高职高专“面点工艺学”课程标准开发探讨

胡凯杰

（江苏省相城中等专业学校，江苏 苏州 215131）

0 引言

以目前形势来说，很多高职高专院校都有“面点工艺学”课程，院校中的授课教师也以具有多年工作经验的老师傅为主。对于中式面点来说，因为中国面点工艺的博大精深，每个面点教师做出的面点作品都具有一定的差异性，使得他们的教学方法也有所不同。在面点制作过程中，会受到许多因素的影响，使得制作过程中一些工艺难以适当把握好，还有许多工艺是在实践中才能得到标准工艺的，学生学习也较为吃力。鉴于此，在我国“面点工艺学”教育工作者的不断努力探究下发现，若想让学生更为容易地学习面点工艺，需要对“面点工艺学”课程自身进行标准化处理，这样才能使我国面点产业实现可持续发展[1]。

1 高职高专院校对于“面点工艺学”课程开展标准开发工作的意义

“面点工艺学”课程上的标准，主要是指对于面点制作过程中的食材用量、制作步骤等方面进行标准化规定，可以让学生制作出来的面点作品质量上获得保障，也能够起到简化教学的目的，使学生可以尽快学习到精湛的工艺技术。我国面点制作工艺较为复杂，主要因为食材复杂，很大程度上统一起来存在难度，但经过课程标准的科学化开发研究，也可以实现标准化[2]。

利用标准化的课程，学生能够规范操作、理顺思路，对于食材使用和制作程序上不再迷茫，也降低了学生学习的难度，使面点作品保质保量。由于“面点工艺学”课程自身关注学生的实践，为了让学生把教师的标准化付诸实践，提高动手能力，早日掌握规范的面点工艺，也要让学生意识到标准化的重要性，这也是未来面点行业前行的必要条件[3]。

2 高职高专院校“面点工艺学”课程标准的开发

2.1 课程性质

“面点工艺学”是烹饪与营养方向的主要课程，也是国家示范性建设优质核心课程的项目之一。学生在了解和掌握面点工艺的基础理论知识后，通过项目教学法，学习面点制作中涉及到的原料选择、面团、馅料、成型、熟制等一系列相关工艺流程，有效掌握各类面点制作的核心技巧，并针对面点产品能够开发和创新，使得学生能够具备岗位要求的职业能力，为今后的学习与实践操作夯实基础。该课程以烹饪行业的岗位职责为基础，从面点职业岗位需要分析为依据，符合我国面点师职业资格要求，并以实际的面点制作项目任务为载体，辅以教师讲解的面点理论知识和实际制作过程的演示，学生在教师指导下完成面点制作，或进行分工合作，使理论与实践一体化开展教学。对于课程建设与改革，提升学生的专业技能与职业素养，都具有现实意义。

2.2 课程任务

主要包括面点制作的基础理论知识，选择原料、使用设备与工具，调制面坯、制馅、成型、熟制工艺，形成风味、组合运用等方面。技能部分要求学生能够深刻理解和掌握各种面点制作的核心技能，以实际岗位要求为基础，对各种典型面点品种开展针对性训练，能够把握其中的特性，培养学生的职业素养和创新意识，并在今后的餐饮行业中可以灵活运用。

2.3 课程目标

知识理论方面，学生需要掌握面点制作的原料选择、鉴别、管理，熟悉和掌握面点制作设施、设备、工具的布局和使用技术，对设备和工具进行合理化的管理。熟悉面点品种的设计，掌握面点加工的各种技法和作品的装饰与美化，并调制出风味特色。另外，还能够掌握面点的制熟和装盘技艺，以及面点成本的核算方法。能力方面，要求学生能够分析各种面点的加工原理、工艺制法、风味特点，独立设计出具有个性的面点作品，符合职业培养的目标和资格要求，可以胜任各种餐饮行业中面点加工的管理和技术职位。素质方面，重点关注的是社会态度与能力，除了要树立起现代的烹饪生产与经营意识，学生还要学会与他人沟通交流、团结合作，主动参与到工作中，养成良好的分析和解决问题习惯，使合作意识进行内化与提升，实现综合性、高素质人才应具有的职业道德和专业素养的形成。

