豌豆多酚的组成、提取和生理活性的研究进展

王 婧，宋莲军，马 燕,*，黄现青，乔明武，王世铭

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心，河南 郑州 450002；3.郑州市大豆深加工重点实验室，河南 郑州 450002）

酚类物质是植物体内重要的次生代谢产物，对植物生长和繁殖起着至关重要的作用，此外，酚类物质大多具有生理活性，可以清除有害自由基，阻止脂质过氧化；调节人体糖代谢，降低血糖水平；抑制葡萄糖聚合酶活性，中断龋齿形成过程；阻断致癌物与细胞脱氧核糖核酸（DeoxyriboNucleic Acid，DNA）的共价结合，防止DNA 单链断裂，提高肌体的细胞免疫功能[1]。人体自身不能合成酚类物质，需要通过食物获取，水果、蔬菜、豆类、谷物等都是良好的酚类来源。

豌豆（Pisum sativumL.）营养丰富，种子及嫩荚、嫩苗均可食用，具有利尿、消炎和健胃作用；豌豆种子及嫩苗中碳水化合物和植物蛋白含量较高，还含有丰富的维生素和矿物质，也是膳食纤维的绝佳来源[2]；茎叶能清凉解暑，并且可作为绿肥、饲料或燃料。关于豌豆的研究利用主要集中在复合饲料，其次则是用于生产蛋白质、淀粉以及纤维物质等，而对于豌豆中功能成分的相关研究以及开发利用鲜见报道。随着人们营养健康意识的增强，豌豆的功能性成分得到关注，其中豌豆多酚由于突出的生理活性引起了人们的兴趣，研究表明，豌豆多酚具有清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、抑菌以及抑制肥胖、提高免疫力等作用，其中豌豆黄酮类化合物可调控脂类代谢，降低血脂、血糖和胆固醇，促进人体健康；豌豆酚酸和单宁类化合物可清除自由基，还可以与其它物质结合相互作用，协同增强免疫力，起到抗炎和抗肿瘤功能[3]。

研究豌豆中的多酚，了解其种类与含量，对提高豌豆的营养价值，开发相关功能性产品具有重要意义。本文对豌豆中多酚的分布，影响豌豆多酚种类和含量的因素、豌豆多酚提取鉴定、生理活性以及多酚在食品工业中的应用等方面进行了综述，为深入探究和利用我国丰富的豌豆资源提供一定的参考依据。

1 豌豆多酚的种类和分布

1.1 存在形式

多酚类化合物是指分子结构中含有若干个酚羟基植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。黄酮类化合物通常以游离、酯化或糖基化的形式存在，其中游离态是其主要存在形式；而酚酸多以结合态形式存在，通常与奎尼酸或葡萄糖酯化形成化合物、或者与糖类及有机酸以共价结合形成酚酸衍生物以及与细胞壁连接形成木质素。研究表明，豆类中的多酚主要包含黄酮、酚酸和单宁三种[4]。豌豆中主要黄酮是多以游离态存在的芹菜素、槲皮素和山奈酚[5]，主要酚酸是羟基苯甲酸的衍生物（对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、香草醛酸、丁香酸）和羟基肉桂酸的衍生物（咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸、芥子酸），丁香酸仅作为游离化合物存在，对香豆酸则以游离和结合形式存在[6-7]。

