成渝双城经济圈视域下巴蜀饮食文化的 价值审视

◎ 赵 萍

（成都银杏酒店管理学院，四川 成都 611743）

成渝地区双城经济圈战略为推进成渝地区一体化统筹发展指明了方向[1]。文化是区域经济社会发展的重要支撑，充分挖潜文化资源以实现文化价值成为了提升区域核心竞争力的重要途径。巴蜀饮食文化是成渝双城经济圈的地域特色文化，其与巴蜀文化共生的历史渊源与创新发展的价值取向为成渝双城经济圈“文旅+产业”体系融合发展提供了丰富的灵感。目前，对于巴蜀饮食文化的旅游开发价值在实践中还停留在显性的功能价值层面，相关部门更为关注如何通过文化符合的提炼服务于旅游产品开发等的“以文兴旅”效应，而对巴蜀饮食文化精神与价值取向等缺少深入探究，因此如何通过文旅产业价值实现充分发挥巴蜀饮食文化“以文兴业”的价值衍生及创造能力是当前亟待解决的问题。

1 巴蜀饮食文化的形成与价值

巴蜀既是一个地域概念，也是一个文化概念。广义的巴蜀文化是指包括四川省与重庆市两者及邻近地域在内的以巴文化和蜀文化为主体的地区文化。巴蜀饮食文化是巴蜀文化的重要组成部分，其最为突出的特征——传承性体现了其深厚底蕴与独具特色的文化价值。其融饮食活动的实用价值与艺术欣赏价值为一体，并与地方物产、文化风情、民风民俗、喜好禁忌、历史传说和名人典故等联系紧密，与巴蜀文化环境共生，并体现出不断自我更新发展的价值取向。

1.1 巴蜀饮食文化的传承性

巴蜀饮食文化包罗万象，是食品生产、流通和消费过程中形成的物质财富和精神财富的总和，历经千年传承至今。成渝两地众多驰名海内外的“中华老字号”，如成都龙抄手、钟水饺、担担面、韩包子、珍珠圆子以及夫妻肺片等；重庆老四川、桥头火锅、颐之时、玫瑰米花糖、白市驿板鸭、冠生园、黄花园调味品、永川豆豉、忠州腐乳以及张鸭子等，都是世代传承的老品牌，彰显出巴蜀饮食文化清晰厚重的历史文脉。2006年至今，我国已经公布了5批国家级非物质文化遗产名录，在传统技艺类非遗项目中就包括了酒水饮料传统制作技艺、烹饪制作技法等传统饮食制作工艺，目前已占到超过5%的比重，展示出饮食文化非遗的强大魅力。成渝地区入选国家级饮食类非遗项目有8项：川菜烹饪技艺、郫县豆瓣传统制作技艺、保宁醋传统酿造工艺、涪陵榨菜传统制作技艺、南路边茶制作技艺、永川豆豉酿制技艺、先市酱油酿造技艺、蒙山茶传统制作技艺。这些饮食类非遗项目作为巴蜀饮食文化的物质载体，为成渝地区全面审视传统饮食文化价值，实现文旅综合开发提供了丰富的灵感。

1.2 与巴蜀文化环境共生

巴蜀饮食文化是展现巴蜀文化的底蕴的载体。川菜、川茶、川酒享誉海内外，在生产、流通、消费的整个过程中都体现出饮食文化的独特魅力。唐代杜甫有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句来传颂巴蜀美酒美食。对于消费者而言，巴蜀饮食文化的魅力不仅仅局限于原材料、生产技艺等，更重要的是其生存发展的社会文化环境。四川有“形胜之地”之称，天下未乱蜀先乱，天下已治蜀先治。得天独厚的地理位置、丰富的物产、优越的人文资源，形成了巴蜀独特的文化环境，通过当地居民的性格或许可以一窥。如西晋蜀人常璩《华阳国志》中所描述的蜀人具有“多斑采文章”“尚滋味”“好辛香”“多悍勇”等特点[2]。巴蜀饮食文化在漫长的历史发展中已深深扎根于生活在川渝地区的居民之中，成为他们日常生活中不可分割的组成部分和精神寄托。如重庆毛肚火锅以粗线条出现，带有山城之雄伟气势，被评价为很有“性格”，是重庆“江湖菜”的形象表达。巴蜀饮食文化根植于巴蜀大地的社会文化环境，要求人们在探索巴蜀饮食文化的价值实现时，不能仅仅局限于对饮食的生产性保护，要置身于完整的社会文化空间，通过文化元素的提炼、创意设计等手段打造具有巴蜀特色的人文氛围和饮食文化环境。

