白酒企业标准化工作管理实践与应用

◎ 陈玉红，张无疾，殷泽培，滕 建，梁宏运

（酒鬼酒股份有限公司，湖南 吉首 416000）

面对全球化趋势，各个企业需要严格遵守并执行国家制定的法律法规和市场对行业的各项标准，如今国内企业越来越重视标准化工作在企业管理中的作用，管理者们运用标准化管理不仅是对国内和国际标准的良好践行，更是提升企业经济效益的重要途径。企业积极实施标准化工作的重要意义主要在于合理配置资源、保障产品质量、促进企业转型升级、打造行业标杆及助力社会可持续发展等，是一项必不可少的系统性工作[1]。

1 标准相关概述

1.1 技术标准

技术标准的含义是针对某一技术执行相关专业领域统一的标准化规定，其内容指向与企业管理职能划分的标准（如岗位标准）有所不同，通常按照企业涉及的业务范围进行划分，一般分为产品标准、工艺标准、安全环保标准等。

1.2 企业标准化管理

企业标准化的含义是以提高经济效益为导向，在经营过程中制定和执行一系列标准制度，进而完善生产、营销等环节的流程化管理，企业内部技术标准结合构成了保障企业基础运行的标准体系[2]。标准化管理需要同时符合企业内部标准、行业标准和国家制定的法律法规。企业开展的标准化活动建立在科学全面的标准体系之上，其核心内容包含标准体系的组织实施、监督管理、评审和改进工作，进而提升企业整体的绩效水平。

1.3 企业实施标准化管理的作用

企业标准化管理基于内部需求、市场需求和国家标准化战略要求，在统一标准规范之下开展企业正常的生产活动。企业标准化管理是企业正常生产经营的必要条件，保证了各部门之间在同一标准下的协调分工，避免了不同精细化工种之间因规则不同造成分歧，强化了风险识别能力，提升了工作效率。

2 国内白酒生产规范及相关标准

我国白酒的标准化经历了近40年的发展，逐步建立了具有中国特色的白酒质量标准。当前我国白酒行业是国家知识产权局、国家标准化管理委员会等制定一系列的国家标准来具体规范白酒生产、原料使用、加工及包装等环节，以此为基础和支架，涉及产品标准、实验检验标准等多个方面[3]。这些标准从食品添加剂、酒类质量、交易信息完整性和可追溯性等方面强制规定。2021年4月1日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布的《中华人民共和国国家标准公告（2021第3号）》中，由酒鬼酒主导起草编制的《白酒质量要求 第11部分：馥郁香型白酒》（GB/T 10781.11—2021）被列入，这意味着馥郁香型正式成为中国白酒第十一大国标香型。此次更新标准弥补了之前的真空标准，为检验检测和执法提供切实依据。当前我国白酒行业有关标准没有形成统一的汇编、应用、补充和更新体系，由于白酒生产具有地域性的特点，企业在原料使用、检验方法、包装方式和年份酒的生产检疫等方面有所不同，对白酒标准系统化适用带来挑战。

3 酒鬼酒标准化工作现状分析

3.1 SWOT分析

SWOT分析法分别对企业标准化工作的优势、劣势、机会、威胁进行深入全面的分析，对制订符合本企业的发展战略、提升白酒品质、获取持久的竞争优势至关重要[2]。

（1）优势。酒鬼酒经过多年的生产运营，形成了大量的规章制度，包含许多宝贵的经验和切实可行的方法，是制定企业标准的基础。馥郁香型白酒是酒鬼酒的独创之作，将湘西民间酿酒工艺、大、小曲工艺3种工艺结合创新，酒鬼酒把自身所掌握的专利技术固化下来，为参与国家标准的制定奠定坚实基础。

（2）劣势。酒鬼酒对标准化工作执行力度不够，全面标准化管理普及程度不高，将标准化良好行为融入具体岗位工作的意识还不够，实际经营中标准化管理的成本较高。此外，标准化管理决策缺乏严格的程序和步骤，制定者容易出现“经验论”导致盲目决策，进而造成经济损失。

（3）机会。从全球化进程来看，各国的标准化战略要求越来越强烈，国际一流企业执行标准化管理的范围扩大，标准化能促进企业迅速占领国际市场，这降低了来往国家之间的沟通成本，在一定程度上消除了技术性贸易壁垒[4]。

（4）威胁。对于白酒行业，食品安全是至关重要的，白酒质量安全问题不仅影响人们的身体健康，而且影响产业的发展。在制定标准的实际过程中容易出现因忽略实际、盲目照搬照抄的不良现象，无法实现真正意义上的标准化管理[5]。

3.2 酒鬼酒标准化工作原则及推进措施

3.2.1 工作原则

酒鬼酒一直坚持“质量是生存之本、立业之本、发展之本”，积极践行“管理标准化、工作流程化、节点责任化”工作要求，根据业务需求，有选择地建立起适用的企业标准体系。针对工艺方面，先后修订了《馥郁香型白酒生产工艺标准》《馥郁香型白酒生产工艺操作规程》《大曲、小曲及泡料生产工艺操作规程》，制定《酒鬼酒生产工艺管理规定》《酿酒生产安全操作规程》等工艺文件。针对人员、设备等方面的管理，制定了以下制度：《酿酒车间工艺操作考核细则》《制曲车间标准化绩效考核方案》《打凉机管理制度》《圆盘制曲机管理制度》《生产部管培生培养方案》《上甑作业指导书》《窖池氧气浓度作业指导书》《酿酒车间班后卫生清扫标准》等。为规范管理各车间生产状况，进一步制定了《酿酒车间用电管理制度》《酿酒车间基酒入库转运管理规定》《酿酒车间糟醅检测数据管理规定》《原材料管理制度》等，并将标准化考核纳入绩效考核制度。

