牛肉产品重金属限量标准国内外比对研究

黄享云，张云，唐庆强，陈泽宇*

(1.宁化县农业农村局，福建 三明 365000；2.三明海关综合技术服务中心，福建 三明 365000)

重金属污染引起的食品安全问题一直备受广大消费者、行业和监管部门关注，2021年上半年我国市场监管总局食品安全监督抽检中检出重金属元素等污染问题占不合格样品总量的6.31%[1]。重金属通过食品进入人体蓄积后可能带来系统性的健康隐患，屡次发生的镉大米[2]、血铅超标[3]、婴幼儿食品汞超标[4-5]、明胶食品铬含量超标[6-7]、婴儿食品砷超标[8]等事件或案例至今仍让消费者触目惊心。目前，国际上人体暴露可能性最大的重金属主要有铅、砷、汞、镉、铬[9]。牛肉产品是餐桌上备受欢迎的食材之一，世界各国或组织都十分重视牛肉产品中重金属污染控制，并为此制定了相应的技术法规标准。本文就我国与国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，简称CAC)、欧盟、南方共同市场、美国、加拿大、澳大利亚的牛肉产品(指牛肉、牛内脏、牛脂肪、牛副产品)重金属限量标准进行比对研究，并提出相应建议，以期为完善牛肉产品中重金属限量法规标准、提高进口牛肉产品质量提供理论指导依据。本文填补了国内对牛肉产品重金属限量法规标准比对研究的空白，研究内容具有一定前瞻性和创新性。

1 国内外牛肉产品中重金属限量法规标准概述

1.1 中国

我国于2017年3月17日发布了《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762—2017)，代替标准《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB 2762—2012)，主要规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇等13项污染物限量指标，自2017年9月17日起生效[10]。其中：铅、镉、汞、砷、铬5项污染物设定了适用牛肉及产品的限量标准。

1.2 CAC

CAC于1995年发布了《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》(CODEX STAN 193—1995)，后经过多次修订，该标准对霉菌毒素(含黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素、赭曲霉毒素、棒曲霉素)、重金属(含砷、镉、铅、汞、甲基汞和锡)以及放射性核素以及其他(含丙烯腈、氯丙醇、氢氰酸三聚氰胺、氯乙烯单体)共4类污染物在食品和饲料中的限量进行规定，共涉及85项限量，其中砷和铅设定了适用牛肉产品的限量标准[11]。

1.3 欧盟

欧盟于2006年首次颁布欧盟委员会实施条例(EC)No 1881/2006《设定食品中某些污染物的最大限量水平》，该条例规定了谷物、蔬菜、水产品、肉类、乳品等食品中硝酸盐、霉菌毒素、重金属、单氯丙二醇、二噁英和多氯联苯、多环芳烃6类污染物在食品中的最大限量水平，在条例实施过程中已进行多次修订，其中针对重金属铅、镉设定了适用牛肉产品的限量标准[12-13]。

1.4 南方共同市场

南方共同市场成立于1991年3月，是南美地区最大的经济一体化组织，主要成员国包括阿根廷、巴西、乌拉圭和巴拉圭4个发展中国家，也是我国进口牛肉的主要来源产地。南方共同市场于2013年8月29日发布第42号合议理事会(RDC)决议，制定了《关于食品中无机污染物最大限量的技术法规》，其中针对镉、砷、铅设定了适用牛肉产品的重金属限量标准[14]。

1.5 美国

美国食品药品监督管理局于2000年发布《工业指南：人类食品和动物饲料中有毒或有害物质的行动水平》指导文件，列出了食品和饲料中有毒或有害物质的行动水平，以控制人类食品和动物饲料中的污染物水平，主要涉及黄曲霉毒素、艾氏剂&狄氏剂、镉、铅、林丹、汞、硝酸铵、多氯联苯等18种污染物在部分食品和饲料中的最大残留限量水平，暂未设定适用牛肉产品的重金属限量标准[15]。

1.6 加拿大

加拿大于2016年5月首次制定《食品中污染物及其他掺假物质清单》，整合了《食品和药物法规》第一部分B.01.046和B.01.047以及表1第15部分的内容[16]，列出了加拿大卫生部针对特定食品中发现的某些污染物和其他掺假物质制定的监管最大限量。该清单规定了矿物油、石蜡、砷、氟化物、铅、棒曲霉素、氰化物等污染物在部分食品中的最大残留限量，暂未设定适用牛肉产品的重金属限量标准[17]。