1.3 巴蜀饮食文化精神与价值取向

巴蜀饮食文化精神可以概括为“和、廉、变、通、美”[3]。在2 000多年的历史传承中，巴蜀饮食文化勇于创造性转化与创新性发展，通过与全国乃至世界各地的饮食文化相互交融，体现出强大的文化生命力。川菜通过食材的选择和变化、外来烹饪手段的借鉴与应用改造，以及调辅料的重新搭配与生产，获得“中华料理集大成者”之美誉。《中庸》有“人莫不饮食也，鲜能知味也”，饮食烹饪以味的享受为核心，以养的享受为目的。川菜的厨师在原有五味的基础上，创造性地发明了鱼香味、怪味、家常味、红油味及陈皮味等[4]。巴蜀饮食文化不断自我更新发展的精神内核与价值取向，为推动巴蜀饮食文化不断创新，深入挖掘并实现其文化价值的赋能效应提供了丰富的素材。成渝双城经济圈新形势下，巴蜀饮食文化的价值实现迎来了更多发展机会，为拥有丰富饮食文化资源的成渝各地借助弘扬饮食文化精华、建设特色美食品牌等措施实现差异化、特色化、品质化发展提供了思路。

2 巴蜀饮食文化价值实现路径

2.1 区域联动开发饮食文化资源

区域合作、优势互补是当今经济社会发展的大趋势，而成渝双城经济圈的提出进一步打破了行政“樊篱”，要求按照生产要素流动规律进行产业发展布局。巴蜀饮食文化的兴业效应的实现离不开区域合作。成渝地区双城经济圈主要城市分布在四川盆地范围内，自古以来就联系紧密，有“川渝一家亲”之称。这些区域不乏川菜、川酒，以及享誉海内外的饮食老字号品牌与非物质文化遗产项目，是实现区域联动开发巴蜀饮食文化的坚实基础。由此，在维护与传承地方饮食文化特色的基础上，应积极搭建巴蜀饮食文化全方位、多维度交流合作的平台。各区域要充分挖掘各地的饮食文化资源和特色品牌影响力，通过联合协作实现巴蜀饮食文化资源的优化配置，变单体优势为群体优势。通过合作，建立以成都、重庆两大城市为中心，以巴蜀文化旅游走廊为依托，以饮食文化产品为联结，跨行政区域界线的巴蜀饮食文化产业合作区域。区域合作宣传，提升巴蜀饮食文化品牌影响力，鼓励巴蜀文化旅游走廊节点城市整合周边饮食文化资源进行区域一体化营销推介。统一宣传口径，积极组织美食品牌店参加全国乃至世界范围内的饮食文化交流、宣传和体验活动，提升巴蜀饮食文化的知名度和 影响力。

2.2 构建巴蜀饮食文化产业体系

2.2.1 产业融合发展弘扬饮食文化

目前，成渝地区各在突破传统“饮食”的观念上下延伸产业链方面取得了一定的成效。以菜品饮食与特色店铺为核心，围绕各地饮食民俗文化串联起农林畜产品生产与特色街巷、文化街区打造的饮食产品生产、流通与销售的产业链，并在饮食文化体验方面进行积极探索，突出文化主题，提升服务品质，打造出一批美食旅游项目，如成都“锦里”、重庆“洪崖洞”。在成渝双城经济圈一体化发展理念指导下，未来应重点加强饮食行业与旅游演艺、度假产业、会务会展、旅游购物、康体运动及节事活动等产业的融合发展，构建巴蜀饮食文化资源的产业转化平台。成都、重庆两地可联合举办以弘扬巴蜀饮食文化为主题的美食节、文化旅游节、品牌推介会、招商引资会及论坛等节会项目，以旅游推广饮食文化，以美食丰富旅游内涵，有效带动成渝经济圈城市群饮食文化产业产业体系的发展。当前，人们更为关注饮食的健康、生态，成渝各地可以通过药膳菜品及小吃等饮食产品的开发，带动一二三产业联动发展，如与种养殖产业结合大力发展绿色循环生态农业，助推乡村振兴；与康养产业结合推动健康检测、康复医疗等项目的落地 实施等。

2.2.2 文创培育饮食文化品牌

日本、韩国的经验表明，文创开发饮食文化是提炼本土饮食文化品牌、带动区域饮食文化资源开发的一条可行途径。美食被列入日本、韩国的文化创意产业名录中，并与影视、动漫、游戏等结合获得了巨大的产业效益以及产业影响力[5]。成渝双城经济圈战略为成渝地区天然矿产式饮食文化资源转化成具有较强传播力和较大市场影响力的文化IP和产品提供了千载难逢的发展机遇。通过与动漫、音乐、影视、书法、文学艺术、人工智能、数字技术及传统手工艺等形式相结合，将饮食文化资源转化为IP，落地文化产业。如成渝两地的饮食类非遗项目，可以与历史建筑、商街夜市、文物古迹及手工技艺等结合，借力文旅综合体项目进入主流文化消费平台。探索将数字打印、3D模型制作与激光切割、数控铣床等技术引入厨房，为消费者提供口感、风味和美学享受于一体的饮食产品[6]。疫情防控常态化为饮食行业带来了难题，但同时也从服务精细化提档升级与产品智慧化创新层面为企业提供了发展契机。饮食产品加工制作过程可以通过VR/AR技术，转化成为消费者足不出户的饮食文化沉浸式体验型游览产品。政府可加大扶持力度，通过奖补扶持、“商机”扶持、金融信贷支持3方面措施，为饮食文化品牌培育创造有利条件，营造良好的发展环境，进一步培育壮大品牌饮食类企业，优先覆盖巴蜀文化旅游走廊节点城市、旅游集镇、旅游景区（点）等区域。

