新冠疫情期间高校供餐保障存在的问题及对策

余 娜 周 慧

新冠疫情期间高校供餐保障存在的问题及对策

余 娜 周 慧

[昆明冶金高等专科学校]

新冠疫情传播到高校，给学生的学习、生活方式带来了巨大冲击，高校作为学生群体高聚集的区域，为防止疫情在其中蔓延开来，第一时间将疫情熄灭，必须采取不同于日常防控期的措施和方式。面对新冠疫情的快速性和突发性所带来的食堂供餐新情况、新问题，高校后勤需迅速采取应对策略。文章结合昆明冶金高等专科学校抗疫的实际经历，分析封控期间高校后勤食堂供餐保障存在的问题及对策，以期为高校疫情封控期间后勤供餐保障提供参考和途径。

疫情封控；供餐保障；问题；对策

新型冠状病毒肺炎疫情（以下简称“新冠疫情”）2020年初在全球爆发以来，一直以起伏反复这一“新常量”持续对人们的生产生活带来巨大影响。新冠疫情传播的快速性和全球性使得只要新冠病毒还在世界上存在一天，就可能以星火燎原之势再度席卷整个人类社会。[1]新冠疫情的全球性、快速性、长期性、反复性给各国各地区外防输入、内防反弹带来巨大的抗疫压力。高校作为学生群体聚集性的区域，属于人流密集、人群活动频繁的场所，且学生群体的日常活动如上课、运动、聚会、食宿等均属于高聚集性活动，高校是疫情期间高风险区域。[2]高校因学生确诊新冠肺炎阳性而导致封校，封控前期后勤食堂供餐会出现怎样的新情况、新问题，如何在封控期间保障后勤食堂平稳、有序、精准供餐，目前尚无文献报道，本文旨在结合昆明冶金高等专科学校新冠疫情封控的实际经历，分析疫情封控期间后勤食堂供餐保障存在的问题及对应策略，为高校疫情封控期后勤供餐保障提供参考和途径。

一、新冠疫情封控期间高校后勤食堂供餐保障存在的问题

2021年12月底，昆明冶金高等专科学校一名学生新冠肺炎核酸检测为阳性，学校立即启动疫情防控应急处置预案，为遏制疫情蔓延，学校对该生学习生活的安宁校区采取严格管控措施，对学生宿舍进行分区域网格化管理服务，为学生提供送餐服务。面对突如其来的疫情，供餐保障尤为关键，不仅要保障封控区的学生能及时吃到热乎丰盛的饭菜，稳定学生情绪，还要对志愿者等工作人员进行不间断供餐，做好后勤服务。尽管学校在2020年新冠疫情爆发初期已制定《昆明冶金高等专科学校疫情防控期间学生食堂食品安全管理办法》，但封闭管控期不同于日常防范期，学生不允许离开宿舍，食堂取消堂食，所有餐食打包配送，在供餐环节上出现了较多的新情况、新问题。

（一）后勤食堂供餐数量剧增与食堂人员短缺之间的矛盾

新冠疫情的发端事先不可预测也毫无征兆。2021年12月25日，昆明冶金高等专科学校一学生确诊新冠肺炎阳性时，正值周末，部分食堂人员请假离校，食堂临时接到通知需对学生供应晚餐并配送。由于日常防范期错峰上课，食堂分时段供餐，各小吃窗口同时供餐，能够有效缓解正餐压力，而此时需集中供应正餐，且供餐数量较平常翻了一翻，使得压力都集中在制作正餐的工作人员身上。由于人员短缺、准备不足、毫无经验，有食堂出现了打包盒严重不足、饭菜无法得到分装的现象；有食堂出现盒饭已打包完毕，堆放在餐桌上，无人配送的现象；有食堂收到追加配送盒饭的通知，却发现库房中已没有大米储备；有食堂不断接到追加盒饭的通知，直到凌晨十二点才供餐完毕；部分食堂派送出的盒饭没有做好有效登记。

（二）后勤食堂预供餐人数与供餐数量不匹配的问题

由于疫情事发突然，值班辅导员较难对在校学生人数实现精准统计。2021年12月25号当晚学生处预估在校学生人数12000人，要求食堂准备14000份盒饭，但截至26号凌晨，食堂实际供应出16517份盒饭，学生处反馈仍有个别学生未吃到盒饭。出现这种现象的原因：一是由于人数统计不精准，二是部分学生有领取两份盒饭的情况，三是个别学生被漏发盒饭。由于疫情发生当天，人员一律不准进出，部分辅导员还未到岗就位，缺乏有效监管，出现个别汉族学生谎称是回族学生，领取清真盒饭，由于清真餐供应有限，致使回族学生当顿未吃上饭。

