铁路食品经营中相关食品安全事件应急处置的探讨

周 捷

（中国铁路上海局集团有限公司 上海铁路卫生监督所，上海 200071）

铁路食品经营相关安全事件的应急调查处置，是铁路疾病预防控制机构和卫生监督机构(以下简称“铁路卫生机构”)的重要职责，与安全运输生产密切相关。针对现阶段在相关应急调查处置工作方面存在的一些问题和不足，通过检索相关文献报道，并以细菌性食物中毒为重点，结合工作实践进行探讨。

1 规范处置铁路食品安全相关应急事件的重要性

1.1 铁路运营特点和安全运输生产的客观要求

铁路食品安全相关应急事件，主要包括食物中毒、食品运输污染及食品经营过程中相关投诉、举报等应急事件，其发生地点通常在铁路管辖的客货运站、列车及站段职工食堂等地。在高铁-移动互联网时代，铁路车站和列车作为重要的旅客聚集场所，一方面存在人员高度密集、流动性大，食品经营主体多、业态多、食品种类多等特点[1]；另一方面，其发生的食品安全相关事件具有社会关注度高、涉及面广、传播快、处理难度大等特点。有鉴于此，如果处置不当，可能会直接影响旅客身体健康和铁路站车的客货运秩序；同时，由于移动互联网的普及、智能手机终端的出现，特别是网络自媒体等的广泛运用，为应急事件相关信息的快速传播提供了条件[2]。在应急事件过程中，个别食品相关事件的当事人或围观者，出于不当维权或炒作等目的，可能会通过手机、网络等方式将事件过程片面播散、放大而造成一些不客观、不真实的食品事件内容传播，对铁路企业形象和安全运输生产造成负面影响。因此，铁路管理部门采取综合措施，快速、规范处置很有必要。

1.2 铁路企业卫生职能部门和专业机构的重要职责

开展铁路食品安全相关事件的应急响应和调查处置工作，不仅是铁路卫生职能部门和专业机构的重要职责，而且也是直接服务于铁路安全运输生产的重要体现。鉴于铁路食物中毒等相关食品应急事件的特点，要求铁路卫生机构必须具备较强的应急响应和现场处置能力。2011 年至2012 年，卫生部先后出台了《食品安全事故流行病学调查工作规范》[3](以下简称“规范”)、《食品安全事故流行病学调查技术指南》(以下简称“指南”)[4]等指导性文件，对参与调查的责任机构规范开展食品安全事故调查处置工作提出了具体要求。应急处置能力和效果，可以反映铁路卫生机构的管理水平和专业人员的综合素质和能力。近年来，虽然铁路食品安全管理水平稳步提升，但食品安全相关应急事件仍时有发生[5-7]，铁路卫生职能部门和专业卫生机构有必要针对管区内食品经营相关主体和业态进行调查、分析和风险评估[8-10]，特别是对既有普速站车和高铁站车食品经营[11]，建立常态化应急处置机制，完善相关应急处置预案，规范应对可能发生的各种相关食品安全应急事件。

2 影响铁路食品经营安全应急事件调查处置的主要因素

2.1 应急事件报告和现场调查处置过程

目前，铁路卫生机构在开展食品安全相关应急处置工作中取得了许多成绩和经验，值得相互借鉴[12-13]，但在实际工作中仍存在一些需改进之处。

（1）在应急事件的报告方面，因食品经营者怕被追究责任等原因出现报告不及时现象，影响快速响应和规范调查处置。在应急响应方面，有权责任人习惯于通知应急人员到单位集合、整备用品、穿着监督制服(工作服)、安排交通工具等规定动作，而未及时安排应急人员以最快方式先行到达事件发生地以快速进行现场控制及固定证据工作。

（2）在现场控制方面，易出现现场控制不彻底情况。最先到达现场的应急人员未能与现场单位负责人进行有效沟通，实现立即停止作业、保持作业现状、后厨及服务人员撤出作业现场，等待应急小组成员开展调查。