1.2 种类和含量

豌豆多酚种类丰富，黄酮类化合物是目前发现的豆科植物中主要的酚类化合物，种类及数量占植物中已知酚类化合物的一半。它们是低分子量化合物，由两个芳香环和一个3 碳桥（C6-C3-C6 结构）组成，主要由芳香族氨基酸、苯丙氨酸和酪氨酸通过莽草酸和苯丙烷代谢途径合成。目前，豌豆中已发现78 种黄酮化合物，包含黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮等，其中研究较广泛的是白杨素、山奈酚和槲皮素[3]。酚酸类化合物在豌豆中根据其结合状态主要分为游离酚酸、共轭酚酸和结合酚酸，其中结合态酚酸含量最高。酚酸类化合物是豌豆植物生物合成的第二大酚类代谢产物，仅次于黄酮类化合物。根据色谱分析，目前已鉴定出豌豆中23 种酚酸，含量较高的酚酸是对香豆酸、芥子酸和阿魏酸[6]。单宁类化合物是豌豆中第三类重要的多酚类物质，存在于多糖、生物碱和蛋白质的复合物中，主要分为缩合单宁和可水解单宁，由于可水解单宁不多且难以纯化，因此缩合单宁研究较多。缩合单宁主要由儿茶素、没食子酸、表没食子酸和原花青素亚基组成，豆类不同，原花青素亚基也不相同。在豌豆中，原花青素亚基主要是由前啡肽（表没食子儿茶素和没食子儿茶素）组成。目前豆类中已知的单宁类化合物有原花青素二聚体、原花青素三聚体、儿茶素、儿茶素葡萄糖苷、表儿茶素等，其中研究最广泛的单宁类化合物是儿茶素[4]，其在豌豆中的含量和化学结构见表1。

表1 豌豆中常见酚类物质的化学结构Table 1 Chemical structures of common phenols in peas

豌豆多酚的种类和含量与其品种密切相关[8]，不同品种和部位豌豆多酚的组成见表2。ZHAO 等[9]研究了75 个豌豆品种的形态特征，检测出75 个豌豆品种的总酚含量（Total polyphenol content，TPC）在0.27～1.95 mg GAE/g DW 之间，其中，TPC 最低和最高的豌豆品种分别为16WDS017 和16WDS018。多元相关分析后，发现不同豌豆品种的总酚含量与色度值呈显著正相关，其种皮、籽粒、子叶颜色越深，总酚含量越高。STANISAVLJEVIĆ等[10]在2015 年研究了不同种皮颜色豌豆的酚类物质组成，发现其含有一定量的芦丁、高良姜素、辣木素、柚皮苷、橙皮素和松脂素，以及10 种新发现的黄酮醇苷。随后对10 个不同颜色欧洲豌豆品种种皮提取物进行分析，发现不同豌豆品种的总酚含量差异显著，种子颜色越深，没食子酸、表没食子儿茶素、柚皮素和芹菜素形式的总酚含量越高。总酚含量的大小顺序为：Aslaug＞Poneka＞MBK173＞MBK168＞Assas＞Dora＞Golf＞Tör sz＞MBK88＞MBK90[11]。有研究表明，白色豌豆种皮中阿魏酸和对香豆酸含量较高；有色豌豆种皮中原儿茶酸、龙胆草酸和香草酸含量较高[12]。

表2 不同产地豌豆多酚的鉴定Table 2 Identification of pea polyphenols from different producing areas

1.3 分布部位

豌豆植株一般由豌豆荚、种子和豆苗的子叶组成，其中多酚主要存在于种子种皮中，子叶的含量较少。有研究表明在豌豆种皮中鉴定出了98 种多酚[13]，某些特定的花色苷和黄酮苷仅在豌豆属植物的表皮层合成[14]。豌豆种皮中主要含有具有类黄酮结构的多酚，比子叶具有更高的抗氧化活性[15]。另外单宁类化合物主要存在于豌豆的种皮中，其含量取决于豌豆的种植年份、种植区域和品种[16]。有研究表明豌豆子叶中主要黄酮类物质是槲皮素[17]，而另有研究发现豌豆子叶主要含有羟基苯甲酸和羟基肉桂化合物以及种皮中发现的部分黄酮和黄酮醇苷[18]。

豌豆多酚是豌豆发挥功效特性的主要物质基础，与其存在形式、种类、含量以及分布部位密不可分。不同品种豌豆的多酚含量和组成与豌豆的生长时期、种植方法、基因型以及产地等一系列因素直接相关，了解其规律，为以后高效提取、精准利用豌豆多酚提供了理论基础。

