小茴香：盘中杂莳萝

马凤岐

欲供春脍用，当腊种葱多。

地冻坚冰始，泥干小雪过。

食兼沙韭好，斋奈露葵何。

寸寸慈亲意，盘中杂莳萝。

——清·屈大均《种葱》

诗词赏析

诗人以种葱为题，描绘出一幅悠闲田园生活的画卷。诗人在腊月时种植了许多葱苗，为了春天做菜时能够使用。数九寒冬，大地冰封，等到田里的泥土都干硬，便过了小雪。这时，可以拔一些葱苗做菜，若能够配上一些沙地种的韭菜会更加美味，但奈何家中只有一些莼菜（露葵）。诗人感慨自己所吃的每一种佳肴都饱含了父母的慈爱之情，餐盘中还有一粒粒的小茴香（莳萝），令人回味无穷。在古代，莳萝指的是小茴香，无论其籽，还是嫩苗，放入菜中都会令人口有余香，还能温里开胃。

民间传说

相传在清朝末年，有一位俄罗斯的富商到杭州的西湖乘船游玩。在尽情欣赏美好风光的时候，他的疝气病突然发作，疼痛难忍，苦不堪言，然而随行的医生却无计可施。这时，船夫便介绍了一位老中医来给富商看病。他用小茴香一两研末，让富商以二两绍兴黄酒送服。约20 分钟后富商的疝痛就奇迹般地减轻。

养生解读

屈大均是明末清初著名学者、诗人，与陈恭尹、梁佩兰并称“岭南三大家”，有“广东徐霞客”之美称。除了《种葱》这首诗之外，他还写了首名为《闭瓮菜》的诗，描写了北方“闭瓮菜”的腌制方法及其味道，其中也提到了小茴香。如云：“北人重御冬，菜茹多旨蓄。芥美在霜根，下体甲诸蔌。秋脍用多余，瀹汤杀其酷。芗料糁屡加，茴香与椒目。实之大小罂，卵盐相渗漉。封口水泥坚，芬馨瓮中复。一闭天地房，氤氲历凉燠。出之佐齐豉，辛脆宜糜粥。”

诗中写道：北方人重视抵御冬天的饥寒，把蔬菜做成美味的食品加以贮藏。芥菜的美味在于它那雪白的根，秋天做肉类佳肴剩下的芥菜，先用热水煮一下去除其辣味。多加一些香料，如小茴香和花椒。把芥菜根装到坛子中，撒上大粒的盐拌匀。用水和泥将坛口封闭严实，让它在坛中慢慢发酵变成美味。把坛子放入地窖中，让它经历冷暖变换。等到开坛的时候，配上豆豉稍炒制一番，味道辛香甜脆，和粥一起食用，甚是美味。诗中用小茴香作为腌制咸菜的一种佐料，用到了其温中散寒的功效，可以使咸菜具有一定的温性，更适合冬天食用。

小茴香是伞形科植物茴香的干燥成熟果实，具有特异的香气，其原名为“蘹香”，如李时珍在《本草纲目》中说：“苏颂曰：蘹香，北人呼为茴香，声相近也。”小茴香既是日常生活中烹制肉类、海鲜等常用的香料，又是药用价值很高的中药材。中医学认为，小茴香味辛、性温，具有散寒止痛、理气和胃的功效，常用于治疗寒疝腹痛、睾丸偏坠、痛经、小腹冷痛、脘腹胀痛、食少吐泻等病症。《新修本草》中记载：“茴香善主一切诸气，为温中散寒、立行诸气之要品。”《本草汇言》云小茴香为“温中快气之药也”，《开宝本草》说其“主膀胱、肾间冷气及盲肠气，调中止痛，呕吐”；《本草从新》记载它“辛平，理气开胃，亦治寒疝”。此外，清代名医王孟英的食疗养生著作《随息居饮食谱》中记载小茴香“调中开胃、止痛散寒……肴馔所宜，制鱼肉腥臊、冷滞诸毒”。可见小茴香做菜肴具有其独特的优势，不仅如此，小茴香泡水喝也能祛除身体内的寒气，暖胃又暖宫，特别适合经常寒凝痛经的女性食用。

