扬州红楼宴文化品位探究

陆文楚 江海职业技术学院

扬州红楼宴中的菜品是根据我国四大名著之一《红楼梦》中所描绘的菜肴发展来的，其在研究扬州红楼宴中菜品的过程中，还查阅了明末清初的历史，充分了解了古人的饮食习惯以及烹饪方法，并在扬州菜的基础上加以调整，从而烹饪出具有古时扬州特色的宴席。扬州特有的红楼宴将《红楼梦》所特有的文化底蕴通过红楼文化、品鉴茶道、音乐欣赏以及书画鉴赏四种文化展现在世人的面前，让人们感受高雅文化的熏陶，体会极致的艺术。

在《红楼梦》中，所有的菜肴都被红楼宴呈现出来，虽然《红楼梦》不是一本饮食专著，但作者却在书中花费了三分之一的篇幅来描绘当时社会的饮食文化，想必曹雪芹先生也是酷爱当时的美食，并且想要对当时的美食文化进行宣传。我国著名红学家冯其庸先生应该是发现了曹雪芹先生对扬州美食的热爱，因此，向当地提议研制《红楼梦》中所描绘的菜品，将红楼文化充分展现在红楼宴中，让红楼宴在中华美食中绽放光彩。当红楼宴展现在人们面前时，许多红学家都称赞扬州红楼宴具有与《红楼梦》审美相投的文化底蕴，因此，扬州红楼宴存在的意义和价值，不仅仅是将美食呈现给人们，其中还蕴含着红楼文化，其为红楼文化的传播提供了更多方式。在品味红楼宴的过程中，人们既能够品尝到美味佳肴，又能够深入了解《红楼梦》的文化。

红楼文化的品位

扬州红楼宴的灵感来源于《红楼梦》，《红楼梦》中所蕴含的文化底蕴是扬州红楼宴长期以来备受人们关注的一个点。扬州红楼宴中的菜品是通过研究明末清初的饮食历史总结得出的。

扬州红楼宴有一套完整的食谱，有一组观赏菜品名为“大观一品”，包括“有凤来仪”等；还有一组菜品名为“贾府冷碟”，包括“翡翠羽衣”“金钗银丝”等；红楼宴中的炸菜烧菜为“宁荣大菜”，包括“姥姥鸽蛋”“老蚌怀珠”等，其能够将《红楼梦》中所描绘的“烈火烹油”之盛况直观地展现出来。在《红楼梦》中，林黛玉在生活中喜欢吃零食，为了贴合书中描述，红楼宴中加入了瓜果冷碟；除此之外，书中的宝玉让人感觉清新淡雅，所以红楼宴中有“怡红细点”，具体包括松仁鹅油卷、螃蟹小饺、如意锁片、太君酥、海棠酥以及寿桃等；宝钗在书中为皇商之女，为体现出宝钗这一身份，红楼宴中使用衡芜调味，相关菜品包括炙烩茄鲞、宝塔菜、酸菜丝以及萝卜渣等。红楼宴中还有许多以《红楼梦》人物形象作为菜品样式的菜品，最终通过美食和摆盘展现在人们的面前。

在《红楼梦》中，贾府在餐饮方面非常讲究，具体表现为：粉红色的墙环绕着宴厅，杨柳低垂，檐廊曲折，巧妙的山石构造，共同组成怡红院；芭蕉叶翠绿欲滴，海棠花吐露芬芳，院内溪水潺潺，竹林潇潇，则形成了潇湘馆。这些巧妙的设计都是曹雪芹专门描写的[1]。为了更好地将《红楼梦》中宴会的形式展现在世人面前，扬州红楼宴所在餐厅对周围的环境也进行了处理，从而充分还原了《红楼梦》中宴会的独特风韵。扬州宾馆红楼厅的布置主要借鉴了大型电视连续剧《红楼梦》中贾母大宴宾客的场景，迎门处设置大型屏风“丹凤迎春”。该屏风使用红雕漆嵌玉工艺，花格窗中镶嵌金陵十二钗漆器挂屏，使整个宴会厅的布局典雅华丽，古色古香，与《红楼梦》所蕴含的文化紧密关联。而西园饭店所设置的红楼厅则是根据《红楼梦》中“凤尾森森,龙吟细细”一句的意境设计装潢的。西园饭店所设置的红楼厅，厅外有小桥、流水、绿竹、梅花，以及玲珑剔透和奇形怪状的石头进行装饰，古树成荫；厅内的设计则是宫灯交相辉映，锦绣帘幕，富丽而高贵。红楼宴的宴厅在墙壁上悬挂着木刻的《红楼梦》中所描述的林黛玉重建桃花社的情景，除此之外，还陈列了一些关于金陵十二钗的书画，通过这些书画向人们展现《红楼梦》中的情景，让人仿佛身临其境。