2 影响豌豆多酚合成的种植条件因素

豌豆中酚类物质含量和种类与其合成代谢途径中相关酶活力密切相关，目前酚类化合物的生物合成途径已基本探明，其前体物质一般来源于糖酵解和磷酸戊糖途径的中间产物，经过莽草酸途径和苯丙烷类代谢途径合成黄酮、酚酸及木质素等各种酚类物质[21]（图1）。代谢途径中酶基因表达受其生长环境（发育信号、光照、水分、温度）的调控。进一步研究解析豌豆多酚的积累机制，对选育功效强大、营养健康的豌豆品种具有重要的意义。

图1 植物多酚合成代谢途径Fig.1 Synthetic and metabolic pathways of plant polyphenols

2.1 发育信号

发芽影响着豌豆芽苗产量和品质，随着发芽时间的延长，豌豆芽苗的总酚、总黄酮含量与抗氧化性之间呈显著正相关[22]。有研究表明黄豌豆中游离多酚的抗氧化活性会随着发芽时间的增加而升高；而结合多酚的抗氧化活性会随着发芽时间的增加而降低[23]。总体而言，一定条件下发芽会提高豌豆的酚类物质及其它功能成分含量，增强抗氧化活性。

2.2 光照

随着紫外线（ultraviolet，UV-B）辐射时间的延长，豌豆芽苗中水杨酸、酚酸、黄酮和总酚的含量累积增加[24]，有些豌豆植物可以通过感知延伸到太阳光谱可见区域的复杂辐射信号来调节表皮紫外线（ultraviolet，UV-A）吸收和单个黄酮类化合物的积累[25]。另外，不同光照颜色也会影响豌豆芽苗的多酚含量，红光下豌豆幼苗β-胡萝卜素和抗氧化活性增强，蓝光对豌豆幼苗多酚含量无影响[26]，也有研究发现蓝光、红光、黄光中，蓝光提升豌豆芽苗多酚含量效果最好[27]，这可能与豌豆品种有关。在一定范围内，增大光照强度、延长光照时间，可以提高豌豆芽苗中苯丙氨酸氨裂解酶、肉桂酸4-羟化酶、4-香豆酸辅酶A 连接酶的酶活力，促进酚类物质的积累。

2.3 水分

有研究发现水分胁迫可以增加鹰嘴豆ICC4958（深根型）根系抗氧化能力和总酚含量以及降低鹰嘴豆ILC3279（浅根型）根系的总酚含量[28]。OBEROI等[29]在两种耐干旱性和五种普通型鹰嘴豆品种中发现耐干旱性品种叶片中脯氨酸和总酚含量比较高。缺少水分同样会影响豌豆多酚含量，研究表明在水分缺失处理下，六种基因型中对水分缺失最不敏感的豌豆幼苗多酚含量下降幅度最小[30]。结果表明，不同基因型的豆科植物在水分缺失状态下的酚类物质含量和抗氧化能力不同，耐干旱性豆科植物表现出较高的总酚含量及抗氧化能力。

2.4 温度

温度影响乌拉特肋脉野豌豆的萌发和生长，其中，20～25 ℃是最适萌发和生长温度，随着温度不断升高，豌豆活力指数逐渐降低[31]。不同温度也可以影响酚类物质的积累模式，KUMARI 等[32]发现二氧化碳含量和温度升高会使豌豆作物的质量和总酚含量下降。RUDIKOVSKAYA 等[33]研究了在低温（8 ℃）和常温（22 ℃）下豌豆芽苗的总酚含量，结果差异不显著，但是在生长初期低温下豌豆芽苗根系中黄酮含量显著降低。