2.4 课程开发思路

高职高专始终坚持以生为本、工学结合的现代教育理念，以校企合作为辅助，针对餐饮行业中的烹饪岗位进行科学分析，确定工作岗位中的典型人物，并以该项任务为中心，全面开展课程设计。充分利用实训实验室等先进教学资源，体现教学的实效特点，使学生的培训更具实践性与专业性。“面点工艺学”课程以就业与行业实际需要为起点，根据面点厨房的正常生产与运转情况，细化岗位的典型工作任务，围绕其确立出各项教学目标。以能力培养目标为基础，创设出有助于未来上岗就业的情境，并以学生为主体、教师为课程引导者为核心，构建起教与学、理论与实践有机结合、课堂与实训场地工学结合的科学化教学模式。

2.5 具体教学内容与要求

（1） 面点概况。要求学生熟悉面点的各大流派的风味特点、代表产品等，可以分辨出其流派的面点特色。

（2） 常见面点原料的选择。要求学生了解面点使用原料的种类，熟悉其性质和用途，并可以分辨出各种原料。同时，能够参考教材和相关资料，制定出各种面点原料选择的调查报告。

（3） 面点设备与工具。要求学生应对面点常用的设备和工具详细了解，主要学习其特点与用途，并掌握使用的具体方法和技巧，可以利用各种工具制作各类面点。

（4） 面点面坯调制工艺。要求学生了解面坯种类，熟悉面坯调制的基本原理，能够分析出影响面坯调制的具体因素。可以根据面点制作的实际需要，较为准确和熟练地调制出各类面坯，并能够及时发现制作过程中出现的问题，实施相应的针对性方案加以解决。

（5） 面点制馅工艺。要求学生首先要了解馅心的分类与功能，熟悉各种馅料的制作工艺与技能要领。可以独立制作出典型的馅心，并灵活运用这些馅心实际制作面点作品。

（6） 面点成型工艺。要求学生熟悉各种面点生坯的成型制法，了解面点造型的外形特征，并能够运用成型绩效，对面点生坯进行成型处理和制作，使其达到质量标准要求。

（7） 面点熟制工艺。要求学生认知热能运用原则，进而熟制面点熟制的各类准则。了解各种熟制法的原理、特点、适用范围，可以运用熟制工艺技术对各种面点作品进行熟制加工。

（8） 面点风味形成工艺。要求学生可以按照各种风味面点的标准，分析各种风味面点的制作技巧和工艺，并能够独立制作出具有风味的面点作品。

（9） 面点组合与创新。要求学生了解传统典型面点的创新方法和思路，熟知功能性、营养强化性、速食性、快餐性面点等的开发方向和必要性，并能够按照宴席要求设计出面点，对其进行适当的创新和改良。

（10） 面点成本核算。要求学生熟练掌握面点的各项成本计算方法，将相关概念和公式烂熟于心，进而能够独立计算出一项面点的各项生产成本。

（11） 期末测试。以笔试为主，内容应覆盖所有教学模块的内容，具体内容从题库中选取。

2.6 教学组织与安排

依照实际工作岗位对专业的要求，应构建起以工作任务为主导、以职业能力培养为目标的课程体系。让学生可以在烹饪岗位上专心工作，尊重职业能力培养的规律，以学习项目为载体，使能力分析推动学生对知识的学习与探究。教师要融合面点工艺的理论知识与制作任务，利用情境中的典型工作任务，对学生开展针对性的训练和指导。学习新的知识技巧，习得关键能力，提升自我发展，对不同的项目有侧重点地分析和研究。按照课程设计的10 个项目完成教学任务，并在项目具体的教学活动中，进一步分解为具体的学习型工作计划[4]。

