舌尖上的蟹文化

深海水草/文

老话说得好：“秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来。”中国人自古以来就爱吃螃蟹，尤其是到了秋天，肥美的螃蟹是国人餐桌上绝对的主角。吃螃蟹，享受的不仅是美味，还有有趣的文化。

●爱吃，就给它取昵称！

螃蟹在美食界的地位有多高？从它拥有的一大堆雅号就能看出来。

古代的文人墨客充分利用他们的妙笔表达了对螃蟹的热爱，他们从螃蟹的外形特点和生活习性出发，给螃蟹取了许多风格各异的“昵称”。

有武侠范儿的。比如“铁甲将军”和“无肠公子”。前者突出了螃蟹外壳坚硬得如同铠甲的特点。后者则用了逆向思维，从螃蟹的“内涵”出发，再加上一个“公子”的头衔，这名号一报，立马有江湖味儿了。

仔细想想，螃蟹可不就是美食里的武林高手吗？

还有文艺范儿的，比如“菊下郎君”。这是因为螃蟹最肥美的时节正好是菊花盛开的秋天，古人喜欢一边赏菊，一边吃蟹。美景加美食，再吟上几句诗，既饱了口福，又足见风雅。

对此，螃蟹君表示：我不仅当过武林高手和文艺青年，还做过王侯呢！

南宋诗人曾几有诗云：“从来叹赏内黄侯，风味尊前第一流。”这里的“内黄侯”就是螃蟹的封号了。众所周知，螃蟹最好吃的部位莫过于蟹黄，其鲜美程度绝对称得上是海味里的王者，所以古人把螃蟹戏称为王侯，并且用“内黄侯”来称赞蟹黄的美味。

没想到吧，螃蟹不光腿多，雅号也多，果然是不怕吃货太能吃，就怕吃货有文化呀！

●花样吃螃蟹，古今有讲究

咱们现代人吃螃蟹的方式很多，我国螃蟹种类多样，南北做法不同，风味迥异。上海人爱吃大闸蟹，宁波人爱吃红膏炝蟹，广东人喜欢避风塘炒蟹，潮汕人最爱生腌蟹。有的做法家常，有的做法高端，共同特点只有一个：好吃！

螃蟹的“周边”也是下饭的好帮手，山东的醉蟹钳清爽鲜辣，浙江的秃黄油拌饭香掉舌头，淮扬菜的蟹粉狮子头、蟹黄小笼包一吃就停不下来……

这么多的蟹菜样式，其实大部分并非现代原创，而是从古到今几千年的积累。我们今天能大快朵颐，还要感谢古人对吃蟹这件事的探索和研究。

最早的螃蟹吃法可以追溯到西周，在《周礼》中记载了一种叫“蟹胥”的东西，经过专家考证是一种螃蟹酱，说明在两千多年前，咱们的老祖宗就开始研究螃蟹怎么入菜了。

南北朝和隋唐时期，流行吃“糖蟹”。那会儿盛产螃蟹的主要是长江流域，螃蟹送到国都往往就变质了，于是人们用糖浆、姜末和蓼（liǎo）汤来腌制螃蟹，以延长保质期。

这吃法听起来像黑暗料理，但在当时可是作为贡品的美味。隋炀帝就是糖蟹的忠实爱好者，根据《清异录》记载，他吃糖蟹前都是亲自擦拭蟹壳，还要贴上金缕龙凤花云，高级感一下子就上来了。

北宋时期，流行吃“洗手蟹”，用香醋和美酒来腌制去腥，再佐以橙泥蘸料，口感清新鲜美，风靡一时。

南宋人来了个进阶版，发明了“蟹酿橙”，把蟹黄蟹肉加上各种配料，放在挖空的橙子里蒸熟，蟹鲜橙香，是许多士大夫的最爱。

明朝人一看，螃蟹的菜谱都被你们研究得差不多了，我们来搞点儿仪式感吧。于是，明朝人首创了吃蟹的工具：蟹八件，有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种。

正所谓工具在手，蟹肉我有，在不放过一丝蟹肉的前提下，还能保持吃相的优雅，吃蟹的乐趣也大幅度提升了。

清朝人干脆来了个古今螃蟹食谱大汇总，在著名的美食百科大全《调鼎集》中，收录了近五十种蟹菜。蒸、炒、烩、拌、炖蛋、配面……应有尽有。如果一天一样不重复吃的话，能吃上快两个月，可以说是真爱了。

●古往今来的“蟹学家”

蟹学家，顾名思义，就是爱吃、会吃，又深谙蟹文化的人。

有些蟹学家专攻“蟹学”著作，唐代的陆龟蒙写过《蟹志》，宋朝有《蟹谱》《蟹略》，这些走学术路线的爱蟹人士为螃蟹做考据，做图鉴，整理了大量的蟹类知识。

还有些蟹学家把螃蟹写入了自己的作品里，诗仙李白有诗云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”用白话来说，就是螃蟹就酒，越喝越有。

大文豪苏东坡自然也不会错过这等佳肴，为了一饱口福，他可以用诗换螃蟹，吃饱了还自我打趣“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”。

南宋诗人徐似道认为，“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，言外之意：没吃过螃蟹，相当于错过一个亿。

明末的文学家李渔表示：我直说了，螃蟹就是我的命。这位对螃蟹的热爱已经到了痴狂的地步，每年螃蟹还没上市就开始攒钱，上市了天天买螃蟹吃。家里人打趣他，他索性直接把买蟹的钱叫作“买命钱”，把九、十月份叫“蟹秋”，甚至对天长叹：为什么我没去一个盛产螃蟹的地方做官呢？

佩服佩服，各位都是蟹学专业十级选手没错了。

●螃蟹的兼职蟹生

螃蟹也会做兼职？没错，除了厨房和餐桌，螃蟹也会在别的地方“友情客串”，有兼职履历表为证：

兼职一：当门神。

沈括的《梦溪笔谈》里记载了一件趣事，说的是关中地区很少有人见到螃蟹，秦州有户人家偶然收了一只干蟹，当地人看见它凶恶的外表，以为是什么能驱邪的怪物，就借来挂在门上当门神。

螃蟹：长得丑不是我的错。

兼职二：讽刺作品“代言蟹”

托长相和习性的福，螃蟹接过许多“反派代言”。最有名的莫过于曹雪芹在《红楼梦》的螃蟹宴上，借宝钗之口吟诵出的名句：“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”用螃蟹来暗讽那些横行霸道、满肚子阴谋诡计的人。

螃蟹：没错，我就是可爱又迷人的反派角色。

菊黄蟹肥，美味正当时。和螃蟹最配的不只有姜、醋，还有妙趣横生的蟹文化哟。