不同加工工艺对玫瑰花红茶品质的影响

姜苗，黄晓琴，伊冉，曹美琪

山东农业大学园艺科学与工程学院，山东 泰安 271018

花茶是指利用茶叶具有吸附能力的特点，将鲜花和茶叶拼合窨制而成，集茶味与花香于一体的一类再加工茶[1]。目前在花茶品类中占比最大的为茉莉花茶[2]，其他还有珠兰花茶[3]、腊梅花茶[4]、栀子花茶[5]、柚子花茶[6]、桂花茶[7]等，以玫瑰花窨制红茶目前在国内生产企业、加工量、上市量均较少，相关研究也较少[8]。据《中华人民共和国药典》记载，玫瑰花性温味甘[9]，是一种具有悠久历史的药食同源植物，具有较高的食用保健价值[10-11]，更是因其浓郁芬芳的香气受到广大消费者的喜爱。山东地区有丰富的玫瑰花资源和广阔的花茶市场，山东省平阴县是著名的中国玫瑰之乡[12]，是国内最大的玫瑰种植基地之一，目前种植面积一直维持在4 000 hm2左右，年产鲜玫瑰花达6 000 t[13]。我国玫瑰市场主要是玫瑰花初加工的低端市场，深加工的高端产品占市场份额较少[14]，玫瑰花茶的开发利用是玫瑰花资源利用的一个重要途径，但目前用于加工玫瑰花茶的多是花蕾和花冠，开放后的鲜花利用较少[15-16]。

为更好地利用平阴地区的玫瑰花资源以及丰富花茶产品的品类，本试验利用山东平阴玫瑰鲜花、玫瑰干花和山东茶树鲜叶为原料，分别采用传统窨制工艺、以鲜花入茶工艺和以干花入茶工艺进行玫瑰花红茶加工技术研究，探索不同加工工艺对玫瑰花红茶产品感官品质和理化品质的影响，以期为玫瑰花资源的利用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验所用茶树鲜叶采自山东省泰安市桃花峪茶园，采摘时间分别为2021 年5 月和9 月，品种为黄山群体种，采摘嫩度为一芽二叶。玫瑰花瓣选用山东省平阴县重瓣玫瑰5 月份鲜花瓣和其所制成的干花瓣。

1.2 试验处理与方法

1.2.1 对照组红茶的制备

分别于 2021 年 5 月 11 日、5 月 26 日和 9 月 20日制作3 批对照组红茶：CK1（5 月11 日）、CK2（5 月 26 日）、CK3 （9 月 20 日），红茶加工工序[17]：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

1.2.2 传统窨制工艺玫瑰花红茶的制备

以CK1 同批次红茶为茶坯，采用传统窨制工艺：茶坯→拌和窨花→起花→干燥，制作玫瑰花红茶，共设置8 个处理（表1），试验变量为窨制次数、配花量和窨制时间。总配花量按与茶的比例计算，每窨次配花量按窨制次数等比分配：如CT1 处理总配花量60%，即100 kg 红茶配玫瑰鲜花60 kg，分3次窨制，每次窨花20 kg。

表1 传统窨制工艺玫瑰花红茶窨制试验设计

1.2.3 以鲜花入茶工艺玫瑰花红茶的制备

在与CK2 同批次红茶基本加工工序的基础上，设置不同的茶/花质量比，分别在揉捻时、发酵时或干燥时加入玫瑰鲜花瓣。按照鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥的流程制作玫瑰花红茶，共设置9个处理（表2）。

表2 以鲜花入茶工艺玫瑰花红茶加花试验设计

1.2.4 以干花入茶工艺玫瑰花红茶的制备

在与CK3 同批次红茶基本加工工序的基础上，设置不同的茶/花质量比，分别在揉捻时、发酵时或干燥时加入经复水处理过的玫瑰干花瓣。按照鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥的流程制作玫瑰花红茶，共设置9个处理（表3）。

表3 以干花入茶工艺玫瑰花红茶加花试验设计

1.3 测定项目与方法

1.3.1 感官审评方法

由3 位评茶员组成审评小组按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）进行审评。

1.3.2 理化检测方法

水浸出物的测定按照《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）进行，茶多酚的测定采用酒石酸亚铁比色法，游离氨基酸的测定采用茚三酮比色法，咖啡碱的测定采用紫外分光光度法，可溶性糖的测定采用蒽酮比色法[18]。