面点工艺流程的架构模式是“掌握技法、设计作品、选择原料、成型制作、调整整体、完成作品”，要基于此开展教学模式的设计。以项目教学为中心，应当开展小组合作式教学进行课程设计，使学生通力合作，共同完成作品。面点工艺中包含形形色色的制品，而这些制品是依照项目进行设计和制作的。其中，一部分作品由学生单独设计与完成，而另一部分需要多人共同参与制作活动，还要根据当前餐饮行业的发展趋势，对展台、宴席等进行设计。小组成员根据不同的宴席主题，对具体要求设计的内容制作出符合标准的展台。小组间互相评比后，教师再对每组作品进行综合评价，总结好制作经验，以便于为下次产品的制作打好基础[5]。

各类型与技法的面点使用讲解、演示、操作结合的理论与实践一体化教学模式，让学生以实践为主导进行学习，为职业技能项目训练夯实根基。教师针对能力培养、知识要求方面进行辅助，合理安排学习和工作任务，而学生的课后时间会在查阅相关资料，构思面点设计主题，以及预习和复习基本的工艺流程上度过，有助于提升学生的发现、分析和解决问题的实际能力。

学生在完成主要面点类型的基本技巧学习后，会参与到面点作品创新相关方面的综合内容学习活动中。比如，学生在制作动物相关面点时，会学习和掌握一些动物的组合寓意，可以根据主题确定相应的动物形状的作品。选料制作中，配上具有深意的独具匠心的装饰，让客人耳目一新，使宴席别具一格。创新设计学习过程中，学生要依照不同的人群、节日等方面，对图案造型进行设计，以小组形式讨论，得出最后结论后再着手制作。能够培养学生面点作品的设计创新能力，不断提升学生的团队合作精神和综合专业素养。

在考核方式上，应当遵循全面与多样化的原则，以评价和考核方式促进学生成长。因为小组和教师的综合评价，不但体现出了学生对知识的掌握程度，还体现了学生参与工作的积极性，以及工作态度、方法、创新意识等方面的多元化评价，使考评制度对学生的评价更为全面。

2.7 教学方式

（1） 教学模式的设计。在理论知识的讲解过程中，教师应注意与多媒体工具相结合。例如，在介绍面点制作原理时，要重点讲解制作技巧的使用，用典型案例分析说明。利用多媒体图片、视频等类型的资料，让学生直观地感受到面点品种的制作流程，使知识更加生动，且让教学过程更为便捷与高效。按照理论实践一体化的课程开发要求，应以情境教学为基础，从主题制定、原料选择、作品设计、加工制作、作品成型等一系列流程作出合理评价，还要求学生应参与到实际解决问题的过程中。设计的学习性工作任务，要按照主题细化出学习模块，并根据不同的项目与主题，使用各种先进有效的教学手段，也可以倡导学生进行自主合作和探究学习，用以激发学生的学习热忱。

（2） 教学方法的运用。因为该课程实践强的性质，教师在教学活动中，要以学生知识理解能力、教学自身特点为根据，在教学形式上灵活选择。要围绕培养学生的综合技能，引发学生的思考和创新。及时帮助学生解决学习中的问题，利用先进的实训条件，让学生得以在真实的情境下，为就业后及时适应岗位提供环境支持。在教学中，教师要采用演示与启发并重的教学理念，关注与学生的互动，使学生在动手操作、实习过程中，强化工作能力，积累工作经验，全面掌握面点工艺的各项技能。使用现代化教学手段制作课件，用多媒体向学生传授直观具体的实践操作技巧，拓展学生视野，进一步培育实践与创新技能。合理使用实训场地与相关设备，令学生主动参与到问题解决过程中，一改传统的教师主导的知识教授方式，能够让学生在掌握知识和技能中，也培育了团结合作、助人为乐等职业精神。

3 结语

综上所述，随着社会经济的发展和人们生活质量的提高，对于食物的质量和需求量也有所提升。教师仅凭借教学经验进行教学，对于面点工艺制作缺少标准依据等，是高职院校“面点工艺学”教学目前面临的主要问题。因此，为了适应现代社会对“面点工艺学”课程提出的新的要求，使面点作品的质量更为稳定，高职高专院校更应注重“面点工艺学”的标准化，无论是中式还是西式面点，只有从课程自身入手，不断探索和开发有效的教学模式与内容，才能使学生掌握优质的面点工艺技术，适应人们对饮食水平的追求，为我国食品加工行业的发展添砖加瓦。