（三）后勤食堂原材料采购、运送困难与餐食菜品种类单一的问题

封控期间，食堂负责人、采购人员不得出校采购，使得供货商所配送的原材料品种单一，而这也体现在后续所供盒饭的菜品种类上。日常防控期，食堂物资由供货商运送和搬运至库房，而封控期间，各食堂需自行解决物资流转问题，特别处于二楼、三楼的食堂，需将食材扛上楼梯，食堂在只有一半人员的情况下，还需消耗更多的劳动力，同时，各食堂还需加紧准备当天餐食，这使得较多食堂选择储存时间、保质期较长的原材料，如土豆、白菜，由此减少搬运所耗费的时间和人力。这也造成了封控前期学生投诉较多，反映菜品单一的问题。

（四）供餐份量不统一与餐饮浪费的问题

由于理念及管理制度不同，七个食堂供餐口味、份量等风格各异。主要体现：第一，一次性餐盒没有统一标准。七个食堂有四种规格的餐盒，分别是圆形纸质餐盒、圆形中号塑料餐盒、圆形大号塑料餐盒、方形五格餐盒。第二，由于供餐数量较大，食堂各类人员投身于打菜行列，打菜没有统一标准，不同人员打出的盒饭份量不同。不同食堂供餐份量差异更加明显。封控前期，由于学生人数得不到精确统计，部分食堂配送的盒饭数量偏多，造成浪费；由于未考虑性别差异，女生餐食剩余浪费较为严重。

（五）后勤食堂食品安全管理的问题

日常防范期，学校食堂消毒范围多在常规区域，但封控期，配送箱作为使用频率最高的配送工具，需严格消毒，但各食堂消毒规程并不统一。除了消杀工作，食材新鲜度也是食品安全管理中的一个重要环节。特色小吃窗口临时接到停止经营通知时，存有一定量剩余的米线、面条等，售卖人员为避免浪费，打算将米线、面条加工为菜品作为正餐，但学校规定，过夜的米线、面条应作废弃处理，餐饮管理科及时制止了此行为。学校进行全员核酸时，受制于餐饮科人手较少（尚有一半老师在校外集中隔离），而需要管理的人员较多且分散，包括食堂员工、超市人员、滞留人员，餐饮科的老师将大量精力和时间投入到通知、组织、核实人员的核酸检测，对食品留样无暇顾及，这也成为食品安全管理中的一个漏洞。

二、学校新冠疫情封控期间后勤供餐保障对应策略

（一）积极调动食堂人员，确保平稳供餐

经学校疫情防控指挥部批准，各食堂精选、申请了一部分人员返校，有效缓解了人员超负荷的工作状态。但名额有限，此时在岗人员约为全员的四分之三，食堂人员身兼数职，拥有厨师长经验的管理人员掌勺灶前；财务人员负责清洁卫生、饭菜打包；食品安全管理员背上消毒喷雾器消毒。

（二）精准统计，做好预算

经过快速响应，入校的辅导员到岗到位，立即进行了学生统计排查、核实工作，掌握了准确的数据。结合经验，当日安排核酸检测，由于部分人员测完核酸时已经是下午两点，此时会申请两份盒饭，则供餐数量将有所增加。根据历史数据和日程安排，可制定出较为精准的供餐预算，既能提供足量餐食，又不会造成餐饮浪费。

（三）科学合理布局，做好供餐配送衔接

根据建筑布局、公寓人数及各食堂供餐能力，科学制定出食堂供餐与学生公寓楼栋的分配表，见表1.

表1 新冠疫情封控期间安宁校区食堂供餐分配表

由上表得到的供餐分配路线，使得食堂与所对应公寓间距最短，在时间、人力、物力上进行了优化，提高了效率。7栋、13栋学生公寓为封控区，馨苑一食堂、馨苑二食堂供餐经营丰富，食堂负责人能够及时、有效处理突发情况，且配餐间距最短，故负责封控区公寓的供餐。

（四）内外联动，解决食堂原材料转运困难

鉴于封控期间食堂人员短缺与原材料人工搬运环节增多之间的新问题，食堂负责人与供应商通过沟通，校外发货前，变换原材料包装形式，例如：将盛装鸡蛋的纸浆托盘换为防碎泡沫蛋托并加装手提包装盒；将无扣纸箱换为有扣纸箱进行包装。组织有条件的食堂帮助人员、车辆短缺的食堂进行校内运送。这种内外联动的形式从一定程度上解决了原材料转运困难的问题。

