杏鲍菇工厂化袋栽生产关键技术

汤坤鹏

（福建省食用菌技术推广总站，福建 福州 350001）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii），又名刺芹侧耳，为担子菌门、伞菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属的大型食用真菌[1]。因食用时具有杏仁的香味且菌肉的口感肥厚如鲍鱼而得名。杏鲍菇具有降血脂、降胆固醇、防止动脉硬化及提高免疫力等功效[2]。杏鲍菇工厂化栽培程度高，工厂化栽培分为瓶栽和袋栽，瓶栽前期投资大、成本高，单瓶产量较低、子实体个小；而袋栽因投入小、子实体产量较高，应用更为广泛，技术较成熟[3]。

福建是我国食用菌主产区之一，据福建省统计局公布的统计数据，全省食用菌产量列于蔬菜、水果、粮食之后，是第四大农业产业，食用菌产值列于蔬菜、水果之后，居第三位；福建省食用菌主栽品种为10种[4]：香菇、金针菇、真姬菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、茶树菇、秀珍菇、银耳、白背毛木耳、黑木耳（七菇三耳），其中，杏鲍菇2021年度产量达到41.9万吨，产值高达12.89亿元，是食用菌工厂化栽培的第一大种类，占全省食用菌工厂化年产量的近50%。

福建省杏鲍菇生产优势区主要集中在漳州市高新区、南靖县、芗城区、龙海市。位于漳州市高新区的福建成发农业开发有限公司采用工厂化袋式栽培杏鲍菇，从接种到菌丝成熟需33～35天，育菇到采收为17～18天，整个栽培周期51～53天，单袋产量达550～600 g，生物转化率（鲜菇重量与干料重量之比）为125%左右，明显高于同行业的平均水平，经济效益显著。笔者深入福建成发农业开发有限公司生产一线，研究杏鲍菇工厂化袋式栽培生产工艺，总结其高产技术关键，为提升杏鲍菇工厂化生产技术水平、促进提质增效提供借鉴。

1 栽培设施和工艺流程

1.1 栽培设施

每间出菇房标准为长8 m、宽12 m、高4.2 m，墙体采用10 cm厚的聚氨酯或泡沫板作为保温层。每间配置一台12 HP制冷机，一条12 W白光灯带或同等功率的日光灯。菇房正面安装进风扇、背面安装排气扇各6台，规格均为30 cm×30 cm，并布有防虫网，用正压将新鲜空气从菇房正面引入，将废气从菇房背面排出。

采用网格双拼架进行立体墙式出菇[5]：木架从地板延伸至菇房顶部，浸塑网格嵌入木架，网格离地20 cm、离菇房顶部120 cm。中间双木架，靠墙一侧单个摆放木架。出菇架之间走道宽1.2 m，每间菇房摆放菌包1万～1.2万袋。

1.2 栽培工艺

杏鲍菇工厂化袋式栽培的生产工艺流程为：液体菌种制备→栽培料的配制和灭菌→菌包冷却→接种→发菌管理→后熟管理→诱导原基形成→菇蕾生长期管理→采收包装。

2 菌种制作

2.1 品种选择

菌株选用福建农林大学菌物研究中心和福建成发农业开发有限公司合作选育的‘成杏2015-6’，具有出菇早、产量高、首潮出菇集中的特性，产品质量、栽培周期和抗逆性与‘日引1号’相当，于2019年8月通过省级新品种鉴定。

2.2 培养基配方

一级液体种培养基配方与二级发酵罐液体培养基配方相同，均为：豆粕粉5 g/L、KH2PO44 g/L、MgSO44 g/L、白砂糖15 g/L、消泡剂聚二甲基硅氧烷0.1 g/L。

2.3 液体菌种制备

采用液体菌种，可缩短杏鲍菇发菌时间、提高接种效率、降低生产成本。先使用PDA试管（2 cm×20 cm）斜面培养基扩繁母种，接种后置于25 ℃恒温培养箱内黑暗培养10～12天，直至菌丝长满培养基。

根据配方制备一级液体种培养基，250 mL三角瓶装液量为100 mL，并放置3～5粒小玻璃珠，在0.1～0.12 MPa下灭菌30 min，冷却后在无菌条件下取0.5 cm2母种块3个接入三角瓶内，在22 ℃、120 r/min恒温摇床培养6天。

