回味悠长的贵州酸汤鱼

文/李定超

在贵州的苗寨中有着“三天不吃酸，走路打捞穿”（“打捞穿”是当地土话，形容走路无力，东倒西歪）的说法。最近，应老朋友应德、老韩邀约，我们一同驾车到贵州黔南州平塘县去观“天眼”，于是品尝到了贵州特色美食——酸汤鱼。

到达当晚，我们一行5 人住在平塘县国际天文科普基地的一家宾馆里。办完入住手续，把行李放在房间后，我们就出来吃晚饭。由于疫情影响，来这里的游人不多，餐饮生意较萧条。我们选择了一家非常具有民族特色的餐馆就餐。当我们围坐在桌边点菜时，大家都像早就商量好似的，一致同意点了贵州酸汤鱼这道菜。大约20 来分钟后，一锅热气腾腾的酸汤鱼就端了上来。不知是上山观“天眼”感到累了，还是酸汤本身具有的魅力，大家刚端起碗喝了一口就赞不绝口：“这酸汤酸得有味道，喝起来真爽!”大伙一碗喝完了，接着又捧起了第二碗。

贵州酸汤鱼是贵州的一道代表菜肴，也可以说是贵州饮食的招牌菜，更是苗族同胞最喜欢的美食，具有入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开等优点。这道菜的吃法是煮好一锅酸汤，锅内放入主角鱼，再加入小香葱、香菜、干辣椒、花椒、糟辣椒、西红柿等辅料，和酸汤、鱼一同炖煮，边煮边吃，吃完鱼还可以煮土豆片、白萝卜、豆腐等清淡食材。

酸汤鱼的酸汤是用烧开的米汁发酵酿制而成的，汤色呈白色，名为清酸汤。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，再加上西红柿泡制的红酸汤，味道才更加完美。其中的鱼多用的是稻田里的鲤鱼、鲶鱼或草鱼，餐馆里则更多选择清江鱼，这种鱼软嫩无刺，满足食客需求，除此以外，选择黄辣丁做酸汤鱼也很不错。

贵州酸汤鱼的制作方法并不复杂：将鱼洗净切成块，豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净切段；在锅里放入酸汤，开锅后倒入姜片、豆芽、酸菜丝、鱼块、葱段、青蒜叶，加少许盐、胡椒粉、鸡精炖10 分钟左右即可食用。

贵州酸汤鱼有着悠久的发展历史。过去的贵州交通不发达，生活用品比较短缺，尤其是食盐，比较匮乏。为此，当地人研究出了用酸来代替盐的一种饮食方法，酸汤鱼这道菜肴也因此产生。酸汤鱼鲜嫩爽口，口感很好，受到当地人的喜欢，贵州酸汤鱼也就这样慢慢发展了起来，成了当地特色餐饮。

贵州酸汤鱼与众不同之处就是运用了酸汤入菜。这在当地还流传着一个与酸汤相关的故事：相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘。她不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来向她求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿制的美酒。不被姑娘喜欢的小伙子吃了这酒，只觉其味甚酸，心里透凉。但小伙子们又不愿离去，当夜幕临近，就在房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，芦笙悠悠，山歌阵阵。姑娘只好隔篱唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个有趣的民间故事说明，在贵州当地，酸汤的食用历史很悠久，且酸汤最初是用酿酒后的尾酒调制的，后才改用热米汁经自然发酵后再制成的。

餐馆的老板娘介绍，在黔南州一带，家家户户都喜欢吃酸汤鱼。冬天吃酸汤鱼时，滋味真是满口酸爽，一般顺序都是先喝汤再吃鱼，这样做一是开胃，二是品鉴整道菜的味道。“好的酸汤从开始到菜煮完一直都很爽口，但勾兑的酸汤就大不一样了，一开始喝的时候味道不错，但煮到后面就会有些发苦，两小时后还会觉得有些口干。”老板娘说，发酵良好的酸汤不但不会发苦和让人觉得口干，而且煮出来的鱼肉更是鲜嫩美味。在冬天，整道菜快吃完时再喝上一碗酸汤，后脑前额微微出汗，不仅身体暖暖的，而且唇齿间更是回味悠长。

酸鲜味美的酸汤鱼，真不愧是一道令人回味悠长的贵州美食!