（五）丰富菜品种类，营养科学搭配

蛋白质、烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙摄入不足可导致营养不良、代谢紊乱等，学生体质减退，容易出现疲劳、失眠等症状。[3]疫情封控期间，加强学生膳食营养、增强体质显得尤为重要。而水果含有助于增强和维持人体免疫力的维生素C、铁、锌、铜等营养素[4]，还含有花青素、类胡萝卜素等植物化学物，也有提高免疫力的功效。[5-8]学校与各食堂沟通协调，供给学生的膳食中增加新鲜动物肝肾脏、牛肉、羊肉等富含蛋白质、烟酸、维生素B1、维生素B2的食物份额，并在每一餐中增加一种水果。

（六）严格管理，避免餐饮浪费

针对封控前期出现的餐饮浪费现象，学校立即制定了三条措施。一是统一餐盒标准，统一采用圆形大号塑料餐盒。二是统一供餐份量，结合性别差异及反馈情况，男生公寓的供餐份量为900g/份，女生公寓的供餐份量为700g/份。三是加强监督管理，由监督员及楼栋长对供餐数量进行监督，有效避免了多送、漏送的现象。

（七）压实责任，实现清洁消毒全覆盖

根据疫情出现的新情况，后勤对原有制度进行了强化，由原有的一名消杀专员增加到两名。一名专员负责一日三次后厨及大厅区域的消杀，另一名专员负责配送车、配送箱等流动工具的消杀，做到不留死角，清洁消毒全覆盖。

（八）加强食品安全管理，特殊时期更严格

特殊时期，必须严格落实食品安全管理，为扑灭疫情提供牢靠的后勤保障。

1.严格落实晨检制度。每日两次体温检测，发现身体异常（体温达到或超过 37.3度，出现咳嗽或明显乏力）立即脱离工作岗位，进行隔离治疗和医学观察。

2.做好个人防护。在岗工作应全程佩戴口罩，与他人保持相隔一米以上的距离，口罩一次性使用，每半日进行更换。

3.严格监管食材来源。由于新冠病毒可通过食品冷链从业人员传递至冷链食品[9-11]，故封控期间，禁止食堂采购冷链食品，实行严格的索证索票制度，确保任何一项食材来源清晰，正规资质，可查可溯。建立采购员、食堂保管员、厨师长三人验收组共同验收签字，实行“谁负责，谁签字；谁签字，谁负责”的原则[12]，严格执行疫情期间责任追究。

4.粗加工管理。各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品分池清洗，禽蛋在使用前将外壳洗净，必要时进行消毒处理。

5.烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。疫情期间禁止加工生冷、冷荤、凉菜。

6.留样管理。严格落实留样制度，每餐进行留样并做好记录，留样食品重量不低于200克，留样时间为72小时。

7.饮具和容器消毒。炊具、饮具及盛放食品的容器，使用前后洗净，并采用煮沸、消毒剂、紫外处理等方法进行消毒。[13]

8.餐厨垃圾处理：餐厨垃圾定点存放，由市政环卫专业公司清运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒，消除病毒感染源。

9.严格执行“六T”现场管理。坚持“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的六T实物现场管理，降低食品卫生安全风险。

[1]黄金辉,黄杰.当代时空压缩背景下新冠疫情的社会特征及治理策略选择[J].理论探讨，2021（02）:155-160.

[2]秦晓静.新冠疫情下的高校管理工作论析[J].武汉理工大学学报:社会科学版,2020（04）:157-161.

[3]刘玲,林黎,龚琬,李君.高职高专学生膳食营养与脑力工作能力、学习疲劳的相关性分析[J].华南预防医学,2021,47（11）:1371-1374.

[4]孙长颢.营养与食品卫生学[M].第8版.北京:人民卫生出版社.2017.

[5]谢佳.合理膳食与增强人体免疫力关系分析[J].中国食物与营养,2005（01）:50-52.

[6]辛鹏,李昌昆,范莉莉.膳食营养与机体免疫力[J].职业与健康,2021,37（13）:1846-1851.

[7]郭东生.营养与免疫关系及其研究进展[J].湖南文理学院学报：自然科学版,2021（03）:24- 27+48.

[8]庞广昌,陈庆森,解军波.食品营养与免疫代谢关系研究进展[J].食品科学,2018（01）:1-15.

[9]刘国信.进口冷链食品频频检出新冠病毒如何确保冷链食品消费安全[J].肉类工业,2020（11）:40-45.

[10]王秉阳.中国疾病预防控制中心在冷链食品外包装分离出新冠活病毒[N].新华每日电讯,2020-10-18.

[11]幕晓博,魏东,罗志军,邓绍俊.新冠疫情下进口冷链食品的风险与对策[J].物流技术,2021（11）:30-33.

[12]方莉,顾丽娟.高校餐饮原料采购验收存在的问题与对策研究[J].高校后勤研究,2021（03）:11-13.

[13]郭亚辉,华建伟,陆小弟,姚卫蓉.高校食堂常态化防控措施建议[J].高校后勤研究,2021（01）:21-23.

（责任编辑：赵鹏程）