1.7 澳大利亚

澳大利亚和新西兰食品标准局于2015年4月发布食品中污染物标准，涉及法规为《澳新食品标准法典》附录19“污染物和天然毒物的最高水平”，该法规主要规定了部分食品中重金属(砷、镉、铅、汞、锡等)、非重金属(丙烯腈、黄曲霉毒素、3-氯-1，2-丙二醇、多氯联苯等)和天然毒素(香豆素、羽扇豆生物碱、黄樟素等)的最大残留限量，其中针对铅、镉设定了适用牛肉产品的重金属限量标准[18]。

2 国内外牛肉产品中重金属污染物种类及限量比对

2.1 牛肉产品中重金属污染物种类比对

牛肉产品中主要重金属污染来源于饲料中重金属添加物、饲料原料生长环境以及饮用水、草料等对环境中重金属的富集，暴露方式主要为牛通过取食间接污染[19-22]，因生境、饲养方式等不同，全球各组织或国家(地区)对牛肉产品中重金属污染物关注不尽相同(表1)。经比对可得出，就数量方面，中国对牛肉产品中重金属设定限量的种类最多，有5种；南方共同市场次之，有3种；CAC、欧盟、澳大利亚均有2种；而美国、加拿大暂未设定适用于牛肉产品的重金属限量标准。就种类指标方面，铅是几个组织或国家均有关注的重金属项目。

表1 各组织或国家粮食中重金属污染项目种类

2.2 牛肉产品中各重金属污染物的限量对比

2.2.1 铅

铅(Pb)是一种毒性强的有毒重金属，主要源自工业废物、废水和生活垃圾、汽车尾气等，该元素进入土壤生态系统后难以被降解，但易被植物吸收，进而通过食物链进入人体，对人类神经、消化、心血管、骨髓等系统造成损伤[23]。由表2可知，美国和加拿大未设定相关限量，而中国、CAC、欧盟、南方共同市场与澳大利亚的限量存在一定差异。一是就限量设定产品对象而言，除了中国外，其余组织或国家设定的产品类别均以特定牛肉产品为主(除CAC一项为食用油脂)，产品类别更加细分，而中国仅设定了肉类及肉制品2大类的限量；二是就铅的限量值而言，我国设定的牛肉中的限量更为宽松；三是就产品广度而言，中国涉及2种、CAC 3种、欧盟2种、南方共同市场4种、澳大利亚2种，除了中国外，其余组织或国家均有设定铅在部分牛内脏中的限量，其中以CAC设定的标准更为严格，南方共同市场单独设定了牛肉副产品中的限量。

表2 牛肉产品中铅限量指标比对

2.2.2 镉

镉(Cd)是一种无处不在的重金属环境污染物，人类主要通过摄食、吸烟及饮水等方式摄入，1993年国际肿瘤研究机构(IARC)已将镉及其化合物列为第一类人类致癌物[24]，近年来镉引起的食品安全事件屡见不鲜。由表3可知，CAC、美国和加拿大未设定相关限量，中国、欧盟、南方共同市场和澳大利亚的限量存在一定差异。一是就限量设定产品对象而言，除了中国外，其余组织或国家设定的产品类别均以特定牛肉产品为主，产品类别更加细分，而中国仅设定了大类肉类及相关产品限量；二是就镉的限量值而言，我国设定的牛肉中的限量更为宽松，澳大利亚设定的肝脏中的限量更为宽松；中国、欧盟、南方共同市场对肾脏中的限量设定保持一致，而澳大利亚未设定该产品限量；三是就产品广度而言，中国涉及4种、欧盟3种、南方共同市场3种、澳大利亚2种，除了澳大利亚外，其余组织或国家均有设定镉在牛肉、牛肝脏、牛肾脏中的限量，中国单独设定了肉制品中限量，南方共同市场单独设定了牛肉副产品中的限量。

表3 牛肉产品中镉限量指标比对

2.2.3 砷

砷(As)是一种广泛存在于自然环境中的化学污染物，国际癌症研究机构(IARC)已经明确砷及其化合物是人类致癌物[25]，人类可通过呼吸道吸入、皮肤接触以及饮食等方式吸入[26]，可能引起肺癌、肝癌等多种肿瘤疾病，砷中毒成为严重危害人类健康的公共卫生问题，我国是受砷中毒危害最严重的国家之一。由表4可知，欧盟、美国、加拿大和澳大利亚未设定砷的相关限量，中国、CAC、南方共同市场设定的限量之间存在一定差异。一是就限量设定产品对象而言，南方共同市场设定的产品类别以特定牛肉产品为主，产品类别更加细致，而中国、CAC设定了大类肉及肉制品、食用油脂中的限量；二是就砷的限量值而言，中国、南方共同市场设定牛肉中的限量值一致，CAC未设定该产品限量；三是就产品广度而言，中国和CAC均涉及1种，南方共同市场涉及3种，CAC单独设定食用油脂中的限量，南方共同市场单独设定牛肉及牛肉副产品、牛肝脏、牛肾脏中的限量。