《红楼梦》中对宴会餐桌和餐椅的描写对红楼宴的布置也极具参考价值。书中描述的宴会厅内的餐桌与餐椅种类有楠木桌子、花梨桌子、楠木交椅等，餐具则有乌木三镶银筷，四楞象牙金筷，金、银爵，珐琅杯，琥珀杯等。基于此，扬州红楼宴中使用的所有餐桌和餐椅都是选用上等的红木，模仿古人的工艺和技法制作的，在制作过程中，其将所有餐桌餐椅的螺钿抹平，使得餐桌餐椅都呈现出繁花簇锦的形态，无一处不透露着庄重典雅，体现了大家风范[2]。在扬州红楼宴中，所用餐具皆是纯银餐具，银碗、银碟、银筷闪烁的银光，向人们展示了独特的饮食氛围。

此外，扬州红楼宴的服务人员都需要经过严格的体型训练，在服务人们用餐的过程中，服务人员需要身着清代仕女古装，头发梳成明末清初的样式，戴发髻，长袖轻舒，举止须轻盈。这样做可以让慕名而来的宾客身临其境，如同真正走进大观园的红楼佳宴中，享受红楼宴美食，感受浓郁的红楼文化。

茶文化品位

在红楼文化中，饮茶也是非常重要的一部分。例如，林黛玉喜饮龙井，贾母喜饮老君眉。在《红楼梦》的第四十一回中，有这样一段文字：“妙玉笑往里让，贾母道：‘……我们这里坐坐，把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。’妙玉听了，忙去烹了茶来。宝玉留神看他怎么行事。只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：‘我不吃六安茶。’妙玉笑说：‘知道。这是老君眉。’贾母接了，又问是什么水。妙玉笑回‘是旧年蠲的雨水’。贾母便吃了半盏……然后众人都是一色的官窑脱胎填白盖碗。”由此来看，扬州红楼宴既然要传承《红楼梦》的文化，就需要秉承红楼文化特色，重视茶文化。

因此，红楼宴在选择茶时，会选用名茶，包括江西庐山云雾、苏州洞庭的碧螺春、安徽黄山毛峰以及杭州的西湖龙井。而当宾客有需要时，也可以为宾客提供扬州本地的贡春，还有其他地区的雨花茶和铁观音等。选好待客的茶叶后，接下来就是沏茶的水。扬州红楼宴中一般采用五泉水沏茶，用五泉水沏出来的茶，茶香扑鼻，生津止渴，令人回味无穷。在选择茶具时，也是有讲究的，可以选用江西景德镇的名瓷青花盖碗作为茶具。在沏泡茶叶时，可以多种茶同沏，供人们选择[3]。

音乐文化品位

在所有高级宴席中，欣赏乐器、观赏舞蹈是非常重要的一部分。我国古代的一些宴席就会用乐器和舞蹈来助兴。周朝时，我国就已经对礼乐制度进行了完善，因此，周代的宴会就已经有了用乐器、舞蹈助兴的礼乐制度，唐宋以后，用乐器、舞蹈助兴的礼乐制度更为完善。自那之后，国家举行大典，甚至人们举办欢庆活动时都会利用乐器和舞蹈来助兴。

《红楼梦》书中也有许多描绘以歌舞为宴会助兴的片段，如书中第五回“游幻境指迷十二钗，饮仙醪曲演红楼梦”：“饮酒间，又有十二个舞女上来，请问演何词曲。警幻道：‘就将新制《红楼梦》十二支演上来。'舞女们答应了，便轻敲檀板，款按银筝，听他歌道是：开辟鸿蒙……”。再如在第四十回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”、第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”、第五十四回“史太君破除腐旧套，王熙凤效戏彩斑衣”、第六十三回“寿怡红群芳开夜宴，死金丹独艳理亲丧”、第七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”等章回，都有较详尽的描述，有歌有舞，有箫有笛，有唱和，有酒令，还有击鼓传花、搭台演戏。可以说，每逢宴会，必有娱乐项目用以渲染喜庆气氛。

扬州红楼宴之娱乐以箫筝乐曲为主，辅以轻音乐、流行曲等。电视剧《红楼梦》插曲《枉凝眉》“一个是阆苑仙葩，一个是美玉无瑕……一个是水中月，一个是镜中花……”，因其旋律优美常被用作红楼宴的背景音乐。除此之外，在红楼宴中出现次数最多的就是古装少女怀抱古筝等乐器进行弹唱的场景。在红楼宴中，如果前来品鉴的客人有需求，也可以将乐器交到客人手中，让客人自行弹奏，从而让团聚在一起的人们感受其中的乐趣[4]。