2.5 其它因素

添加外源物NO 可使豌豆幼苗对遭受的物理伤害做出防御反应，有效提髙豌豆芽苗超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）等抗氧化酶类活性和苯丙氨酸氨裂解酶（PAL）酚类物质合成相关酶活性[34]。此外，添加适量的铁、硒、锌和锗元素，可以促进豌豆芽苗的生长，提高豌豆芽苗的产量、维生素C 含量以及总酚含量[35]。JAIN 等[36]用有益微生物枯草芽孢杆菌BHHU100、哈茨木霉TNHU27 和铜绿假单胞菌PJHU15 单独或联合处理豌豆种子可使其类黄酮和总酚含量显著增加。

3 豌豆多酚的提取与鉴定

3.1 豌豆多酚的提取

豌豆多酚的提取方法多种多样，主要受样品粒度、提取溶剂类型和溶质/溶剂比率等因素的影响。豌豆产地、品种以及豌豆的部位不同，其最佳提取溶剂比率、酚类物质含量和抗氧化能力也不尽相同，具体情况可见表3。

表3 豌豆中不同部位的提取溶剂、酚类物质含量以及抗氧化能力Table 3 Extraction solvent, phenolic content and antioxidant capacity of different parts of pea

目前主要用有机溶剂萃取法来提取豌豆中的酚类物质，这类方法通常使用的有机溶剂如甲醇、乙醚和乙酸乙酯等与水的组合来提取酚类化合物，其溶剂与水的比率一般取决于价格和回收率。XU 等[37]发现50%的丙酮可以最大限度的提取黄豌豆和绿豌豆的总酚物质，而80%的丙酮可以使黄豌豆和绿豌豆的总黄酮量、缩合单宁量以及DPPH 自由基清除活性达到最大化。NITHIYANANTHAM 等[38]用不同溶剂提取豌豆种子多酚含量并评估其抗氧化能力，发现80%的甲醇可以提高多酚含量，增强提取效果，这与RYBIŃSKI 等[39]的观点一致。近年发展起来的超声波萃取缩短了多酚提取的时间，减少了物质的损失。曹晓华等[5]利用超声提取豌豆尖中的槲皮素和山奈酚等物质，比普通溶剂萃取率高。

甲醇、乙醇和丙酮等许多有机溶剂经常被应用于传统的多酚提取中，容易污染环境和危害健康，因此，专家学者们都在积极寻找传统有机溶剂的替代品，如LÓPEZ-MIRANDA 等[40]发现硫化镉水溶液可取代有机溶剂乙醇来提取儿茶素和表儿茶素。这些新型绿色提取方法具有性价比高及产物活性高等优点，应用前景广泛，此外，膜分离、生物酶解等一些新技术如何用于实现多酚的完全提取也在进一步研究中。

3.2 豌豆多酚的鉴定

酚类化合物种类繁多，由表2 可知，不同豌豆品种的多酚种类和含量差异显著。由于早期条件受限，基本侧重于用分光光度计法测定豌豆样品中总多酚的含量，而非定性定量检测样品中的单个多酚的分布状态和含量。如今，可以利用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）；超高效液相色谱-线性离子阱-静电场轨道阱组合式高分辨质谱（ultra performance liquid chromatography linear trap quadrupole orbitrap mass spectrometry，UHPLCLTQ OrbiTrap MS）；半定量液相色谱质谱法（liquid chromatograph mass spectrometry，LC-MS）；高效液相色谱-二极管阵列检测器-电喷雾质谱（high performance liquid chromatography diode array detector electron spray ionization mass spectrometry，HPLCDAD-ESI-MS）等技术全面了解各类多酚的组成特征，不仅可以测定豌豆中多酚的化学结构，还可以对其进行定量分析[41]。ELESSAWY 等[13]通过LC-MS对5 种豆科植物的种皮进行了定性定量分析并绘制了多酚谱，主要含有山奈酚、槲皮素、黄酮醇、黄烷醇、原花青素和羟基苯甲酸等酚类物质。曹晓华等[5]用HPLC 鉴定了我国20 种豌豆尖的槲皮素和山奈酚含量，发现豌豆尖在生长中期时，槲皮素和山奈酚这2 种黄酮苷元的含量较高，槲皮素含量为12.730±0.17 mg/g DW ，山奈酚含量为4.349±0.41 mg/g DW。

