA均显著低于其他3个处理组(P<0.05)；必需氨基酸与总氨基酸比值(EAA/TAA)为39.69%～41.11%；必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为65.84%～69.84%。

表2 不同加工方式对驼肉氨基酸含量的影响 单位：%

图4 不同加工方式下驼肉氨基酸含量比较堆积图Fig.4 Comparison of the amino acid content of camel meat by different processing methods

2.5 不同加工方式对驼肉脂肪酸含量的影响

脂肪酸组成是衡量肉类营养价值的最重要指标之一，与肉的风味和人体健康密切相关[23]。4种热加工处理后的驼肉制品脂肪酸含量变化如表3和图5所示，在所有检测到的脂肪酸中，豆蔻酸(C14∶0)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n 9c)及亚油酸(C18∶2n 6c)的含量较高；蒸制、煮制、微波处理的驼肉制品饱和脂肪酸(saturated fatty acids，SFA)显著高于对照组和煎制组(P<0.05)；单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)不存在差异性(P>0.05)；微波处理的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)显著低于其他组(P<0.05)；PUFA/SFA值较高的为对照组和煎制处理组肉样，分别为0.41和0.40；n-3与n-6的比值在4.1～6.1之间是最佳的，上述实验数据表明，除了煎制以外的其他组的n-3和n-6的比值均在推荐的范围。

图5 不同加工方式下驼肉脂肪酸含量比较堆积图Fig.5 Comparison of the amino acid content of camel meat by different processing methods

2.6 不同加工方式对驼肉亚硝酸盐残留量的影响

适量亚硝酸盐添加到肉品中可起到护色、抑菌、防腐等功能，但过量摄入亚硝酸盐会导致人体缺氧，在一定条件下会转化为致癌性强的亚硝基化合物[24]。4种热加工处理后的驼肉制品亚硝酸盐残留量标准曲线公式为y=0.021 1x-0.005 3，测定结果如图6所示，加热处理后肉制品中亚硝酸盐含量从对照组的4.21 mg/kg增加到18.31 mg/kg，均在GB 2760—2014规定的30.00 mg/kg的最大残留限量范围之内。加热处理后，蒸制(6.74 mg/kg)和煮制(7.81 mg/kg)比煎制(18.31 mg/kg)和微波(9.04 mg/kg)的肉中检测到的含量更受大众的接受。

表3 不同加工方式对驼肉脂肪酸含量的影响 单位：%

图6 不同加工方式对驼肉制品亚硝酸盐残留量的影响Fig.6 Effects of different processing methods on nitrite residues of camel meat products

2.7 不同加工方式对驼肉PAHs的影响

多环芳烃与人类多种癌症造成的疾病负担有直接影响，其主要是在食物热处理过程中产生的，PAHS通常形成于肉类表面或表面附近，当食品热处理暴露在烟雾中时更容易产生，这说明煎制会比蒸制、煮制、微波产生更多PAHs[25]。4种热加工处理后的驼肉制品中16种PAHS标准品检测结果如表4所示，苯并(a)芘作为最强的动物致癌PAHs之一,煎制加热后驼肉制品中检测含量为0.136 mg/g。因此，从健康消费的角度来看，应该建议在蒸制、煮制条件下进行肉类热加工，而不是在暴露在烟雾中的情况下进行。

表4 不同加工方式对驼肉多环芳烃含量的影响 单位：mg/g

3 结论

通过测定4种热加工方法对阿拉善双峰驼后腿肉食用品质(pH值、剪切力、色差值)和营养品质(水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸)的影响，结果表明，与对照组相比，热加工会显著降低驼肉的a*值，提高驼肉的剪切力、蛋白质、脂肪和TAA含量。蒸制和煮制是较适宜的加工方法，既能保持更好的营养价值，又能将多环芳烃含量降至最低。煎制和微波处理的驼肉氨基酸含量相对较低，并且在煎制加热处理后亚硝酸盐残留量和多环芳烃含量较高。综上所述，本研究建立了阿拉善双峰驼肉的营养数据库，为选择合适的加工模式提供了参考。