书画文化品位

扬州红楼宴中的书画文化一方面体现在红楼宴内部的壁纸图画上，另一方面体现在红楼宴的菜单样式中。进入红楼宴餐厅，能看到很多有关《红楼梦》文化的诗画墨宝。在扬州红楼宴中最引人注目的就是西园红楼厅，其宴会厅的内部有一幅《怡红夜宴图》，长两米多，宽一米多。《怡红夜宴图》描绘了18位仕女夜宴的情景，用秀丽的笔法将侍女描绘得形象生动。另有冯其庸先生为《怡红夜宴图》题的诗：“良夜迢迢可奈何，满天好月花影多，群芳特地开佳宴，公子多情醉颜酡。”除此之外，红楼宴还可以根据具体需要定制精美的菜单，也只有具有《红楼梦》文化底蕴的菜单，才能让扬州红楼宴更具有红楼文化底蕴，使之既具实用性，更具艺术性。

“红楼宴”的研制与传播

扬州人将曹雪芹在书中所描绘的食物展现在世人面前，让现在的人们能够品鉴到红楼宴。早在20世纪80年代中期，我国著名红学家冯其庸先生就在《红楼梦》中发现了曹雪芹先生对扬州美食的热爱，因此，开始向当地提议对《红楼梦》中所描绘的菜品进行研制，制作“红楼菜”。经过冯其庸先生的不懈努力，当地终于同意并开始对红楼宴进行研制。在研制红楼宴期间，冯其庸先生曾多次到扬州对菜品进行指导，让相关人员真正意识到《红楼梦》一书中所描写的饮食主要是扬州菜系。比如，《红楼梦》中提到的火腿炖肘子、豆腐皮包子等，是淮扬菜中最常见的。20世纪80年代末，在新加坡“《红楼梦》文化艺术展览活动”后，红楼宴受到了盛赞，轰动了整个新加坡，到红楼宴订座的宾客络绎不绝，扬州菜也因此名扬四海。

2019年，丁章华和李维冰以散文的形式写下了《红楼食经》一书，并由江苏人民出版社出版。该书将扬州红楼宴的形成发展历史展现在人们的面前，并通过大量的史实证明红楼宴中的菜品完美体现了明末清初的饮食习惯，为后人了解红楼宴提供了参考。《红楼食经》中不仅有明末清初的饮食习惯和民族风情，还有大量的红楼美食与中华传统美食。另外，在撰写《红楼食经》时，丁章华和李维冰也关注到了红楼美食与当今社会人们关注的养生食补息息相关。如今，红楼宴已历经多年，虽然研究红楼宴菜品的人员换了一批又一批，但现在的红楼宴却最具特色，它融合了几代人的理念，将扬州菜的特点与《红楼梦》的文化相融合[5]，既有扬州菜的特色，又蕴含着红楼饮食文化的特色，还将享受和养生融合在一起。除此之外，经过几代人的努力，红楼宴也进行了高档宴席和普通家宴的融合，使得更多的人能够感受到红楼文化，了解和品味《红楼梦》中描写到的美食。

“红楼宴”的传承、保护和利用之反思

近年来，重大突发公共卫生事件严重影响了红楼宴的预定，再加上各级主管部门放松了对红楼宴的监管，导致该文化品牌受到影响，一些不良商贩甚至打着红楼文化、曹雪芹文化以及红楼宴的旗号开展商业活动，导致一些老字号被人们所误解，特别是红楼宴。

因此，相关部门需要积极加强管理人员的品牌管理理念，重视品牌宣传，用法律手段保护自己的文化品牌。除此之外，社会成员也应积极保护文化品牌。随着我国不断增强对历史文化的保护，文化产业得到了迅速发展。红楼文化也需要加强品牌建设，不断提升红楼宴在文化产业中的影响力，让红楼宴能够快速适应时代发展的需求。政府部门需要制定一系列保护红楼文化的政策，不断加大对非法抢占注册商标行为的惩罚力度，加大监管力度，对社会上假冒红楼宴的商家、生产劣质红楼宴的商家进行打击，从而为红楼宴营造一个公开公平公正的竞争环境，也为人们了解红楼文化提供保障。

红楼宴发展至今，虽然已经有了较稳固的社会地位，但研制菜品和烹饪菜品的相关人员仍不能掉以轻心，要时刻关注红楼宴的菜品，不断尝试新的烹饪方式，与时俱进。在红楼宴发展过程中，管理人员需要加强宣传，利用新媒体技术宣传红楼宴，加深红楼宴在人们心中的印象。在进行宣传的过程中，需要对红楼宴的外部装潢以及食物的外部包装进行针对性宣传，合理运用先进的防伪技术，以增强人们对正规红楼宴的认知。

在日常生活中，还可以选择合适的方式让红楼宴紧跟社会发展的潮流，为淮扬菜国际化提供助力。比如，可以在曹雪芹西山故里增设红楼宴文化中心，加强红楼宴文化建设，利用信息技术进行红楼文化教学、红楼文化展示、品味红楼宴菜品、推广红楼宴等，积极宣传红楼宴烹饪艺术，向世人展示红楼宴的制作流程，增强人们的民族文化自豪感、自信心。

综上所述，扬州红楼宴文化具有非常高的文化价值，值得广大人民群众深入了解。