（3）在现场流行病学调查方面，存在病例定义不明确、病例搜索不全面、问询调查表填写不完整、流行病分析方法运用不熟练、调查报告制作不规范等问题。

2.2 应急培训、模拟演练及快速检测

目前，铁路卫生机构食品安全相关应急预案内容部分存在原则性规定多、可操作性不强、缺少与其配套或关联的文件支撑、没有形成系统性应急管理文件体系等问题，如对涉及跨局长途旅客列车相关食品安全事件应急响应及调查处置缺少具体规定。

（1）在人员培训方面，相关应急专题培训多以单位自行组织为主，在授课人选择、培训内容、培训方式及培训效果考核、评估等方面仍不规范，事故流行病学调查实行调查员制度的落实还存在不足。

（2）在应急演练方面，主要为纸面推演和模拟现场演练2 种形式，存在形式单一、内容简单，演练过程重程序、轻效果，未引入第三方机构参与组织或效果评估等现象。应急演练的过程不完整，未能从模拟应急事件的接报、响应、处置准备、现场处置、资料收集整理与综合调查分析、限时完成调查报告及演习效果评估等全部过程组织规范开展，存在缺乏实战性和真实性的问题。在演练脚本的编制、场景设定、病因和污染环节的设计、现场调度和未知情节植入等方面缺乏总体设计和细节把握。

（3）在实验室检测方面，主要为常规病原微生物的应急快速检测能力不足，表现出应急检测病原体的种类偏少、检测耗时较长等问题，特别是对食源性病毒检测的能力欠缺。

3 改进食品安全事件应急响应和现场处置管理的建议

3.1 加强应急事件处置的时效性管理

应急响应的时效性非常重要。铁路卫生机构的有权责任人在收到食品安全事件报告后，应在向上级报告的同时立即启动应急预案，通知相关应急人员迅速集结，做好应急准备，并且应安排至少1 名应急人员在最短的时间内先行到达现场，特别是在节假日和工作日中的非工作时间内，其他应急人员则应带足应急处置用品在规定的时间内到达现场。最先到达现场的应急人员，应协调事故单位现场负责人停止食品加工作业，立即开展现场控制工作。

现场控制应重点做好以下工作。首先，对现场重点环节、疑似食品和加工场所拍照，进行现场的初步固定，防止涉案食品和加工环境被有意或无意破坏，如剩余食品或留样食品被销毁或替换；其次，将相关作业人员与食品加工场所分离，便于随后开展问询调查；第三，控制食品加工区和用餐场所电子监控设施，封存相关资料。通过有效的现场控制，不仅能为随后开展的现场调查、采样及取证打好基础，而且有利于回应媒体、公众的关注，以及在调查报告中体现应急响应的时效性。

3.2 规范开展事故现场采样和污染环节排查

中毒食品的污染过程存在很大的隐蔽性，可能存在于整个食品加工过程中的任何环节，因而采样应尽可能全面。采样应遵循及时性、针对性、适量性和不污染的原则进行，尽可能采集到含有致病因子或其特异性检验指标的样本。样本采集、保存和运送方法应按指南中“标本和样品采集、保存和运送要求”和“常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求”执行。如果未能采集到相关样本的，应做好记录并说明原因。通过规范采样，可以对食品加工场所的可疑食品、原料、半成品、环境样品、生活饮用水等，以及相关从业人员生物标本中的致病因子进行全面排查。由于事故现场的不可复制性，现场微生物等指标采样应一次性完成，以确保检测结果的客观性和可靠性。对确定食物中毒病原体等致病因子有重要意义的采样，如疑似食品、中毒患者就医和用药前的呕吐物、从业人员皮肤伤口及粪便或肛拭子等，应在第一时间采集并送检。