表4 牛肉产品中砷限量指标比对

2.2.4 汞

汞(Hg)俗称水银，是一种高毒性重金属元素，在工农业市场和医药等领域具广泛用途，但也成为全球性关注的污染物，可通过摄食、呼吸和皮肤暴露在人体积累，对人体中枢神经系统、肝脏、肾脏等造成危害[27]，为可能致癌物[28]。汞有无机汞、有机汞等多种形态，各种形态的汞都可通过食物链富集，当前，世界卫生组织和各国均把汞列为需优先控制的污染物之一[29]。通过对比可以得出：除中国以外，CAC、欧盟、南方共同市场、美国、加拿大和澳大利亚未设定相关限量，中国设定了汞(以总汞计)在肉类中的限量为0.05 mg·kg-1。

2.2.5 铬

铬(Cr)是人体必需的微量元素，一旦过量摄入将对人体产生危害，环境铬污染主要来源于含铬的金属电镀、化石燃料燃烧等排出的含铬废气、废水及废渣等[30]，主要通过污水和化肥进入环境中，其中氧化态六价铬易溶于水和暴露在空气中，经人体和动物皮肤接触或吸收后会导致肺癌和胃癌等多种疾病，因此也被列为人类致癌物质[31]。通过对比可以得出：除中国以外，CAC、欧盟、南方共同市场、美国、加拿大和澳大利亚未设定相关限量，中国设定了铬在肉及肉制品中的限量为1.0 mg·kg-1。

3 小结

通过上述分析可知，中国与CAC、欧盟、南方共同市场、美国、加拿大、澳大利亚对牛肉产品中重金属限量标准设定在多方面存在一定差异。

就设定限量的重金属污染物种类而言，中国现行标准设定的重金属污染物种类最多，包括铅、镉、砷、汞、铬5种元素，覆盖了国际组织CAC、欧盟、南方共同市场以及美国、加拿大、澳大利亚暂行法规标准中涉及的重金属污染物种类，且对汞和铬2种元素的规定为中国标准中独有。

就设定产品体系而言，除中国外，CAC、欧盟、南方共同市场以及美国、加拿大、澳大利亚都设定了专门针对牛肉产品的限量标准，南方共同市场还设定了牛副产品中铅、镉、砷的限量标准。相对而言，国外涉及的产品类别更为细致，而中国暂未制定细化标准，目前适用大类食品种类“肉及肉制品”中的重金属最大残留限量标准。

就重金属污染物限量值而言，与CAC相比，中国针对牛肉设定的铅和镉限量标准更宽松；与欧盟、南方共同市场相比，中国针对牛肉设定的铅和镉限量标准更宽松，针对肾脏和内脏设定的铅和镉限量标准与欧盟、南方共同市场一致，中国针对牛肉设定的铅和镉限量标准较南方共同市场更宽松；与澳大利亚相比，中国针对牛肉设定的铅和镉限量标准更宽松，镉在牛肝脏的限量中国标准比澳大利亚标准更为严格。

4 建议

为更好完善我国牛肉产品中重金属限量标准，促进牛肉甚至畜牧行业对重金属污染的控制，更好地促进进出口牛肉产品贸易，为此提出以下建议：

4.1 加快国内标准法规修订进程

及时跟踪南方共同市场、美国、澳大利亚等牛肉主要贸易国或地区牛肉及牛肉产品重金属限量标准法规的制定、修订情况，与我国现行有效标准法规进行比对分析，综合评估国外标准法规变更带来的贸易影响，并结合实际情况及时对已制定的标准限量进行更新，适当提高标准复审、更新频率，做好标准宣传贯彻、法规解读，更好地服务社会经济发展。

4.2 提升产品质量安全监管效能

积极探索创新肉类产品检验检疫监管模式，跟踪境外牛肉主要贸易国或地区疫情风险情况，强化风险管理导向，优化境外输华企业的分类管理。对于进口牛肉及牛肉产品严格按照国内标准执行，对不符合我国标准规定限量要求的产品，作退运或销毁处理，并发出风险预警。做好产品质量安全把关，充分发挥检验检疫措施对进口的合理调节作用。

4.3 加大肉类行业加工研发建设

根据国内牛肉消费层次的变化，在牛肉进口量逐步攀升的同时，牛肉进口贸易商要进一步优化进口牛肉及牛肉产品的结构，为国内消费者提供更多选择，牛肉加工商要继续引进国际先进水平的生产设备、加工工艺以及管理理念，实施技术改造，扩大牛肉生产加工的规模，优化生产过程的质量控制，在保障产品质量安全的同时做好精细化管理，力促牛肉生产贸易高质量发展。