1.4 数据处理

采用Excel 处理数据，并运用SPSS26 软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 传统窨制工艺对玫瑰花红茶品质的影响

2.1.1 不同窨次、配花量、窨制时间处理对玫瑰花红茶感官品质的影响

对以传统窨制工艺制作的不同处理的玫瑰花红茶茶样进行感官审评（表4）发现，窨次、配花量、窨制时间对玫瑰花红茶感官品质各项都有不同程度影响。在汤色方面，三窨次玫瑰花红茶比四窨次玫瑰花红茶得分略高，配花量60%玫瑰花红茶与配花量80%玫瑰花红茶得分相同或略高；在滋味方面，三窨次玫瑰花红茶比四窨次玫瑰花红茶得分低，配花量60%玫瑰花红茶普遍比配花量80%玫瑰花红茶得分高，其中得分最高的是CT7 处理茶样；在香气方面，也是CT7 处理茶样得分最高。

表4 传统窨制工艺不同处理玫瑰花红茶感官审评结果

总体看来，以传统工艺窨制玫瑰花红茶，整体感官品质以CT7 处理最优，即总配花量为60%，单次窨制18 h，窨制4次。

2.1.2 不同窨次、配花量、窨制时间处理对玫瑰花红茶理化品质的影响

对不同处理的玫瑰花红茶茶样和同批次CK1红茶茶样中的理化成分含量进行测定，结果如表5所示。

表5 传统窨制工艺不同处理玫瑰花红茶生化成分测定结果

与CK1 红茶相比，玫瑰花红茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖含量均有所提高，而咖啡碱含量略有降低，酚氨比降低。其中以CT1 处理茶多酚含量最高，除CT6 外，其余各处理茶多酚含量均与CK1红茶差异显著；CT4处理的游离氨基酸含量最高，CT5 处理最低，除CT5 和CT6 处理外，其余各处理均与CK1 红茶差异显著；CT4 处理可溶性糖含量最高，CT1 处理最低，仅有CT1 处理和CK1 红茶可溶性糖含量差异不显著；CT7 处理的咖啡碱含量最低，且仅有此处理与CK1 红茶咖啡碱含量差异显著，而玫瑰花红茶各处理之间差异不显著。

2.2 以鲜花入茶工艺对玫瑰花红茶品质的影响

2.2.1 不同加花步骤、配花量处理对玫瑰花红茶感官品质的影响

对以鲜花入茶工艺制得的不同处理的玫瑰花红茶茶样进行感官审评（表6）可知，加花步骤、配花量对玫瑰花红茶感官品质各方面都有不同程度影响。在外形方面，揉捻时加花（ⅩH1～ⅩH3）效果最好，其次为干燥时加花（ⅩH7～ⅩH9），发酵时加花（ⅩH4～ⅩH6）的效果较差；除干燥时加花外，在揉捻时加花或发酵时加花，外形得分都会随着配花量的增加而增加，得分最高的是ⅩH1处理茶样。在汤色方面，也以ⅩH1处理，即揉捻时加花，且茶/花质量比为5∶1时表现最好。在香气方面，加花步骤不同，其香气表现各异，以揉捻时加花效果较好；且在加花步骤相同时，得分基本会随着配花量的增加而增加。在滋味方面，3种加花步骤中揉捻时加花的滋味明显好于其他处理。总体而言，以鲜花入茶工艺采用揉捻时加花，且茶/花质量比为5∶1时，生产的玫瑰花红茶感官品质较好。

表6 以鲜花入茶工艺不同处理玫瑰花红茶感官审评结果

2.2.2 不同加花步骤、配花量处理对玫瑰花红茶理化品质的影响

对以鲜花入茶工艺制得的不同处理的玫瑰花红茶茶样与同批次CK2 红茶茶样中的理化成分含量进行测定（表7）。与CK2红茶相比，玫瑰花红茶的水浸出物含量均有所上升，可溶性糖含量上升显著，咖啡碱和游离氨基酸（除ⅩH9 外）含量降低。玫瑰花红茶各处理中，茶多酚含量以ⅩH2处理最高，ⅩH9 处理最低；咖啡碱含量ⅩH3 处理最高，ⅩH7 处理的最低，除ⅩH3 处理外，玫瑰花红茶各处理咖啡碱含量与CK2 红茶均差异显著；游离氨基酸含量ⅩH9 处理最高，ⅩH7 处理最低，但玫瑰花红茶各处理与CK2 差异并不显著；可溶性糖含量ⅩH4 处理最高，ⅩH3 处理最低，玫瑰花红茶各处理与CK2红茶间的差异均显著。

