咖啡鲜果无水加工技术

1 技术概述

1.1 技术基本情况

我国小粒咖啡鲜果以传统湿法（水洗）初加工方式为主，其工艺流程为鲜果→除杂→分级→脱皮（胶）→发酵→清洗→干燥→脱壳→分选→商品咖啡豆。不足之处一是用水量大，加工1 t咖啡鲜果用水量为3～6 t。二是环境污染大，治污难度高，初加工废水中果皮、果肉、糖类、果胶、CODcr、BOD等污染物浓度高，废水溶液呈酸性。三是成品咖啡豆级数不分，不同级别咖啡豆交混，严重影响了咖啡的品质，不利于咖啡提质增效。技术通过初加工技术创新，在提升咖啡品质和降低加工成本的前提下，污水达到零排放。

1.2 技术示范推广情况

目前，系列技术设备在70余家咖啡加工企业使用，日加工咖啡鲜果达1 000 t以上，已实现较大范围推广应用。

1.3 提质增效情况

2017年以来，云南农业大学热带作物学院与云南仨得科技公司、普洱富民农业装备有限公司等进行技术创新合作，研发咖啡无水加工技术，进行了大量的生产性试验，试验表明，鲜果用水量为零，叶、渣、石等杂质除净率98%、干果分净率96%、非成熟果与成熟果分净率大于98%、鲜果果皮脱净率大于99%（机损率小于1%）、脱胶机脱净率大于98%（机损率小于2%）、每小时鲜果处理加工量达到4 000 kg。

2021—2022年利用此技术实现污水零排放，提升了咖啡豆品质，提高了生产效率，降低了人工成本；提高了咖啡豆成品率，降低了机损率，增加了效益。

1.4 技术获奖情况

以技术作为“咖啡加工提质增效关键技术研发与集成应用”重要科技成果支撑材料，2020年获海南省科技进步二等奖。

2 技术要点

2.1 全程无污染物排放

技术方案为全新脱皮干燥设备机械一体化生产线，采用内循环水对咖啡鲜果清洗、除杂。脱皮及脱皮后输送为无水加工，经生物发酵后采用高效空气能热泵干燥，全程清洁能源无污染物排放。

2.2 技术参数达到或超过要求

脱皮机皮果分离、脱皮机破损率、脱胶机脱净率、脱胶机破损率等技术参数均达到甚至超过湿法加工参数要求。

2.3 完成优质、精品咖啡豆加工

机械脱胶加工或生物发酵采用机械脱胶直接处理，完成优质商品咖啡豆加工；采用可控工业微生物厌氧发酵，完成精品咖啡豆加工，提高咖啡豆的品质。两种处理后续工序相同。

2.4 咖啡湿豆快速表面预干处理

咖啡湿豆表面一般含水量为13%，这部分水分必须2 h内快速除掉，以确保咖啡湿豆不会产生二次发酵。采用大风量热风在预干燥池内完成除湿，咖啡豆相互无粘接，无结块。每小时干燥处理湿豆量≥500 kg，为进入下一工序创造条件。

2.5 背压干燥处理

对预干后的咖啡豆采用空气热泵背压式干燥设备机干燥到含水量为12%。咖啡豆与干燥池无粘接、干燥盘无堵塞、咖啡豆无后发酵。

2.6 生产标准化、全自动化

整个生产线实现全自动化、可视化控制。解决生豆工业生产标准化、一致性的问题。

3 适宜区域

咖啡种植区域的咖啡加工企业、咖啡庄园、咖啡专业合作社、咖啡种植大户均可使用。

4 注意事项

咖啡加工过程中所需内循环水必须干净无异味，相关设备必须专业技术人员调试处理，初次使用操作需要专业技术人员进行指导。

5 技术依托单位

云南农业大学热带作物学院。