目前，由于各实验室提取纯化、分析鉴定豌豆中多酚的方法和仪器不统一，且对豌豆中黄酮类等游离态物质研究较多，而酚酸类等结合态物质研究尚处于起步阶段，制约了豌豆多酚的有效利用。因此，如何提高豌豆多酚提取纯化和分析鉴定的效率与准确率，得到成本低且相对稳定的酚类物质是人们亟需研究的一大热点。

4 豌豆多酚的生理活性

豌豆中主要多酚是黄酮（白杨素、山奈酚、槲皮素）、酚酸（对香豆酸、芥子酸、阿魏酸）和单宁（儿茶素）等化合物[3]。豌豆多酚的生理活性主要取决于其自身结构、溶解性，与其他化合物的结合、吸收、利用、代谢程度，以及是否能够清除自由基、螯合和稳定阳离子。目前豌豆的生理活性研究已从体外的抗氧化活性能力研究到细胞代谢活性干预以及特定动物模型和人体实验研究，包含氧化引起的一系列疾病，具有抗氧化、抗炎和抗癌等作用[44]。

4.1 黄酮类化合物的生理活性

黄酮类化合物可以调控脂类代谢，降低血脂、血糖和胆固醇，促进人体健康；具有雌激素作用，影响体内激素水平，促进机体生长；增强细胞免疫功能，提高机体免疫调节功能，发挥抗氧化和抗癌作用。

4.1.1 白杨素 KALOGEROPOULOS 等[19]在2010 年鉴定并测定了蚕豆、普通豆、小扁豆、鹰嘴豆、豌豆和羽扇豆中的不同类黄酮，发现白杨素在豌豆中含量较高，是57.6～65.9 μg/100g FW。白杨素具有多种生理活性，不仅可以抑制脂多糖和凝集素，刺激脾细胞增殖，增强NK 细胞和CTL 细胞活性，调节细胞免疫功能，还可以与类胡萝卜素共价偶联形成新的两亲性结构，协同增强抗氧化能力[45-46]。除此之外，白杨素的衍生物也具有多种生理功能，RAVISHANKAR 等[47]发现白杨素的衍生物（硫白杨素、钌白杨素和钌硫白杨素）在体外对血栓形成的抑制作用是白杨素的4 倍。

4.1.2 山奈酚 山奈酚是豌豆中的黄酮醇，可以调节多种细胞功能，发挥细胞保护作用。山奈酚可以通过调节14-3-3γ和ADMA/DDAHII/eNOS/NO 途径来抑制氧化应激反应和改善线粒体功能来保护血管内皮细胞免受阿霉素诱导的损伤[48]，还可以通过抑制CDK2、CDK4 和Cdc2 的活性来诱导HT-29 细胞的G1 和G2/M 期停滞，发挥抗结肠癌作用[49]。除此之外，研究发现断奶后的新生儿服用山奈酚可促进自身体细胞的生长，降低自身血清肌酐水平，减少肥胖的概率[50]。

4.1.3 槲皮素 豌豆尖中槲皮素含量可达12.31±0.22 mg/g DW[5]。槲皮素可以增加线粒体蛋白含量以及促进糖蛋白复合物的形成，有利于心脏营养不良的人群[51]，还可以通过增加细胞NAD+/NADH 和激活PGC-1α途径来保护线粒体免受高糖诱导，有利于II 型糖尿病的治疗[52]。除豌豆自身存在的槲皮素外，外源添加的槲皮素可以诱导不同酸碱度（6.5、7.6 和8.4）培养基中的豌豆类囊体膜结构变化，抑制UV-B 的吸收来保护光合机构[53]。

