煮豆要讲小技巧

◎周国珍

营养价值很高的豆类，如果烹调不当，则非但营养成分会被破坏，还会有损风味、口味。所以，要煮好豆，就要讲究科学的烹调方法。

豆若煮得不充分，则豆类的蛋白质就无法充分被利用。例如吃整粒的大豆，特别是炒着吃的大豆，蛋白质的消化率只有60%左右。而经充分煮沸制成豆制品后再吃，可使蛋白质消化率提高到90%以上。

有人为了快，往往在煮豆的时候加入些碱，结果使豆类中的维生素B1被破坏殆尽。如果不加碱，即使煮很长时间，也尚能余下20%～30%的维生素B1，故煮豆加碱是不适宜的。

干豆的组织很硬，准备煮豆，最好先将豆浸泡、吸水膨胀，这样豆不仅易煮得酥软，且较美味。浸豆时间长短，依水温而异，水温高豆粒易吸水，水温低则吸水慢、时间长。但扁豆在浸泡时不宜用热水，因扁豆中含有很多淀粉，若用热水浸泡，豆粒外层淀粉就会糊化，阻止水分进入豆粒内部，反而不能完成吸胀。大豆的主要成分是蛋白质，当年的新鲜大豆，用热水浸泡，则在短短的30 分钟内即可膨胀，但陈豆吸水需较长时间。如将大豆洗净再浸泡于有调味料的水中，大豆品质并不受影响，还可避免煮后再添加调味料会使豆皮产生皱缩的弊病，使煮好后的大豆又酥软又美味。

另外，浸豆以软水为佳，因硬水中含有很多钙或镁，豆类蛋白质若遇到，容易固化，使豆煮不酥软，蛋白质的利用率也会降低，对营养和口味都没有好处。

红豆不同于大豆、扁豆，想要煮好时保持其外观完整，则无需浸入水中而可直接加热，因红豆浸水以后再加热，容易破裂。