HACCP体系在高职院校食堂管理中的应用研究

◎ 赵 腾

（江苏工程职业技术学院，江苏 南通 226000）

随着社会的快速发展，人们对生活饮食的需求越来越高，同时食品安全问题也备受关注。学校食堂是学校后勤保障体系的重要组成部分，学校饮食的好坏直接关系到师生员工的切身利益，食品安全问题也与师生身体健康以及高校稳定发展密切相关，甚至与社会的和谐稳定发展息息相关。因此，保障高职院校餐饮的食品安全具有十分重要的作用和意义[1]。由于食品经营者往往更注重营业额和盈利，对食品安全与卫生疏于管理，导致近些年高校餐饮服务中食品安全事故频频发生。在当前形势下，探索高校后勤文化建设工作对开展高校食堂食品安全工作显得尤为重要。因此，针对高校食堂的食品安全管理工作进行HACCP研究也是大势所趋[2]。

1 HACCP体系应用于高职院校食堂的意义

1.1 HACCP管理体系介绍

HACCP表示危害分析的临界控制点，是确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法[3]。HACCP体系通过对食品生产加工过程进行危害分析，寻找其中可能存在的危害，从而确定具体的控制措施和关键控制点，制定HACCP体系危害控制计划，实施纠偏措施，通过有效的监控，以达到对食品安全危害预防、消除或将危害降低到可接受水平的目的[4]。HACCP体系可以通过简单、直观、操作性强且快速的检测方法，在安全问题出现之前或对食品链中潜在的危害采取预防或纠偏措施，进行积极主动的控制与防御[4]。我国的食品安全不容忽视，食品安全意识的缺失和管理疏漏，将对食品安全产生巨大的威胁[5]。基于此，高职院校食堂在保证基本供应的前提下，保障食品安全也面临着重大挑战。

1.2 HACCP管理体系在高职院校食堂管理中的应用

HACCP体系普遍地应用于食品生产加工行业中的各类食品的安全操作，实践证明，HACCP体系能够有效地预防和控制食品在生产加工、经营过程中的安全风险。与此同时，很多高校都将HACCP体系应用于日常餐饮管理工作中，不少文献也对HACCP体系对高校食堂安全的影响进行了相关的研究，科学把握、正确运用HACCP模型不但能为解决高职院校食品安全问题提供具体可行的方法，同时还能大幅度提高相关职能部门的监管效率，从而保障高职院校的食品安全[6-8]。

2 高职院校食堂HACCP体系的建立

2.1 工艺流程图

高职院校食堂食品加工工艺流程见图1。

图1 高职院校食堂食品加工工艺流程图

2.2 高职院校食堂食品安全及HACCP模型分析

①HACCP模型需要进行危害分析（Hazard Analysis，HA）。食品中的危害因素根据来源可划分为物理性、化学性和生物性3个方面。表1为高职院校食堂食品安全潜在危害分析表。②要确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）。关键控制点的目的是将存在的危害因素降低到允许水平及以下或为了能够防止、消除危害因素，对食物链全程中的某一点、某一步骤和某一工序进行控制和防范[4]。表1从原材料采购、烹饪加工、人员管理、餐厅就餐、餐用具清洁和场所消杀6个方面分析了高校食堂可能存在的危害关键环节，从而进一步确定关键控制点并制定HACCP体系危害控制计划，明确关键环节的关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录和验证程序，以达到预防、消除或降低食品生产加工过程中风险的目的[9]，详见表2。

表1 高职院校食堂食品安全潜在危害分析表

表2 高职院校HACCP体系危害控制计划表

3 结语

HACCP作为一种控制食品安全危害的预防性体系，适用于高职院校食堂管理[10]。使用HACCP体系模型，根据高校食堂的特性和病毒传播的特点，从原材料采购与验收、烹饪加工、人员管理、餐厅就餐、餐具清洁以及场所消杀6个方面，对高校食堂管理存在的危害进行分析，并提出HACCP计划表，为高校食堂运行提供科学的、坚实的基础，对维护师生员工身心健康，促进高校发展，维护校园及社会稳定有着十分重要的意义[11]。

HACCP并非一个孤立的体系，HACCP体系计划的实施必须在现有的GMP、SSOP前提之下，且对人员素质、产品的可追溯性等有较高要求。同时，根据实际情况对HACCP计划表进行不断完善[12]。