4.2 酚酸类化合物的生理活性

酚酸类化合物具有良好的清除自由基活性，可以在细胞层面上通过PI3K/AKT、MAPK 和NFκB 信号通路发挥作用，抑制癌细胞的生长，阻断其合成途径，刺激免疫系统产生抗体。

4.2.1 对香豆酸 对香豆酸是草豌豆中的主要酚类物质[39]，可用作现有抗生素的佐剂，也可以延缓细菌中抗生素抗性出现的时间，增加产品货架期[54]。在细胞层面上，具有生物活性的对香豆酸可以通过抑制软骨细胞中的MAPK 和NF-κB 信号通路来减轻白介素-1β诱导的炎症反应从而治疗骨关节炎[55]，还可以通过增强HepG2 肝细胞的Nrf2 信号、抑制MAPKs和凋亡信号，来保护肝脏[56]。

4.2.2 芥子酸 芥子酸是豌豆中常见的酚酸物质，能通过PLC-PKC 途径改善高血糖，提高糖尿病大鼠的葡萄糖利用率，还能通过p38 MAPK 信号通路引发3T3-L1 脂肪细胞褐变，治疗肥胖症[57-58]。另外，芥子酸也可以与其它物质协同作用，SILAMBARASAN等[59]发现芥子酸与羟甲基戊二酸-辅酶A 相互作用，可以提高绒毛尿囊膜上的血管密度，预防肾纤维化和保护心脏功能。

4.2.3 阿魏酸 阿魏酸是豆类中一种含量丰富且具有强效抗氧化和抗炎活性的酚酸物质[60]。阿魏酸可以影响癌细胞的侵袭、集落形成和凋亡行为，调控细胞及其分子机制，发挥抗乳腺癌、宫颈癌和骨肉瘤的作用。除对癌细胞有抑制作用外，阿魏酸还能抑制激素刺激的B16F10 细胞中黑色素的合成和转录因子的表达，具有增白效果[61]。另外，JUNG 等[62]在正常小鼠和APP/PS1 突变转基因小鼠侧脑室注射Aβ1-42，发现阿魏酸的二聚衍生物之一KMS4001 是一种有效抗阿尔茨海默病的候选药物。

4.3 单宁类化合物的生理活性

单宁类化合物可以调节机体免疫功能，增强免疫能力，抵抗疾病传染；还可以与其它物质结合相互作用，协同增强抗炎和抗肿瘤功能。豌豆中研究较多的单宁类化合物是儿茶素，儿茶素在抵御病原体、影响产品营养品质等方面发挥着重要作用，豌豆中的儿茶素含量与抗黑斑病性呈正相关[20]，儿茶酚的氧化酶活性与豌豆种子休眠程度有关，表儿茶素水平与豌豆硬粒性呈显著正相关[63]。儿茶素具有多种生理活性，儿茶素和表儿茶素以1:1 的比例作为血清治疗药物的佐剂，作用于蝮蛇毒，可以很好地抑制蛇毒蛋白酶[64]。不同的表儿茶素代谢部分能通过内皮-免疫细胞信号改善全身炎症，促进血管健康[65]。TAKANASHI等[66]发现表儿茶素寡聚体可以显著抑制促癌基因FABP5 的表达而且抑制活性程度与其自身寡聚化程度正相关。

5 多酚在食品工业中的应用

多酚具有良好的抗氧化活性以及抗菌活性，在食品工业中主要以天然食品防腐剂的用途存在，可改善食品贮藏品质，延长货架期，保持食品色泽风味。

5.1 肉制品

在肉制品贮藏过程中，茶多酚、白藜芦醇和迷迭香酸等天然多酚不仅可以采用包埋法和微胶囊法掺入包装材料中，确保其抗氧化性和抗微生物活性，延长最低限度加工肉制品的货架寿命，还可以直接加入到肉制品里，与血红蛋白相互作用，改善肉制品的贮藏品质，保持肉制品的色泽、限制微生物生长以及延缓蛋白质氧化[67]。