3.2.2 企业标准化工作的推进

（1）优化标准体系。酒鬼酒按照“标准化、规范化、流程化”的原则构建企业标准体系，包括企业贯彻的标准化法规规定、方针目标、适用的法律法规和其他要求、企业标准和规章制度等。企业遵循集团公司发展战略和企业安全、生产、经营管理需要，立足于“好用、够用、能用、管用”的原则，规范企业各项标准制度，充实企业标准化管控体系，为各种不同类型、不同规模的生产、经营和管理活动提供了全面系统的标准化指导和要求。

（2）开展标准化工作培训。培训工作是企业推广标准落地的一线工作，贯穿于企业改革和发展的全过程。酒鬼酒借助创一流企业及文化品牌创建工作，组织员工进行酿酒生产工艺、制曲生产工艺、酿酒生产安全、复工复产等环节的相关培训，具体为《馥郁香型白酒生产工艺操作规程（细则）》培训、《大曲、小曲及泡料生产工艺标准、操作规程》培训、《酿酒生产安全操作规程培训》培训、复产前《酿酒车间生产安全、工艺》培训。通过持续组织工艺培训，提高了生产工艺的标准化与精细化水平。

（3）组织标准化知识竞赛。酒鬼酒为推进标准化生产，全面提高员工的专业知识技能，使员工知识面不断拓展，打造、筛选出一支技术过硬、具有良好综合能力的人才梯队，更好地服务于标准化生产。每月举行标准化知识考试，将标准化知识题库推广到公司层面，形成完整的学习系统，让员工达到学习常态化。标准化知识题库已完成6大类题目，题库实现不断更新，并满足300余人在1 h内同时考试。题库内容分为初级、中级、高级3个级别，主要包含酿酒生产知识、制曲生产知识、质检知识、品酒知识、安全知识和5S管理知识。其中，酿酒车间主任、工艺员、班长、普工进行《酿酒生产安全、工艺操作规程》考试；制曲车间主任、工艺员、班长、普工进行《制曲工艺标准、操作规程》考试。

（4）生产工艺的改善及技术改造。为加强生产管理，提高工艺操作的标准化和精细化，保证基酒的产量及质量，从2018年9月起，酿酒车间逐步实行标准化绩效考核。在实行过程中，发现部分工艺标准不适合生产要求；操作规程不明晰，易导致检查过程中存在歧义和工艺执行不到位的问题；工艺标准中的量化数据不够明确，不能够指导生产。就酿酒车间生产工艺标准化的具体改善工作而言，对打凉机参数进行优化，并总结成公式，根据当天室温，将打凉机主网带参数调至标准范围，酒醅和糖化料可达到符合工艺标准的温度。制泥用水计量原先采用制盖面泥加水方式，直接用水管添加，操作人员仅凭经验控制加水量，无法明确加水量。将加水方式转变为用标准桶计量，用瓢撒，每盘泥巴用水量为1桶，对盖面泥用水进行标准化控制。制泥效果良好，适当降低盖面泥水分，减少泥水下渗对酒糟发酵的影响，提高基酒质量。

2020年，酒鬼酒开展开源节流、节能降耗工作，酿酒车间7个区全面改造冷却水回收利用系统并完成试用。同时，酿酒车间进行了冷却器自动控水系统组织试验，根据水温来控制进水，阶段性试验良好，大幅降低生产用水量。2021年，酿酒车间提出“糠壳叠蒸的方法”，将两个甑子重叠清蒸，只需开一甑的汽，便可完成两甑的清蒸任务量，大幅降低生产用汽量。各车间通过逐步完善酿酒生产工艺操作规程及技术改造，使工艺标准更适应于生产要求，使基层员工在进行操作时更容易掌握标准。

4 白酒企业标准化工作实施效果

酒鬼酒推进全员、全过程参与标准化工作，实现企业员工有序性管理，员工在产品生产环节更为科学化，劳动生产率快速提高，深入贯彻了全员的企业标准化意识，员工的专业素质得到有效提升。同时，标准化生产减少了主观性失误，避免因失误带来的浪费情况，降低了企业生产成本。对企业标准化工作进行自我评价的同时，酒鬼酒坚持每年邀请外部专业体系机构对其专项管理体系进行审核。通过自我评价和外部审核相结合的方式，有效提高了企业标准化水平，企业的各项工作更加有序，取得了显著的经济、社会效益。馥郁香型酒鬼酒“酿制技艺”列为湖南省非物质文化名录。酒鬼酒荣获“中国十大文化名酒”“中国名牌消费品”“世界名牌消费品”“中华白酒十大全球代表性品牌”，是中国质量百佳稳定食品品牌。