2.2.3 全媒体运营“双城”饮食文化特色

当前，成渝双城经济圈中以全媒体运营的理念来宣传饮食文化创意产品、美食节、美食特色街区等较少，官方主流媒体的内容与引导效果较为有限，“双城”特色的巴蜀饮食文化价值实现急需全媒体运营的保驾护航。为全面形成成渝双城经济圈巴蜀饮食文化的品牌打造与氛围营造局面，可从以下3个方面入手实施。①构建多维度立体化的全媒体运营体系。移动媒体在社会生产生活中发挥着不可或缺的重要作用，要积极应用网络信息推送技术将巴蜀饮食文化的载体向目标受众进行精准分发与传播推广，利用电商平台在与外卖外送、生鲜电商等企业合作，完成美食订购、生产、消费的全过程。②通过顾客价值挖掘与创造实现巴蜀饮食文化的传承与发展。构建巴蜀饮食文化非遗项目的全媒体运营联盟，形成创意文案、美食IP设计、影视拍摄制作等资料库，为成渝两地的饮食类非遗项目开发与运营提供全媒体运营及推广服务，鼓励文旅目的地、历史文化特色街区、旅游特色乡镇（村）等建设美食街区、大师作坊等饮食产品生产、展示、销售、推介等一体化平台。③将成渝地区丰富的饮食类非遗项目与电商平台结合起来，为非遗传承人与消费者提供一个实时的沟通平台，电商带货的同时充分展示巴蜀饮食文化的“通食材、重技法”特质，助推饮食类非遗产品在适应现代社会的多元化需要的过程中进行转型升级和审美价值的提升。

2.2.4 突显健康养生饮食文化主题

随着时代的发展，人们对餐饮环境、产品质量、服务标准、卫生安全等提出了更高的要求。消费者更加注重科学饮食、健康卫生，对餐饮产品的认知与选择聚焦于崇尚健康。目前，巴蜀饮食产品创新发展的重点内容之一是如何依托巴蜀地区丰富的历史文化、特色民俗文化等开发利用丰富的健康养生饮食资源，打造药膳美食品牌。巴蜀地区独特的地理环境盛产中药材和有药效的香料，如天麻、杜仲、白芷、虫草、贝母、雪莲、沙棘和花椒等，以及具有丰富药物疗效的水果，如枇杷、猕猴桃、樱桃以及石榴等，传统药膳有虫草鸭子、天麻炖鸡、白果炖鸡、天麻炖乳鸽、当归黄芪炖羊肉、肚子鸡以及乌鸡煲养生药膳汤锅等。川渝地区众多旅游目的地开发健康养生饮食产品的资源禀赋优越，目前药膳美食已具备一定的市场知名度。如峨眉山誉为“仙山药园”，拥有丰富的药用植物和药用动物。以“峨眉”为词头命名的中药材居世界之最，有93种，特有药用植物120种以上，峨眉山药膳美食如天麻系列、灵芝系列、峨参系列等备受游客喜爱。重庆南川拥有各类中药材近 5 000种，金佛山享有“世界生物基因库”“中华药库”“北药长白山”“南药金佛山”的美誉。金佛山有八大特效药材，如常山、地苦胆、毛黄堇、胡豆莲、回心草、金山岩白菜、四棱筋骨草等，药膳美食有黑金桃仁、药羊汤锅、健脾养胃八宝粥、长命菜烧肉、金银上汤桑枝以及玉竹雪花牛肉等。近年来，饮食消费习惯和消费理念的深刻变化要求餐饮企业要结合现代营养学知识与中国传统食治养生知识，开发健康养生系列 产品。

3 结语

巴蜀饮食文化具有浓郁的巴蜀地域特征和民俗情调，是成渝双城经济圈发展不可或缺的经济资源和社会资源。拥有丰富饮食文化资源的成渝地区应以一体化的发展思想为统领，充分整合、联动开发饮食文化资源实现文化价值衍生，多元共生催生新业态实现产业融合发展，文创开发饮食文化实现文旅价值，充分利用全媒体运营手段，培育具有丰富文化内涵和强大生命力的巴蜀饮食文化品牌，突显健康养生主题创新开发饮食产品，变难题为机遇，为成渝双城经济圈经济社会发展提供深层动力。