二级发酵罐液体培养基占罐体总容量的70%～80%[6]，封口后在0.1～0.12 MPa下灭菌40 min，待液体培养基温度降至24 ℃以下时，按照发酵罐液体培养基容量约1%的量接入一级液体菌种，保持罐压在0.03～0.04 MPa，温度在21～23 ℃，通气量前期3天保持在40～50 L/min、后期50～60 L/min，共培养7天，即可制成栽培液体菌种用于生产。

3 料袋制作

3.1 栽培料配方

栽培料配方：木屑20%、甘蔗渣20%、玉米芯20%、麸皮16%、豆粕8%、玉米粉8%、甜菜渣6%、碳酸氢钙1%、石灰1%。各原料均应新鲜，颜色正常，无虫螨、霉变、异味、结块，含杂质量少。颗粒直径，木屑宜1～3 mm，玉米芯宜小于1 cm[7]，玉米粉为50目左右。麸皮、豆粕、玉米粉应分别符合NY/T 119-2021、GB/T 13382-2008和GB/T 10463-2008标准要求。

3.2 栽培料的配制和灭菌

木屑提前3个月用水预湿软化，并每隔15天翻堆一次。玉米芯、甜菜渣使用前提前1 h用搅拌桶加水浸泡，使之充分吸水，备用。木屑和甘蔗渣过筛，再提前1天按等比例与玉米芯混合堆制均匀，利于后续调节栽培料的含水量。拌料时，先将木屑、甘蔗渣和玉米芯混合料加入双螺旋搅拌机料桶（4 m3）中搅拌均匀，再按配方，加入相应量的麸皮、豆粕、玉米粉和甜菜渣，最后边加水边加入碳酸氢钙和石灰，搅拌20 min以上使栽培料混合均匀，调控栽培料的含水量至66%左右。

采用对折径18 cm、长35 cm、厚0.005 cm的高压聚丙烯塑料袋装料，每袋装湿料1.3～1.4 kg，料高约19 cm，料中间用冲压机打孔，孔径约2.5 cm、深17 cm，套上套环并盖上塑料盖。采用全自动智能灭菌锅灭菌，锅内冷蒸汽排尽后，使料中心温度达到121～123 ℃高压灭菌2.5 h。为避免培养料酸化，从拌料至灭菌时间应控制在2 h以内[8]。

4 接种及菌丝培养

4.1 冷却

冷却过程须防止料包倒吸污染，感染杂菌。冷却场所均要提前1天用来苏尔消毒液、新洁尔灭和巴氏消毒液等轮流交替杀菌消毒，且保持其净化系统一直处于工作状态。

待灭菌锅内温度降至90 ℃以下时开锅，将料包全部移至缓冲室，再转入预冷室，自然降温过夜，待料包温度降至40～60 ℃后移入强冷室利用制冷机组将栽培料温度降至22～24 ℃，方可接种。

4.2 接种

接种室确保无菌，利用紫外灯和臭氧发生设备对接种室和自动控制接种系统杀菌消毒过夜，接种前1 h开启空气净化系统换气，接种工作人员需穿戴经杀菌消毒的无菌服和手套方可进入接种室，整个接种过程中接种室应处于正压状态。

接菌管道用蒸汽灭菌30 min，采用袋栽食用菌全自动液体接种机，接种量为25 mL/袋。接种后的栽培袋装筐并置于铁架上，每铁架设6层、每层间隔30 cm，用叉车搬至大型养菌库培养。注意接种量不可太少，液体菌种要覆盖料面并流至孔底，否则料面菌丝定植期过长，会增加杂菌感染率[9]。

4.3 菌丝培养

发菌管理。养菌库需提前24 h用“高锰酸钾+甲醛”熏蒸消毒方可使用，其通风口需安装高效过滤网过滤尘埃，防鼠防虫。

杏鲍菇菌包移入后，前期宜调控温度在21～23 ℃、空气相对湿度在70%以下，避光培养，适当通风，保持CO2浓度在2 500 mg/kg以下。待菌丝封面之后调控温度至22～24 ℃，每天早晚通风，控制CO2浓度在2 500～4 500 mg/kg，注意检查菌包中心温度，并加大挑杂力度，及时清理受污染菌袋，特别是链孢霉污染的菌包。

