山药味益丹田暖

陆 漪

山药，又称薯蓣，《神农本草经》中列为上品，称其：“味甘温，主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身，不饥，延年。”《本草纲目》记载，由于唐代宗叫李豫，为避讳，将“薯蓣”改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而改为山药。既然称之为“山药”，说明古人对其可食可药的功能有着充分的认识。

我国食用山药的历史很久，已经有3000 多年。山药适应性强，祖国南北各地均有栽培，栽种山药也是我的家乡江海平原的传统。江海平原日照充足，雨水充沛，土壤比较肥沃，因此出产的山药质地细腻，肉色清白，糯性好，营养丰富。

栽种山药一般在每年的3 月，选好地后，先翻松，调好垅，整好畦。为了能使山药长得又粗又长，除了施肥以外，还要深挖，给予它足够的生长空间。把山药子或山药苗植入后，盖上一层细土，过上遍水洇了地，山药便种好了。在春日暖阳的催生下，它们很快扯起了蔓。这时候挑一些竹竿、树枝架起一溜的棚架，让山药的藤蔓攀爬。到了夏天，俨然成了一道碧绿的篱笆墙。

到了10 月份，正是山药收获的时节。挖山药不仅需要力气，还得懂技术。一般先紧贴着棵垅边挖上一道深深的沟，再把山药旁边的泥土抠松，然后小心翼翼把整根山药晃松，一点点拔出来。那时候，我看到长长的山药，真是高兴极了。有时不小心滑了手，山药断了，心里懊恼至极，因为断了的山药拿到集市上卖不上钱，储藏时也容易烂。

绵软、清香、洁白的山药，属于清淡的食物，不浑汤，不抢味，颇似安分守己的“本分人”，吃法也是多多。清代李渔评价山药“山药则孤行并用无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也”，极言山药吃法之简单、普遍。山药属于价廉物美的菜蔬，无论是普通家庭的餐桌还是高档酒席都会有它的身影出没。

山药的“吃途”甚广，既是充饥的食物，又能当作味美的菜肴，可以蒸、煮、炒着吃，还可以和排骨等一起炖着吃。母亲知道我喜欢吃山药，每次我回家，她就用山药炖排骨，或是与鱼头、牛肉等煲汤，食材本身的味道经由火候与时间的加持，口感独特，糯香浓郁，味道自然令人拍案叫绝。常见的还有木耳炒山药、肉片炒山药、拔丝山药等，这些色香味俱佳的菜品，论口味，也是细腻糯滑，香甜可口，别有风味。而山药打成的羹浆，煮熟后加入少许白糖，盛入杯中，浓浓白白，热乎乎的，喝起来滋味十分清甜，真是赏心悦“胃”。

历代文人吃货对山药也是情有独钟。一直主张人生不只有仕途，还有诗和美食的老饕苏东坡，在海南吃到儿子亲手烹制的山药羹，他认为是最美味的食物，取名为“东坡玉糁羹”，并兴致勃勃地写诗纪念：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”在苏东坡眼里，鲜美的江南鲈鱼脍也比不上“东坡玉糁羹”，可见山药之美味。陆游曾作诗赞美暖身抚胃佳品山药粥：“高梧策策传寒意，叠鼓冬冬迫睡期。秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”诗人冬夜灯下苦读，饥寒交迫时，一碗山药粥入肚，如饮琼浆，令人元气更胜当初。《红楼梦》描述秦可卿生病以后，尝了两块贾母所赏的枣泥山药糕，食欲一振，真是个不错的补养小食。梁实秋曾在《人间有味是清欢》中也提到了这一款养生甜品，枣泥山药糕在清末已成了逢年过节的一个甜品爆款，深受宫中和大户人家的女孩喜爱。

“味益丹田暖，香凝石髓春。”人间烟火自有山药相伴，历经千年依旧不离不弃，那直击灵魂深处的浓浓乡土味早已生生不息地蔓延开了……