“食品原料学”课程教学改革的探索与实践

郭淑文，朱效兵，段培斌

（河套学院农学系，内蒙古 巴彦淖尔 015000）

“食品原料学”是食品专业学生的一门必修专业基础课，主要内容包括粮谷、油脂、果蔬、畜产品、水产品、香辛料与调味料、嗜好食品及食品添加剂等，主要研究各种食品原料的生产、流通、理化、营养特性、加工贮藏特性、安全食品原料生产与控制等内容[1-2]。课程知识点覆盖面广，内容涉及“食品化学”“食品营养学”“食品安全与卫生学”“食品检测技术”等多门课程的综合性课程，阐述了从食品原料生产到产品加工的全过程[3]。因此，学好“食品原料学”对后续各课程的学习和各课程之间的融会贯通有着非常重要的作用。

课程涉及的食品原料种类众多、内容繁杂，知识面广且零散、不连贯，且由于受重视程度不够，存在授课学时少、教学任务重、教师在授课过程中只顾着对知识的讲解、学生参与度低、与学生互动较差等问题，从而降低了学生的学习兴趣和学习效果[4-5]。因此，如何提高教师教学质量和效率，充分调动学生学习的积极性和主动性，是该课程在教学改革过程中亟需解决的重点问题。

1 线上线下混合式教学相结合

“食品原料学”只有32 个理论学时，知识点多且零散，在学时如此紧张的前提下，教师对教学活动进行合理安排就显得尤为重要。

目前，移动信息化教学已经成为一种顺应历史发展趋势的产物。教师利用学习通可以创建教学空间，进行课程建设和教学管理，开展“线上”（网络教学） +“线下”（面授教学） 混合式教学，这种教学模式结合了师生面对面教学和在线教学两种教学模式的优势，教师可以对教学内容进行重新组织和实施教学活动，从而提高教学效果和效率。同时，教师通过鼓励和引导学生进行课外线上自主学习，在此过程中也能对学生的学习行为进行监督和指导，以弥补课堂教学学时不够的问题，达到拓展学生的知识面和提高学生自主学习能力的目的[6]。

“食品原料学”在教学过程中，教师使用超星学习通线上教学+线下课堂的混合教学的新型教学模式。课前，教师上传授课章节的教学课件、视频和作业等，同时发布相关学习任务，学生对照任务观看教学内容、完成线上作业、在讨论区交流和向教师提问等，完成课前自学。同时，线上学习也要求学生认真做好笔记、教师不定期检查笔记，督促学生养成自学习惯。课上，教师通过了解学生的自学情况，对课堂教学内容进行调整，包括对知识点比例分配、重难点确定与讲授，并结合多种教学手段和方法，如小组讨论、案例分析等，提高了课程的教学效果和效率。课后，教师在学习通及时发布该章节的拓展资料，学生通过阅读教师推荐的相关拓展资源，加深了对专业知识的理解，也使学生了解相关学科前沿知识。“食品原料学”课程不仅要求学生了解食品原料的基础理论知识，还应该到食品原料生产加工基地参观，学会分析和解决食品原料生产、流通环节出现的问题。由于课程课时有限，未开设实验及实践环节。因此，教师在线上资源还上传了食品原料生产过程、产品加工和原料质量检测相关教学视频，帮助学生提高理论联系实践的能力，提高学生实践技能，达到了良好的学习效果，也为后续课程学习打下了扎实的基础。

2 传统教学与多媒体教学相结合

“食品原料学”是一门直观性较强的课程。食品原料种类众多，很多食品原料品种学生都没有感性认识，即使是天天吃的大米和面粉，很多学生也无法区分其原料- 稻谷和小麦的籽粒。如果仅仅听教师在课堂上讲解，而缺乏实物或者图片展示，学生常常是知其然而不知其所以然，会感到非常枯燥乏味，使教学效果大打折扣。因此，教师在教学过程中，可以将传统教学与多媒体教学相结合，通过展示一些相关的典型图片和视频，将感性认知和理性认知相结合，不仅提高了学生学习兴趣，也使教学效果大大提高[7]。

例如，在粮谷原料的授课过程中，在讲授大米的分类时，通过对粳米、籼米和糯米进行图片展示，使学生很容易就区分开各种米的籽粒；通过视频播放“李子柒——水稻的一生”，让学生了解水稻的整个种植过程，从而使学生获得感性认识，提高了学习的兴趣，了解了农民的辛苦，同时告诫学生要珍惜每一粒粮食。再如，在水产食品的授课过程中，将各种常见的鱼、虾、蟹用图片带入课堂，并播放一些水产食品的养殖过程，和学生一起讨论水环境就是对鱼类养殖影响，不仅让学生对该部分内容有更为直观和感性的认识，也提高了学生保护自然环境的意识。