现代研究表明，小茴香中主要含有挥发油、脂肪油、甾醇及糖苷、生物碱等化学成分，还含有维生素E、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等多种营养物质，具有抗炎抑菌、缓解疼痛、促进胃肠蠕动、保肝等多种药理作用。小茴香中的挥发油占3%～5%，它的香味即源于此，其中以茴香醚和小茴香酮为主，具有较好的抗感染、抗氧化等作用。

膳饮品鉴

无论是小茴香的苗还是籽，都带有一股清香。在南方，常用茴香煮蚕豆，可以下酒，又可以开胃。在北方，常用茴香苗加五花肉，做成饺子馅，包成茴香馅的饺子，食后满口清香。除此之外，小茴香还能泡茶、做粥、煮汤等。现介绍几种小茴香的常见用法如下，请在有经验的中医师指导下选用。

1.小茴香红茶

材料：小茴香1 克，红茶3克，红糖适量。

做法：将小茴香、红茶放入壶中，冲入开水，等待5 分钟，滤出茶汤，放入适量红糖调味，即可品饮。

功用：本药茶具有温肾散寒、和胃理气的作用。适合消化不良、胃肠胀气、腹冷疼痛、宫寒痛经的人群饮用。

2.茴香麦芽茶

材料：小茴香1 克，炒麦芽3克，山楂3 片。

做法：将上述材料放入壶中，冲入开水，加盖闷5 分钟，滤出茶汤，即可品饮。

功用：本药茶具有健脾消食、散寒止痛的作用。适合于有胃寒冷痛、食欲不振、消化不良的人群饮用。

3.茴香姜枣粥

材料：小茴香6 克，生姜片6克，红枣15 克，粳米150 克。

做法：小茴香洗净，用干净纱布包裹并扎紧口；红枣洗净，逐枚掰开；粳米淘洗干净，浸泡1小时。锅中加适量水，放入小茴香、生姜片，煎煮，去渣取汁。将红枣、粳米放入药汁中，熬煮成粥即可。

功用：本药粥具有理气和胃、驱寒止痛的功效。适合于胃寒气滞引起的脘腹胀痛、消化不良等症状的人群食用。

4.茴香腰花粥

材料：小茴香6 克，猪腰150克，粳米150 克，葱、姜、料酒、盐各适量。

做法：小茴香洗净，用干净纱布包裹并扎紧口。猪腰片开，去筋膜，花刀切块，用料酒腌制20 分钟，放入沸水中汆烫至腰花翻起，捞出洗净，改刀切碎。粳米洗净，浸泡1 小时。锅中放入适量水，将小茴香包加入水中煎煮，取出纱布包，将粳米、碎腰花、姜末加入锅中，共熬成粥。粥将成时放入葱花、盐，搅拌均匀即可。

功用：本药粥具有散寒祛湿、强健腰膝的功效。适合寒湿凝聚引起的腰酸、腰痛、下肢沉坠、关节屈伸不利以及女性经期腰酸、痛经等人群食用。

5.茴香牛肉汤

材料：小茴香6 克，牛肉300 克，生姜3 片，大枣6 枚，食盐适量。

做法：①牛肉洗净切块，小茴香、大枣分别洗净；②将牛肉、小茴香、姜片、大枣一起放入砂锅内，加清水适量，大火煮沸后改小火煮1 小时左右，加入食盐调味。

功用：本补汤具有温中散寒、益气补虚的功效。适合脾胃虚寒、脘腹冷痛、气血不足、容易疲乏的人群食用。

6.茴香鲤鱼汤

材料：小茴香6 克，鲤鱼1条，生姜6 片，大葱1 根，料酒、食盐适量。

做法：①小茴香、大葱分别洗净，葱切段备用；②鲤鱼去鳞和内脏，洗净，放入锅内，加入适量清水，放入小茴香、姜片、葱段、料酒，大火煮开后转小火，慢炖1 小时，加入食盐调味。

功用：本补汤具有理气和胃、健脾温中的功效。适合脾胃不和、消化不良、脘腹怕冷的人群食用。