表7 以鲜花入茶工艺不同处理玫瑰花红茶生化成分测定结果

可见，以鲜花入茶工艺进行玫瑰花红茶的加工，其理化品质变化较大，尤其是可溶性糖含量增加显著，推测是玫瑰鲜花中的可溶性糖有效提高了玫瑰花红茶中可溶性糖的含量，使玫瑰花红茶更甜醇，滋味更协调。

2.3 以干花入茶工艺对玫瑰花红茶品质的影响

2.3.1 不同加花步骤、配花量处理对玫瑰花红茶感官品质的影响

对以干花入茶工艺制得的不同处理的玫瑰花红茶茶样进行感官审评（表8）可知，加花步骤、配花量对玫瑰花红茶感官品质各方面都有不同程度的影响。在外形方面，GH6 处理茶样得分最高，在揉捻时加花的3个处理（GH1～GH3）外形得分均较低，主要原因在于复水干花瓣容易粘连，在揉捻时易形成结块且不易解块，导致干茶外形较差。在汤色方面，揉捻时加花效果最好，其次为发酵时加花（GH4～GH6），干燥时加花（GH7～GH9）的效果较差，其中GH3处理茶样得分最高。在香气方面，香气得分随着配花量的增加而增加，其中GH4 处理茶样得分最高。在滋味方面，发酵时加花处理的茶样均较优，其中GH6处理茶样得分最高。

表8 以干花入茶工艺不同处理玫瑰花红茶感官审评结果

总体而言，GH4 处理感官审评得分最高，即发酵时加花，茶/花质量比为10∶1 时制得的茶样品质较好。

2.3.2 不同加花步骤、配花量处理对玫瑰花红茶理化品质的影响

对以干花入茶工艺制得的不同处理的玫瑰花红茶茶样与同批次CK3 红茶茶样中的理化成分含量进行测定，如表9 所示，玫瑰花红茶各处理水浸出物含量与CK3 差异均不显著；茶多酚含量均有所提升，其中GH4 处理最高，GH3 处理最低；咖啡碱含量GH5 处理最高，GH6 处理最低，除GH5 处理外，均显著低于CK3；游离氨基酸含量GH9 处理最高，GH6 处理最低，各处理和CK3 差异均不显著；可溶性糖含量均显著增加，其中GH1 处理最高，GH3 处理最低。在加花步骤相同的情况下，玫瑰花红茶可溶性糖含量随着配花量的增加而增加。总体而言，以干花入茶工艺加工玫瑰花红茶，其茶多酚、可溶性糖含量均增加，尤其可溶性糖含量显著增加。

表9 以干花入茶工艺不同处理玫瑰花红茶生化成分测定结果

3 小结与讨论

通过感官审评和内含生化成分测定表明，传统窨制工艺的CT7 处理（窨制4 次、总配花量60%、单次窨制18 h）、以鲜花入茶工艺的ⅩH1处理（揉捻时加花、茶/花质量比5∶1）、以干花入茶工艺的GH4处理（发酵时加花、茶/花质量比10∶1）分别为3种工艺的最佳参数组合。

比较3 种不同的加工工艺，相比于传统窨制工艺，以鲜花入茶工艺能增加香气的鲜灵度；其次，传统窨制和以鲜花入茶工艺均可使水浸出物含量、茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量增加，这些物质的增加，提高了玫瑰花红茶的耐泡性，也提高了玫瑰花红茶的品质风味；以干花入茶工艺能显著提高可溶性糖的含量。由于玫瑰鲜花花期较短，传统窨制以及以鲜花入茶工艺存在一定的时间限制，通过对加工的成品茶品质来看，以干花入茶的产品品质并不亚于以鲜花入茶的品质，因此以干花入茶工艺加工玫瑰花红茶可以突破玫瑰花花期短的瓶颈。

本文仅是对玫瑰花红茶加工工艺的初步探索，各工艺的参数还有待进一步优化，但可为进一步开发高品质玫瑰花红茶奠定一定的理论基础。