3 多种教学方法相结合

3.1 以问题为导向的教学方法

以问题为导向的教学方法是以学生为中心，通过引导学生提出问题、思考问题、回答问题和解决问题的方式，来培养学生的主动学习意识，提高学生的思考能力和解决问题的能力[8]。例如，在讲授粮谷食品原料——大米时，在讲授谷类的性状和成分时，通过分析谷粒的构造和成分，引导学生提出问题——稻谷如何加工成我们常吃的大米，进而又让学生思考大米加工精度和营养价值的关系，学生通过回答问题和解决问题，进一步巩固和理解所学知识。又如，在讲到大米分类时，教师向学生提出生活化的问题，大米你喜欢吃硬的还是吃软的？通过学生讨论，总结一般南方的米饭较硬，北方的米饭较软，进而引导学生提出问题，为什么籼米硬、粳米软、糯米黏，通过思考问题和解决问题，帮助学生理解影响稻米蒸煮食用品质的最重要因素——直链淀粉的含量这一问题。再如，在大米这一章节中，由于书中缺少对各种米的加工适性的介绍，所以教师提前布置作业，“酿造用米、生产味精与麦芽糊精、年糕应该选择什么样的米来加工生产？”学生通过提前去查阅和整理资料，并在课堂中结合相关课程内容进行汇报展示，不仅使学生的参与度提高了，也提高了学生独立思考问题和解决问题的能力，达到了理想的教学效果。

3.2 案例式教学

随着社会的发展与进步，食品营养和安全日益受到广大消费者的关注，特别是食品安全关系着千家万户的健康，丝毫不能马虎。教师在授课过程中，通过列举与教学内容相关的食品安全案例，并与学生进行讨论，从根本上意识到食品安全问题造成危害的严重性，使学生认真思考作为食品人的责任，培养食品安全的责任意识，并提高了学生理论联系实践解决实际问题的能力。

例如，在讲授粮谷食品原料时举例大米铬超标事件、染色馒头事件，讲授果蔬食品原料时举例“垃圾种菜”事件、激素蔬菜事件，讲授油脂质量检验时举例地沟油事件，讲授畜产食品原料时举例三鹿奶粉三聚氰胺事件、瘦肉精事件、病死猪肉事件，讲授“食品添加剂”时讲授苏丹红事件等案例。

3.3 小组讨论

“食品原料学”在讲授的过程中，由于原料种类多且内容繁杂，所以除了教师在课堂中对主要的食品原料进行阐述以外，还会对学生分组进行任务布置，一般3～5 人分为1 组，让学生对一些其他常见的各类食品原料进行阐述。通过组内配合，查阅资料和小组讨论，确定该类食品原料的重点内容，并做成PPT，在课内进行分组汇报。学生不仅参与的热情高，而且拓展了学生的知识面，增大了授课内容，而且还锻炼了学生的言语理解能力与表达能力，培养学生的团队合作精神。

4 巧妙融入课程思政内容

教师在课堂讲授和课堂讨论要适当适时融入课程思政元素。教师根据具体教学内容来充分挖掘课程中的思政资源，从社会热点中引发问题，重建课程内容，将思政教育元素巧妙又自然地融合到专业课教学中，将时代的、社会的正能量内容、中华民族优秀传统文化、工匠精神融入课程中，激发起学生的学习热情，培育家国情怀，使学生形成良好的职业素养，达到思政育人的目标。

例如，在讲到稻谷时，介绍“世界杂交水稻之父”袁隆平院士，要学习他为国为民为事业不畏艰难、勇于付出的献身精神，学习勇于追求真理、不迷信权威、不因循守旧、不断探索的创新精神。通过和学生探讨袁隆平院士告诫当代大学生成功的“秘诀”是知识、汗水、灵感、机遇这8 个字，使学生珍惜现在的学习机会和环境，努力提升自己的综合素质。

5 改革和完善考核方式

为了全面考核学生对知识的掌握情况，教师也不断地改革和完善考核方式。总评成绩由期末考试成绩的50%+教学过程考核的50%组成。教学过程考核分为课堂综合表现和作业，具体从线上自主学习的完成情况、课堂讨论、回答问题主动性和准确度、小组讨论汇报情况、各种作业的完成等多种形式对课程进行考核，使其更有效地反映了学生的学习态度和学习效果。

6 结语

“食品原料学”改革传统的教学手段和方法，将线上线下混合式教学、传统教学与多媒体教学相结合，采用以问题为导向的课堂讨论、案例式教学、小组讨论等多种教学方法，并在授课过程中改革考核方式，激发起学生学习的积极性和主动性，经过任课教师和教学团队的积极努力，取得了较为理想的教学效果。