在确定检测项目时，应结合中毒疑似患者的临床症状体征、可疑食品及其加工过程等现场调查情况，结合当地季节性食源性疾病流行特点等确定重点检测项目[14-15]。同时，针对可疑餐次、可疑食品、可疑环节、可疑场所等，尽可能多的选择常见致病菌等项目进行检测，其目的是尽可能减少主观误判，避免因微生物检测项目选择错误造成完成全部调查后未能得出明确病因的被动局面。通过对环境、工具、设备、作业人员、食品及疑似患者生物样本等的检测结果，特别是致病菌等致病因子的阳性结果，进行比对和排查，找出污染环节链条、形成证据链，以确定本次食物中毒事件的病原体和污染路径。

3.3 注重站车食品安全事件现场调查处置规范性

鉴于铁路站车食物中毒的特殊性[16-19]，特别是涉及跨局运行的长途旅客列车[20]，其在应急处置过程中，一方面，因涉及疑似食品旅客和疑似中毒患者旅客可能在多个途经车站正常下车或被送医等原因，会造成流行病学调查难度增大；另一方面，还存在疑似引起中毒餐料为途中异地补料和限于餐车条件无留样食品等原因[21](如在现场未采集到剩余餐料和成品)，会造成疑似食品的溯源和采样困难。

旅客列车在运行期间发生在局外的食品安全应急事件，如旅游专列等[22]，通常涉及运行途经的属地铁路和局内分管等多个铁路卫生机构的共同参与，甚至会涉及途经地方食品监管部门和疾病预防控制机构的参与。由于存在接报时间的早晚、铁路卫生机构和人员应急处置能力及认知水平等方面的差异，或者缺乏应急协调、指导等原因，可能会在关键时间节点上错失现场调查或采样时机，影响现场调查处置工作的及时性、完整性和采样的规范性。

规范开展铁路食品中毒等应急事件的调查处置，不仅是保证调查处置结果和结论及时、客观、准确的前提，也是其后开展食品安全事故的评定、危害程度分级、波及范围及发展趋势预测等工作的前提。因此，应严格按照规范、指南等要求开展流行病学调查和现场处置工作。现阶段，应健全铁路站车食品安全相关事件的应急处置机制，完善相关应急处置预案，特别是对涉及跨局应急事件调查处置过程中的响应、协调和联动进行规范，明确参与应急调查处置各责任主体的职责分工，细化应对措施，确保应急事件能得到及时、规范的调查处置。

3.4 提升食品安全事件调查报告编制水平

食品安全事故流行病学调查报告是对应急事件处置过程中，现场调查、采样、流行病学分析等，确定病因及污染环节，得出调查结果、结论整个过程的记录和总结。该报告不仅为卫生行政部门判定事故性质和发生原因提供科学依据，而且其调查结论或主要内容将会向政府部门报告，也会向媒体、公众及事件相关当事人展示和反馈，并可作为承担民事责任、行政处罚和刑事责任认定的重要证据[23]。报告不仅反映整个调查过程是否客观、严谨和规范，而且也是铁路卫生机构应急能力和报告撰写者能力的展示。此外，调查报告也是铁路卫生机构业务存档的重要专业资料。

规范的食品安全事故流行病学调查报告内容应包括背景、基本情况、调查过程、调查结果、调查结论、建议6个要素[4]，每个要素又包涵一些具体要求。在编制过程中，对于中毒人数较多、社会影响较大的食品安全事件，调查报告应注重要素齐全，强调规范和严谨。对于涉及人数较少、过程简单、危害和社会影响较小的食品安全事件也可编制简化版的调查报告，在主要要素的框架下突出主要调查处置过程、结论及建议等。

调查报告撰写人应事先确定，应由调查处置经验丰富、专业能力强、熟悉调查报告编制的人员主笔，并且应亲自参与、组织、协调调查处置的全过程。撰写者应思路清晰，在现场调查、数据和资料统计分析过程中将报告撰写的相关要素和思路贯穿其中，避免在后期撰写时发现缺少数据和分析过程的支持。调查报告应反映调查处置过程中的技术路线，如实记录食物中毒事件对公众健康的危害，体现铁路卫生机构在调查处置过程中的主要工作内容，包括通过调查分析排除了哪些与调查结论无关的项目内容。