后熟管理。正常情况下，接种后23～25天菌丝长满栽培袋，走满栽培料颗粒，但未充分“吃料”，还需7～10天后熟培养，此时期菌丝代谢产热加剧，应加强通风换气，防止“烧菌”，仍为黑暗培养。

5 出菇管理

5.1 诱导原基生成

经后熟管理的菌包移至出菇房后，调控温度在12～14 ℃保持24 h，低温刺激菌丝从营养生长转为生殖生长[10]。第2天，将温度调至16～18 ℃，促进菌丝恢复活力。第3天开袋，用消毒后的搔菌耙搔去老菌块，摇环，即取掉塑料盖，撑开袋口，拉高套环置于袋口末端，袋口处留有小孔，使栽培料上方的塑料袋呈圆台形气室。温度调控保持不变，白天提供500 lx光照6 h，每隔3 h通风4 min，保持CO2浓度在2 000～3 000 mg/kg。第4～5天，温度调控、光照和通风操作均与第3天相同。

5.2 菇蕾形成期

第6～7天，温度调控在15～17 ℃，光照和通风操作保持不变，每天往地面洒水加湿一次。此时已分化出原基，甚至明显分化出菇蕾。

5.3 菇蕾生长期

第8～9天，每天加湿2次，分早晚往地面洒水，保持湿度在85%～90%，温度调控、光照和通风操作保持不变，随着菌丝呼吸增强，此时CO2浓度升至3 000～5 000 mg/kg。

第10天，上午提供500 lx光照 4 h，此时子实体轮廓明显，温、湿度调控和通风操作保持不变。

第11天，黑暗培养，防止菌柄弯曲变黄，当菇蕾长至2 cm大小时及时取掉套环，套环取太晚会影响菌盖正常生长，导致产量降低；温度、湿度调控和通风操作保持不变。

第12天，菇蕾分化已经完成，调控温度至14～16 ℃，每隔3 h通风4 min，须防止因CO2浓度过高导致菌柄无光泽、菌盖萎缩[13]，夜晚每隔3 h通风6 min，保持CO2浓度在4 000～6 000 mg/kg，黑暗培养，湿度调控保持不变。

第13天，随着杏鲍菇生长更加旺盛，每隔2 h通风6 min，保持CO2浓度在6 000～7 000 mg/kg，黑暗培养，温度和湿度调控保持不变。

第14天，调控温度至13～15 ℃，每隔2 h通风15 min，保持CO2浓度在4 000～5 000 mg/kg，黑暗培养，湿度调控保持不变。当菇蕾发育至8～10 cm高时进行疏蕾，用刀削去弱势菇蕾，保留健壮菇1～3个，疏蕾后要及时清洗地面。

第15天，黑暗培养，每隔2 h通风20 min，保持CO2浓度在3 500～4 500 mg/kg，温度、湿度调控保持不变。

5.4 成熟期

第16～18天，杏鲍菇子实体生长迅速，每隔2 h通风25 min，将CO2浓度降至3 000～4 000 mg/kg，黑暗培养，温度和湿度调控保持不变。当菌盖边缘略上翘，下方的菌褶长1 cm左右、菌柄长12～15 cm时，即进入成熟期，可进行采收。

6 采收包装

工厂化栽培杏鲍菇，一般只采收第一潮菇。采收时，一手握菌柄下半部分，一手用刀从基部割下，轻拿轻放，并将菌盖统一朝筐外摆放，防止菇体挤压变色或菌盖损伤。采收时注意不要割到栽培料，以免影响成品菇品质。

采收的成品菇置于冷库2 ℃打冷后，再转入包装车间包装，方便长途运输。一般市场销售包装规格为5 kg/袋、2.5 kg/袋、500 g/袋及200 g/袋。包装时削去菇脚，并按大小和质量进行分级，用抽真空设备进行封口包装，包装好的置于泡沫箱，迅速移入2～4 ℃的冷库内储存待售。