5.2 水产品

在水产品加工保鲜方面，多酚可以直接与大黄鱼、草鱼、虾酱等水产品接触，有效抑制细菌繁殖，延缓腐败变质，提高冷藏过程中产品的品质，延长货架期[68]。另外，具有抑菌活性的多酚还可以作为包装膜来延长水产品的保质期，NIE 等[69]发现茶多酚浸泡的海藻酸钠涂膜可以使日本鲈鱼鱼片在贮藏期间的总挥发性碱性氮、脂质氧化和蛋白质分解水平明显降低。

5.3 面制品

多酚在面制品中可以作为抗微生物剂、抗氧化剂和抗老化剂，用来增加面制品的抗氧化性，提升其质地、味道和生物利用度，延缓贮藏过程中的回生现象，提高产品质量。除此之外，TURCO 等[70]发现豆科植物面粉中的多酚类化合物可降低血糖，为制作功能性面制品提供了新思路。

5.4 乳制品

多酚应用到乳制品中，可以提升乳制品的风味，抑制乳制品中油脂类物质的氧化，减缓乳制品在深加工时的变色腐败，提高乳制品的商品价值[71]。MUNIANDY 等[72]的研究表明，多酚在一定的浓度范围内不会影响乳酸菌的发酵，还有利于改善4 ℃下贮藏21 d 时酸奶的抗氧化活性。

5.5 果蔬

多酚不仅可以防止采摘后的水果和蔬菜中天然色素受光氧化作用而褪色，还可延缓采摘后水果和蔬菜的呼吸作用，推迟后熟期。刘开华等[73]研究表明多酚处理可减缓果蔬贮藏过程中胡萝卜素和叶绿素等天然色素的降解率。此外，多酚有助于果蔬中VC的保存，在同等储存条件下，添加了适量多酚的甜樱桃、青椒、草莓、圣女果、荷兰黄瓜和香菇中的VC含量是对照组的两倍以上，尤其黄花梨的作用效果更加显著可达到5.67 倍[74]。

5.6 调味品

具有抑菌和强抗氧化活性的多酚可以直接加入食品配料中，提升香料调味品的品质。咖哩粉中的姜黄素可作为天然防腐剂和天然着色剂应用于酱卤制品和方便食品调味料中。此外，丁培峰[75]发现在酱油中纳他霉素（0.01 g/kg）和多酚（0.2 g/kg）复配后防腐效果和安全性都优于山梨酸钾。

综上，多酚在食品中的应用已经基本成熟，通常作为天然防腐物质存在于食品中，但通常多酚类物质味涩且影响食品色泽，因此，针对不同食品原料所选择的酚类物质剂量，对抑菌效果以及人体健康的影响有待进一步研究。

6 展望

豌豆是我国传统的食用豆类，在传统加工处理过程中一般用来提取淀粉和蛋白质，其中所含的多酚等活性物质容易被忽略，使得豌豆资源不能被充分利用，主要是由于缺乏对豌豆中生物活性成分理论的研究。尽管目前对豌豆中多酚化合物的分布状态、影响豌豆多酚种类和含量的因素以及生理活性方面有了一定的认识，但相比其它植物而言还是相对滞后，如在多酚活性应用方面，茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等被广泛应用于肉制品、水产品、面制品以及饮品等多种食品工业领域，但对于豌豆多酚却鲜有研究。此外，豌豆发芽前后多酚种类和含量变化，以及豌豆多酚在人体内吸收和代谢机制等方面也缺乏系统研究。合理、巧妙地利用我国丰富的豌豆多酚这一重要资源，一方面有助于实现豌豆的综合利用，提升豌豆附加值，进而推动种植地区的经济发展，另一方面有利于国民健康，因此研究豌豆中的多酚具有深远意义。