3.5 推进应急处置队伍建设和能力提升

应急处置能力建设与卫生职能部门的重视程度及单位管理者的素质、思路相关。应加强相关专业人员的引进、培养和使用工作，形成有利于人才成长的良好生态环境。应急专业人员应注重相关应急素质和能力的养成，定期参加单位和卫生行政部门组织的业务培训和考核，并获得卫生行政部门事故流行病学调查员聘任。应急人员应掌握病例访谈要领及与被调查对象进行现场沟通的技巧，熟悉现场调查处置内容与程序、现场调查关键环节或要点、流行病和卫生学调查与分析方法、样品采集规范要求及食物中毒调查报告撰写等技能。应急人员应加强个人的业务学习和知识积累，除参与相关食品安全应急事件的处置外，还应通过流行病相关专业知识的自修，对本单位和本地区既有案例、本地区卫生系统通报及专业网站的食品安全事件报道等的研读，特别是通过专业期刊或网站了解和掌握食源性疾病和食品中毒流行病学调查及处置方面的最新进展，开阔思路，借鉴他人的经验，提升自我能力和水平。卫生机构及其卫生职能管理部门应规范组织开展定期应急演练并引入第三方机构参与，通过案例解析和理论培训、现场考核和集中讲评等方式，促进应急演练在内容、形式、病因和污染环节设定及演练实效等方面更加贴近实战和铁路特点。

提升铁路疾病预防控制机构的应急检测能力，在铁路局管内设立中心实验室，取得相关检测资质认证，具备常年开展对沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧茵、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽胞杆菌及变形杆菌等病原体项目的应急检测能力[14]。针对近年来食源性病毒性疾病流行特点(如诺如病毒等[24])，引进、推广使用样品含量少、检测用时短、灵敏度高、特异性强、适合应急事件中细菌和病毒等多种病原体的快速定性检测PCR(聚合酶链式反应)等检测新技术[25]。此外，铁路疾病预防控制机构还应与属地省市级相关检测机构开展协作，借助外力支持提升应急事件的检测能力。

3.6 慎重对待应急事件的病因确定和调查结论

在现实食品安全应急事件的处置过程中，由于主客观原因仍存在难以查明原因的食物中毒情况。为减少此类诊断，在调查处置全过程中，尽可能避免人为因素造成调查或采样资料不完整、不规范。在发现现场某环节的调查、采样缺失时，应及时采取补救措施，更加严谨对待既有和其他调查和采样。对调查、采样的缺失问题，应在后期的资料和数据中如实体现并分析原因，评估对调查结果的影响，体现出调查工作的专业精神和规范性要求。对符合条件，判定为难以查明原因的食物中毒的，应按指南规定由3 名以上具有高级职称的专家做出调查结论。

做出食物中毒结论时，应以流行病学调查结果为主要依据，结合食品卫生学调查结果和实验室致病因子检查结果进行综合分析判定。如果检测结果为阳性结果则支持该结论，实验室检出一个致病因子或多个致病因子阳性时，确定为事故病因的致病因子应与大多数病人的临床特征、潜伏期相符，同时应排除偶合病例、混杂因素，以及与大多数病人的临床特征、潜伏期不符的阳性致病因子[4]。但是，如果未检出致病因子阳性结果时，不应轻易排除该结论，还应考虑排除假阴性的各种可能性。通过对事故调查的综合分析与判断，概括其主要发现和特点，得出病因和调查结论。调查结论应明确是否为食物中毒、事故范围、发病人数、致病因子(病原体、化学毒物)、污染食品及污染原因等内容。不能做出调查结论的事项应当说明原因。

4 结束语

防范和规范处置食物中毒等食品安全应急事件，是铁路食品安全工作的重要内容。铁路卫生机构应强化主体责任意识，更新理念，加强应急队伍建设，采取综合管理措施，提升应急响应和现场调查处置能力，快速、规范应对各种食品安全应急事件，为旅客身体健康和铁路企业的安全运输生产提供保障。